感官实验报告 感官科学

1、感官描述词的评价实验目的1、培训评价员，使其能对产品进行定量分析，即能从强度和程度上对其进 行说明或标明。2、整理描绘词汇并评价产品实验原理感官描述分析是三大类感官评价方法之一，需要我们所有的感觉器官（视觉、 听觉、嗅觉、味觉、触觉等）全方面参与，对食品的各项感觉因素（外观、气味、 风味、口感、质地等）进行定性和定量的区别和描述。定性是描述产品的感官特 性，如外观、气味、风味、口感、质地等。定量是测定感官特性的强弱程度。以 数值表示每一描述词的强度，选择合适的描述词表达组分，充分理解被喜欢描 述词的含义。实验材料一次性纸杯以及主要食品名称及来源（见表1）样品名称来源可可脂含量样品1好时（牛奶巧

2、克力）好时食品国际贸易（上海）有限公 司N18%样品2乐天（黑巧克力）乐天（上海）食品有限公司N30%样品3金帝（醇浓黑巧克力）中粮金帝食品（深圳）有限公司N29%样品4MM豆（牛奶巧克力豆）玛氏食品（中国）有限公司样品5德芙（香浓黑巧克力）玛氏食品（中国）有限公司N38%样品6麦丽素（牛奶巧克力）江苏梁丰食品集团有限公司样品7怡口莲（巧克力味夹心太 妃糖）吉百利（中国）食品有限公司表1食品名称及来源测试对象主要是食工1001的学生主要信息见表2N平均年龄标准差男620.670.943女2020.550.686合计2620.580.758表2测试对象的分布情况实验准备将7种巧克力分成35份，同

3、时准备35份饮料备用，巧克力太腻时漱口。实验过程同学开始品尝样品，在对每个样品品尝时，用数字将感觉到的相关的食品描 绘词汇的强度表现出来，并填写到表中的相应位置。实验数据记录表3实际所述及的次数棕褐 色有光 泽可可 香甜味酸味细腻醇厚 感滑润 感苦样品126262626326262619样品225262326726262623样品326262526726262620样品49261826625232413样品526262626826262623样品626262426422252310样品72622182612024234合计16417816018236171176174112表4实际所得强度棕褐

4、 色有光 泽可可 香甜味酸味细腻醇厚 感滑润 感苦样品1876388101494908934样品21139756781290958860样品3967959901083718439样品4227833106746455116样品51198891711110510810471样品6788249103536454010样品742442810614360505合计55753140465550497514506235实验数据处理实际所述及的次数图实际所得的强度图巧克力词汇的评价：几何平均值法棕褐 色有光 泽可可 香甜味酸味细腻醇厚 感滑润 感苦I0.6120.5840.4440.7190.0550.546

5、0, 5650.5560.258F0.9010.9780.8791.0000.1980.9400, 9670.9560.615M0.7430.7560.6250.8790.1040.7160.7390.7290.398327196458备注：F：描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数（产品数X评价员 数）的百分率I：实际给出的一个描述词的强度和占该描述词最大可能所得强度（强度标度最大 值X产品数X评价员数）的百分率m=Jf I实验总结由实际所述及的图可看出基本所有的词汇都有使用，但是相比较可看出 “酸味”一词使用次数相对较少。同时通过实际所得的强度而言，“酸味”和“苦 味”强度较弱。最终通过几何平均值法，得到9个描述词的M值大小排序，删