浅谈鲜食核桃脱青皮技术

1、浅谈鲜食核桃脱青皮技能论文关键词：鲜食核桃；脱青皮；冻融法；工艺要点论文摘要：鲜食核桃脱青皮的技能要求是快速、无污染、核仁保鲜质量高。冻融法是鲜食核桃绿色环保、无公害的快速脱青皮要领，先容了其工艺技能要点。根本工艺包罗核桃鲜果挑癣低温冻结、升温融化、青皮剥离、洗濯、晾晒和制品包装。核桃别名胡桃，是“天下四大干果之一，在我国的种植汗青已有2000多年，种植面积大，范畴广。核桃仁具有极高的营养代价和保健作用。恒久以来，人们食用的重要是干核桃，干核桃在较长时间的干制历程中，不成制止地会丧失必然的营养身分。为了使核桃的营养身分可以或许更好地保存和被人们汲取利用，鲜食核桃已经作为核桃的一种新的消耗理念进

2、入人们的生存。鲜核桃要作为商品来贩卖和消耗，重要办理的题目就是脱掉硬壳外表的青皮。以往核桃脱青皮后都加工成干核桃，因此对脱青皮技能要求不是很严酷。而对付鲜食核桃来说，脱青皮后要包管鲜核桃的质量和精良的鲜食品格，同时切合绿色无公害食品要求，因此，研究鲜食核桃脱青皮技能是鲜食核桃研究开拓的第一个技能环节。1核桃脱青皮常用要领及其特点现有核桃脱青皮的重要要拥有3种，一是堆沤法，二是喷施乙烯利沤制法，三是采前喷洒乙烯利催熟法。堆沤脱青皮法：这是如今产区果农大量接纳的传统要领，马上采摘的鲜核桃堆沤，时间一样平常为7天摆布，待垛内温度升高，青皮腐败变质天然脱落。此法简朴可行，但脱青皮后有46.7的核桃外貌

3、呈微玄色，30.6的核桃外貌有局部污染；果核污染面积大，核仁变质率达7以上。堆沤脱青皮法腐败严峻，假设大量消费，污染和核仁变质率会有必然程度的上升。用此法脱青皮后，为了核桃外貌干净，一样平常都接纳漂白的要领消除外貌污染，又对核桃造成二次污染，达不到无公害绿色食品要求。摘后喷洒乙烯利沤制：在采摘后的鲜核桃果实外貌喷洒乙烯利，或用浓度为30005000g/kg的乙烯利浸果5分钟，然后堆沤5天摆布开始脱青皮。此要领脱青皮比单纯的堆沤法快，也比力简朴，但在脱青皮后核桃外貌局部仍有污染，污染率达37.7摆布，核仁变质率为1.3摆布。为消除部门核桃外貌的污染，通常也接纳漂白类物质举行外貌漂白，也会造成核桃

4、二次污染，作为商品出售仍不切合无公害绿色食品的要求。采前喷洒乙烯利：在核桃靠近成熟时，用浓度为8001200g/kg的乙烯利在采前10天喷在核桃果面上，10天后举行采摘，裂果率可达95，但仍需一按时间的沤制。此法固然脱皮结果显着，但必需掌握好成熟度，不然，会影响核桃品格，抽芽率和含油率都有所低落。以上3种脱皮要领的共同缺点是：脱皮时间较长，偶然必要重复沤制脱皮，果壳污染严峻；产物漂白会造成核桃二次污染；乙烯利有必然残留量，不切合无公害绿色食品和绿色环保的要求。2鲜食核桃冻融脱青皮法作为鲜食核桃，在脱掉青皮后，核桃外壳要干净标致，最紧张的是核仁不克不及变质，无污染，切合无公害食品和绿色环保要求。

5、笔者对冻融法核桃脱青皮技能举行了研究。冻融脱青皮法是利用低温将核桃青皮冷冻后再通过融化去除青皮的要领。根本工艺是将成熟好的核桃剔除病虫果，然后举行低温冷冻，冷冻温度为-525，待核桃青皮冻透后，升温至0以上融化，接纳机器或人工去掉青皮，再经洗濯、晾晒，便可包装，即核桃鲜果挑漾低温冻结升温融化剥离青皮洗濯晾晒制品包装。该技能具有快速、高效的特点，产物脱皮率100，好果率99，没有污染和变质果，其工艺要点如下。2.1核桃鲜果选择将成熟的带青皮的核桃举行选择，去除病虫果。2.2低温冻结将选择出的核桃鲜果举行低温冷冻，冻结温度保持在-1525，可接纳隧道式或螺旋式速冻机。利用流化床式单体冻结机可实现主

6、动化一连消费，一样平常冻结温度在-5-15。也可利用冰柜冷库和常用的低温冻结机器举行冻结。一次冻结量可按照差异的冻结方法举行调解，小批量冻结一样平常用冰柜，温度操纵在-10摆布，柜内放满核桃，24小时即可冻透(-5)，冻透的尺度是青果皮全部结冰，剥离时有显着的冰屑嵌于青皮内。冷库冻结量一次可达一吨至数十吨，按照冷库的冻结本领确定每次的冻结量，库温操纵在-10摆布。比方，10t库1次冻结58t，时间24-48小时，青果皮可完全冻结。冷库冻结可实现大批量冻结消费，多个冷间能实现一连冻结消费。利用制冷装置也可举行不冻液冻结，要领是在制冷池内装置种种情势的蒸发排管，使制冷池内的不冻液维持在-10-15

7、，利用10kg摆布的带孔容器装满青核桃放入池内冻结。这种要领冻结速率虽比速冻机慢，但比冰柜和冷库冻结快，并可实现一连消费。这种冻结要领也可以利用制冰机类装置革新利用，应用制作不冻液的专用装备结果更好。接纳这类冻结方法要留意冻结完成后淋尽核桃上的不冻液。2.3升温融化将冻透青皮的核桃举行升温融化的方法，有常温下天然融化和外加热融化两种。接纳天然融化的方法，即在室内或室外常温下堆放812小时，通过天然升温，使核桃冻结的青皮解冻。解冻的同时，核桃青皮出现开裂并与核桃壳产生剥离层，有利于下一步青皮剥离工序的举行。此法脱青皮后举行下一步工序不影响核桃的商品品格。外加热融化是接纳常温水、热风或热水等方法举

8、行快速融化。常温水一样平常为池水、井水或自来水等，活动水融化最好；热水温度越高融化速率越快，可以实现流水作业。融化后举行机器剥离可收缩事情时间。2.4剥离青皮剥离要领许多，可接纳人工剥离如搓揉剥离等；也可接纳机器剥离，如机器振动筛举行振动剥离，或机器滚筒、铰笼挤甩等举行剥离。冻融工序后，核桃青皮有开裂和流汁软化时，通过人工拍打，翻动和揉搓等要领可以去掉大部门青皮。利用机器剥离要领速率快，一次剥离率高，可实现流水作业。最好利用专用的青皮剥离机，剥离率高，核桃破裂率少。用机器剥离可加必然量的净水共同，与下一步洗濯工序一并举行。2.5洗濯将剥离青皮后的核桃用净水洗濯，洗去核桃壳外貌的青皮渣沫。洗濯时可以在水池内人工洗濯，也可以用洗濯机机器洗濯。不需加任何漂白物质，包管无污染，无公害。2.6晾晒将洗濯后的核桃举行晾晒。按照鲜食核桃要求，将晾晒或风干后核桃种仁含水量差异的产物，分成鲜食品、鲜食加工品和干品差异规格的商品。2.7制品包装将晾晒好的核桃举行简朴包装。鲜食品举行冷藏保鲜，也可作为鲜食核桃进一步加工的质料贮藏备用。干品核桃按相干尺度包装贮藏。3小结核桃脱青皮冻融法具有快速、大量和一连消费