食品污染以及其预防(2)PPT

1、关于食品污染及其预防 (2)第一张，PPT共八十四页，创作于2022年6月问题:人类食物必需具备的条件?具有本身应有的营养价值 在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念第二张，PPT共八十四页，创作于2022年6月O157型大肠杆菌污染菠菜事件 自从2006年9月份暴发大肠杆菌感染以来，美国多个州已有近200人患病，其中3人死亡，被污染的不仅有菠菜，还有生菜、胡萝卜汁、牛肉等。O157型大肠杆菌曾在美国、日本等国家引起食品污染事故，致病性较严重，通常会导致患者腹泻、脱水，体质虚弱的患者甚至会死亡。请问:你还知道有关食品卫生与安全的什么事情?第

2、三张，PPT共八十四页，创作于2022年6月食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。第四张，PPT共八十四页，创作于2022年6月第九章 食品污染及其预防food contamination and control第五张，PPT共八十四页，创作于2022年6月食品的主要污染物 生物性污染 ( Biological) 化学性污染 (Chemical) 物理性污染 (Physical )第六张，PPT共八十四页，创作于2022年6月食品的主要污染物： 微生物: 细菌与细菌毒素 霉菌与霉菌毒素 寄生虫及虫卵 昆虫: 螨、蛾、蛆等 病毒:肝炎病毒、脊髓灰

3、质炎病毒 来自生产、生活和环境中的污染物: 农药, 有害金属, 多环芳族化合物, N-亚硝基化合物 来自容器和包装材料:原料材质、 单体和助剂 来自加工储存过程 滥用食品添加剂 放射性污染, 特别是半衰期较长的放射性 核素污染 生物性污染化学性污染物理性污染第七张，PPT共八十四页，创作于2022年6月食品污染造成的危害 (hazard)（1）急性中毒（2） 慢性中毒（3） 致突变、致畸、致癌作用第八张，PPT共八十四页，创作于2022年6月 关于食品卫生的网上信息中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局 食品法典与食品安全 中国食品安全资源网 食品安全管理体系 世界卫生组织 第九张，PP

4、T共八十四页，创作于2022年6月 第一节 食品的微生物污染及其预防Food micro-organism contamination and control 第十张，PPT共八十四页，创作于2022年6月一、食品的细菌污染 Bacterial 1. 食品中细菌污染的来源 （1）原料污染 （2）产、储、运、销过程中的污染 （3）从业人员的污染 （4）烹调加工过程中的污染第十一张，PPT共八十四页，创作于2022年6月2 食品细菌 food bacterial 食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌。第十二张，PPT共八十四页，创作于2022年6月3.研究非致病菌的食品卫

5、生学意义 （1）评价食品卫生质量需要的细菌 学指 标（2）研究食品腐败变质原因过程及 控制方法的主要对象 第十三张，PPT共八十四页，创作于2022年6月4.常见的食品细菌1.假单胞菌属：典型腐败菌，多见于冷冻食品.2.微球菌属、葡萄球菌属: 肉蛋水产多见.3.芽胞杆菌与梭菌属: 罐头食品腐败菌.4.肠杆菌科各属: 水产、肉蛋腐败菌.5.弧菌属与黄杆菌属: 水产品腐败菌.6.嗜盐菌: 盐腌制品.7.乳杆菌属: 乳制品中产酸酸败.第十四张，PPT共八十四页，创作于2022年6月5. 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌 种类及其相对数量的构成。优势菌： 存在于

6、食品中相对数量较大的细菌。食品卫生学意义：预测食品可能的变化。 估计食品腐败变质的程度。第十五张，PPT共八十四页，创作于2022年6月第十六张，PPT共八十四页，创作于2022年6月6. 评价食品卫生质量的细菌污染指标 与食品卫生的意 义第十七张，PPT共八十四页，创作于2022年6月评价食品卫生质量的细菌污染指标 菌落总数（total number of bacteria） 大肠菌群（conliform group） 致病菌 （disease-causing bacteria） 第十八张，PPT共八十四页，创作于2022年6月菌落总数（Total number of bacteria） 指

7、在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit, CFU) 表示。 第十九张，PPT共八十四页，创作于2022年6月细菌菌落总数的食品卫生学意义：A食品清洁状态标志B 预测食品耐藏性食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）牛肉1 103/cm2 18牛肉2 105/cm2 7第二十张，PPT共八十四页，创作于2022年6月大肠菌群（conliform group） 指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在3537条件下，能分解

8、乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。 表示方法：大肠菌群最近似数（maximum probable number, MPN）:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示样品中活菌密度的估测。第二十一张，PPT共八十四页，创作于2022年6月大肠菌群（conliform group）食品卫生学意义：1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染.2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌.第二十二张，PPT共八十四页，创作于2022年6月二、 食品腐败变质 （ Food spoilage)第二十三张，PPT共八十四页

9、，创作于2022年6月食品腐败变质（ Food spoilage)指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。第二十四张，PPT共八十四页，创作于2022年6月食品腐败变质（ Food spoilage ）腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。第二十五张，PPT共八十四页，创作于2022年6月1. 食品腐败变质的基本条件微生物的种类和数量食品本身的性质食品所处的环境因素 第二十六张，PPT

10、共八十四页，创作于2022年6月2. 食品腐败变质的原因 （1）微生物作用 ：细菌、霉菌、酵母.（2）食品的特性 （3）环境因素 第二十七张，PPT共八十四页，创作于2022年6月引起腐败变质的细菌1 假单孢菌属2 微球菌属和葡萄球菌属3 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属4 肠杆菌科各属5 弧菌属和黄杆菌属6 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属7 乳杆菌属 第二十八张，PPT共八十四页，创作于2022年6月（2）食品的特性A、营养成分B、基质条件： 氢离子浓度，水分， 渗透压，完整性，酶等C、食品的种类第二十九张，PPT共八十四页，创作于2022年6月（2）食品的特性-基本条件(a) 氢离子浓度：酸性食品：pH

11、4.5各类食品的pH值： 动物性食品：5 7 蔬菜： 5 6 水果： 2 5第三十张，PPT共八十四页，创作于2022年6月 (b)食品的水分活性（ Water activity Aw or aw） 凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比. 即 Aw=P/P0第三十一张，PPT共八十四页，创作于2022年6月食品水分游离水 （自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。结合水：是含于细胞内原生质的水、

12、压榨、加热均不受影响。第三十二张，PPT共八十四页，创作于2022年6月第三十三张，PPT共八十四页，创作于2022年6月不同浓度食盐水溶液的AW 食盐浓度%AW0.90.9951.70.9903.50.987.00.9610.00.9416.00.9030.00.86第三十四张，PPT共八十四页，创作于2022年6月 不同浓度蔗糖水溶液的水分活性蔗糖浓度%AW8.510.99515.40.99026.1 0.98048.20.94058.40.90059.20.580第三十五张，PPT共八十四页，创作于2022年6月第三十六张，PPT共八十四页，创作于2022年6月AW 为0.7 以下时一般

13、霉菌不生长.AW 为0.6以下 易保藏 .第三十七张，PPT共八十四页，创作于2022年6月 (b)食品的特性C、食品种类1. 易保存的食品（stable foods)2. 较易保存的食品（semi periahzble foods)3. 易腐败变质的食品(perishable foods)第三十八张，PPT共八十四页，创作于2022年6月 (3) 环境因素 温度和湿度 阳光和空气第三十九张，PPT共八十四页，创作于2022年6月第四十张，PPT共八十四页，创作于2022年6月3.食品腐败变质的化学过程，产物与鉴定指标第四十一张，PPT共八十四页，创作于2022年6月3.1 食品腐败变质的化学

14、过程蛋白质的分解: 肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品，富含蛋白质，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。脂肪酸败:食用油脂和食品中脂肪的酸败程度，受脂肪本身的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化成分以及铜、铁、镍等金属离子的存在及食品中微生物的解脂酶的影响。碳水化合物分解:以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。鉴定指标：食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。第四十二张，PPT共八十四页，创作于2022年6月(1)蛋白质分解的化学过程蛋白质 胨、肽 氨基酸 脱羧基 蛋白酶 酞酶 脱氨基 脱硫基 脱羧、 脱氨、 脱甲基 第四十三张，PPT共八十四页，创作于2

15、022年6月蛋白质分解的化学过程脱羧基（-COOH） 胺类：甘氨酸 甲胺组氨酸 组胺酪氨酸 酪胺赖氨酸 尸胺鸟氨酸 腐胺 第四十四张，PPT共八十四页，创作于2022年6月蛋白质分解的化学过程脱氨基 酸+氨氧化脱氨 酮酸+氨还原脱氨 有机酸+氨直接脱氨 不饱和脂肪酸+氨第四十五张，PPT共八十四页，创作于2022年6月蛋白质分解的化学过程脱硫基 硫化氢：发生在含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸 ）脱羧、脱氨、脱甲基 硫醇、硫化氢、 吲哚、粪素、甲烷第四十六张，PPT共八十四页，创作于2022年6月食品腐败鉴定指标A：以蛋白质为主的食品目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐败变

16、质。B：物理指标：蛋白质分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。C：化学指标：目前认为与食品腐败变质程度符合率较高的化学指标有三个，均为根据蛋白质分解产物的定量测定。一个是挥发性盐基总氮。二是二甲胺与三甲胺。三为K值。第四十七张，PPT共八十四页，创作于2022年6月(2)脂肪分解的化学过程油脂的自身氧化油脂的加水水解第四十八张，PPT共八十四页，创作于2022年6月脂肪分解的化学过程油脂的自身氧化过程：RH R. +H . ROO.ROO. +RH ROOH +R.ROOH RO. + OH.RO. + RH ROH +

17、R.OH. + RH H2O +R.第四十九张，PPT共八十四页，创作于2022年6月脂肪分解的化学过程油脂的加水水解：C3H5(OOCR)3 +3H2O C3H5(OH)3 + 3RCOOH 甘油三酯脂酶 甘油 游离脂肪酸 +O +ORCH2CH2COOH RCHOHCH2COOH 饱和脂肪酸 -CO2 醇酸RCOCH2COOH ROCH3 酮酸 甲基酮第五十张，PPT共八十四页，创作于2022年6月过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值） 水 自身氧化 羰基化合物（羰基价） 分 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸价

18、 油嚎味）第五十一张，PPT共八十四页，创作于2022年6月防止油脂酸败的措施确保油脂纯度：不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣，并严格控制含水量，使其低于0.2%。创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以上抗氧化剂具有协同作用。第五十二张，PPT共八十四页，创作于2022年6月(3)碳水化合物的分解 微生物酶糖（单、双等） 醇、醛、羧酸、 温度 酮、CO2、H2O第五十三张，PPT共八十四页

19、，创作于2022年6月3.2 食品腐败变质的鉴定指标感官指标物理指标化学指标微生物指标第五十四张，PPT共八十四页，创作于2022年6月3.2 食品腐败变质的鉴定指标蛋白质腐败变质：感官指标：最敏感可靠物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加化学指标： TVBN、二甲胺与三甲胺、K值第五十五张，PPT共八十四页，创作于2022年6月3.2 食品腐败变质的鉴定指标挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。我国卫生标准： 15mg/100g 一级新鲜 25mg/100g 二级新鲜 30m

20、g/100g 腐败变质第五十六张，PPT共八十四页，创作于2022年6月3.2 食品腐败变质的鉴定指标K值（ K value )：指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。我国卫生标准：K值 20% 鱼体绝对新鲜K值 40% 鱼体开始腐败变质第五十七张，PPT共八十四页，创作于2022年6月3.2 食品腐败变质的鉴定指标脂肪酸败鉴定指标：感官指标： 味，哈喇味理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化碳水化合物腐败鉴定指标：感官指标：味：醇、酸等气味理化指标：酸度 升高第五十八张，PPT共八十四页，创作于2022年6月3.3 食品腐败变质的常

21、见类型 变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊，变软 。第五十九张，PPT共八十四页，创作于2022年6月3. 4 食品腐败变质的危害 1 产生厌恶感2 降低食品的营养价值3 引起急性中毒或潜在危害第六十张，PPT共八十四页，创作于2022年6月3.5 腐败变质食品的处理原则 总原则：在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。第六十一张，PPT共八十四页，创作于2022年6月3.5 腐败变质食品的处理原则具体原则：（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处 理，将变质的主要指标去掉，可以食用（3）将变质的食品限期食用（4）局部变质食

22、品：挑选去除变质部分，利 用其它完好部位 第六十二张，PPT共八十四页，创作于2022年6月第二节 食品的化学性污染及其预防1食品农药残留：由于使用农药而对环境和食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染）称之为环境农药残留或食品农药残留。2多环芳族化合物：多环芳族化合物是食品化学污染物质中一类具有诱癌作用的化合物。包括多环芳烃与杂环胺等。第六十三张，PPT共八十四页，创作于2022年6月一、农药残留(一)农药的定义与分类 根据我国国务院农药管理条例（1997）的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源

23、于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。 按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。第六十四张，PPT共八十四页，创作于2022年6月使用农药的利和弊 使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加粮食供应；另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还可对环境造成严重污染，使环境质量

24、恶化，物种减少，生态平衡破坏。 第六十五张，PPT共八十四页，创作于2022年6月（二）食品中农药残留的来源进入人体的农药据估计约90%是通过食物摄入的。食品中农药残留的主要来源有：1施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污染和内吸性污染。其污染程度主要取决于农药性质；剂型及施用方法；施药浓度和时间及次数；气象条件。 第六十六张，PPT共八十四页，创作于2022年6月2农作物从污染的环境中吸收农药: 由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。3通过食物链污染食品: 如饲料污染农药而导致肉、奶

25、、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。第六十七张，PPT共八十四页，创作于2022年6月4其他来源的污染粮食使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染；粮食储存加工、运输销售过程中的污染；如混装、混放、容器及车船污染等；事故性污染，如将拌过农药的种子误当粮食吃，误将农药加入或掺入食品中，施用时用错品种或剂量而致农药高残留等。第六十八张，PPT共八十四页，创作于2022年6月（三）食品储藏和加工过程对农药残留量的影响1储藏: 谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷粒内部残留量增高。2加工: 常用的食品加工过程一般

26、可不同程度降低农药残留量，但特殊情况下亦可使农药浓缩、重新分布或生成毒性更大的物质。第六十九张，PPT共八十四页，创作于2022年6月（四）控制食品中农药残留量的措施1加强对农药生产和经营的管理；2安全合理使用农药；3制定和严格执行食品中农药残留限量标准；4制定适合我国的农药政策。第七十张，PPT共八十四页，创作于2022年6月二、有害金属对食品的污染（一）有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施环境中80余种金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用。如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属；另外许多金

27、属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。第七十一张，PPT共八十四页，创作于2022年6月1有害金属污染食品的途径 某些地区特殊自然环境中的高本底含量；由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染；食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。第七十二张，PPT共八十四页，创作于2022年6月2食品中有害金属污染的毒作用特点 强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长；可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度，如鱼虾等水产品只能感汞和镉等金属

28、毒物的含量可能高达环境浓度的数百倍甚至数千倍；有毒有害金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主。 第七十三张，PPT共八十四页，创作于2022年6月4预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施 消除污染源；制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及人为污染食品；对已污染的食品应根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等不同情况作不同处理。处理原则是在确保使用安全性的基础上尽可能减少损失。 第七十四张，PPT共八十四页，创作于2022年6月三、N-亚硝基化合物污染及其预防N-亚硝基化合物是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。 第七十五张，PPT共八十四页，创作于2022年6月（二）N-亚硝基化合物的