江苏南京的饮食文化

1、江苏南京的饮食文化南京小吃列中国四大小吃之首，主要的集中地有夫子庙、狮子桥、 甘家大院等，刘长兴面馆是南京著名的面馆，百年老字号韩复兴是 南京著名的盐水鸭、板鸭店。夫子庙的大石坝街和湖南路的狮子桥 为著名的美食街，有很多特色小吃，如回味鸭血粉丝、狮王府狮子 头、尹氏鸡汁汤包、莲湖糕团店、“忘不了”酸菜鱼、绿柳居等， 此外南京还有秦淮八绝、鸭血粉丝汤、小笼包、煮干丝、如意回卤 干、什锦豆腐涝、状元豆、盐水鸭、旺鸡蛋、活珠子、臭豆腐、南 农烧鸡、糖芋苗、东山老鹅等等风味小吃。南京的饮食以京苏菜和清真菜著名。南京菜称为京苏大菜，又叫 京苏菜、金陵菜，厨师则自称“京苏帮”，是苏菜的四大代表菜之 一。金

2、陵菜是指以南京为中心，一直延伸到江西九江的地方风味。 金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。金陵菜原料多 以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方 法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。金陵菜讲究 刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。南京鸭肴：南京的制鸭技术久负盛名，早在1400多年前的南朝 时期就有记载。南京的鸭肴是闻名全国的，除金陵烤鸭外，板鸭、 盐水鸭、烧鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫、金陵片 皮鸭、鸭血粉丝汤等也各具特色。南京地处长江中下游地带，气候温润，土壤肥沃，物产富饶，交 通便利，经济强盛，市场繁华，大大地促进了餐饮

3、业的发达。不仅 有许多和外地相同的烹饪原料，还有许多为本地所特有的烹饪资源， 如：头小、背黑、肉厚的龙池鲫鱼;茎短，叶肥的矮脚黄青菜;肉质 细嫩的湖熟麻鸭;乌龙潭的青鱼;钟山的云雾茶;南乡的薄皮猪;长江 的刀鱼、鲥鱼这些资源有的产于近郊，有的就在市内，为制作 京苏大菜提供了得天独厚的条件。解放后，邵复兴（现江苏酒家）、马祥兴、华乐园、六华春、绿柳 居、永和园等菜馆也推出近代的京苏大菜，如：黄澄澄的“桂花虾 饼”，玩偶似的“双尾虾托”，精细的“苹果鸡”，艳丽的“兰花 肉卷”，高雅的“彩色鱼夹”，清鲜爽口的“瓢儿鸭舌”、洁白芙 蓉镶嵌翡翠的“火茸豆瓣”、酥皮原盅汤汁里的“清炖鸡孚”、鲜 透肌理的“

4、蟹粉扒白菜”等。一般来说民国大菜即是京苏大菜。民国大菜是以本帮京苏大菜为 主体，外帮菜肴为辅，包含浙绍、广东、广西、湖南并融入了清真 等一些在民国期间流行于南京的风味菜肴。同时民国大菜与京苏大 菜等一样，有一个共同的特征就是选材精致、做工考究、费时费工， 甚至连餐桌的摆台造型、上菜的时机顺序、服务员的服务技巧都有 一定的规矩。回眸历史，京苏大菜名声很响，多少名门望族设宴无不以京苏盛 宴为傲。然而有人笑称京苏大菜不过是“纸上富贵”。南京餐饮市 场从粤菜、海派菜、杭帮菜到川菜;从家常菜、江湖菜，再到新概念 私房菜，就连外来的火锅也发动强势，可谓烹饪舞台上名角庸角轮 番登台，唯有京苏大菜默默地看着其

5、他地方菜反客为主。2007年十一黄金周，南京酒店餐饮销售超2亿元，与06年相比 增长30%。这充分说明，京苏大菜并没有没落，只是一种散落。由 于南京领航式的主营京苏菜的餐饮载体势单力薄，更多的京苏菜讲 究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色，隐 含在其他流派中热销。其实多年来，京苏大菜在吸收外帮菜精髓的基础上，不断地推出 新派的王府鸡包翅、双味葫芦鸭、火筒大排翅、蟹粉炖鸡孚、金牛 鸭子、雨花凤尾虾、芦蒿烤鸭卷、荷叶夹锅烧肉、蒿香炖母鸡、鲍 汁浸油藤、红透龙虾等名菜。金陵饭店、狮王府、东郊宾馆、金鹰 大酒楼、马祥兴、绿柳居、安乐园、金陵人、名满天下大酒店等， 传承正宗的京苏大菜，

6、还研制出南京民俗风味宴、秦淮风情宴、金 陵全鸭宴、芦蒿席、江南水乡席、固城湖蟹席、金牛湖湖鲜宴、民 国精品宴。京苏大菜在众多烹饪流派中，使历史悠久的南京，越来 越显示出“天下美食之都”的辉煌。南京人似乎很爱吃鸭子，所以南京的名菜少不了鸭子了，最为出 名应该是南京咸水鸭了吧，制作方法独特，味道鲜美，得到众多游 客的一致好评，而且南京人的制鸭技术已经有了近千年的历史了， 可谓源源流长呀，由此可以看出南京人的喜好。当然南京的特色食 物还有很多狮王府狮子头、尹氏鸡汁汤包、莲湖糕团店等等，都是 南京地地道道的菜色，千万不要错过呀。要想吃全南京的特色小吃，夫子庙是最佳的选择了，走进夫子庙 扑面而来的就是阵阵香味，南京人似乎都很喜欢这个热闹的地方， 来到这里可以说是水泄不通的人群，你可以