食品工艺学重点内容思考题

1、第一章绪论食品有哪些功能和特性？营养功能、感官功能、保健功能安全性、保藏性、方便性食品的质量要素主要有哪些？感官特性；营养；卫生；保藏期。常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？(以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。)食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等（2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引

2、起尸僵。（3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。什么是食品加工？将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。第二章食品的脱水食品中水分的存在形式。结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体相水

3、。名词解释：水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化的干燥方法称为干制.食品干藏： 脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏的一种方法。 ERH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。MSI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线）反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地向食品表面

4、扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水分，这一吸水过程叫吸附。解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发，水分下降，这一现象为解吸。滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变弱）导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现象。导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从 高温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸

5、水增重的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示：水分活度对微生物生长的影响水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw，Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在Aw小于0.6时，绝大多数微生物就无法生长。水分活度与酶活性的关系：酶活性随Aw的提高而增大，通常Aw为0.75-0.95的范围内酶活性达到最大，在Aw小于0.65是，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。水分活度

6、对化学变化的影响： Aw降低，化学反应速度就变慢；不能抑制脂肪氧化。也不能完全抑制非酶褐变。水分吸附等温线的含义？I区间：食品中最不易移动的水，这种水通过离子或偶极相互作用而被吸附在溶质的极性位置。（1%）区间：此区间水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合， （5%）区间：该区间增加的这部分水称为游离水， （95%）什么是食品的导湿性与导湿温分别由什么引起的1）导温性引起原因：在干制过程中，食品表面水分受热蒸发，水蒸气从食品表面向周围物质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。2)导湿温性引起原因：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会

7、建立一定的温度差，即温度梯度。请用导湿性和导湿温性解释干燥过程特征。干燥阶段曲线特征作用预热阶段干燥速率上升，温度上升，水分略有下降导湿性引起水分由内向外；导湿温性相反，但随着内外温差减少，其作用减弱恒速干燥阶段干燥速率不变，温度不变，水分下降导湿性引起水分由内向外；导湿温性由于内外几乎没有温差，因此不起作用降速干燥阶段干燥速率下降，表面温度上升，水分下降变慢低水分含量时，导湿性减小，导湿温性减小请绘制干燥曲线、干燥速率曲线及食品温度曲线，并解释各曲线的含义。其中：1是干燥曲线；2是干燥速率曲线；3是食品温度曲线干燥曲线：干燥开始的很短时间内，食品含水量几乎不变。持续时间取决于食品厚度。随后，

8、食品含水量直线下降。在某个含水量以下时，食品含水量的下降速度将放慢，最后达到其平衡含水量，干燥过程停止。干燥速率曲线：当食品含水量仅有较小变化时，干燥速度即由零增加到最大值，为升速期A”B”。在随后干燥过程中保持不变。这个阶段称恒率干燥期BC”。当食品含水量降低到C临界点时，干燥速度开始下降，进入降率干燥期C”D”. D” 食品物料表面水分全部变干，当干燥达平衡时，水分迁移基本停止，干燥速率为0，E”。食品温度曲线：干燥起始阶段，食品表面温度很快达到湿球温度。在整个恒率干燥期，食品表面保持该温度不变。水分扩散速度低于水分蒸发速度，食品吸收的热量不仅用于水分蒸发，而且使食品温度升高。当食品含水量

9、达到平衡含水量时，食品的温度等于加热空气的温度（干球温度）。干制的方法主要有哪些及分类?自然干制分为：晒干、阴干和晾干人工干制分为：空气对流干燥、接触干燥、真空干燥、冷冻干燥影响干燥速率的食品性质有哪些？表面积:食品表面积越大、料层厚度越薄，干燥效果越好。组分定向：食品微结构的定向影响水分从食品内转移的速率，水分从食品内转移在不同方向差别较大。细胞结构：在大多数食品中，细胞内含有部分水，而剩余水在细胞外，细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。溶质的类型和浓度：食品中的溶质如糖、淀粉、盐和蛋白质与水相互作用，会抑制水分子的流动性，高浓度溶质会影响水分活度和食品浓度，食品中增加黏度和减少水分活度

10、的溶质，会降低干燥速率。复水性的三种表示方法复水比：复m复/m干复重系数：复=m复/m原干燥比：干 m原/m干食品的热处理和杀菌低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？答：食品中其最后平衡pH值高于4.6及Aw大于0.85即为低酸性食品；罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？胀罐：假胀（真空度低，装的太满）；氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种:嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等（平酸菌）硫化黑变：在微生物作

11、用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌）发霉：容器损坏发生长霉现象。原因：初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避免杀菌不足）杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至

12、有的经过12160min的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度以下.并在不超过35度条件下进行运输）D值、TDT值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？D值：在特定的环境和温度，杀死90%原有残存活菌数时所需要时间。（D值越大，细菌死亡速率越慢，即该菌耐热性越强。与温度、环境条件、菌种有关）TDT（热力致死曲线）曲线：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。（与微生物数量、微生物种类、环境条件有关）Z值：杀菌时间变化10倍所需要的相应改变的温度数，单位是度（Z值升高

13、，耐热性增强 F值：在121.1温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要时间（F值与原始菌数相关。）热力致死温度：对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一温度时，微生物全部死亡，该温度即为热力致死温度热烫：一种温和强度的热处理，目的是钝化食品中的酶以减少微生物的数量，方法有热水热烫和蒸汽热烫；巴氏杀菌: 一种温和强度的热处理，目的是钝化变质酶类，杀灭致病菌的营养细胞，牛乳通常采用63度30min商业杀菌: 经过商业杀菌的产品俗称“罐头”，罐藏食品是在密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。热加工对植物性食品品质的影响?答：（1）质构在植物材料的热处理过程中有

14、两种类型的质构破坏，包括：半透膜的破坏；细胞间结构的破坏并导致细胞分离，上述两种效应导致细胞压力和细胞间黏结作用丧失从而使制品脆度丧失和变软.其他变化包括：蛋白质变性导致由于蛋白质变性引起的溶解性、弹性和柔性变化，从而导致沉淀、凝胶、持水性下降等；淀粉糊化；在蔬菜和水果中，软化可能是由于果胶的水解、淀粉的糊化、半纤维素的部分溶解以及细胞压力的丧失（2）颜色产品颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应。在水果和蔬菜中加热引起叶绿素脱镁、胡萝卜素异构化，颜色变浅、花青素降解成灰色的色素；黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色；类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱

15、和化合物，通常容易氧化而导致变色和变味。除了色素的氧化、降解，Maillard反应也会导致加工和贮藏过程产品的变色：一些浅色水果、番茄、蘑菇、牛奶等对热非常敏感；抗坏血酸常用来作为抗氧化剂，对一些产品也非常有效，但抗坏血酸本身也会降解生成有色物质。（3）风味通常加热不改变基本风味如甜、酸、苦、咸风味变化的一个重要来源是脂肪氧化特别是豆类、谷物Millard反应也会改变一些风味；在水分含量30%左右时最容易发生Maillard反应，并且受高pH值以及磷酸盐和柠檬酸盐等缓冲液的促进。加热过程也会使一些风味物质挥发或改变（4）营养素影响热加工时间的因素?答：水果或蔬菜的类型、食品的体积大小、热烫温度

16、、加热方法罐头食品加工时“排气”的目的和方法？1.降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。2.防止好氧性微生物生长繁殖3.减轻罐内壁的氧化腐蚀4.防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化方法：热灌装法： 蒸汽喷射排气法：真空排气法：第四章食品冷冻食品冻结与冻藏中的变化？一、什么是食品的冷却、冷藏、冷冻、冻藏食品冷却：将食品或食品原料从常温或高温状态，经过一定工艺处理降低到适合后续加工或者贮藏的温度。食品冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。一般的冷藏温度为-18冷冻：采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程冻藏：食品冻结后，再在能保持食品冻结状态的温

17、度下贮藏的保藏方法。二、食品冷却的方法及其优缺点？冷却方法：接触冰冷却、空气冷却、水冷却、真空冷却、差压式冷却优点缺点接触冰冷却简易、有效使产品表面保持湿润食品温度不可能低于零度空气冷却能耗小、冷却速度快（相对于其他空气冷却方式）、冷却均匀、可冷却的品种多、易由强制通风冷却改建食品干耗较大、货物堆放（通风口要求对齐）麻烦、冷库利用率低水冷却冷却速度较快，无干耗会因为水的污染而污染食品真空冷却冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限冷却方法与使用对象比较品种冷却方法 肉禽蛋鱼水果蔬菜真空冷却差压式冷却通风冷却冷水冷却碎冰冷却

18、三、食品冷藏工艺条件有哪些？影响冷藏食品冷藏效果的因素？食品冷藏工艺条件：贮温、相对湿度、最高贮期、平均冻结点影响冷藏的因素1、贮藏温度每种水果和蔬菜都有最佳贮藏温度、一般在冰点以上贮藏温度不可变化太大，波动1以内。2、空气的相对湿度大多数水果的适宜相对湿度为85%-90%，绿叶蔬菜及脆质蔬菜的相对湿度在90%-95%。3、空气的流速主要是保证室内温度的一致性，食品内外温度的一致性。不可过大，也不能过小。4、食品原料的种类四、食品冷藏时的变化水分蒸发、冷害、生理作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物增殖、牛羊寒冷收缩五、为什么食品在低温下可以较长时间的保存（冷冻保藏的基本原理）温度越低微生物的活动

19、能力越弱，降温能减缓微生物生长和繁殖速度。温度下降酶活性下降物质代谢缓慢。六、冷害的概念冷害：指在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。七、速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。最大冰晶体形成带的概念。食品冻结有哪些方法？影响冻结速度的因素。冻结对食品品质的影响。速冻：食品中心从-1 -5 所需的时间在30min之内为快速，速冻优点：形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性较小；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解；迅速冻结时，浓缩的溶

20、质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降食品冻结有方法：鼓风式冻结、接触式冻结、液氮喷淋冻结、沉浸式冻结影响冻结速度的因素冻结速度取决于热推动力和热阻总值导热性越强，冻结速度越快传热介质和食品间温差越大，冻结速度越快。但不成比例下降。空气或制冷剂循环速度越快，冻结速度越快。食品厚度对冻结速度影响也较大。冻结对食品品质的影响1物理物性变化2.冻结对溶液内溶质重新分布的影响3.冷冻浓缩的危害4.冻晶体对食品的危害八、解冻及解冻的方法？解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结前的新鲜状态。食品的解冻方法：空气解冻法、水或盐水解冻法、微波解冻、电热解冻、

21、声频解高压解冻 第五章食品的腌渍和烟熏腌制剂的作用一、腌制和糖渍的概念。盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。二、扩散和渗透概念。扩散：分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就是渗透压。 渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。食品工业中发酵的概念。三、食品工业中发酵的概念利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化为产品的过程。控制食品发酵过程的主要因素有酸度、酒精含量、菌种的使用、温度、通氧量和加盐量等四、腌渍的类型（一）根据腌渍的材料盐渍肉类-各种畜禽、水产（咸猪肉、牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等）禽蛋-腌蛋、皮蛋等蔬菜-腌雪菜

22、、酱瓜、榨菜等糖渍-蜜饯、果脯、果丹、果酱、果糕、话化等酸渍- 用调味酸（二）根据腌渍的过程非发酵性腌渍品发酵性腌渍品五、腌渍保藏原理使食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长腌制对食品品质的影响成熟与色泽（亚铁氧化为高铁状态呈红色或褐色）成熟与风味（特殊风味是含有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、蛋氨酸等氨基酸和一氧化氮肌红蛋白等的浸出液，脂肪、糖和其他挥发性羧基化合物等少量挥发性物质以及在特殊微生物作用下糖类的分解物等组合而成 ）成熟与品质食品的腌制方法：干腌法、湿腌法、动脉或肌肉注射腌制法、混合腌制法七、影响腌制速度

23、的因素1食盐的纯度（CaCl2,MgCl2会降低NaCl的溶解度）2食盐的用量3温度4空气（缺氧促进乳酸发酵，减少氧化）食盐为什么可以防腐食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；糖为什么能起到防腐的作用食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低。糖的种类和浓度决定加速或抑制微生物成长的作用。烟熏的作用或目的食品烟熏的目的：(1) 形成特种烟熏风味；(2) 防止腐败变质；(3) 加工新颖产品；(4) 发色；(5) 预防氧化。 (二)

24、 烟熏的作用烟熏的防腐作用（酚）烟熏的发色呈味作用（羰基化合物十一、烟熏保藏的基本原理熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。十二、熏烟产生的条件、较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件2、烟熏成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关3、相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于烟熏沉积，但不利于成色，干燥的表面需延长沉积时间十三、熏烟的组成及其作用。酚 （酚

25、重要作用：抗氧化作用，抑菌防腐作用，形成特有的“熏香”味）醇 （主要作用：挥发性物质的载体）有机酸 （作用：促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮）羰基化合物 （烟熏风味和芳香味可能来自某些羟基化合物）烃类 （可通过过滤去除掉苯并芘等致癌物）十四、烟熏的工艺及特点熏制是利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等没有充分燃烧的烟气熏制肉类制品。它即包含着熏制的作用，又有脱水、酶的成熟、热加工的意义，对形成产品的色香味型具有重要的作用。十五、液态烟熏制剂一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合，

26、焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。主要含有熏烟中的蒸气相成分。第六章食品的化学保藏补充：化学保藏定义？一、用于食品保藏的化学制品有哪三大类主要有三大类：防腐剂、抗氧化剂、和保持质构作用的添加剂。二、食品防腐剂概念及防腐原理凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。抑菌剂(防腐原理）抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，即图中的AB段，而不进入急剧增殖的对数期CD段，从而延长微生物繁殖一代所需时间。 三、山梨酸、苯甲酸、对羟基苯甲酸脂类的防腐特性

27、比较山梨酸：容易在加热时随水蒸气蒸发，应该将食品加热冷却后在添加；对人体皮肤和粘膜有刺激性；对微生物污染严重的食品防腐效果不明显苯甲酸：100升华最适宜的ph为2.5-4.0对羟基苯甲酸脂类：对光和热稳定，微溶于水，易溶于乙醇和丙二醇，适宜ph为4-8四、常见抗氧化剂的抗氧化机理自由基吸收剂；激发态氧湮灭剂、金属离子螯合剂、氧气清除剂、酶抗氧化剂五什么是保鲜剂?为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂六方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？因为防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而添加防腐剂之前，方便榨菜已

28、经腐败变质，腐败变质的产物已留存到其中。改善措施：1.选择有针对性的防腐剂2.原料选择、加工、储藏过程避免污染。第七章食品的辐射保藏一、食品辐射保藏，辐照食品辐照食品：用辐射源Co6027，Cs13755，产生的射线或电子加速器产生的低于10Mev的电子束照射加工保藏的食品(射线的平均能量为1.25Mev)。 ，以期达到杀虫、灭菌、抑制发芽和改善品质等目的。二、食品辐照的作用（辐射保藏食品的原理？）1、果蔬保鲜：抑制根菜类发芽如土豆、洋葱、大蒜，可室温半年内不发芽。延缓生长和成熟（水果、蘑菇），由于内部酶活性减少。（耐贮的苹果可存放4个月，难存的香蕉也能放16-20天）杀虫：小麦、大米、药材、

29、鲜花，谷物的仓库害虫，鲜肉中的寄生虫。杀菌：鱼、肉、虾三、用于食品辐照的辐射源 放射性同位素辐射源（钴-60辐射源、铯-137辐射源）电子加速器（电子射线、X射线）四、辐射有哪些化学效应及生物学效应？辐射化学效应由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有二：初级辐射，是使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。次级辐射, 是使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。初级辐射一般无特殊条件，而次级辐射与温度等其它条件有关。生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等的影响，这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。辐照食品的生物学效应 1.物理阶段 2.物理化学阶

30、段 3.化学阶段 4.生物学阶段 食品辐照保鲜原理是通过辐照抑制发芽，延迟成熟和杀虫与雄性虫绝育来实现。食品辐照贮藏原理是辐照使食品中的微生物失活，但对病毒和芽孢菌作用很小。五、辐照对食品营养与卫生的影响 营养素的损失与其他保藏方法类似； 辐照食品在常规剂量下不产生感生射线； 未发现辐照食品产生任何毒性物质，10kGy以下剂量辐照的食品，经动物试验与人体试食观察结果都是安全的； 10kGy以上剂量辐照，食品可产生感官性质变化，出现所谓辐照臭，例如肉变砖红色，有不快气味，10kGy辐照异味明显，15kGy辐照者人类便不能食用。但如冷冻(-35 -40)或加抗坏血酸，可因缓解了自由基的作用，而有明

31、显改善。 辐照对食品营养素的影响蛋白质：部分氨基酸可能发生分解、氧化，部分蛋白质发生脱氨、脱羧、交联或裂解，大剂量会产生辐照气味。提高蛋白质的消化吸收率。脂肪：通常情况下，饱和脂肪酸对辐射稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度。碳水化合物：可能因辐照而发生水解以及淀粉氧化、降解；在干燥的条件下则会发生羰氨褐变（美拉德反应）。对消化性和营养价值和无影响。维生素：辐照引起的损失最多的营养素就是维生素。脂溶性维生素中以VA和VE对辐照的敏感性最强， VA损失率不仅与辐照剂量有关还与食品成分有关。水溶性VC很容易被破坏，其敏感性与其对氧化作用及热过程的敏感性一样，且V

32、C浓度越低，被破坏的程度越大。VB1对辐照的敏感性较强，只有VB6对辐照不敏感。矿物质：不是使矿物质的总量减少，而是改变其存在状态，从而降低其生物有效性。矿物质的生物有效性指食品中矿物质实际被吸收、利用的可能性。如二价铁离子转变为不易被人体消化吸收的三价铁离子。食品工艺学思考题汇总版第一章1. 按保藏原理划分的保藏方法有几种？答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：（1）维持食品最低生命活动的保藏方法：冷却保藏、气调保藏、冻结保藏（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：干制保藏（3）运用发酵原理的食品保藏方法：腌渍保藏、烟熏保藏、发酵保藏（4）运用无菌原理的保藏方法

33、：商业杀菌、巴氏杀菌2. 什么是栅栏技术（效应）？通常设置的栅栏因子有哪些？如何决定强度？P237亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。栅栏因子：1.物理性栅栏：温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV 、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。 2.物理化学栅栏：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化还原电位(高或低)；烟熏

34、；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾等等) 3.微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。4.其他栅栏：包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。 决定强度：从产品微生物环境和总数量上考虑尽可能保持鲜品原有的色泽和外观充分体现鲜品的风味特征根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值应用：食品要达到可贮性与卫生安全性其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质3、导致食品腐败变质的主要因素。微生物的作用；食品中酶的作用；非酶的化学作用4.食品按保藏

35、原理的分类方法。罐头类 、干藏类 、冷冻类、烟熏制品、辐射制品、发酵制品、腌渍类 第二章1论述微生物生长与水分活度的关系。水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。水分活度：溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q，代表水分与食品结合程度（游离程度）。2、食品干制过程的湿热传递特性（导湿性、导湿温性）。P321.由于给湿过程的进行，湿物料内部建立起水分梯度，因而水分将由内层向表层扩散。这种在水分梯度作用下水分由内层向表层的扩散过程就是导湿过程2.导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内部不断向表面

36、的水分迁移现象3.导湿温性：温度梯度将促使水分从高温向低温处转移。4.导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使蒸汽压上升，而且毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响。结果是毛细管内水分将顺着热流方向转移5.干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度（导湿性）和温度梯度（导热性或导湿温性）存在，水分流动的方向由导湿性和导湿温性共同作用6. 若导湿性比导湿温性强，水分按物料水分减少的方向转移；若导湿温性比导湿性强，水分随热流方向转移，水分扩散受阻。3分析干燥过程中影响湿热传递的因素。1.空气作为传热介质，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。流速快，传热速

37、度快；2. 空气的相对湿度：相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸汽压就越大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的速度。3. 真空度：保持温度恒定的同时提高真空度，可加快水分蒸发。4. 食品表面积：湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。4. 论述干燥过程特性曲线的关系。食品干燥过程的特性通过干燥曲线来表示，主要反映干燥过程中水分的变化、食品温度的变化和干燥速率的变化，在不同的干燥阶段，干燥的速率各不相同。 1.水分含量曲线是表示干制过程中食品水分含量变化和干燥时间之间的关系曲线。取决于食品种类及干燥条件等因素，即内部水分迁移与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。2.干燥

38、速率曲线表示干燥过程中某个时间的干燥速度与干燥时间之间对应关系的曲线。3.食品温度曲线表示干燥过程中食品温度和干燥时间之关系的曲线。反映干制过程中食品本身温度的高低4.预热阶段：干燥速率上升，温度上升，水分略有下降。导湿性引起水分由内向外，导湿温性相反，但随着内外温差的减弱，其作用减弱。5.恒速干燥阶段：干燥速率不变，温度不变，水分下降 。导湿性引起水分由内向外，导湿温性由于内外几乎没有温差，因此不起作用。6.降速干燥阶段：干燥速率下降，表面温度上升，水分下降变慢。低水分含量时，导湿性减少；导湿温性减少5、影响干燥速率的因素。P401.干制条件的影响：温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力、真

39、空度2.食品性质的影响：物料的表面积、组分定向、溶质类型和浓度、结合水的状态、细胞结构6. 如何减少雷科夫效应对干燥的影响？1.尽可能使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等。2.在恒速阶段可适当提高些空气温度，以加快干燥过程。3.在干燥后期调整空气的相对湿度。4.在降速阶段应降低空气温度和流速。5.减少厚度6.堆积疏松7.接触加热和微波加热方法8.提高干燥速度7、人工干制的主要方法。P52 课件 喷雾干燥、冷冻干燥、流化床干燥、滚筒干燥、带式干燥、箱式干燥、真空干燥、微波干燥8.论述泡沫干燥、喷雾干燥的原理及应用. P65 P60泡沫干燥原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后

40、在常压下用热空气干燥。造泡的方法：机械搅拌，加泡沫稳定剂，加发泡剂；应用：生产速溶水果粉的浆状果汁，易发泡的食品如蛋白质溶液喷雾干燥原理：喷雾干燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的方法。过程：料液物化成雾滴；雾滴与热空气接触（混合和流动）；雾滴干燥（水分蒸发）；干燥产品与空气分离。应用：食品工业中奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶等，适于热敏性物料的干燥9. 冷冻干燥与常压干燥产品特点有何不同？冷冻干燥产品特点 : 1.较好地保存食品原有的色、香、味和营养成分；2.较好地保持食品原有形态； 3.冻干食品脱水彻底，保存期长；4.由于物料预先被冻结，原

41、来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。常压干燥产品特点：1.糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水不能除掉2.物理变化：溶质迁移，干缩，表面硬化，多孔性，热塑性3.营养成分的损害（蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素）4.色素：随物料本身的物化性质改变，天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素5.褐变6.风味：热带来一些异味、煮熟味10、简述喷雾干燥和冷冻干燥的原理及优缺点。课件喷雾干燥原理：采用雾化器将料液（溶液、乳浊液或悬浮液、熔融液或膏糊液）分散成雾滴，用热空气干燥雾滴而完成的干燥过程。流程：1.料液物化成雾滴2.雾滴与热空气接触（混合和流动）；3.

42、雾滴干燥（水分蒸发）；4.干燥产品与空气分离。优点：1.蒸发面积大，干燥速度极快（几s30s）；2.干燥温度低，适于热敏性物料的干燥3.干制品的溶解性及分散性好，具有速溶性。4.操作条件易控制和产品质量指标容易调节；5.干燥流程简化，操作在封闭条件下进行，有利于保持食品卫生，减少污染；6.目前国内外广泛用于食品工业中奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶等；缺点：所需设备庞大，能量消耗大，费用较高干燥粉末容易吸水发粘。冷冻干燥原理：把含有大量水分的物质预先进行降温冻结成固体，然后在真空条件下使水蒸汽直接升华，物质本身剩留在冻结时的冰架中，干燥后体积不变，疏松多孔。过程：传热：冻结

43、物料温度的最低极限不能低于冰晶体的饱和水蒸气压相应的温度。升华：在冰晶体表面上进行，物料冰层界面不断地移向物料中心。优点：1.工艺条件为低温、低压，因而干制品营养成分损耗少；2.色泽、结构、质地和风味变化轻微。缺点：1.投资费用高，生产费用也高。2.多孔性干制品还需特殊包装，以免回潮和氧化。11. 干制（燥）过程食品品质发生了哪些变化？物理变化1.表面硬化：表面硬化是食品物料收缩和封闭的一种特殊现象，食品表面呈现干燥而内部仍软湿。 措施：降低食品表面温度使物料缓慢干燥，或适当“回软”再干燥2.干缩：食品干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象措施：高温快速干燥

44、3.多孔性：快速干燥时食品物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立促使特料成为多孔性制品措施：减缓干燥时间4.热塑性与溶质的迁移：热塑性物料：加热时会软化的物料。溶质迁移：溶解于特料水分中的溶质在脱水过程中由物料内部向表面迁移的现象。措施：在输送带式干燥设备内设置冷却区；减慢脱水速度化学变化1.蛋白质变性：加热导致蛋白质凝集而变性，盐类的存在加促此过程。脂质氧化促进蛋白质的脱水变性。措施：优化干燥温度、时间、水分活度、pH、干燥方法，减少脂肪含量2.脂质氧化：干制使食品的水分活度降低，抑制了脂酶及脂肪氧化酶等酶的活性，却使脂质自动氧化变得更为容易和快速。措施：降低氧分压，避免光线接触，减少和铜、铁

45、等金属离子及血红素的接触机会3.褐变：多酚类物质如鞣质、酪氨酸等在组织内酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物-类黑素而引起的褐变措施：漂烫、熏硫处理、低温贮藏4.营养价值：主要是蛋白质、维生素等营养成分损失。，营养价值会有所下降.通常冷冻干燥法比普通干燥法能更好地保存食品的营养价值。 5.色素：随物料本身的物化性质改变；天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素；褐变。措施：高温快速干燥、预煮和巴氏杀菌、熏硫处理、低温贮藏、真空干燥6.风味：热带来一些异味、煮熟味；防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物。8. 分析干燥引起蛋白质变性的原因。1.食品的含水量：水分含量高，变性越明显；2.干燥方

46、法：影响显著，冷冻干燥引起的蛋白质变性较其他方法要轻微得多。3.干燥条件（温度、时间）蛋白质大量脱水，甚至用温和方法，例如冷冻干燥法脱水，仍然可引起某些蛋白质的变性，这是由于蛋白质的保护性水化膜脱去，蛋白质互相靠近，分子间相互作用所致。自然风干法脱水时，氧化反应会加大变性程度；喷雾干燥法脱水时界面作用会加大变性程度；高温脱水中又难免热变性。第三章1.影响微生物耐热性的因素有哪些？水分活度，脂肪，盐类，糖类，PH值，蛋白质，初始活菌数，微生物的生理状态，培养温度2.D与TDT值有何不同？F值与Z值与微生物耐热性有何关系？TDT：以加热温度为横坐标，以其所对应的杀死某一菌种的全部细菌或芽孢所需最短

47、的加热时间为纵坐标，在半对数坐标图中做出的曲线称作热力致死时间曲线TDT。TRT：表示加热指数递减时间，实际上是D值概念的外延，它是指在某一加热温度下，将细菌数或芽孢数减少到原活菌数的1/10n时所需要的加热时间（min）D值：在一定的环境和热力致死温度下,杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的加热时间。Z值：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（），即热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度（）。F值：杀菌致死值，表示在一定温度下杀死一定浓度细菌(或芽孢)所需要的时间。F值与原始菌数是相关的关系：1.F值可用于比较相同Z值时腐败菌的耐热性，它与菌的热死试验时的原始菌数有关，随所指定的温

48、度、菌种、菌株及所处环境不同而变化。2.Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。3.Z值的意义：微生物对温度的敏感性。3.食品的酸度对微生物的耐热性有什么影响？1.微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸性或偏碱性的条件都会降低微生物的耐热性，且以酸性条件的影响最为显著。2.微生物受热时环境的pH值是影响其耐热性的重要因素。 3.相同浓度酸对微生物的影响是不同的，按对微生物耐热性减少程度可分为：乳酸柠檬酸醋酸；三种同摩尔浓度酸的pH高低则为：醋酸乳酸柠檬酸4.说明罐头排气的目的及方法。P103目的：1.防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密

49、封性，防止玻璃罐跳盖2.防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。3.控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。4.避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。常见的罐头排气方法有三种，既加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法5.比较三种排气方法的优缺点。P103它们的优缺点如下：加热排气法：优点：1.能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度；2.能起某种程度的除臭和杀菌作用。缺点：1.加热排气法对食品的色、香、味有不良影响；2.对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热量利用率较低。真空封灌排气法：优点：1.可在短时间内使罐头达到较高的真空度，生产效率很高

50、，有的每分钟可达到500罐以上；2.能适应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食品；3.真空封灌机体积小占地少。缺点：1.不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除；2.封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。蒸汽喷射排气法：优点：1.蒸气喷射时间短缺点：1.除表层食品外，罐内食品并未受到加热，表层食品受到加热程度也极轻微。2.难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。6.什么是部份杀菌量？总致死值F0与F值有什么关系？部分杀菌量：对罐头食品而言，在某一特定温度T下，将罐内微生物全部杀死所需的热力致死时间为min，罐头在该温度下加热t min，所取得的

51、部分杀菌量：A=t/杀菌值（F值）在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。F值的表示：FZT.F值（F0）：在121.1温度条件下杀死定浓度的细菌所需要的时间F值与原始菌数是相关的。关系:Log (Fi/F0) = (121.1-Ti) / Z 式中：Fi、F0分别为温度在Ti、121.1时的F值7.影响罐头食品传热速度的因素有哪些？有几种类型的传热曲线？因素：1.罐头食品的物理特性2.罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸3.罐头食品的初温4.杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置5.杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有

52、不同程度的影响。传热曲线类型：1.干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。2.干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。3.温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线8.说明比奇洛基本推算法的基本原理。通过计算包括升温和冷却阶段在内的整个热杀菌过程中的不同温度时间组合时的致死率，累积求得整个热杀菌过程的致死效果. 将杀菌过程分为n个温度段，在每个温度段各自的平均温度为Ti，对应的热力致死时间为i min，在该温度停留的时间为ti，在每个温度段所取得的部分杀菌量：整个杀菌过程总菌量：9.什么是商业无菌？杀菌方法有几种？杀菌方法的

53、选择与酸度有什么关系？商业杀菌是指杀死食品中一切微生物的过程，杀菌后，食品处于商业无菌状态。罐头的杀菌方法：通常有两大类，即常压杀菌和高压杀菌，另加巴氏杀菌法（1）常压沸水杀菌 适合于大多数水果和部分蔬菜罐头，杀菌设备为立式开口杀菌锅。（2）高压蒸汽杀菌 低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类及水产品类罐头必须采用100以上的高压杀菌。（3）高压水杀菌 此法适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐。关系：A、低酸性食品（pH4.5）和中酸性食品（pH=4.6-5.0）: 需高温杀灭，115121 常见腐败菌: 嗜热菌（适宜生长温度4055）.嗜温厌氧菌（适宜生长温度3550）B、酸性食品（pH=3.6-

54、4.5）:一般常温杀灭，100 ，少数需高温杀菌，121 常见腐败菌: 耐酸嗜温菌（适宜生长温度3545 ）C、高酸性食品（pH3.7） :巴氏杀菌，6585 常见腐败菌: 耐酸性非芽孢菌（适宜生长温度30左右）9（2）、食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。课件P102 P112食品罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法食品罐藏原理：将食品先密封于容器内再进行杀菌处理即是一般罐头的加工形式，而将经高温短时（HTST）或超高温瞬时（UHT）杀菌后的食品在无菌的条件下进行包装。生产流程：预处理装灌排气密封杀菌冷却贮藏。1

55、.商业杀菌（杀菌）是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，一般也能钝化酶，使杀菌后的食品达到较长的贮期。但它同样对食品营养成分和品质的破坏也较大2.商业无菌是以杀死食品中的致病和使食品腐败变质的微生物为准，以使杀菌后的食品符合安全卫生要求、具有一定的贮藏期。3.商业无菌：产品中所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖。10.为什么要进行反压冷却？如何进行操作？原因：高压杀菌冷却过程中，锅内压力从骤降到低于大气压，罐内压力较高，内外压差最大，极易造成

56、封口结构的松动。操作：恒温结束后，首先将锅内压力上升到规定的反压值，进行反压水冷却。11.说明内容物腐败变质的类型，分析其原因。类型：胀罐、平盖酸败、黑变、发霉、中毒原因：1.胀罐（胖听）：由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。分类：隐胀、轻胀、硬胀2.平盖酸败：罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，罐头内容物酸度增加，pH值可下降0.10.3，但罐的外观正常，因而需要开罐后检查方能确认。特征：外观正常，开罐后呈轻微或严重酸味3.硫化黑变：在某种细菌作用下，含硫蛋白质分解并产生H2S，与罐内壁铁反应生成黑色硫化物，并且在罐内壁或食品上导致食品发黑并呈臭味

57、。产生原因：引起硫化黑变的细菌是致黑梭状芽孢杆菌，其芽孢的耐热性较差。因此，只有在杀严重不足时才会出现。4.发霉：霉菌引起的腐败。容器裂漏或真空度偏低。一般在果酱、糖浆水果等低水分、高糖含量的罐头食品中出现。5.中毒：肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等在罐头内生长繁殖，产生毒素。毒素比菌体耐热性强。12.杀菌规程如何表示？各项代表什么意义？ 杀菌规程：t1升温时间； t2恒温时间； t3冷却时间； T杀菌操作温度； p家热杀菌或冷却过程中使用的反压。13.什么是平盖酸败？平酸菌有何特点？平盖酸败：罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，罐头内容物酸度增加，pH值可下降0.10.3，但罐的外观正常，因

58、而需要开罐后检查方能确认。特征：外观正常，开罐后呈轻微或严重酸味平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌多为兼性厌氧嗜热菌。特点：1.低酸性食品的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌等，能在4955中生长，最高生长温度65。腐败特征：产酸不产气或产微量气体，不胀罐食品有酸味。2.酸性食品中的平酸菌为凝结芽孢杆菌，适宜生长温度4555，温度低于25亦能生长。腐败特征：产酸、不产气、不胀罐、变味。14、影响罐头食品真空度的因素主要有哪些？密封温度；顶隙大小；杀菌温度；食品原料；环境温度；环境气压。1、罐头食品热杀菌的原理。1.杀灭食品正常保质期内可能导致食品腐败变质的微生物，以及钝化食品中的酶活性，其会导致食品质量的不

59、良变化。2.既要达到杀菌及钝化酶的要求，又尽可能食品的质量因素少发生变化；3.取决于合理的杀菌工艺参数，并研究微生物的耐热性及热量在食品中的传递。2、常见罐头食品的加工工艺及操作要点（糖水菠萝罐头的加工）。工艺流程 原料选择清洗分级切端去皮捅心修整切片二次去皮与分选预抽装罐排气密封杀菌冷却。操作要点 1原料选择 选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。 2清洗分级 用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净，再按果径大小分级。 3切端、去皮、捅心 该项工艺用菠萝联合加工机进行。 4修整切片 削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成1016毫米厚的

60、环形片。对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。 5预抽装罐 将果片放入预抽罐内，加入1.2倍的50左右的糖水，在80KPa下抽空25分钟；有条件的可用真空加汁机抽空，效果更佳。968罐型装菠萝片280克，加入用柠檬酸将pH值调至4.3以下的糖水174克。玻璃罐装果片320克，加糖水180克。 6排气密封 热排密封，温度98左右，罐中心温度不低于75。真空密封的真空度应在53.3KPa以上。 7杀菌冷却 杀菌公式，968罐型为318100，玻璃瓶为525100。杀菌后立即分段冷却至38。质量指标 果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果