小餐饮食品安全管理制度

1、小餐饮食品安全管理制度小餐饮食品安全管理制度5/5小餐饮食品安全管理制度小餐饮食品安全管理制度1.?餐饮从业人员健康管理制度2.?餐饮从业人员培训管理制度3.?餐饮从业人员个人卫生管理制度4.?食品采买索证索票、进货检验管理制度5.?食品储存管理制度6.?粗加工切配餐饮安全管理制度7.?烹饪加工餐饮安全管理制度8.?面点加工餐饮安全管理制度9.?餐饮具冲洗消毒保洁管理制度10.食品安全自查报告制度1.餐饮从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为顾客服务的全部餐饮工作人员【包含采买员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应恪守本管理制度。二

2、、新参加或暂时参加工作的人员，应经健康检查，获得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年起码进行一次健康检查，必需时接受暂时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传得病，活动性肺结核，化脓性或许溢出性皮肤病以及其余有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接进口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立刻离开工作岗位，待查明原由并将有碍食品安全的病症治愈后，方可从头上岗。五、食品安全管理员要实时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，成立从业人员健康档案，组织从业人员每年按期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从

3、业人员的健康状况，并对其健康证明进行按期检查。七、从业人员健康证明应随身佩戴（携带）或交主管部门一致保留，以备检查。餐饮从业人员培训管理制度一、餐饮服务从业人员包含新参加工作和暂时参加工作的餐饮服务从业人员一定经过培训、查核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应拟订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各样上岗前及任职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包含食品安全法律、法例、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲解与自学相联合，按期查核，不合格者待考试合格后再上岗。五、成立餐饮服务从业人员食

4、品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、查核结果记录归档，以备检验。餐饮从业人员个人卫生管理制度一、从业人员应保持优秀个人卫生，操作时应穿着洁净的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员起码装备2套工作服。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持洁净。接触直接进口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接进口食品的操作人员在有以下情况时应洗手：1、办理食品前；2、上卫生间后；3、办理生食品后；4、办理弄污的设备或饮食器具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、办理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其余部位后；8、从事任何可

5、能会污染双手的活动（如办理货项、履行洁净任务）后。四、非接触直接进口食品的操作人员，在有以下情况时应洗手：1、开始工作前；2、上卫生间后；3、办理弄污的设备或饮食器具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、办理动物或废物后；6、从事任何（其余）可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次改换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行冲洗消毒，操作中应合时地消毒双手。不得穿着专间工作衣帽从事与专间内操作没关的工作。六、工作服应按期改换，保持洁净。接触直接进口食品的从业人员的工作服应每日改换。个人衣物及个人物件不得带入食品办理区。七、不得在食品办理区内抽烟、饮食或从事其余可能污染食品

6、的行为。八、进入食品办理区的非加工操作人员，应切合现场操作人员卫生要求。九、全部从业人员上班时间一定一致着单位配发的工作服。个人不得私自改变工作服式样。十、工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色或淡色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以划分。十一、从业人员上卫生间前应在食品办理区内脱去工作服。食品采买索证索票、进货检验记录管理制度一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品增添剂及食品有关产品采买索证索票、进货检验和采买记录。专（兼）职人员应该掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴识知识。二、采买食品、食品增添剂及食品有关产品，应该到证照齐备的食品生产经营单位

7、或批发市场采买，并应该讨取、保存有供货方盖印（或署名）的购物凭据。购物凭据应该包含供货方名称、产品名称、产品数目、送货或购置日期等内容。长久定点采买的，与供给商签署包含保证食品安全内容的采买供给合同。鼓舞餐饮单位到成立电子看管一票通的食品批发公司采买食品、食品增添剂及食品有关产品。三、从生产加工单位或生产基地直接采买时，应该检验、讨取并保存加盖有供货方公章的允许证、营业执照和产品合格证明文件复印件；保存盖有供货方公章（或署名）的每笔购物凭据或每笔送货单。四、从食品经营单位（商场、商场、批发零售市场等）批量或长久采买时，应该检验并保存加盖有公章的营业执照和食品经营允许证等复印件；保存盖有供货方公

8、章（或署名）的每笔购物凭据或每笔送货单。五、从食品经营单位（商场、商场、批发零售市场等）少许或暂时采买时，应该确认其能否有营业执照和食品经营允许证，保存盖有供货方公章（或署名）的每笔购物凭据或每笔送货单。六、从农贸市场采买的，应该讨取并保存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或署名）的购物凭据；从个体工商户采买的，应该检验并保存供给者盖印（或署名）的允许证、营业执照或复印件、购物凭据和每笔录给清单。七、从食品经营单位（商场、商场、批发零售市场等）和农贸市场采买畜禽肉类的，应该检验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰公司直接采买的，应该讨取并保存供货方盖印（或署名）的允许证、营业执照复印件和动物产品

9、检疫合格证明原件。八、采买乳制品的，应该检验、讨取并保存供货方盖印（或署名）的允许证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采买进口食品、食品增添剂的，应该讨取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品增添剂同样批次的食品检验合格证明的复印件。十、采买集中消毒公司供给的餐饮具的，应该检验、讨取并保存集中消毒公司盖印（或署名）的营业执照复印件、盖印的批次出厂检验报告（或复印件）。十一、食品、食品增添剂及食品有关产品采买入库前，餐饮服务供给者应该检验所购产品外包装、包装表记能否切合规定，与购物凭据能否符合，并成立采买记录。采买记录应该照实记录产品的名称、规格、数目、生产批号、保质期、供给单

10、位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类型或供给商、进货时间次序整理、妥当保留讨取的有关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、假造，其保留限时不得少于2年。食品储存管理制度一、储存场所、容器、工具和设备应该安全、无害，保持洁净，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设备，不得寄存有毒、有害物件及个人生活用品。二、食品和非食品（不会致使食品污染的食品容器、包装资料、工具等物件除外）应分开设置。储存不一样性质食品和物件的应划分寄存地区，不一样地区应有显然的表记。三、食品应该分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在15cm以上，并按期检查，使用应依据先进先出的原则，变质和过期食品

11、应实时消除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有显然划分表记，设可正确指示温度的温度计，按期除霜（不得超出1cm）、洁净和养护，保证设备正常运行，切合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品聚积、挤压寄存。六、散装食品应盛装于容器内，在储存地点注明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有优秀的通风、防潮设备。粗加工切配餐饮安全管理制度一、加工前应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或许其余感官性状异样的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分

12、池冲洗，禽蛋在使用前应付外壳进行冲洗，必需时消毒办理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的次序操作，完全浸泡冲洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和寄存要在相应地点进行，不得混放和交错使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、器具和容器要有显然标记并分开使用。五、切配好的半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应依据性质分类寄存。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规准时间内使用。易腐化变质食品应尽量缩短在常温下的寄存时间，加工后应实时使用或冷藏。七、加工结束实时拖清地面，水池、操作台、工器具、容器及所用机械设备冲洗干净，定位寄存，做到刀不锈、板不霉

13、、齐整有序，实时清理垃圾，保持室内洁净卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工冲洗食品原料的水池内冲洗拖布。烹饪加工餐饮安全管理制度一、烹饪前应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质或许其余感官性状异样的，不得进行烹饪加工。用水水质应切合GB?5749生活饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时防止温度过高、时间过长；随时消除煎炸油中飘荡的食品碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续频频煎炸使用。三、使用的食品增添剂一定切合食品增添剂使用卫生标准，应严格依据表记上标明的使用范围、使用量和使用方法使用食品增

14、添剂，严禁超范围、超剂量滥用食品增添剂。使用完后，由专人专柜保留。四、烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）寄存的食品，应该在高于60或低于10的条件下寄存，需要冷藏的熟制品，应在洁净操作区凉透后实时冷藏，并标明加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品一定在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各样工具、容器表记显然，分开使用，定位寄存，保持洁净。加工后的直接进口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时冲洗，保持干净。不用抹布擦抹已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定办理荒弃油脂，实时清理抽

15、油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、器具洗漱干净，定位寄存；灶上、灶下地面冲洗冲洗干净，不留残渣、油污，不留卫存亡角，实时消除垃圾。面点加工餐饮安全管理制度一、加工前应仔细检查各样食品原料，发现有腐败变质或许其余感官性状异样的，不得进行加工。二、未用完的馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定寄存限时内使用。三、各样工具、器具、容器生熟分开使用，用后冲洗干净，定位寄存。各样熟食面点改刀要在专用的熟食板长进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥当保留，糕点寄存在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应该在10以下或60以上的温度条件下储存，注意生熟分开保留。五、使用的食品增添剂

16、一定切合食品增添剂使用卫生标准，应严格依据表记上标明的使用范围、使用量和使用方法使用食品增添剂，严禁超范围、超剂量滥用食品增添剂。使用完后，由专人专柜保留。六、各样食品加工器具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、和面机、面条机等，用后实时冲洗干净，按期消毒。各样用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后实时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，器具、设备洁净。各样容器、器具、刀具等冲洗干净后定位寄存。餐饮具冲洗消毒保洁管理制度一、设置专用的餐饮具冲洗、消毒、保洁地区（或专间）及设备，冲洗消毒设备设备的大小和数目应能知足需要。二、餐饮具冲洗消毒水池应专用，与食品原料、洁净

17、器具及接触非直接进口食品的工具、容器冲洗水池分开。采纳化学消毒的，起码设有3个专用水池。各种水池应以显然表记注明其用途。三、接触直接进口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经冲洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐冲洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格依据“除残渣、碱水（或清洗剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的次序操作。使用化学药物消毒的严格依据除残渣、碱水（或清洗剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的次序操作，并注意要完全冲洗干净，防备药物残留。六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，切合GB

18、14934食（饮）具消毒卫生标准。七、消毒后的餐饮具实时放入保洁柜密闭保留备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有显然标记，保洁柜应该按期冲洗，保持干净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开寄存，保洁柜内不得寄存其余物件。八、采买使用集中消毒公司供给的餐饮具，应该检验其经营资质，讨取营业执照复印件、消毒合格凭据；冲洗消毒餐饮具用的清洗剂、消毒剂等一定切合国家有关卫生标准和要求。九、洗漱消毒结束，实时清理地面、水池卫生，实时办理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外洁净。十、按期检查消毒设备、设备能否处于优秀状态，采纳化学消毒的应准时丈量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具冲洗消毒及检查记录。食品安全自查报告制度一、依据法律、法例和食品安全标准从事餐饮服