《烹饪原料知识》选择题

1、烹饪原料学问选择题 第一章 烹饪原料根底学问 不符合烹饪原料的要求。A无毒B有养分价值 C可以制作菜点 D都不是 养分素不属于有机物。A蛋白质 B脂肪 C糖类 D水 不属于双糖，A蔗糖 B麦芽糖C乳糖 D果糖 不属于植物性原料的质量变化。A呼吸作用 B后熟作用 C发芽和抽薹 D腐败作用肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特别美味和气味是动物性原料的质量变化中的 。A尸僵作用 B成熟作用 C自溶作用 D腐败作用肉质外表稍枯燥，肉横切面松软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于 。A尸僵作用 B成熟作用 C自溶作用 D腐败作用肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于 。A尸僵作用 B成

2、熟作用 C自溶作用 D腐败作用低温保藏法是低于常温、在 以下环境中保藏原料的方法。A10B8C15D4依据原料的自然属性不同，原料可以分为 、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A鲜活原料 B脱水原料 C动物性原料 D腌制原料依据原料加工状况不同，原料可以分为 、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。A水产品 B乳品 C调料 D冷冻原料低温保藏鱼类，温度一般保持在 A40 B04 C0以下 D4以下以下 能杀死微生物到达保藏原料的方法。A低温保藏法 B高温保藏法 C脱水保藏法 D腌渍保藏法齐民要术的作者是 A 贾思勰 B 李渔 C 袁枚 D 李岗蔬菜保藏的最适宜温度范围是 A50 B0以下

3、 C04 D5以下依据原料的自然属性不同，原料可以分为 、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A鲜活原料 B脱水原料 C动物性原料 D腌制原料影响原料品质变化的物理因素是 。A分解酶 B药物残留量 C呼吸作用 D温度鉴定原料品质的感官指标是 。A纯度 B成熟度 C水分 D颜色盐渍保存法中食盐用量应当有效地把握在 A1%5%B5%10%C10%20%D20%30%既有保持原料中养分物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH 值是 。A34B56C78D910冰冻原料的最正确自然解冻环境温度是 A05 B515 C1530 D2040保存蔬菜水果的最正确温度是 A05 B510 C1015 D-50

4、超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在是 。A大局部细菌 B传染性病毒 C药物残留毒素 D寄生虫束缚水的冰点是 A30 B20 C10 D40以下哪种分类方法不属于国外承受的按养分成分分类的方法。A热量素食品 B构成素食品 C保全素食品 D合成素食品用 方法来检验原料组织的粗细、弹性、硬度、及干湿度。A听觉检验 B味觉检验 C视觉检验 D触觉检验动物性原料从颖到腐败变化过程中，哪个过程制出的肉汤浑浊。A尸僵作用 B成熟作用 C自溶作用 D腐败作用黄瓜保存的温度一般把握在 温度。A1013 B810 C37D04原料在水中解冻时外表层被浸胀，重量可增加A2%3%B4%6%C4%7%D3%9%盐腌

5、保藏法使用的食盐浓度在之间。A2%3%B4%8%C10%15%D5%8%其次章 谷物类原料米质较疏松、硬度小，加工时易裂开、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是 A糯米 B粳米 C香米 D籼米特制粉的水分含量不超过 A14%B14.5%C12.5 %D13.5%标准粉的水分含量不超过 A14%B14.5%C12.5 %D13.5%一般粉的水分含量不超过 A14%B14.5%C12.5 %D13.5%以下哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的成效A小米 B红小豆 C绿豆 D大豆依据养分素构成的不同，属于热量食品原料的品种是 。A小麦 B生菜 C萝卜 D鸡蛋 是种子的贮存养分物质的

6、主要场所。A谷皮 B糊粉层 C胚乳D胚我国的大米中以 产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。A糯米 B粳米 C香米 D籼米 粒形短圆，色泽蜡白，透亮或半透亮。A糯米 B粳米 C香米 D籼米 白色不透亮，淀粉全是芝链淀粉。A糯米 B粳米 C香米 D籼米 具有强度高、发气性好、吸水量大的特点A面包粉 B饼干C糕点粉D面条粉 不是莜麦食用前必需经过的“三熟”。A炒熟B烤熟C蒸熟D烫熟 豆腐制作时须经过浸泡 工序。A 磨浆、煮浆、点卤、滤浆； B 磨浆、煮浆、滤浆、点卤； C 磨浆、滤浆、煮浆、点卤； D 磨浆、滤浆、点卤、煮浆； 烤麸是将大块 经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。A 豆腐 B 面粉

7、 C 面筋 D 腐乳白坯第三章蔬菜类原料未做生姜属于 A直根类 B块茎类C薯芋类D其他根茎类笋鞭的产生季节为 A春夏季 B夏秋季C秋冬季D冬春季蒲菜每年上市季节为A2 月6 月 B6 月7 月 C4 月5 月 D4 月7 月草莓的上市季节为 A5 月6 月 B7 月8 月 C2 月3 月 D2 月8 月属于根菜类的蔬菜品种是 。A洋葱 B马铃薯 C胡萝卜 D大蒜属于水生类的蔬菜是A百合 B绿芦笋。C竹笋D茭白属于地下块茎类的蔬菜品种是A莴笋 B马铃薯 C荸荠。D苤蓝属于瓜菜类的蔬菜是 。A洋葱 B蕹菜 C冬瓜 D花椰菜白萝卜中相对含量较多的养分物质是 。A维生素 B矿物质 C蛋白质D碳水化物含

8、有较多糖代谢酶的蔬菜品种是 A萝卜 B土豆 C大白菜 D芹菜茴香的原产地是 A非洲南部 B美洲中部 C亚洲西部 D欧洲北部蕹菜的别名叫做 。A茼蒿 B木耳菜 C赤根菜D空心菜含有较多草酸的蔬菜品种是 。A西红柿 B莲藕 C草石蚕D菠菜马铃薯的原产地是 A非洲 B美洲 C亚洲 D欧洲没有经过脱毒处理的马铃薯简洁含有 毒素。A龙葵甙 B氢氰酸 C组胺 D秋水鲜甙经过光合作用的芦笋外皮颜色是 。A紫色 B白色 C黄色 D绿色未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈 。A紫色 B白色 C黄色 D绿色苤蓝在植物品种中属于 。A芥菜的变种 B甘蓝的变种 C油菜的变种 D芥蓝的变种依据花茎的颜色不同，油菜薹有 。A紫

9、色和青色 B红色和白色 C绿色和白色 D紫色和红色肉质 的茭白，质地细嫩，口味最正确。A淡绿 B淡黄 C洁白 D暗青属于根菜类蔬菜品种是 。A洋葱 B马铃薯 C胡萝卜 D大蒜属于水生类的蔬菜品种是 。A百合 B绿芦笋 C竹笋 D茭白属于地下块茎类的蔬菜品种是 。A莴笋 B马铃薯 C荸荠 D坯蓝属于果菜类的品种是 。A洋葱 B雍菜 C冬瓜 D花椰菜以下各组蔬菜中，都是以根作为食用对象的是() A萝卜、土豆B胡萝卜、藕C萝卜、胡萝卜D藕、荸荠。榨菜是世界三大腌菜之一，主要产于我国的()。A四川、浙江 B四川、云南C浙江、上海 D江苏、浙江第四章畜禽类原料结缔组织在畜体中的分布是A前多后少、下少上多

10、 BC前少后多、下多上少 D前少后多、下少上多前多后少、下多上少动物体全部的瘦肉都是 A内肌鞘 B心肌 C平滑肌 D横纹肌猪胃连接十二指肠的出口是 A贲门 B幽门 C食管 D瘤胃“鱼香肉丝”选用以下哪种动物的肉 A牛肉 B鸡肉 C猪肉 D驴肉以下哪种牛肉的质量最好 A黄牛 B牦牛 C水牛 D肉用牛羊在何时出肉率最高 A立冬 B立夏 C立秋前、霜降后 D冬至后中医认为肉性平，味甘，能不脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”的是A鸽子 B野鸡 C鹌鹑 D仔鸡黑色食品中目前唯一的动物食品是 A海参 B乌鸡 C淡菜 D鲜贝不属于狼山鸡的产地是 A马塘 B石港 C岔河 D南莫蛋白质占全蛋的百分率为 A11%

11、B70%C58%D31%鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，其吸取率高达 A98%B96%C100%D90%一般用来加工成松花蛋的蛋为 A鸡蛋 B鸭蛋 C鹅蛋 D鸽蛋不属于涂布法使用的被覆剂是 A液体石蜡 B硅酸钠 C聚乙烯醇 D凡士林牛乳中各项养分成分含量趋于稳定的乳是 A常乳 B末乳 C初乳 D特别乳制作“三不粘”所用料是 A鹅蛋 B鸡蛋 C高邮鸭蛋 D鸽蛋利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是 A陈次蛋 B鲜蛋 C劣质蛋 D破损蛋野鸡的盛产季节为 A春季 B秋季 C冬季 D夏季素有禽中的珍品的野禽是 A野鸭 B野鸡 C禾花雀 D榛鸡有名鸡种“九斤黄”原产于 。A山东 B江苏 C安徽

12、D浙江被称为“动物人参”的动物是A鸽子 B燕子 C鹌鹑 D荷花雀脂肪组织是有退化了的疏松结缔组织和脂肪细胞积聚而成，占胴体的A10%16%B12%13%C20%30%D15%17%广东名菜“古老肉”是选用猪身上的 部位做的。A前肘 B上脑 C里脊D夹心四川名菜“宫保肉丁”是选用猪身上的 部位做的。A里脊B夹心C外脊 D坐臀名菜“蚝油牛柳”是选用牛的 部位做成的。A里脊 B外脊 C米龙 D元宝肉以下哪种猪不属于脂肪型的 。A巴克夏 B内江猪C金华猪D金猪在当今世界上时髦的“美容肉”是A牦牛肉 B鹌鹑肉 C兔肉D火鸡以下 猪的肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美， 质量最好。A成

13、年猪 B老猪 C乳猪 D商品猪以下 鸭不属于同一个类型的。A北京鸭B高邮鸭C白洋淀鸭D娄门鸭以下 蛋尚可食用，但应长时间加热，以杀死致病微生物A破损蛋 B陈次蛋 C劣质蛋 D孵化蛋当温度把握在 01。5，相对湿度为 80%85%时，鸡蛋的冷藏期为 A23 个月B46 个月C712 个月D一年以上以下有用牛中,肉质最正确的是().A黄牛 B水牛 C牦牛D秦川牛高邮麻鸭是江苏高邮一带的特产，属于()家禽。A肉用型 B兼用型 C卵用型 D药用型第五章 水产品类原料鱼体中的氧化三甲胺是什么物质A呈鲜物质 B腥味物质 C酸味物质D甜味物质 侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是A测水流 B 测面积

14、C测水温D测水压黄姑鱼在产卵期没有酸味，其产卵期为 A2 月5 月 B3 月7 月 C3 月4 月D5 月6 月以下不属于海产鱼的种类有 A鳓鱼 B鲆 C鲚 D鲽在烹调鲐鱼时，通常参加以下哪种原料，削减中毒现象 A食醋 B料酒 C葱 D生姜有“海鱼之冠”的鱼是 A鲥鱼 B加吉鱼 C鲍鱼 D大马哈鱼以下哪种鱼不属于洄游鱼类 A鲥鱼 B白鱼 C鲚 D大马哈鱼不属于“四大家鱼”的是A鳙鱼 B草鱼 C青鱼 D鲤鱼属于鲤科鱼类品种有 。A鲅鱼 B鲳鱼 C鲐鱼 D鲂鱼在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是 。A黄鳝 B带鱼 C鲫鱼 D鲳鱼目前在我国淡水养殖业中的大虾类品种是 。A太湖白虾 B对虾 C米虾 D罗氏

15、沼虾对虾的生命周期为 年。A1B2C3D4以下 鱼不是洄游鱼A鲥鱼 B大马哈鱼C沙丁鱼D鳗鲡牡蛎是高档的烹饪原料,它属于()水产品.A软体类 B鱼类 C甲壳类 D爬行类第六章 干货制品类原料以下不属于果脯蜜饯的是 A山楂糕 B桔饼 C密青梅 D蜜枣最知名的火腿是 A如皋火腿 B金华火腿 C宣威火腿 D榕峰火腿不用以下哪种鱼的脊髓做鱼信的是 A鲨鱼 B黄鱼 C鲟鱼 D鳇鱼我国海蛰质量最好的是 A浙江、福建 B山东 C天津 D吕四海参的种类繁多,其中质量最好的品种()A梅花参B刺参 C灰参 D大乌参“墨鱼”是指()A枪乌贼 B乌贼 C柔鱼 D章鱼“乌鱼蛋”是用什么鱼的缠卵腺制成的()A乌贼鱼 B章

16、鱼 C鱿鱼 D鲍鱼“荷包翅”是用鱼 部位的鳍干制而成的A背翅B胸翅C臀翅、腹翅D尾翅被称为鱼肚中之上品，质量好，但产量少的鱼肚是 A黄唇肚B黄鱼肚 C鳗鱼肚D鲟鳇肚以下 鱼肚是用鱼的胃加工而成的A鲟鳇肚B鳗鱼肚C黄鱼肚D黄唇肚猪蹄筋是常用的干货原料，它是利用猪体中的()加工而成。A脂肪组织 B肌肉组织 C神经组织 D结缔组织以 季节捕获的雌性蛤士蟆取其输卵管干制者为好。A春B夏C秋D冬 翅是最好的品种。A翼翅 B青翅 C披刀翅 D荷包翅以鳇鱼或鲟鱼的卵加工干制成的鱼子为“”。A红鱼子 B黑鱼子 C鲱鱼子 D黄鱼子有“黄色钻石”之称的鱼子，是 加工干制成的。A红鱼子 B黑鱼子 C鲱鱼子 D黄鱼子

17、形似大豆，颗粒上有黏液，半透亮的鱼子是。A红鱼子 B黑鱼子 C鲱鱼子 D黄鱼子西施舌的贝壳肌称为“ ”。A江珧柱 B带子C海蚌柱 D干贝日月贝的贝壳肌称为“ ”。A江珧柱 B带子C海蚌柱D干贝江珧的贝壳肌称为“ ”。A江珧柱 B带子C海蚌柱D干贝第七章 菌藻类原料不属于食用菌类的有 A草菇 B石耳 C鸡枞 D竹荪属于食用藻类的菜肴有 A猴头菇 B银耳 C石耳 D琼脂习惯是被称为口蘑的蘑菇品种是 。A榛蘑B草菇 C双包蘑菇D平菇第八章 果品类原料荔枝是我国南方特产珍果，以()供食用。 A中果皮 B种皮 C假种皮 D内果皮第九章 调味品类原料以下属于苦味调味品的有 A孜然 B丁香 C茶叶 D草果我

18、国规定苋菜红的最大使用限度为 A0. 5 克/千克 B0.15 克/千克 C0.05 克/千克 D0.1 克/千克目前我国政府规定出售的食盐中必需添加的矿物质是 。A碘 B碘化钾 C溴化钾 D海藻使一般酱油具有鲜美味道的是植物蛋白水解而成的 。A脂肪酸 B碳水化物 C氨基酸 D乙酸用于酿造加工镇江香醋的主要原料是 A高粱 B小麦 C大米 D玉米在大蒜中能够呈辛辣味的物质是 。A二硫化物 B硫化氢 C二氧化硫 D硫醇类化合物在霉烂的姜中含有的有毒物质是 。A核黄素 B黄樟素C氯丙醇 D亚硝酸钠能够用于加工纯粹色拉油的油料是 。A花生油 B菜子油 C黄油 D大豆油铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限为 。A1 年 B2 年 C半年 D3 个月用于加工传统调料蚝油的根本原料是 A蛏子 B贻贝 C扇贝 D牡蛎食盐的主要成分是 。A氯化钾 B碘化钾 C硫酸镁D氯化钠我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是 。A溴化