高中生物人教版选修1：选1-1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件

1、专题1传统发酵技术的应用 课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量12 泡菜的制作345请思考：1泡菜制作的原理是什么？2为何不提倡过多食用腌制食品？78 葡萄糖 乳酸 41 煮沸冷却 10 盐水 坛盖 注满水 11二、亚硝酸盐及其含量测定 食品添加剂 0.3 0.5 g 亚硝胺 1214一、泡菜制作的发酵过程及注意事项1泡菜发酵过程泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸

2、、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的CO2产生，气泡会间歇性地从坛沿水槽中放出，使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量为0.3%0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。152泡菜制作的注意事项(1)泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。(2)盐水按水盐质量比41配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的细菌。(3)材料装至八成满时，再加入盐水至没过全部菜料，盖好坛盖。(4)封坛时，坛盖边沿的水槽中要注满水，严格密封，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。17泡菜制作中食盐用量过高和过低的不

3、利影响温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐含量一般在腌制10天后开始下降。食盐用量过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。特 别提 醒18例1在泡菜的制作过程中，下列说法不正确的是()A按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境19解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质。清水与盐的质量比应为41，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。答案：B20点拨：传统发酵技术中主要菌种的比较：果

4、酒果醋腐乳泡菜微生物类型 酵母菌、真核兼性厌氧醋酸菌、原核好氧菌毛霉、真菌好氧乳酸菌、原核厌氧菌原理酵母菌无氧呼吸产生酒精醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸毛霉产生蛋白酶和脂肪酶乳酸菌无氧呼吸产生乳酸21反应条件1825 ，无氧3035 通入氧气1518 接种，酒精含量控制在12%左右常温无氧条件检测方法重铬酸钾与其反应呈灰绿色品尝、pH试纸检测pH检测、亚硝酸盐的检测方法22 3、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 4、为什么

5、泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。24 5、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。25变式训练解析：乳酸菌是厌氧型细菌，氧气的存在会抑制乳酸菌的发酵作用，促进其他需氧型细菌的繁殖，从而导致了泡菜的腐烂。答案：B27二、亚硝酸盐的含量测定及实验材料分析1亚硝酸盐含量测定及制备样品处理液流

6、程图(1)亚硝酸盐含量测定流程图：28(2)制备样品处理液流程图：293泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化(1)发酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。(2)发酵中期：乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，亚硝酸盐含量下降，所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势如图1所示。30(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。31 亚硝酸盐是一种国家允许使用的食品添加剂，但剂量大小有严格规定，绝不能长期或过量食用。存放过久的剩饭、剩菜经高温处理，只能杀死其中的微生物，并不能降低亚硝酸

7、盐的含量，食用后仍有中毒的危险。比色后，如果发现样品液与标准液浓度不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液，重新比色。特 别提 醒32例2下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是()A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期33解析：亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。答案：D342下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是()A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量35解析：显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。所以理化性质均发生了改变。答案：B36分布： 蔬菜中亚硝酸盐