2022年食品饮料行业专题报告

1、2022年食品饮料行业专题报告1. 时代变迁下食品饮料规模化经济产物尽管 2020 年以来，受到疫情影响餐饮行业困难重重，但后疫情时期在经济稳定 发展的基础之上，生活节奏的加快、人口结构的变迁，导致饮食习惯长期改变， 居民外出就餐以及订购外卖频率增加。因此，餐饮行业的稳定发展是餐饮供应链 企业得以持续发展的底层逻辑。此外，餐饮行业经营成本持续上行、连锁化率持 续提升，使得餐饮企业对于食材标准化以及口味稳定性要求更高，餐饮供应链企 业能够通过规模化生产满足上述需求。而冷链物流的发展，也为餐饮供应链的发 展提供保障。1.1 餐饮市场规模仍将继续扩大2021 年，全国居民人均可支配收入 35128

2、元，实际同比增长达 7.1%。人均可支 配收入的持续增长，使消费者对饮食的要求不断提高。此外，随着城镇化率提升， 城市生活节奏加快，不断挤压居民家庭烹饪时间，因此消费者对于外出就餐的需 求有所加剧，订购外卖频次增加，促使餐饮行业规模持续走高。2019 年，我国社会消费品零售总额餐饮收入达 4.67 万亿元，同比增长 9.40%， 近五年复合增长率达到 9.66%。尽管 2020 年由于新冠疫情影响，餐饮行业困难 重重，但是随着有效管控社会生产生活秩序逐渐步入正轨，2021 年餐饮行业有所 恢复，行业收入同比 2019 年小幅增长。而第三方咨询机构 Frost&Sullivan 预计， 2025

3、 年我国餐饮服务业市场规模将增至 7.62 万亿元，2020 至 2025 年 CARG 为 14.0%。1.2 成本结构重分配下 产业链上游获生机餐饮企业逐渐开始使用速冻半成品或者复合调味料，一方面是来自于成本的压力。 根据2019 中国餐饮业年度报告，餐饮行业原料进货成本占营业额比例平均值 达到 41.31%，房租及物业成本/人力成本分别占营业额比例为 10.26%/22.41%。 尽管餐饮行业收入稳定增长，但是人工、房租及原材料价格不断攀升，侵蚀行业 利润空间。随着中国经济稳定发展，2016 至 2020 年中国餐饮服务业雇员的年收入以 5.1% 的复合增速稳步增长。据第三方咨询机构预计

4、，未来可支配收入的持续增长叠加 通货膨胀影响，未来五年劳动力成本仍将以 6%的复合增速上涨。此外，随着房 地产价格的持续走高，租金成本大幅提升，也为餐饮企业经营带来巨大压力。由 于中小餐饮企业缺乏规模效应以及上游议价能力，来自成本端的压力更加明显。 相较于自制菜品，半成品可为餐饮企业节省人工成本、节约后厨面积降低租金， 并且通过规模化采购降低原材料成本。1.3 餐饮连锁化率提升助推行业发展而进一步考虑，从目前餐饮行业的发展趋势来看，餐饮业的连锁化率仍有一定发 展空间。餐饮连锁追求味道的一致性以及菜品的稳定性，这就使得服务于 B 端的 餐饮供应链企业具有更大的发展空间。近十年来，我国餐饮行业受到

5、限制三公消费影响，餐饮格局发生重大变化，高端 餐饮失速，但由于经济的稳健增长、居民可支配收入的持续提高，大众餐饮取而 代之。随着消费者对品牌、食品安全、食物及服务的质量愈发看重，餐饮行业连 锁化率将进一步提高。Frost&Sullivan 预计，自营连锁餐厅将以高于特许经营餐 厅以及非连锁餐厅的增速发展，预计 2020 年至 2025 年间，该复合增速将达 15.4%。而国内咨询机构亿欧则通过统计对比中国、日本、美国餐饮连锁企业门 店数量及营业额，认为我国餐饮行业的连锁化程度还远低于上述发达国际。餐饮 经营模式连锁化尤其以“中央厨房+门店”的经营模式最为普遍。餐饮供应链企业作 为产业链上游切入

6、中央厨房，“中央厨房+门店”的经营模式为餐饮供应链企业， 特别是具备研发能力、可以提供定制化产品的企业创造了更多机会。1.4 生活节奏加快 降本提质增效互联网对餐饮行业不断渗透，消费者的消费习惯被动改造，使得餐饮这一传统行 业经历巨大改变，大部分餐饮企业尤其是快餐餐饮企业均加入到外卖行列。快餐 餐饮企业对标准化、快速化的程度要求较高，对成本较敏感，因此餐饮供应链 企业同样受益于外卖的规模化扩张。根据易观所统计的数据显示，自 2015 年起我国外卖市场交易规模开始进入高速 增长阶段，尽管中期受到疫情影响餐饮行业发展受到一定扰动，但是预计未来行 业规模仍将稳定扩大。而 Frost&Sullivan

7、 同样对外卖市场的发展给予了一定的肯 定，根据该机构的测算，2016 至 2020 年外卖市场年复合增速达到 32.62%，外 卖市场的渗透率由 2016 年的 6.5%上升至 2020 年的 18.1%，预期 2025 年外卖 市场总规模将继续扩大至 14430 亿元。1.5 冷链物流发展提供保障冷链物流行业的不成熟是此前限制餐饮供应链中低温产品快速增长的一大原因。 低温食品冷链物流是指食品从出场、运输、贮存、销售等环节完全处于规定低温 条件。我国规定速冻食品的标准储存温度是-18，因此冷链物流是低温食品行业 发展的关键。冷链物流对储存及运输要求相对较高，促进了我国冷库建造及冷藏车制造行业的

8、 发展。我国冷链物流起步较晚，但是受益于国家的重视及资本的青睐，冷链物流 近几年来发展迅猛。冷库容量及冷藏车保有量的飞速提升说明我国冷链物流基础 设施愈发完善，该趋势为低温食品行业发展注入动力。2021 年 11 月，国务院办公厅印发关于“十四五”冷链物流发展规划的通知，提出 2025 年初步形成衔接产地销地、覆盖城市乡村及联通国内国际的冷链物流网络， 基本建成符合我国国情和产业结构特点、适应经济社会发展需要的冷链物流体系， 对国民经济、社会发展的支撑保障作用显著增强。通知明确指出，推动冷链物流 与速冻食品产业的联动发展，提升冷链物流对速冻食品消费的保障能力。2.速冻食品2.1 速冻食品规模持

9、续扩容速冻食品是指采用新鲜原料制作，经过适当的处理和急速冷冻，在-18至-20 的连贯低温条件下送抵消费地的低温产品。速冻食品可分为调理类速冻食品、农 产速冻食品、畜产速冻食品、水产速冻食品四个大类。速冻食品产业链上游为原 材料供应商和初加工企业，中游为速冻食品制造企业以及冷链设备供应商，下游 为冷链物流产业和渠道销售。其中，上游原材料涉及农、牧、渔业等；下游销售 渠道主要包括线上、线下，线上销售渠道包括淘宝、京东、拼多多等 C 端电商平 台及美菜、快驴、有菜等 B 端销售平台，线下销售渠道又可分为通过卖场、便利 店、农贸市场等消费场景对接 C 端消费群体，或通过企业自营或经销商对接餐饮、 企

10、业团餐、酒店等 B 端机构客户。根据艾媒咨询，自 2013 年起我国速冻食品市场规模不断扩大，至 2020 年中国速 冻食品市场规模已达1393亿元。从2019年人均速冻食品食用量来看，美国人均 速冻食品食用量最多，其次是欧洲，日本人均速冻食品食用量为 20 千克，而中 国人均速冻食品食用量最低，仅 9 千克。中国速冻食品起步较晚，与发达国家存 在一定的差距。随着居民消费水平提升，速冻食品被更多人接受，中国速冻食品 消费需求将会继续提升。此外，随着餐饮端对半成品食材的需求日益增强，半成 品食材兴起丰富了速冻食品市场，赋予速冻食品行业新的发展机遇。预计 2024 年，我国速冻食品市场规模将达到

11、1986 亿元。2.2 速冻面米制品餐饮渠道仍待渗透速冻面米制品主要包括速冻水饺、汤圆、包子、油条、芝麻球等，是速冻食品市 场规模最大的品种。据 Frost&Sullivan 数据显示，2017 年我国速冻面米制品市场 份额占速冻食品总市场份额的 50.90%。我国速冻面米制品市场规模在过去五年 总体呈上升趋势，从 2013 年的 549 亿元增长到 2017 年的 629 亿元，CAGR3.5%。 根据2018 年中国冷冻冷藏食品工业发展报告数据显示，2018 至 2019 年速 冻面米制品制造业实现主营业务收入分别为 736 亿元/774 亿元，2020 年受到疫 情影响小幅下滑。我们预计

12、，未来随着行业发展步入成熟期，行业规模或保持小 个位数增长。而相较于家庭消费，餐饮渠道将以更高的渗透率发展。目前，我国速冻面米制品行业存在加工规模较小、产品标准以及质量控制体系不 完善等问题，行业发展特征可总结为“大市场、多群体、小生产、小规模”，整个 行业大型企业较少，以中小型企业为主，全国性的品牌较少，而区域性品牌更为 突出。未来随着我国食品安全控制标准日益严格以及速冻面米制品行业快速发展， 市场份额会逐渐向规模化、品牌化企业集中。在这一过程中，部分企业必将凭借 现代化的生产工艺、领先性的研发优势以及稳固化的销售渠道发展壮大，引领行 业发展。2.3 速冻鱼糜及肉制品仍具发展空间速冻调理肉制

13、品又被称为“速冻火锅料”，主要包括速冻鱼糜制品和速冻禽畜肉制 品，是将各种肉类原料斩拌配料成型，经过水煮、蒸制、油炸等工艺处理后，进 行深度快速冷却，并在低温（一般-18）中储存、运输、销售的一类速冻调理食 品。由于我国居民收入、消费水平不断提高，消费者对营养丰富、食用方便的速冻鱼 糜制品以及速冻肉制品需求不断增加。同时，伴随着我国餐饮产业中火锅子品类 的快速兴起，餐饮标准化及消费场景化带动速冻火锅料高速发展。2012 至 2019 年，我国速冻火锅料市场规模从209亿元增长至502亿元，年复合增速达13.34%。 2020 年，由于疫情影响我国速冻火锅料市场规模相较上年同期减少 7.97%至

14、 462 亿元。火锅是中餐市场最受欢迎的外出就餐选择，根据 2020 年收入计算，火锅品类约 占中国内地中式餐饮市场的比例达到 14.1%。火锅温暖而舒心的特性使其成为亲 朋好友在社交聚会中所选用的热门品类。此外，火锅的流行主要归因于其食材选 择丰富而多样，火锅餐厅能够迎合个性化口味和偏好。据第三方咨询公司数据， 我国火锅餐饮市场规模已由 2016 年的 3955 亿元增至 2019 年的 5188 亿元，年 复合增长率达 9.5%。尽管受到疫情影响，2020 年上述规模降至 4380 亿元，但 是未来火锅餐饮市场规模或仍将以 14.2%的年复合增长率发展，2025 年达到 8501 亿元。餐

15、饮供应链中提供速冻火锅料制品的企业，能够凭借高度工业化的生 产工艺，实现标准化的食品加工，保证供应食材口味以及品质的一致性，同时分 享行业发展高成长性。在速冻火锅料制品行业，东南沿海地区速冻鱼糜制品发展较为成熟，在肉类供应 比较发达的山东地区，以生产肉丸的山东企业主要以长江以北为主要市场。从全 国范围看，行业龙头与大量中小企业并存，市场较分散。但是随着行业规模化的 不断提升，以及龙头企业品牌化的持续推广，市场份额将呈现逐步集中的趋势， 全国性品牌正逐渐形成。2.4 速冻菜肴以及烘焙制品高成长性可期速冻菜肴是以农产、畜牧、水产品为主要原料，经过洗、切以及配制加工等处理 后在低温环境下保存运输，并

16、且可直接进行烹饪的预制菜品，属于广义预制菜品 之一。速冻菜肴具备便捷、新鲜及健康的特点，丰富的菜品选择能够满足不同的 消费需求，逐渐受到家庭以及餐饮业的青睐。速冻菜肴是由净菜配送逐步发展而来。净菜指新鲜的蔬菜经过分级、清洗、去皮、 切分、消毒和包装等处理加工，达到直接烹食或生食的卫生要求。净菜最初供应 餐饮行业，使餐厅、配餐公司等降低人工费、水电费和垃圾处理费，减少厨房面 积以及设备采购。2000 年前后，我国陆续出现速冻菜肴生产企业，通过对肉禽和 水产等原材料的进一步加工，提供了比净菜更丰富的产品种类，并进一步精简了 客户的烹饪环节。根据艾媒咨询，广义预制菜品市场规模约 2445 亿元，B

17、端市 场为 1956 亿元。2021 年，中国预制菜行业规模达 3459 亿元，同比增长 19.8%， 预计未来中国预制菜市场将保持较高增速，2026 年预制菜市场规模将达 10720 亿元。受限于早期冷链运输的成本问题，行业在发展初期存在销售区域小、企业数量多、 集中度低的特点，行业内的规模以上企业较少。随着冷链物流发展，速冻菜肴储 存时间得以大幅延长。经过多年的竞争及发展，行业内的部分优质企业开始树立 自身品牌并建立黏性更高的销售渠道，以此形成竞争优势以及壁垒，巩固自身领 先地位。但从目前来看，速冻菜肴赛道仍然属于发展初期，未来随着行业发展逐 渐成熟，拥有规模及渠道优势的龙头企业或将胜出。

18、冷冻烘焙食品指烘焙过程中完成部分或全部工序后进行冷冻处理所得到的烘焙产 品，并通过冷冻的方式进行储存运输，大幅延长烘焙产品使用周期。冷冻烘焙技 术将烘焙产品的制作分解成为面团制作、烘烤熟制等多个独立的环节。冷冻烘焙 食品根据产品形态及工艺的不同可以分为冷冻烘焙半成品及成品，根据产品种类 不同又可分为冷冻糕点以及冷冻面包。我国烘焙产业起步较晚，且冷冻烘焙食品 在长时间冷冻后存在水分流失、干裂、变形等方面的问题，使得冷冻烘焙食品应 用比例相对较低。未来随着我国经济发展阶段演进，冷冻烘焙食品技术持续进步， 其市场渗透率必将快速增长。2019 年，我国烘焙食品市场零售额达到 2317.73 亿元，若以

19、美国冷冻烘焙食品占总烘焙市场比例进行测算，我国冷冻烘焙市场规 模有望达 903.68 亿元。大部分中小型连锁烘焙店以及单体烘焙店不具备足够的资金自建中央工厂，需要 依赖专业的冷冻烘焙食品生产商提供产品，烘焙行业集中度较低的现状也说明需 求的庞大。同时，大型连锁店虽可以自建中央工厂，但是烘焙产品种类众多且生 产线投入较大，大量产品无法实现规模经济，因此利用第三方生产的冷冻烘焙食 品，可以补充其不具备能力生产或生产成本较高的品类。冷冻烘焙食品所具有的 优势，正在不断优化烘焙行业经营模式。3.复合调味品复合调味料是以基础调味料作为原料，经过进一步的加工，成为具有特殊风味的 调味料。我国饮食讲究“五味

20、调和”，烹调以味道复杂为特点，正是调味品之间按 照不同比例的复合与调剂才可达到美味的境界。由于烹饪技能需要长期经验积累， 烹饪中多种单一调味品材料准备以及操作繁琐，初学者存在调和的难度，而且难 以保证稳定口感，因此复合调味品便应运而生。复合调味品行业仍处发展期，加 之疫情期间需求快速增加，使得行业面临一定波动以及竞争加剧是必然的经过。 尽管去年需求放缓，但伴随而来的是行业库存以及中小企业的出清，行业竞争格 局有所改善。展望未来，复调仍然属于高成长性赛道，在后疫情时期餐饮消费场 景逐渐恢复之后，行业有望得以持续改善。3.1 快速发展 竞争激烈相较于传统调味品，复合调味品的工艺流程相对简单，因此产品壁垒较低。传统 调味品如酱油，需要经过长时间的发酵酿造，并且受到水源、气候等方面的影响， 对自然环境的要求较高。复合调味品主要以混合、炒制为主，口味主要与辅料的 选用及其配比有关，机械化生产所需的时间较短。2020 年行业规模由于疫情期间居家隔离缘故迎来快速增长，使得相关企业纷纷 扩大生产规模，同时不乏新进入者入局，市场竞争格局开始变得日益激烈。新进 入者主要包括知名餐饮连锁品牌企业及调味品龙头企业，此外随着直播电商以及 社区团购所带来的渠道变革，众多新兴品牌一时兴起。由于阶段