餐厅现场管理

1、餐厅现场管理企业推行实施三效管理，针对现场管理尤其是大力实现基础管理，强调天天整理、事事规范、人人自律，提高物的使用效能、人的工作效率、企业的经济和社会效益，从而实现企业在安全、卫生、品质、效益、形象等五大目标上的全面提升。实施三效管理导入简单，巩固不易，贵在坚持。在导入过程中，要有计划、监督、考核、奖惩制度等来确保实施工作顺利推行，领导挂帅，全员参与是关键。在运用目视化的手段现场管理时，要结合企业实际，有的放矢，不搞花架子，以达到主观管物，客观管人的效用。巩固三效管理，努力将三效管理融入企业现行管理中，改善提升企业管理水平。巩固的秘诀就是培训员工和激发员工的能动性、创造性。因为广大员工才是效

2、能、效率、效益的真正创造者。企业内审是不可缺少的环节，通过内审发现问题和解决问题，起到相互检查、相互学习、相互促进、共同提高的作用，达到持之以恒、长效管理的目的。三效管理 *30 条内容 天天整理天天管理一：整理环境，合理存放物品，把不需要的物品抛弃或回仓。清洁卫生，使环境设备物品光洁明亮。精简为要，确定必需品的标签，存放处有明确的标识。有家有名，物品有清楚的标签、存放处有明确的标识。合理使用，物品的使用必须掌握、节约、高效的原则。事事规范部门、岗位的制度、工作流程上墙。设备设施的使用规定、操作指引、保养维修计划和检查记录上墙。不同物品集中存放的地方，有平面图、总表上墙。物品存放需增加透明度，

3、有高低存量、先进先出的指示。场所、管道、开关等标明功能及指引。有安全警示、提示、告示等体现。消防设施器材编号管理，专人负责检查记录。应急照明设施和用品，定期检查，齐备完好。食品、餐用具有专用的消毒场所、设备设施和器具用具，有专人负责并做好记录。主要的合格原材料和标准的出品样照图示上墙。周全的服务顾客的项目和措施，及其落实。提供顾客用的设备设施、物品、用具保持完好、有效使用。对培训、持证、考核、竞技比赛的情况，进行记录存档或上墙公示。及时解决故障和有效处理问题的准备。（如：通讯联络、“P牌”、通知单、责任人 ）各类应急预案及演习记录上墙。从点滴做起，节约能源、环保回收。防止出错的方法（颜色、大小

4、、文字区分等）一字为好：一页通告、一小时会议、一套工具文具。结合企业实际的目视化管理（信息共享、公平公开、实用高效）坚持日常的检查，有效的内审外检，整改有落实。人人自律高层承诺，全员参与，巩固深化，持之以恒。相互沟通，配合协作，彼此促进，共同提高。从我做起，行为规范，履行个人职责。良好的工作习惯，今天的事今天做好。上下班“行三效”，思考、总结五分钟。管理方法二：企业的招牌、室内灯光完好无缺。企业正门入口处有经营场所的导向图。企业正门入口处需有经营时间告知。现场有企业文化内容的宣传。企业和部门分别设置公告栏，有责任人，各类通知、告示、 文件等加盖企业或部门公章并有除下日期。企业建立资产总表，各部

5、门有资产表，有责任人、检查人。企业设立废电池和其他污染品的回收处; 各部门设立环保回收箱。各部门，场所有醒目. 明确的部门，场所标识牌.现场的花草植物定位摆放，有品名，浇水，更换时间，有责任人。采购，出品部门有主要原料，出品的标准样示图文上墙。工作台的物品摆放整齐，有定位标识。有文案工作的岗位，根据需要配备一套文具，有更新调换规定。现场员工私人物品减少到最低程度，直至为零。设员工水杯存放处, 集中定位摆放, 有对应总表。员工上下班实行打卡制度，有专人负责监督。所有岗位人员需有上岗责任牌。所有员工上岗时精神饱满，穿整洁的工作服（ 包括鞋子帽子口罩等） ，佩戴工号牌，不留长指甲，不化浓妆，接触食品

6、人员手上不准戴饰物。相关人员须有健康证，司炉，电工，安保等安全重点岗位人员须持证上岗。各部门制定卫生清洁责任分区图并上墙。各部门根据岗位需要，建立定期清洁计划表; 有清洁内容和检查人。各部门需配齐一套清洁工具，定位存放并离地15 厘米。各部门根据抹布用途的不同以颜色区分，分类存放并按规定及时更换。现场的时钟有责任人，定期校对和清洁。空调定期清洗，有检查表和责任人。按卫生规范的要求配备悬（ 壁 ） 挂式灭蝇灯，制定清洁检查表，有责任人. 检查人，开启时间。易碰撞，摔倒等有安全隐患的地方，有警示，温馨提示和保护措施（ 如门槛，台阶，地面凹凸 TOC o 1-5 h z 处，湿滑地段，斜坡，动力设备

7、区域等） 。事故易发的场所有预防措施和提示（ 如割伤，扭伤，烧烫伤，电击伤等） 。顾客就餐区域有清晰，方向正确的失火逃生图（ 安全疏散图） 。仓库，垃圾房，维修等部门或场所有体力操作指引的提示，如：25 公斤以上需两人搬。管道，井盖有颜色区分，有名称及流向指引。如：消防管（ 红 ） ，煤气燃气管（ 黄 ） 等。部门设置钥匙箱，有总表和责任人; 钥匙有编号和颜色区分，统一与现场对应。禁烟区有“请勿吸烟”的提示。水喉处有 “节约用水”的提示。 供冷， 热水的水龙头有颜色区分，左边冷水（蓝 ）， 右边热水 （红 ）。景观水池有温馨提示（ 如：请勿嬉水，） 有责任人和清洁检查表。前厅 / 出品 / 后

8、勤/行政等区域有备用药箱或急救药品箱; 药箱上有责任人和药品总表。电话机 （ 传真机 ） 需标明本机号码（ 分机号码）; 有通话限时提示; 有常有联系电话的总表，并作颜色区分。使用空调的地方配备温，湿度计，有合适温，湿度范围的提示，空调的出风口处加丝带，遥控器定位摆放。电源开头有功能标识及方向指引。电控箱有线路引入图，有开头指引，有责任人和检查表。电线需直线直角布置，接线板离地固定，插头上标明所使用电器的名称。贵重的装饰摆件（ 如：工艺品、字画等） 需定位摆放，建资产卡，有责任人。各部门按照需要配备计量器具，按规定进行定时检测。秤的检测合格标俭须在现场体现，鉴定证书由专人保管。企业、部门有专、

9、兼职培训员，培训计划及落实有记录，定期考评，结果上墙。完善会议制度，注重质量和效果，并有会议记录和会后跟进方案（ 如：班组会议15 分钟，主管级以上会议1 小时） 。定期现场审核、资料存档。各岗位有专人定期检查环境、设施、用具等，有检查记录和跟进措施。各岗位、部门上、下班“行三效”。服务部 前厅前厅需设立顾客导示牌，有企业标识，文字规范清晰。设立顾客休息区，备有沙发或椅子，配置书报架。设立失物招领箱并有招领制度。设立顾客意见箱或意见本（ 卡 ） ，有专人负责。前厅设置顾客雨伞存放架，配备服务顾客用的雨伞。订座处有订座记录本和一套完整的销售资料（ 如：喜宴、寿宴等菜单及企业宣传资料） ，客户资料

10、录入电脑。电话在铃声响三声内接听，订座人员须使用规范的服务用语。迎宾员仪表端庄，领台导客礼貌，礼仪规范。就餐区域有“适量点菜”、“酒后请勿驾车”、“请保管好自己的物品”等提示。餐厅菜单配置合理（ 有备用菜单） ，定位存放，有专人保管。、菜单规范、完好、整洁、及时更新调换。餐台上的餐具摆放规范，无缺口和破损; 台布平整，餐巾无污渍。散席的餐桌排列整齐美观，有桌号牌并在服务全过程中体现。服务工作柜的四脚加装带刹车的万向轮脚，侧面居中可安装托盘架。柜台面上需有开水壶、荼壶、茶叶罐、调味品等定位摆放的标识。柜内和抽屉用隔板或线划分餐具存放区域，存放物品总表上墙。柜内餐用具保持基本存量数，先进先出。餐用

11、具按直接和非直接接触食品分开存放（ 如：烟缸、菜单等与餐具分开存放）包箱有责任人上岗牌，有物品存放明细表。餐桌上摆有颜色区分的公筷、公勺。大厅散席区需备有衣套，并定期清洁消毒。包厢配备衣帽架，衣架编号，定位存放。电视遥控器需定位摆放并有和电视频道对应的总表。餐厅工作用车，如鲍鱼车，酒水车、送（ 收 ）餐车等定位摆放，有使用规定上墙。吸尘器、热水瓶、微波炉等有编号和指定的摆放位置，有责任人。电梯内有适当的装饰，安全合格证、责任人和紧急时呼救电话号码上墙。电饭煲需定位摆放，有蒸饭所用米和水的合适比例及蒸熟所需时间的指引，有已熟（ 蓝 ） 和未熟 （ 红 ） 可插取式的区分卡。餐厅服务员需随身携带一

12、套服务工具（ 笔、开瓶器、打火机） 。传菜用具需随时擦拭，保持干净，传菜须加盖。电热毛巾箱、消毒柜有操作指引和“注意烫手”的提示，有责任人。设立顾客存酒处，分类存放，注明顾客信息，建立保管制度并由专人负责。餐厅区域负责人需做好餐前检查并有记录。吧台入口处有非工作人员严禁入内的提示 .配备调酒、榨汁等一套制作用具（ 如：量杯、调酒器等） 。酒和饮料分类摆放，有控制最高最低存放量的物品总表。存放杯具匙的工作柜内有先进先出指引和物品总表。吧台内的设备、器皿、工具、用具等须按规定清洁消毒，有责任人。榨汁机、制冰机、碎冰机等设备有安全操作指引上墙。出售的物品明码标价。收银收银处需有顾客结帐可使用信用卡和

13、“请当面核实您的钱、票”等提示。收银处的收银电脑、验钞机、银联机、IC 卡机等定位摆放，有使用和保养规定。收银台上存放单子票据的层架格需编号，并用颜色区分与现场对应。备有专用的找零钱和发票纸袋，封面有企业的标识、名称、地址、订座电话等。收银处需有协议单位企业名称、协议期限、签单字样及相应的编码。有开机、上机、更改、清机、突击检查、关机等制度规定和权限责任人。 点心制作间 管理方法三：制作间门口有：“非工作人员未经允许禁止入内“的提示。压面机、和面机、汽锅等设备有操作指引、安全提示语上墙。面粉、大米、白砂糖、馅料等离地、离墙定位存放，有限高线和高低存量。点心笼体摆放需定位和有限高线，产品的搁架需

14、用统一编号，有责任人。库房门口设置可插取式上岗牌，有库房工作人员的上、下班和原材料领用时间说明和联系电话。库房须安装防盗门。库房有分区平面图并与现场格局对应，每个区域用颜色区分。设置单独采购验收区，所有原材料经过验收后方可入库。建立待处理原材料临时存放区。有主要的原材料验收标准样品照上墙。原材料离地区性15 厘米、离墙大于是10 厘米存放。仓库层架用不锈钢制作，层架有分区标识物品总表。原材料根据使用的需要，频率高的物品放在层架中间，频率低的物品放在顶部或底部; 同时根据物品属性选择安全存放高度，有限高线。同类物品集中有序存放，先进先出（ 左进右出 ） 。瓶装及包装原材料可在隔板上采用划线定位，

15、同时标注高低存量。层架隔板上贴有原材料定位标识，注明品名、产地、保质期、规格等。散装原材料（ 含干货 ） 需用透明封的食品专用容器存放，标明原材料的品名，有最高（ 黄线 ） 最低 （ 红线 ） 的存量指引。原材料索证齐全，有检验合格证、营业执照、卫生许可证、检疫合格证、供货协议、QS 认证标识，进口原材料须有进口许可证。高档贵重的原材料需有验收后的储存标签，上、 下两部分系（ 贴 ） 在原材料上，厨房领用时，下半部分与发票交财务部复核、核销。用于原材料进货记录使用的单据有类别标识及颜色区分。库房内常规原材料要制定订货周期表。原材料验收、保管及领用制度上墙。原材料库房须建立一套完善的进、销、存台

16、账，录入电脑。冷藏、冷冻库房库房需配备专用的保暖衣物，定位存放。冷冻库房原材料分类存放于垫仓板或货架上，有定位标识和高低存量、先进先出的指示。冷藏库的原材料存放在适合的容器内并加盖，定位存放，先进先出。库房有温度计，控制合适温度。管理方法四1. 洗碗间地面无积水，有洗碗操作流程指引上墙。管理方法四1. 洗碗间地面无积水，有洗碗操作流程指引上墙。179. 有洗洁精和水的配比标准并配有量具。沸水池、消毒柜处有消毒流程指引和消毒台账。洗碗机需有操作指引，水池内可加海绵防止餐具碰撞损坏。己消毒和未消毒用具应分开摆放，保洁柜内不得摆放其他物品。贵重餐具、荼用具有专人洗涤和保管。184. 建立破损餐具回收处并有台账记录。洗手间地面干燥，无异味，墙上有装饰物，有绿色植物，有“节约用水” “节约用纸”的提示。洗手间有洗手液、擦手纸（ 小毛巾 ） 、干手器、烟缸、垃圾桶和小毛巾回收筐等。洗手间有物品总表、清洁检查表和责任人。拉圾房有专人负责，定期清洁消毒，需加锁。垃圾桶上标有可回收和不可回收的通用标识及最高存量线，桶应加盖、有滑盖、有滑轮。清洁车、清洁消毒用品按规定使用并定位摆放。清洁用具离地15 厘米定位摆放。