精华饺子馅全攻略

1、精华饺子馅全攻略【如何调出嫩滑的肉馅】五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。 如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水， 继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概 34次，肉馅粘稠又有弹 性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。饺子馅： 青菜猪肉馅:青菜剁碎，和调好的肉馅混合。 胡萝卜猪肉馅：胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。 香菇肉馅：新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。 馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分 比较多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切

2、碎后洒少许盐放一会，然 后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很容易稀。 番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容易稀而且酸。【饺子馅制作方法】饺子馅主要分肉馅和素馅 买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五 香粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅 够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油, 看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了.还可以用这方法做牛肉馅 羊肉馅等。鸡肉冬笋馅原料：鸡脯肉750 克，净冬笋100 克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味 精、高汤适量。做法：

3、将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥 放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅 几下即成。鱼肉韭黄馅原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200 克，葱花50克，料酒、 姜末、精盐、味精、高汤各适量。做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成 细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味 精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。香菜饺子馅原料：香菜250克，猪肉馅150 克。辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。做法：1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。

4、2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。提示：1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调 馅用。2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。西瓜皮饺子馅具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制 30分钟后挤掉 水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就 做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅 （与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。猪肉馅原料：猪前夹肉500克 莲花白1000 克 姜末15克 葱末30

5、克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒 25 克 味精15 克 香油25克 精炼油25 克制法：1 猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。2将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。1 猪肉的肥瘦肉比例为4 : 6。2莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。3如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。羊肉馅原料：净羊肉 500 克 韭黄250 克 姜末50 克 葱末50 克 花椒5克 鸡蛋2 个 精盐5克 胡椒粉3 克 料酒15克 酱油 20克 香油 25克 花生油 25克制法：1 羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末

6、；花椒用开水泡成花椒水。2羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。1 羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。2韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。牛肉馅原料：牛肉 500克 白萝卜1 000克 洋葱 50克 鸡蛋 1 个 姜汁50克 嫩肉 粉5克 精盐 10克 胡椒粉5克 料酒 15克 酱油 25克 味精15克 香油 25克 精炼油 30克 干淀粉50克制法：1 牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静 置约40分钟，再加姜汁及清水 250克搅拌均匀；白萝卜去皮

7、洗净，切成厚片， 入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋 葱切细末。2牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、 香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。1 牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。2嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。3配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。鱼肉馅原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清 2个 精盐15 克 胡椒粉5 克 料酒25 克 味精15 克 鸡精15克 香油25 克 精 炼油30克制法：1 草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉

8、绞成茸；猪肥膘肉 剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬 至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加 入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。1 鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺 较少的鱼。2鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。3 韭菜只能最后加入。三鲜馅原料：鲜虾仁200克 水发海参1 00克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片 10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1 个

9、精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克制法：1 虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、 料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水 捞出。2猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适 量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀， 即成。1 虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比 例为6 : 4。2三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如 馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋

10、润口感。素菜馅原料：大白菜1 000克 水发香菇150克 豆腐干1 00克 鸡蛋4个 葱末50 克 精盐1 克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油1 50克制法：1 大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干 均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。2炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎, 加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、 味精、香油等拌匀，即成。1 大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可 用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。2鸡蛋也可以不炒熟

11、，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加 入粉丝等。【调饺子馅窍门】 1.合理搭配。有人认为，饺子纯肉馅或馅里肉越多，饺子就越香。其实不然，从营养角度讲， 纯肉饺子馅并不好，不利于消化吸收。给肉馅里加些蔬菜，不仅味道好，被吸收 率也可提高到 80左右，营养更全面。肉属酸性，菜为碱性，利于平衡。蔬菜 含有纤维素，还可促进人体肠胃蠕动，有助消化。蔬菜营养丰富。蔬菜含有多种 维生素、纤维素、微量元素等。如白菜含有维生素 A、 B、 C、 D 和钙、磷、铁 等矿物，荤素皆宜。它还有通利肠胃、除胸闷、解酒的药效。韭菜含有丰富的维 生素A、B、C、糖类、蛋白质等，还含有一种挥发性精油及硫化物，不仅味

12、道 鲜美，有特殊的香味，还有温补肝肾、助阳固精的作用。它能刺激肠胃、引起消 化器官兴奋，增加食欲，又能杀菌。 2.比例适当。一般来说，饺子馅的肉与菜的比例以1 ： 1或1 ： 0.5为宜。不要把菜汁倒掉。据 测定，大白菜去汁后维生素会损失 60以上。若倒掉菜汁，几乎是把大白菜、 萝卜中大部分维生素扔了。把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅 拌，使菜汁渗入肉内，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒 入锅（盆）里，加入食油（菜子油）轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和 佐料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩适口。若是韭菜肉馅，菜馅用油拌 和后，再把拌

13、好的肉馅（已放足盐）倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层 油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又 有一点汁水。3.肉要成蓉状。做馅的肉，用刀剁碎或用绞肉机绞碎，使其成为蓉状。瘦肉多时，可适量加菜汁 或水；肥肉多时可少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉黏糊后，再放适量 的花椒粉、五香面、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点 一滴徐徐加入。如有肉汤最好加肉汤，边滴边搅拌，直到糊状后，再将菜馅拌入 搅匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。调剂饺子时，稍加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。4.海带、木耳做馅最好。肉类馅料尽量多的搭配

14、富含膳食纤维和矿物质的蔬菜，同时不妨再加一些富 含可溶性纤维的食品，如香菇、木耳、银耳以及其他各种蘑菇，还有海带、裙带 菜等藻类。它们可改善口感，帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉馅后 血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以入馅， 代替一部分肉类，有利于降低脂肪含量。同时还要注意，食用这些馅类食品时不 宜再吃高脂肪菜肴，而应搭配清爽的凉拌蔬菜。相比之下，蛋类和蔬菜为主料的素馅较为健康，其中的油脂来自于植物油， 蔬菜的比例也比较大。由于蛋中含磷较多，这类馅料应当注意配合富含钙、钾和 镁的绿叶蔬菜，以及虾皮、海藻等原料，以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材 料营养价值低，不应作为馅料的主要原料。从烹调方法来说，蔬菜较多、肉很少的带馅食品水分含量高，容易“散”，煮 食则营养素损失大，口感也差一些，可以考虑水煎、蒸等方法；而肉类较多的带 馅食品适合用来煮食、蒸食，尽量少用油煎、炸等烹调法，避免额外增加脂肪。 【饺子馅不出汤小窍门】（1）把洗净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻拌和；再把拌好的肉馅 倒入，搅拌均匀即可。碎菜先拌上油，就会被一层油膜所包裹，遇到盐分就不容 易出水了。这样处理、拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口，又有较多的汗水。（2）在拌好的菜肉混合的饺子馅中，放入一个生鸡蛋。因为饺子在加热过程中 馅里生