酒店餐饮的组织结构

1、餐饮基础知识LOGO酒店餐饮的组织结构第1页一、餐饮在酒店中主要地位1、是酒店收入主要组成部分国内酒店中餐饮收入占酒店总收入1/3-1/2。与客房比较1）WHY？餐饮部收入客房部？2）WHY？餐饮部利润客房部？成本酒店餐饮的组织结构第2页一、餐饮在酒店中主要地位2、对酒店声誉和影响力最广泛最直接3、员工最多部门4、是酒店营销主要伎俩美食节、填补客房不足酒店餐饮的组织结构第3页高层管理人员组织结构图CEO总经理总经理总经理总经理Text in hereA企业总裁B企业总裁C企业总裁地域副总裁分区总监董事长董事会二、餐饮组织结构酒店餐饮的组织结构第4页生产人员：总厨厨师助理厨师餐具服务助手管事员仓

2、库验收报关员面点师餐饮服务人员酒店餐饮的组织结构第5页服务人员餐厅经理领班服务生领位餐饮服务人员调酒师酒吧服务员酒水服务生收银员/审核员酒店餐饮的组织结构第6页小型饭店餐饮组织机构图餐饮部经理各餐厅经理厨师长酒吧经理厨房领班采购员餐厅领班服务员冷菜厨师领班服务员面点厨师热菜厨师酒店餐饮的组织结构第7页中型饭店餐饮组织机构图餐饮部经理厨师长酒吧经理管事部经理送餐主管餐厅经理宴会经理领班服务员领班预定员服务员各点领班各点厨师领班调酒员服务员领班洗碗工杂役领班订餐员送餐员秘书酒店餐饮的组织结构第8页酒店餐饮组织机构图酒店餐饮的组织结构第9页1、餐饮部经理岗位职责酒店餐饮的组织结构第10页层级关系 直

3、接上级：主管餐饮副总经理直接下级：餐饮部主管、行政总厨岗位职责全方面负责酒店餐饮服务管理及食品供给各项工作。1制订并组织实施餐饮部一切业务经营计划。2监督、推行本部门各项正规化管理制度。3考评直接下级部门经理及主管品行业绩并实施激励和培训。4参加酒店部门经理协调工作会议。5定时招开本部门例会，成本控制会议和预算会议。6检验所属部门经营情况，信息反馈和一切安全、卫生和服务工作。7制订和改进各项经营，管理新计划、新办法。8熟悉本酒店主要目标市场，了解消费者餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足他们需求餐饮产品和服务。酒店餐饮的组织结构第11页9与厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单策划与设计不停推出

4、新菜肴品种。10对餐饮采购、验收和储存进行管理与控制，降低成本降低浪费。11督促总厨对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，确保菜肴质量，降低生产中浪费，调动厨房工作人员主动性。12加强餐饮厅日常管理，提升对客服务质量，培养餐厅经理管理督导水平。13促进宴会销售，加强宴会组织与管理，提升宴会服务质量。14每七天与厨师长、采购员一起巡视市场，检验储备室，冷库等，了解存货和市场行情。15每七天召开餐饮成本分析会议，审查菜肴和酒水成本情况。16制订餐饮推销，促销计划扩大餐饮销售渠道，提升餐饮销售量。17发挥全体员工主动性，监督本部门培训计划实施，实施有效激励伎俩。酒店餐饮的组织结构第12

5、页2、 餐饮部主管酒店餐饮的组织结构第13页层级关系 直接上级：餐饮部经理 直接下级：领班岗位职责在餐饮部副经理直接领导下，全方面管理餐厅确保为客人提供优质服务，完成当月营业指标。1负责每日召开餐前会，检验每位员工和仪容仪表，布置任务。2安排各领班班次，督导领班日常工作，并实施必要培训。3控制餐厅经营情况，确保对客服务质量。4负责餐厅清洁卫生，保持环境了卫生，抓好餐具、用具清洁消毒。5与厨师长保持良好合作关系依据季节差异、客人情况研究制订尤其菜单。6加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品使用情况。7参加餐饮部召开各种相关会议，完成餐饮部经理下达其它任务。8定时召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况。

6、9每班填写餐厅主管日报表，将餐厅经营情况及一切特殊情况汇报给餐饮总监或副总监。酒店餐饮的组织结构第14页3、 餐饮部领班酒店餐饮的组织结构第15页层级关系 直接上级：主管 直接下级：服务员岗位职责做好主管助手，率领本班人员按质按量完成上级交办各项任务。1开餐前检验餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供给及设备设施完好情况。2开餐期间督导服务员工作，发挥带头作用，搞好现场培训。3协调、沟通餐厅、传菜部及厨房工作。4对特殊客人及主要客人等百分比予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并回答客人问题。5.注意观察宾客用餐情况，对特殊情况及时处理，提升宾宾满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地处理。6.负责餐餐厅

7、用具补充。7.落实天天卫生工作计划，保持餐厅整齐和服务员个人卫生。8.每日停顿营业后，负责全方面检验餐厅，并填写营业汇报。9.负责对属下进行评定，并有计划地组织本岗点培训工作。酒店餐饮的组织结构第16页4、 服务员酒店餐饮的组织结构第17页层级关系 直接上级：领班 直接下级：无岗位职责负责向就餐客人提供高质量服务。1. 做好开餐前各项准备工作。2. 严格按照工作程序和标准客人服务处和为客人着想，尽可能把服务做在客人开口之前。3. 熟悉菜牌和酒水牌，主动向客人进行推销，按规格填好客人点菜单和酒水单。4. 认真做好自己所负责区域卫生工作，确保提供优雅洁净就餐环境。5. 尽可能帮助客人处理就餐过程中

8、各类问题，必要时将客人提出问题和投诉及时反应给领班，寻求处理方法。6. 当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。7. 快速补充餐具和台面用具，确保开餐整齐和卫生。8. 做好餐厅、餐具、布草、杂项补充替换。9. 主动参加培训，不 断提升服务技巧技能，提升服务质量。酒店餐饮的组织结构第18页5、 领位酒店餐饮的组织结构第19页层级关系 直接上级：领班直接下级：无岗位职责负责在外厅门口迎送客人，引领客人从及餐厅对外联络。1.主动问候客人，向客人介绍餐厅情况、熟悉酒店、餐厅各项服务设施，方便解答客人询问。2.了解当日客情，掌握餐厅当日餐桌安排情况，合理安排客人餐位。3.安排客人就餐，呈送报纸等。4

9、.为客人保留衣物。5.熟记常客及VIP客人姓名，编写就餐客人资料，建立客人档案，尽可能照用户人喜爱、习惯，让客人有宾至如归感觉。酒店餐饮的组织结构第20页6、 传菜员酒店餐饮的组织结构第21页层级关系 直接上级：领班 直接下级：无岗位职责在领班直接领班下，准确快速地完成传菜任务。1.听从领班布置开餐任务，以及衙要客人和宴会传菜注意事项。2.按照在岗位工和程序与标准做好开餐前准备工作，并帮助服务员布置餐厅和餐桌，摆台及补充各种物品，做好全方面准备。3.通知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供给菜。4.依据订单和传菜领班布置，将菜准确无误传递到餐厅内向服务中报出菜名及台号。5.负责将值台服务员开出并经

10、过餐厅收银员盖章饭菜单传送到厨房内。6.做好厨房和餐厅内沟通工作。7.传菜过程中检验菜质量，温度及伤量，对于不符合标准菜点有权拒绝餐厅传送。8.用餐结束后，关闭热水嚣，毛巾箱电源，将剩下饭菜送回厨房，收回托盘，做好收尾工作与下一班做好交接工作。9.负责传菜用具物品及传菜通道清洁卫生工作。10.主动参加各种业务培训，提升服务水平。酒店餐饮的组织结构第22页7、 吧台服务员酒店餐饮的组织结构第23页层级关系 直接上级：领班直接下级：无岗位职责要领班直接领导下，做好吧台客人服务工作。1.严格按照服务程序为客人提供有针对性服务。2.保持地面，服务餐具清洁卫生。3.检验酒水，饮品质量，发觉问题及时汇报。

11、4.帮助客人开帐单结帐。酒店餐饮的组织结构第24页8、 行政总厨酒店餐饮的组织结构第25页层级关系 直接上级：餐饮部经理直接下级：厨师长、主管岗位职责全方面负责中西厨房管理工作，组织和指挥烹饪工作确保出品质量均能到达标准。1.依据酒店各餐厅特点和要求制订各餐厅菜单和厨房菜谱。2.制订各厨房*作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行计划。3.依据各厨房原料使用情况和库房存货数量。制订原料订购计划、控制原料进货质量。4.负责签批原料出单及填写厨房原料使用报表，经常检验原料情况，预防变质、短缺。5.确保合理使用原材料，控制菜品装盘，规格和数量，把好质量关，降低损耗降低成本。6.巡视检验各厨房工作情况

12、，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作步骤。7.巡视检验各厨房设备运转情况和厨具，用具使用情况，制订订购计划。8.依据不一样季节和重在节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，货进销售。9.听取客人意见，了解菜肴销售情况，不停提升食品质量。10.每日检验厨房卫生，把好食品卫生关，落实食品卫生和厨房卫生制度。11.定时实施和开展厨师技术培训对厨师技术水平进行考评、评定。酒店餐饮的组织结构第26页9、 厨师长酒店餐饮的组织结构第27页层级关系 直接上级：行政总厨直接下级：领班（厨师）岗位职责负责整个厨房日常工作和理和全方面技术管理，是行政总厨行力助手。1. 负责天天厨房生产量预测以及工作班次安排。

13、2. 组织保持高效率厨房生产班子，参加制订厨房职员招聘计划。3. 制订和实施控制办法，使食品质量，份量一直保持一致。4. 负责天天厨房业务检验和监督，合理使用人力和分配任务。5. 不停提升食品，改进菜肴外观，以出我技艺启发、培养员工钻研学习厨艺兴趣。6. 负责控制食品成本， 正确预测生产量和领料量。7. 负责训练并保持精良可*厨伍及时提拨有才能职员。8. 帮助行政总厨设计，改进菜单，使之更有吸引力， 以助推销。9. 不停提出改进食品采购方法提议，负责搜集、修改、创新各种菜谱。酒店餐饮的组织结构第28页10、 厨师领班层级关系 直接上级：厨师长直接下级：厨师岗位职责是厨师管理人，既是管理者，也是

14、工作中主力。1.全方面掌握要菜系烹饪技术，对其它菜系有一定了解。2.帮助厨师长制作菜单，知道成本核实。3.检验厨师仪表、仪容及工作服，监督厨师按程序*作。4.开餐前所烹饪调料，检验岗位准备工作。5.检验零点菜单，宴会菜单，原料切配，菜肴，对全部食品从原料到半成品都要严格把关，有权把不合格菜品退回重做。6.检验炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等运转情况和卫生情况，发觉故障及时向厨师和汇报，并与工程部联络进行维修。7.统计中外宾客对菜肴意见和提议以使便以改进并加以提升。负责本组员工出勤和考评工作，落实冷菜间卫生责任制，并天天检验本组员工个人卫生。8.决定本组员工调配，指定主要宴会及重点宾客菜肴制作人选并督促落实。加强培训提升本组员工技术水平和业务能力，方便完酒店所交给各项