营养学保健-四大宏观营养素

1、营养与保健观点营养素是指食品中可给人体供应能量、机体构成成分和组织修复以及生理调理功能的化学成分。主要包含：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其余生物活性物质。营养素的分类能量宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。其余饮食成分：水、其余生物活性物质营养是指人体摄入、消化、汲取和利用食品中营养物质以知足机体生理需要的生物学过程。营养学是研究人体营养规律及改良举措的科学。研究内容：营养学基础各种食品的营养价值不一样人群的营养营养与相关疾病社区营养营养生理需要量指能保持人体健康，达到应有的发育水平易能充散发挥效率地达成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各

2、样营养素的必需量。低于这个量将对健康产生不利影响。基本需要量：为预防临床可察知的功能伤害所需的营养素量，达到这类需要机遇体能够正常生长和繁育，但他们的组织内极少或没有此种营养素贮备，故短期的饮食供应不足便可能造成缺乏。贮备需要量：保持组织中储藏必定水平该营养素的需要量，这类储藏能够在必需时用来知足机体的基本需要免得造成可察知的功能伤害。饮食营养素供应量是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而拟订的。安全率包含人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的颠簸、食品的消化率、烹饪损失、各样食品要素和营养素之间的相互影响等，并兼备社会条件和经济条件等实质问题，而提出的饮食中实质应当含有的能量和各样营养

3、素的量。饮食营养素供应量略高于营养生理需要量。饮食营养素参照摄入量营养素摄入不足或过多的危险性饮食营养素参照摄入量均匀需要量（EAR）介绍摄入量（RNI）适合摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）均匀需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：是依据个体需要量的研究资料拟订的，是依据某些指标判断能够知足某一特定性别、年纪及生理状况集体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不可以知足集体中此外50%个体对该营养素的需要。EAR是拟订RNI的基础。介绍摄入量（recommendednutrientintake,RNI）：是能够知足某一特定性别、年纪及生理状况集体中

4、绝大多半（97%98%）个体需要量的摄入水平。长久摄入RNI水平，能够知足身体对该营养素的需要，保持健康和保持组织中有适合的贮备。RNI是以RNI的主要用途是作为个体每天摄入该营养素的目标值EAR为基础拟订的假如已知EAR的标准差（SD），则：RNI=EAR+2SD假如资料不足，不可以计算SD时，一般可设EAR的变异系数为10%，则：RNI=1.2EAR适合摄入量（adequateintake,AI）：是经过察看或实验获取的健康人群某种营养素的摄入量。来取代在个体需要量的研究资料不足而不可以计算RNI。EAR，因此不可以求得RNI时，可设定AIAI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。可耐受

5、最高摄入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是均匀每天摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎全部个体不致于惹起不利健康的作用。当摄入量超出UL进一步增添时，伤害健康的危险性随之增大。UL其实不是一个建议的摄入水平。主要用途是针对营养素加强食品和饮食增补剂的日渐发展，指导安全花费。EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：ULAIRNIEAR例：VC（mg/d）1000无钙（mg/d）100752000800无无（二）营养素的消化汲取口腔:磨碎、润湿、溶解食品。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。食管：机械蠕动，运送食品。胃：分泌盐酸、胃蛋

6、白酶、粘液等，储存、搅拌、粉碎食品。胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪汲取。十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化汲取的主要部位。大肠：分泌粘液，储存粪便。直肠和肛门：排出粪便。食品残渣经过消化道的时间约为24小时。1.能量与宏量营养素蛋白质一、蛋白质的元素构成蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮构成的高分子化合物。此中含碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多半蛋白质的含氮量约16%，所以，可经过

7、测定食品样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。二、蛋白质的功能构成人体成分：人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参加构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。调理生理功能：蛋白质构成各种生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。3.供应能量：1克食品蛋白质在体内被代谢分解，可开释出16.7kJ(4kcal)的能量。三、氨基酸和必需氨基酸1.氨基酸（aminoacid)是构成蛋白质的基本单位。多个不一样氨基酸构成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；个或个氨基酸分别称为三

8、肽(polypeptide)；10个(tripeptide)或二肽(dipeptide)。构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)是人体不可以合成或合成速度不可以知足机体需要，一定从食品中直接获取的氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，所以，被称为半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。其余9种氨基酸在人体能够自己合成知足需要，故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包含

9、丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。3.氨基酸模式(aminoacidpattern)是指某种蛋白质中各样必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其余必需氨基酸的相应比值。当食品蛋白质的氨基酸模式越靠近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食品蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优良蛋白质。此中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最靠近的某种蛋白质常被作为参照蛋白(referenceprotein)，往常为鸡蛋蛋白质。食品蛋白质中一种或几种必需氨

10、基酸含量相对较低，致使其余必需氨基酸在体内不可以被充分利用，造成食品蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。此中含量最低的称第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。不一样食品蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。蛋白质的互补作用(complementaryactionofprotein)：几种营养价值较低的蛋白质混淆摄入时，此中的限制氨基酸获取了相互增补，进而使混淆蛋白质中的必需氨基酸比率更靠近人体蛋白质的氨基酸模式，提升了饮食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混淆食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸

11、与米面蛋白质中的蛋氨酸相互增补，可显然提升米面蛋白质的营养价值（表1-1-4）。四、蛋白质的消化、汲取和代谢消化汲取胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞汲取。小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。2.必需氮损失(obligatorynitrogenlosses)机体每天因为皮肤、毛发、粘膜零落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人均匀为53mg/kg体重，相当于每人每天丢掉20g蛋白质。此种氮损失是不行防止的。所以，相当于必需氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。氮均衡(nitr

12、ogenbalance)是反应机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：I=U+F+S（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮均衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮均衡：摄入氮排出氮（少儿，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮均衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）五、蛋白质营养失调蛋白质缺乏：若饮食蛋白质长久供应不足可发生。临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白降落水肿肌肉萎缩体重减少贫血女性月经阻碍、乳汁分泌减少、生殖功能阻碍。若蛋白质摄入严重不足，致使“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)，”主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，致使“干瘦型营养不良(Marasmus)”主,要

13、表现为消瘦。蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大批水分，进而增添肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加快骨钙丢掉，易致骨质松散。六、食品蛋白质的营养学评论食品蛋白质营养价值的好坏可从三方面评论：蛋白质含量用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食品中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食品蛋白质的含量。蛋白质消化率反应蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被汲取的程度。计算公式：该计算结果也称真消化率(truedigestibility)实质工作中常常不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率(apparentdigestibility)。蛋白质利用率反

14、应蛋白质在体内被利用的程度。常用指标：生物价蛋白质净利用率蛋白质净利用率（%）=消化率生物价蛋白质功能比值氨基酸评分七、蛋白质的饮食参照摄入量1.介绍摄入量(RNI)(g/d)成人(1860岁)*男女轻体力活动7565中体力活动8070重体力活动9080按1.16g蛋白质/（kg.d）计算。若按能量计算，蛋白质摄入占饮食总能量的10%12%，少儿青少年为12%14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d八、蛋白质的食品根源蛋白质宽泛存在于动物性食品（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食品（豆类、谷类）中。动物

15、性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国饮食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意饮食中蛋白质互补！九、人体蛋白质营养状况评论人体蛋白质营养状况的好坏可从三方面评论：生化指标血清白蛋白：正常值3550g/L。血清运铁蛋白：2.24.0g/L氮均衡测定蛋白质缺乏时为负氮均衡人体丈量体重身高皮褶厚度上臂围脂类脂类是脂肪和类脂的总称。共同特色：难溶于水，易溶于有机溶剂一、脂类的分类和功能分类脂肪(甘油三酯)(triglycerides)脂类类脂磷脂(phospholipids)功能供应能量：1克食品脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能

16、量。构成人体成分：中性脂肪占体重的10%20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的15%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳固，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。固醇类(sterols)保持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参加机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。供应必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。供应脂溶性维生素(A、D、E、K)。胆固醇是体内很多重要活性物质的合成资料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。增添饱腹

17、感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动遇到克制。改良食品感官性状：改变食品的色、香、味、形，促使食欲。二、脂类的消化、汲取脂肪小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被从头合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。磷脂同甘油三酯。胆固醇可直接被汲取进入淋巴系统。三、脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸观点：是分子由130个碳原子的链烃和羧基（COOH）构成的脂族羧酸。是构成脂肪的基本单位。分类按碳链长度：长链脂肪酸(14C)短链脂肪酸(5C)按饱和程度：饱和脂肪酸

18、多不饱和脂肪酸按双键地点：n-3系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的地点）中链脂肪酸(612C)单不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)观点必需脂肪酸是指人体不行缺乏而自己不可以合成，一定由食品供应的脂肪酸。种类亚油酸（C18：2，n-6）-亚麻酸（C18：3，n-3）生理功能保持细胞膜的构造和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要构造成分。是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。与胆固醇代谢相关：与胆固醇脂化，有益于胆固醇分解代谢，防备在体内堆积致使动脉粥样硬化。四、EPA与DHA观

19、点EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和（深海鱼油）。-亚麻酸能够合成。多存在于海产品中生理功能降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。克制血小板凝集，防备动脉粥样硬化和血栓形成。保持视觉功能，加强视力。与婴儿大脑发育关系亲密。五、脂肪的饮食参照摄入量脂肪适合摄入量（AI）成人摄入脂肪能量占总能量2030%。必需脂肪酸能量占总热能3%。S:M:P=1:1:1(n-6):(n-3)=(46):1胆固醇300mg六、脂肪的饮食根源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油

20、酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。织和肉类）。碳水化合物：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素构成的一大类化合物，也称糖类。一、碳水化合物的分类单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。3.寡糖：由310个单糖构成的多糖。棉籽糖、水苏糖等。4.多糖：由10个以上单糖构成的多糖。糖原、淀粉、饮食纤维*。*饮食纤维：是存在于食品中的各种纤维，不可以被人体消化汲取。不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。二、碳水化合物的生理功能1.供应能量：1g碳水化合

21、物在体内氧化可供应16.7kJ(4.0kcal)的能量。是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。节俭蛋白质作用：充分的碳水化合物摄入，可节俭体内蛋白质的耗费，增添氮储留。抗生酮作用：碳水化合物可供应充分的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被完全氧化。进而，防止了因为脂肪酸氧化不全而产生过度的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所致使的酮血症。5.解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能联合某些外来化学物，将其排出体外。供应饮食纤维：绝大多半饮食纤维不可以被人体消化汲取，却有重要的生理功能。加强肠道功能、有益粪便排出。降低血糖和血胆固醇。控制体重和减肥。预防结肠癌（争辩）。三、碳水化合物的消化汲

22、取1.小肠消化汲取淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。单糖：直接汲取入血。2.结肠发酵汲取部分饮食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可汲取。四、碳水化合物的参照摄入量碳水化合物适合摄入量(AI):碳水化合物应供应55%65%的饮食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。相当于每天摄入约300400g碳水化合物，起码为275g。饮食纤维的介绍摄入量(计算结果):总饮食纤维2535g。五、碳水化合物的食品根源碳水化合物：谷类65%(麦子)80%(大米)薯类15%(马铃薯)35%(木薯)豆类20%(黄豆)60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类水果

23、类食糖饮食纤维*谷类4.5淀粉类22.2干豆类20.2鲜豆类4.3瓜果类2.7叶菜类2.7*单位：g/100g可食部能量能量不是营养素，但全部生物都需要能量来保持生命活动一、能量的单位和根源能量单位焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质挪动1m所耗费的能量。营养学上常使用千焦耳（kJ）。卡（cal）：1cal是使1g纯水由15C升到16C所需要的能量。营养学上常使用千卡（kcal）。单位换算：1kcal=4.184kJ能量根源人体需要的能量主要来自于食品中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也能够产生能量。能量系数是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。碳水化合物

24、16.7kJ(4kcal)/g脂肪37.7kJ(9kcal)/g蛋白质16.7kJ(4kcal)/g二、能量代谢和均衡人体摄入的能量主要用于知足保持基础代谢、体力活动和食品特别动力作用耗费的能量需要。婴幼儿、少儿、青少年需额外增添生长发育所需能量。孕妇需增添子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂贮备所需能量。乳母需增添合成分泌乳汁所需能量。研究人体能量代谢的目的在于研究能量均衡。能量摄入不足，机领会动用自己的能量贮备甚至耗费自己组织以知足生命活动的能量需要，致使体力降落，体重减少，发育缓慢，死亡。能量摄入剩余，剩余的能量以脂肪的形式储藏，致使肥胖。所以，能量的摄入应与需要均衡。基础代谢(basalmetabolism,B