食品安全知识讲稿

1、第 第 页食品安全知识讲稿主讲人：曹宁 2016.11.22各位食堂、超市的同志，今天把大家聚集在这里，是为了就食品安全和大家分享一些知识。有句话这么说：民以食为天，食以安为先，这句话不但说明了食物对人的重要性，更强调了食品安全的重要地位。今天的讲座，我将从以下3个方面来展开：食品安全的重要性二、与食物相关的疾病的来源三、我们应该怎么做，来保证食品安全首先，我们来说第一点，食品安全的重要性。近日，习近平主席对食品安全工作做出了重要强调确保食品安全是民生工程、民心工程，是各级党委、政府义不容辞的责任。李克强总理也有相关指示食品问题无小事，保障安全是大事，食品安全直接关系群众身体健康和生命安全，关

2、系经济、社会发展大局，要加大食品安全重点整治力度，重点整治、重拳出击，要严肃依法进行整治，强化企业责任，落实政府监管职责。另外，从学生角度来看，一般的，学生生活的环境有学校、家庭、社会，现在呢，在四高这个特殊的寄宿环境当中，学生只有学校这一个环境，那么食品安全的责任重担，毫无疑问的，已经落到了在座的各位头上了。还有一点，这边的小孩，从小接受的食品安全教育不够，零花钱又多，又喜欢吃零食，那么就希望超市的各位同志能够严格把关，坚决把三无产品、过期产品、垃圾食品挡在校门外，扮演好中学生保卫军的角色。接着我们来看第二点：与食物相关的疾病的来源，这一部分，我把原因归纳成三种，我们来一类一类看。第一种，由

3、生物学因素引起的：这里我要讲2个例子，发霉的玉米：发霉的玉米能滋生黄曲霉素，黄曲霉素毒性极强，其毒性是砒霜的68倍，是敌敌畏的100倍，并可以诱发肝癌、胃癌。发芽的土豆，发芽的土豆当中含有一种对人体有害的毒素，叫做龙葵素，人食用之后会出现咽喉痒、恶心、呕吐等症状，严重者会引起死亡，因此发芽的土豆坚决不能做菜食用。各位食堂超市的同志们，一定需要注意一下2点。1、把水果烂掉的部分剜掉再吃，这样就卫生了，那么这样吃行不行？不行！即使把水果蔬菜上面烂掉的部分削掉，但腐烂部分已经通过果汁传入了细菌的代谢物，甚至也已经有了微生物，开始繁殖，所以水果蔬菜要是已经烂掉了一部分，最好丢掉。2、变质的食物用水住了

4、再吃行不行？有人觉得水煮后杀死了细菌就可以安全使用了。各位同志一定要注意，这样能杀死细菌，但杀不死细菌分泌的毒素，所以加热来处理变质食物的方式是不可取的。第二种：化学性因素：农药残留：农药易溶解于有机溶剂，希望我们的同志能够把水果蔬菜仔细清洗赶紧后再进行加工。食品添加剂，这里就涉及到三无产品，三无产品当中含有大量的食品添加剂。那么三无产品指的是哪三无呢？一般指的是无生产日期、无质量合格证、无生产厂家的那些来路不明的食物。这里就需要我们的一超市、二超市、三超市的同志，严格把好关，找可靠的货源，进货的时候一定要亲自过问，亲自检查。第三种，某些食物自身含有天然的毒素，这里举三个例子：毒蘑菇，我们平时

5、食用的是香菇、平菇等按全的食用菇，这都不会有问题。发芽马铃薯（发芽的土豆）芽眼处能够产生龙葵素，可引起中毒。之前已经说过了，这里不再做强调。未烧熟的刀豆（刀豆也叫扁豆）也能引起食物中毒。这里就需要我们一食堂二食堂的同志把好关，把师生的健康安全放在第一位。第三点：我们应当怎么做，来保证食品安全呢？因为两家食堂是我们四高的大机构，我们以食堂的运作为例，我们食堂的同志需要进行原料采购、储存、原料加工、烹调加工、以及备餐和供餐5个过程。一个优秀的管理人员会如下要求自己的员工：在原料采购的时候注意三点：索要票证：从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件

6、；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。查看标签：食品的标签是否包括以下重要内容： 1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全索要凭证：1）证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照。2）证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证

7、明。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。在食品储藏阶段需要注意以下几点： 1、贮存场所、设备应当保持清洁。 2、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。 3、不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。当然，在储存阶段难免会有些食品发生变质、过期、受污染的现象，这个时候就需要清理掉这些作废的食物：发芽的马铃薯叶菜应将

8、每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中原料加工方面，首先要做好的就是清洗工作，清洗一定要分类，比如动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料要分开。烹调加工：烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时间。不可避免的，有时候会出现食物未烧熟煮透，原因可能有以下几点：1、同一锅食品烹调量大，受热不均匀2、烹调加工设备发

9、生故障3、原料或半成品在烹调前未彻底解冻4、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足5、食品体积过大，烹调时间不足6、烹调加工时间过短，加热不彻底7、超负荷加工最后一个环节备餐和供餐，我们都做得很好，希望继续保持，这里看一张其他学校的供餐照片情况。还需要再做强调的就是留样、消毒和保洁，留样我们也做得不错，千万不要说由于疏忽忘记留样。同样的，我们再来看看另一个学校的留样记录。消毒，一般分为物理消毒和化学消毒，我们一般使用的是物理消毒。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。最后我们来看一下世界卫生

10、组织规定的食品安全五大要点分别是：保持清洁、生熟分开、做熟、在按全的温度下保存食物以及使用安全的水和原料。其中保持清洁的核心内容是： 操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手便后洗手清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触食物生熟分开的核心内容是：将生的肉、禽、水产品与其它食物分开处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触做熟的核心内容是：彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是淡红色的。最好使用温度计在安全的温度下保存食物的核心内容是：熟食在室温下不得存放2小时以上所有熟食和易腐败食物应及时冷藏每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加热不能超过一次食物化冻应在冰箱或冷的环境进行使