当前肉类食品安全存在主要问题

1、当前肉类食品安全存在主要问题当前肉类食品安全存在的主要问题源头污染版权所有：无忧种植教学资源网肉类食品的不安全因素很多，主要来自生物性和化学性的污 染，其中以生物性污染最为严重。我国畜牧业疾病较多，防疫和 检疫都还相当薄弱。据不完全统计，目前记录的人兽共患病达 202种以上，其中通过动物性食品传播的有30多种，如旋毛虫、 囊尾蝴、口蹄疫、禽流感、疯牛病等。过去人们的注意力多集中 于内外寄生虫方面，后来出现的病源菌、病毒、抗原漂移及其在 宿主中的基因重组或转移等也越来越引起关注。据农业部估算， 每年因疫病造成畜禽死亡的直接经济损失高达238亿元。去年局 部地区发生的高致病性禽流感疫情，给内地养禽

2、业生产带来的经 济损失即达180亿元。动物疫病问题不仅严重影响畜牧业发展和 农民收人增加，还影响着社会稳定和人们的健康安全。最新的研 究资料显示，仅旋毛虫一项，1964年至今已报道在19个省区暴 发流行500余起，病例达*余人，死亡245例。由于诊断手段 及流行规模等原因，大部分病例尚未报道。血清学调查表明，目 前我国约有2000万人隐性感染此病。近二十年来，在畜禽饲养过程中化学污染的情况也日益严重。 从外源看，主要是工业三废（废水、废渣、废气）和化肥、农药 中的有害物质对水源、土壤、空气环境和饲料的污染，影响到畜 禽的健康。从内源看，为了减少疾病添加的抗生素药物，为了生 长快添加的生长素药物

3、，为了多出瘦肉添加的瘦肉精，以及来自 饲料中的农药、重金属，不但危害着畜禽动物的本身，同时在它 们肌肉组织、内脏组织中的残留也危及到人们的身体健康。据商 务部不完全统计，近年来全国各地已发生瘦肉精中毒事件58起， 1957人中毒。最近，欧盟食品兽医局调查显示，中国兽药残留控 制体系存在严重缺陷.兽医使用违禁药物和过度滥用药物的情况 比较突出。这些问题都直接影响肉类食品的质量安全，也严重制 约着我国的肉类食品出口贸易。例如，日本利用美国食药局伊(FDA)公布的11种进口动物源食品禁用药物标准对我国肉类 出口实行技术壁垒。畜禽屠宰屠宰企业工业化程度和生产集中度低，先进设施利用率低以规模以上肉类加工

4、企业为例，2000年我国全社会猪牛羊 产量4960万吨，而规模以上企业这三种家畜机械化屠宰量仅380 万吨，工业屠宰量仅占生产总量的7.7%；如果按上市交易量计算， 机械化屠宰率也仅分15.3%，这几年比重虽有提高，但最多也只 有18% 20%。如果把禽类工业化加工计算在内，预计工业化 屠宰率也只占上市量的25% 28%。商务部2003年的一项调 查显示，在几百家机械化样本企业中，生猪屠宰设备利用率仅为 39.8%,牛为15.3%，羊为39.1%,只有禽类最高，鸡为67.3%,鸭为 75.7%。从全国3万多家定点屠宰厂（场）的情况看，达到先进 水平的只有100家左右，仅占0.33%；具有相对完

5、善机械设备的 约2000家，占6.7%；其余2万多家处于半机械化和手工屠宰状 态。相当一部分定点屠宰厂（场）生产条件和卫生环境差，检疫 检验水平低，工人没有上岗证和健康证明，达不到食品安全管理 的起码要求。私屠滥宰屡禁不止，病害猪肉流入市场自国务院颁布生猪屠宰管理条例以来，初期对私屠滥宰 起到了很大抑制作用，但随着市场化的不断深人和行政机构频繁改革，国家 行政机关对肉类行业的管理已相当薄弱，监督和执法受到较大影 响，有法不依、执法不严、违法不纠的现象比较严重，导致私屠 滥宰屡禁不止。据商务部估算，全国一年出栏生猪5.6亿头，其 中定点屠宰3亿头，占53.6%；农民自宰自食1.5亿头，占26.8

6、%； 私屠滥宰1.1亿头，占19.6%。我国常见的人畜共患病有30余 种。在严格执行国家有关标准的条件下，屠宰厂（场）的病害生 猪检出率在1.5% 2%,每年都有上百万头病害生猪要进行无害 化处理。照此匡算，私屠滥宰的1亿多头生猪中大约有150万头 一 200万头的病害猪未做无害化处理，流入市场。故意违规，非法牟利由于屠宰市场管理混乱，少部分定点屠宰场已经成为定点私 宰、定点注水的场所。现场检查发现，150公斤左右的牛肉最多 可注水50公斤，按市价估算可非法获利500元左右。有的注入污水中含有大蛋细菌、病毒；有的含有重 金属、芳香酊类化合物、羟基化合物，可使人慢性致癌或对脑组 织产生损害；有的

7、为防止污水外渗还注人明胶、纤维素等。有些 疫人员屠宰时根本不到现场进行同步检疫，只是对去皮、无头、 蹄、内脏的片肉上象征性地划几刀，盖上检疫印章了事，检疫环 节形同虚设，致使市场上病害肉、注水肉、有害物超标的肉品屡 见不鲜，直接威胁消费者的健康。去年9月北京市食品安全办公 室对海淀区玲珑塔市场和鑫源市场的鲜肉突击进行水分抽检，在 两市场共检测鲜猪肉样本31个，不合格样本24个，均来自天津 宝坻地区的天津宝迪肉类加工有限公司；共检测鲜牛肉样本7个， 不合格样本6个，均来自天津蓟县畜牧局屠宰场。北京市工商部 门责令全市食品经营者暂停购进和销售天津宝坻地区的猪肉和 蓟县地区的牛肉；市商务局按有关管理

8、规定取消了天津宝迪肉类 加工有限公司牛猪定点屠宰场认定资。像这样的例子，在全国许 多城市时有发生。肉品加工我国的肉类加工生产环境和产品质量卫生状况问题一直是 制约肉类食品竞争力的心腹之患，长期严重影响着中国肉类的出口，也不利于稳 定扩大国内消费。我国对肉制品的抽检合格率一直维持在70% 左右，也就是说，有大约30%即180万吨左右的肉类食品正在 威胁着人们的身体健康。比较突出的问题主要是：有害细菌超标肉类是高营养、高水分的食品，最适于细菌的生长繁殖。由 于原料肉和香辛料中含菌量的状态，以及热加工时间与温度的控 制等多方面的因素，肉类制品中有害细菌超标的情况很容易发生， 造成腐败变质，引起食物中

9、毒。沈阳消费者状告北京烤鸭案；北 京家和物美商业有限公司销售的“益君”牌风味小肚，“恒慧”牌烧 鸡等6种产品菌落总数、大肠菌群两项不合格；北京市西单商场 股份有限公司天通苑购物中心销售的“金福盛”牌童子鸡，北辰购 物中心销售的“浦五房”牌台味肉肠，北京易初莲花连锁超市六里 桥店销售的桂花盐水鸭等5种熟肉制品菌落总数超标，都属于这 种情况。食品添加剂超标在肉制品加工过程中，除了一部分先进肉类加工企业可以全 过程保障肉品卫生质量外，相当多的企业在卫生质量控制上都或 多或少存在隐患，食品添加剂如保水剂、护色剂、防腐剂和着色 剂超标现象比较严重。北京市质监局抽查北京庄胜祟光百货商场 销售的，标称河北福

10、成五丰食品股份有限公司生产的童子鸡，北 京大成顺天府商贸有限公司一分店销售的，标称北京倍香园食品 有限公司生产的卤水猪蹄，北京家乐福商业有限公司销售的，标 称北京大发正大有限公司生产的烤鸡腿，北京易初莲花连锁超市 六里桥店销售的自制香辣鸡等5种产品山梨酸超标；北辰购物中 心销售的“皓麟”牌丹麦肠，北京大成顺天府商贸有限公司一分店 销售的日远童子柴鸡等4种产品亚硝酸盐超标，都属于这种情 况。违规生产，管理不善有些企业见利忘义，公然践踏法律。如天津蓟县的金釜食品 厂、食艺园食品有限公司使用病死猪肉作原料生产肉制品（各种 火腿肠、烤肠等）；天津宁河县的有些小作坊制作包饺子的肉馅 竟然使用杀猪时丢弃的

11、下脚料和国家禁止用于加工佼子馅的老 母猪肉，有的肉馅还夹杂着猪毛。这些劣质产品主要销往京、津 郊县和包头、张家口、廊坊等地。有些事件已见诸报端，如“太仓 肉松”使用老公母猪肉做原料、“金华火腿”添加敌敌畏等，在国内 外引起极大震动，对中国食品的声誉、地方著名品牌和当地同类 企业的发展都造成了长期的恶劣影响。有相当一部分企业加工环境和产品检验不符合规定条件，制 定的产品标准指标过低，生产管理不严格，产品出厂不检验，这 是导致不合格肉流入市场的主要原因。例如，食品环境（铅、镉、 汞、放射性核素和二口恶英等）和食品加工中形成的有毒物质（杂 环胺、N 一亚硝基化合物、氯丙醇等），已成为食源性疾病的重

12、要原因，对人类健康构成危害。肉品流通我国肉类的销售如果城乡统算，80%左右是在集贸市场上进 行的，传统的大卖肉仍是主要的零售形式。近年来，国内一些肉 类加工企业采用了一些先进的肉类营销方式，如肉类产品进入连锁超市、建立肉类加工厂自有的品牌 连锁专卖店、“冷链”配送等，但这些先进营销方式主要集中在大 城市和品牌厂家所在地城市，在全国市场上远未达到占据主导的 程度。前述病害肉、注水肉、有害物超标的肉品大多是通过集贸 市场流入消费环节。从商场、超市销售生鲜肉品和熟肉制品的情况看，常见的现 象是细菌超标。除前述加工环节的原因外，在流通过程中的主要 原因，一是温度控制不符合要求，“冷链中断导致温度上升，适 于