中餐厅制度与程序

1、 PAGE 1政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起 PAGE 271中餐厅制制度与程程序CHINNESEE REESTAAURAANT POLLICYY & PROOCEDDUREES制度POLIICY厅面散餐餐服务工工作程序序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE餐厅服务务员涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中餐厅目的OBBJECCTIVVE:确保全体体服务员员以标准准程序为为客人服服务。执行程序序PROOCEDDUREES:1、迎迎客：1)主主动拉椅椅让客人人就坐并并同时问问候客

2、人人。2)送送上热毛毛巾(茶茶市、夜夜宵可免免)。3)询询问客人人喜欢喝喝茶或喝喝饮料，并介绍绍品种。4)翻翻开杯子子。5)跟跟客人斟斟礼貌茶茶或酒水水请客人人饮用，饭市上上芥酱小小食。6)拆拆筷子套套,跟客客人铺上上餐巾在在大腿上上。7)收收回客人人用过的的毛巾。2、点点菜：1)主主动询问问客人是是否可以以点菜。2)打打开菜谱谱让客人人细看并并主动介介绍餐厅厅内的特特色菜,每周厨厨师精选选,海鲜鲜以及用用好的方方式推销销急去的的菜式。3)点点菜后重重复一遍遍客人所所点的菜菜式名称称份量(在卡内内注明清清楚)。4)向向客人推推销酒水水(洋酒酒,中国国名酒,啤酒,汽水,新鲜果果汁等)。5)点点菜

3、后给给客人斟斟上酱油油。3、上上酒水，上菜：1)按按规定选选择合适适的酒杯杯给客人人斟酒水水。2)斟斟酒水后后征求客客人是否否可以把把茶杯、茶壶撤撤走，如如客人不不喝任何何酒水的的将茶水水斟入水水杯中，然后把把茶壶撤撤走。3)准准备上菜菜时的用用具(如如：汤碗碗、毛巾巾、洗手手盅、蟹蟹钳等)。4)上上菜时要要报菜名名并把点点菜卡，交给传传菜员盖盖印。5)上上汤、粥粥、面、粉、糖糖水都要要给客人人分，上上鱼要征征求客人人是否要要起鱼骨骨。6)随随时留意意客人所所点的菜菜式，上上菜的节节奏，是是否上齐齐。4、台台面服务务：1)勤勤巡台，给客人人斟茶水水酒水，再次推推销酒水水和菜式式。2)主主动跟客

4、客人点烟烟夹去桌桌面上的的杂物。3)换换骨碟收收空笼、菜碟以以及换烟烟盅(不不多于二二个烟头头)。4)有有责任提提醒客人人将行李李或随身身财物保保管好。5)客客人用餐餐后询问问是否喜喜欢吃水水果或甜甜品。6)最最后用完完餐给客客人斟上上新鲜热热茶(重重新上杯杯子)。7)征征求客人人意见是是否撤走走桌面上上的菜碟碟和餐具具(清点点银器数数量)。制度POLIICY厅面散餐餐服务工工作程序序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE餐厅服务务员涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中餐厅再派一次次热毛巾巾给客人人，清洁洁好桌上上留下的的什物。5、结结帐

5、，送送客：1)随随时留意意客人想想结帐的的举动。2)结结帐时收收起点菜菜卡询问问客人是是否上齐齐，然后后核对台台号、人人数签台台后，将将卡送至至收银台台。3)复复核帐单单与实际际消费是是否相符符，用结结帐本夹夹着帐单单送到客客人桌前前“多谢”客人付付款。4)如如现金的的要在客客人面前前复核一一遍并告告知数目目。5)如如果是房房客，须须把客人人入住欢欢迎卡送送到收银银台去核核对。6)将将余额交交给客人人再次“多谢”并“欢迎下下次再光光临”。7)主主动跟客客人拉椅椅子，提提醒客人人拿随身身物品，欢迎再再光临并并送客。6、旅旅行团餐餐：1)客客人到之之前，上上好汤碗碗围着转转盘，按按茶市摆摆位。2)

6、如如有水单单，水果果要预早早准备好好（要清清楚团号号，时间间等)泡泡好茶胆胆。3)接接待方法法，按散散餐服务务方式。4)上上第一道道菜后，马上跟跟出白米米饭(不不要客人人叫)。5)当当桌上最最后一道道菜时，通知收收银员打打帐单，如陪同同单上有有赠送香香烟的香香烟跟帐帐单一齐齐交陪同同签单或或付现金金。7、注注意事项项：1)上上岗前必必须了解解已售完完的食物物和急待待售出的的食物，海鲜品品种，蔬蔬菜品种种，厨师师特别介介绍品种种，以及及各类食食物，酒酒水有否否变支价价格。2)上上毛巾前前注意毛毛巾的湿湿度，温温度和是是否干净净。3)向向客人推推销果汁汁类，贵贵价菜和和酒水时时要技巧巧地将价价格说

7、明明给客人人。4)每每一样食食物，酒酒水、杂杂项都要要将名称称数量，写在点点菜卡上上(包括括再次添添加的东东西)，写酒水水单要写写清楚台台号并且且写单人人签上自自己中文文名字(香烟要要主管签签名才生生效)。5)每每次跟客客人加茶茶水都要要客人斟斟礼貌茶茶(平时时巡台时时都要勤勤做)。6)斟斟酱酒不不能太多多，以刚刚过碟底底为宜。7)客客人再添添菜时要要在点菜菜卡上注注明(在在菜名前前写上“加”字)再再交给抄抄单员。8)客客人转台台必须把把点心卡卡，点菜菜卡同收收银处的的卡尾一一齐现改改台号并并签上名名字。9)所所有服务务操作原原则上在在客人右右手边进进行。10)操作必必须用手手盘所有有用具要要

8、轻拿轻轻放(高高重的物物品应在在手盘靠靠自己身身体的一一方摆放放)。11)给客人人撤走餐餐具和菜菜碟时要要征得客客人同意意，不能能多次询询问，同同事之间间互相知知照。跟客人收收开瓶费费，要在在客人未未打开酒酒之前声声明不要要重复，同事间间也要互互相知照照。制度POLIICY厅面散餐餐服务工工作程序序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE餐厅服务务员涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中餐厅13)预早摆摆放的汤汤碗不能能叠起来来，如地地方不够够可以备备好后放放在工作作台上。14)上菜时时避免在在小孩子子旁边和和客人头头上上桌桌，上菜菜时轻声声

9、说“请让一一让”提醒客客人注意意。15)向客人人介绍片片皮鸭时时，需说说明鸭是是整只卖卖，可以以有多种种食法。16)收客人人桌子上上的空瓶瓶空罐时时，征求求客人是是否还要要添加酒酒水。17)如客人人点了全全体乳猪猪时，先先给客人人观看(上桌)，然后后在台外外（或烧烧味部）片皮。18)结帐时时，帐单单上经手手人一处处，要签签中文全全名。19)客人要要求卡一一起结帐帐时必须须在卡上上并签上上中文全全名，结结帐时在在收银台台上把卡卡钉在一一起。20)如餐巾巾没来得得及叠，须备在在工作台台上，客客人到来来时分别别铺上。饭市客人人到来后后第一时时间派毛毛巾让客客人擦脸脸手擦手手。制度POLIICY贵宾房

10、服服务规程程编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE餐厅服务务员涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中餐厅执行程序序PROOCEDDUREES:1、准准备工作作：1)根根据菜单单和客人人的要求求布置(如：拉拉型挂横横额，喜喜帐等)。2)对对菜单有有深切的的了解，知道台台数、人人数、宴宴会标准准，开餐餐时间、宴会性性质、菜菜式品种种、主办办单位其其团体名名或姓名名、收费费的办法法、邀请请的对象象、风俗俗习惯、生活忌忌讳、以以及其特特殊要求求等。按菜单要要求准备备好餐具具用具， 如如：A.虾蟹等等带壳类类的食品品，准备备洗手盅盅，多套套毛巾； B

11、.每每道菜准准备一套套相适应应的餐具具，餐具具做到每每菜换，及准备备各类型型的玻璃璃杯。4)根根据菜单单要求备备好鲜花花、香烟烟、酒水水、水果果(有洋洋酒要备备冰块)。5)宴宴席客人人到了八八成之后后通知厨厨房预备备(通过过传菜)。6)摆摆位按散散餐餐饭饭市摆位位，另再再拔兰地地杯，在在主、副副主人位位置摆上上有明显显区别的的餐巾花花，在靠靠通道，副主位位的旁边边设上菜菜位(备备公壳、分更、公筷)拉好椅椅子对好好位置整整理工作作台。7)摆摆好指示示牌泡好好茶胆(用红菜菜或普洱洱)上芥芥酱小食食酱油(如客人人有要求求除盆花花之外再再加转盘盘围花的的也要准准备好)预备好好签到台台。8)所所有餐前前

12、工作完完了以后后，站在在自己所所负责的的岗位内内准备迎迎接客人人的到来来。9)大大型宴会会包场要要求在门门口派毛毛巾迎客客。10)贵宾房房要求在在厅房门门口迎接接客人并并派毛巾巾。2、服服务程序序：1)客客人到来来时主动动向客人人问好，拉椅、派毛巾巾斟礼貌貌茶、铺铺餐巾、脱筷子子套勤帮帮客人加加茶水和和斟茶。2)如如客人没没有预订订酒水，要征求求主办人人对准备备的酒水水是否合合意或者者有其它它特殊要要求。3)客客人到齐齐后征求求主人家家是否可可以起菜菜。4)客客人同意意起菜后后，先斟斟酒水，后收茶茶杯茶壶壶，鲜花花，先通通知厨部部起菜，后通知知烧味部部起菜。5)斟斟酒水要要用托盘盘托着，从主宾

13、宾(主人人家右边边的客人人)然后后按先女女后男再再顺时针针方向斟斟，斟酒酒水前要要求征求求客人喜喜欢饮什什么饮料料。然后后再斟。6)斟斟酒水要要求在客客人的手手边斟不不能左右右一齐来来。7)斟斟酒水时时瓶子有有商标的的一面向向着所斟斟酒水的的客人，而且瓶瓶口不能能碰杯，所斟酒酒水不宜宜过满。8)如如客人要要求汽水水跟啤酒酒混合时时，先倒倒汽水，后倒啤啤酒。9)大大型酒席席，先斟斟辣酒后后甜酒再再啤酒，饮料。10)上菜要要在上菜菜位上并并报上菜菜名，介介绍菜式式，如有有配料的的要先上上后菜，上菜放放在转盘盘靠边将将菜慢慢慢转一周周至主宾宾处。制度POLIICY贵宾房服服务规程程编号REF. NO

14、O.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE餐厅服务务员涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中餐厅11)有头和和尾巴的的菜上菜菜时头的的一方向向朝向正正主人，鱼时先先转一圈圈供客人人观赏后后，再知知询客人人鱼是否否要起骨骨。如食带壳壳类的食食品，先先上毛巾巾洗手盅盅，后上上菜式。13)上汤羹羹类时要要求上一一套翅碗碗跟客人人分汤，分剩的的主动给给客人分分第二次次，客人人食完后后，给客客人派一一次毛巾巾，并及及时收去去空碗。14)根据客客人用膳膳速度，掌握上上菜节奏奏，上一一道菜，对下一一道菜是是什么要要跟什么么心中该该有数。15)上菜不不能叠起起来，先先把客人人吃

15、剩较较小的一一碟分给给客人问问那一位位要加点点，每撤撤一道菜菜，菜跟跟装座佐佐料一起起撤走，然后再再上菜(转盘上上下能多多于六道道菜)。16)上最后后单尾时时，新上上一杯热热茶给客客人。17)上甜品品点心前前，先征征求客人人意见收收去桌上上的菜碟碟连装座座餐具，再换一一套干净净的餐具具，清理理转盘。18)上水果果如用叉叉，应该该重新跟跟骨碟一一齐上再再派一次次毛巾。19)宴席间间客人要要发言讲讲话时，服务员员应停止止操作和和走动，以免影影响客人人，准备备好一杯杯酒以备备客人发发言后敬敬酒之用用。20)勤巡视视桌面，清理桌桌面上的的杂物，换骨碟碟烟盅(两个烟烟头)，一切操操作在客客人的右右边进行

16、行。21)整个过过程要留留意客人人动态，及时主主动提供供服务特特别是点点烟服务务。22)上甜品品水果后后，开始始清点餐餐具(特特别银餐餐具)，清点酒酒水用量量，通知知收银台台打帐单单，收钱钱时咨询询客人是是否交过过订金，有，则则连同帐帐单订金金单一起起给收银银员消帐帐，知询询客人是是否写发发票。23)征求客客人对我我们的出出品意见见客人离离座时帮帮客人拉拉椅，再再次多谢谢并欢迎迎下次再再光临，送客人人至餐厅厅门口。24)检查客客人是否否有遗留留物品，拾获后后要第一一时间交交主客登登记处理理。3、分分菜：1)凡凡是宴席席先征求求客人意意见是否否要求分分菜，如如分菜，则要通通知传菜菜部注意意上菜的

17、的速度(或叫一一来一)。2)分分菜有二二种方法法，但都都要在分分菜前把把菜式在在转盘上上转一圈圈让客人人观赏后后再分。A先把把骨碟排排在转盘盘上用分分壳分更更把菜分分到骨碟碟里，然然后分派派给客人人这种方方法叫“台上分分菜，适适合每桌桌十二位位客人以以下的宴宴会。B设一一张工作作台，将将转盘上上的菜式式取回工工作台上上，然后后分派在在工作台台里的骨骨碟上，用手盘盘托送到到每一位位客人，这种方方法叫“离台分分菜”，适用用于客人人在十二二位以上上或台面面上无法法设转盘盘的宴席席。3)分分派菜的的次序先先主宾，副主宾宾，按先先女后男男顺时针针分派。4)撤撤换餐具具同样按按顺序。如客人人没有吃吃完，但

18、但放下筷筷子，要要向客人人示意是是否可以以收走。5)在在汤汁较较多的菜菜式，应应用翅碗碗来分派派。如转盘有有汁类要要物，应应该及时时清理擦擦干净。制度POLIICY传菜员服服务工作作程序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE餐厅服务务员涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中餐厅执行程序序PROOCEDDUREES:1、茶茶市：1)要要熟识点点心品种种，名称称、点数数(价钱钱)。在在推销过过程中，如推车车售点的的情况下下，必须须积极主主动热情情地向客客人介绍绍，出售售点心盖盖印后，有礼貌貌地说“多谢”，走动动推销，不要停停留。2)明明档操作作

19、A对各各类不同同食品进进行分类类，点数数并且记记录。B放在在明档上上的食品品摆放要要整齐。C到点点心部取取好所需需的配料料(上汤汤、葱花花、姜丝丝、虾抽抽、麻油油等汁酱酱配料)。D准备备生滚粥粥类的肉肉码，粥粥。E接上上电源或或打开煤煤气阀准准备所煎煎的食物物。F茶市市过后以以后打扫扫清洁场场地(玻玻璃、地地面、用用具)。H关好好电源、煤气阀阀。3)熟熟笼车操操作A先上上好固体体燃料或或煤气瓶瓶，加水水、打火火、准备备手布。B推车车进点心心部取点点心，按按类点数数并登记记。C挂上上相应的的点心牌牌。D出车车推销按按规定路路线行车车。E及时时补充欠欠缺的品品种。F由始始至终保保持足够够的火力力、

20、水。G收车前前必须点点数、退退数，笼笼盖放回回原位。H熄火火、卸水水、清洁洁点心车车的内外外卫生。J最后后把点心心车，按按规定的的地方摆摆放好。4)点点心车操操作(干干点车)A先准准备所用用的物品品配料(点心，剪刀、急汁、手布)。B点心心分类进进行点数数上点心心车。C随时时补充足足够的品品种，向向客人介介绍(咸咸、甜、烘、炸炸、冻)。D收车车前点数数后再退退还。F清洁洁车上卫卫生放回回原位。5)粥粥车操作作(牛杂杂、猪红红汤、粥粥、螺、粽子)：A先加加入热开开水打火火，准备备汁酱，剪刀、手布、碗、碟碟。B按格格分类摆摆放食品品。制度POLIICY传菜员服服务工作作程序编号REF. NOO.执行

21、职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE餐厅服务务员涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中餐厅C不同同的品种种选用不不同的碗碗、碟出出售。牛杂-饭饭碗 猪猪红-粥粥碗 粽粽子-骨骨碟 螺螺-饭碗碗 粥-粥碗D随时时补充足足够的品品种。E由始始到终保保持足够够火力。F收车车前点数数后退还还。G清洁洁车内外外卫生，准备午午饭时装装，糖水水、白粥粥。H补充充卖糖水水白粥时时的碗、碟。6)肠肠粉车操操作：A加水水点火准准备油瓶瓶，酱油油瓶。B推车车入点心心部取肠肠粉点数数并登记记。C积极极推销，每碟肠肠粉配上上熟油、酱油，一起销销售。D随时时补充足足够的品品种。E收车车时熄火

22、火卸水，清洁车车内外卫卫生，放放回规定定的地方方。F肠粉粉盖放加加点心部部，油瓶瓶，酱油油瓶，清清理好后后放回摆摆放处。7）如属属即点即即查和情情况，做做法参照照饭市入入单法。2、饭饭市：1)首首先熟识识每个菜菜的名称称以及所所要跟的的汁酱，使用那那个规格格的装座座和盖子子。2)出出菜时必必须在传传菜部划划单，对对菜名，上盖，配装座座连同汁汁酱一齐齐出。3)用用窝、煲煲上的汤汤、粉、面类要要跟汤壳壳上。4)炒炒饭蒸蛋蛋、上汤汤、丁类类的菜式式要跟汤汤匙。5)传传菜到桌桌由服务务员帮助助端上来来，上菜菜经核对对无误后后在点菜菜卡上盖盖印。6)饭饭市过后后彻底清清洁传菜菜部场内内卫生(托盘、装座、

23、菜盖、台面、地面)。7)空空闲时间间负责入入筷子套套、撕菊菊花。3、送送单(入入厨房单单)1)接接单后一一联贴在在打荷板板上，一一联根据据所点的的菜式核核对是否否有分单单错漏(海鲜、烧腊、点心)。2)核核对无误误后，按按多少个个菜式夹夹上与单单相符的的台号木木夹(每每一个菜菜式一个个木夹)。夹好以后后按类送送入不同同的部门门（注意意单上是是否写上上“急”、“叫”，“叫一来来一”等字，有的话话说明一一声给师师傅知道道。)制度POLIICY咨客服务务操作规规程编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐厅咨咨客涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED

24、中餐厅执行程序序PROOCEDDUREES:1、手持持点心卡卡(点菜菜卡)，菜谱、笔、穿穿着整齐齐制服，仪表正正确站立立在咨客客台旁或或门口两两侧。2、客人人到来时时，略上上前一步步用礼貌貌语言向向客人问问候，称称呼，询询问客人人人数，需要什什么要求求的台(慢行咨咨询)。询问后用用手示意意，然后后引领客客人以所所需要的的桌子前前(注意意行走不不能太快快，跟客客人保持持合适距距离)。4、询问问客人是是否满意意之后，主动拉拉椅请客客人就坐坐，并同同时告知知服务员员客人的的人数和和要求。5、通知知该地段段的主管管或领班班，以便便更好安安排工作作。6、写好好点心卡卡将另一一联(卡卡头)交交给收银银台备

25、档档。7、重新新站回工工作岗位位继续接接待其他他客人。8、当客客人离开开餐厅时时，咨客客员(全全体)主主动讲“多谢”“欢迎下下次光临临”等礼貌貌用欢送送客人。9、每市市开市前前检查菜菜谱是否否干净和和齐全。10、清清洁当天天用过的的菜谱，清点点点心卡用用量，作作好登记记。11、咨咨客负责责接听餐餐厅的电电话并转转达或记记录。12、如如客人转转台或写写错台号号时，由由主管签签名证明明改正。13、客客人外卖卖食品也也要开卡卡，但注注明“外卖”二字，由主管管签名证证实。有大型的的宴会咨咨客除带带位入座座之外，还要在在门口负负责派收收毛巾。作为一名名咨客，要清楚楚酒店的的各大部部门功能能、营业业的时间

26、间以及性性质随时时提供介介绍给客客人，并并且主动动介绍自自己餐厅厅的特色色菜系。咨客员在在讲每一一句话时时都是“请”字在前前“多谢”结尾。制度POLIICY入单程序序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE餐厅服务务员涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中餐厅执行程序序PROOCEDDUREES:1、服务务员在厅厅面跟客客人点菜菜后，分分别将不不同的菜菜式，酒酒水，分分类写在在点心卡卡背面点点菜卡上上(要注注明份量量，斤两两数量)。2、如果果客人是是“加点”的菜式式，必须须在菜的的名称后后面写上上“加”字样。3、将点点菜卡(点心卡卡)交给给抄

27、单员员写单，有酒水水品种的的服务员员自己到到收银处处写酒水水单，再再到酒吧吧领取酒酒水(酒酒水单要要收员盖盖印后方方可有效效)。4、客人人到齐可可以起菜菜的在点点菜卡上上注明“即”字样。5、客人人预早订订了菜，还需要要等候其其他客人人那么在在点菜卡卡注明“叫”字样。6、客人人预先点点了甜品品或单尾尾(主食食类食物物)要在在点菜卡卡上“跟单叫叫起”。7、宴席席的菜单单需要分分菜时那那么在菜菜单上注注明“叫一来来一”的字样样。8、抄单单员根据据点菜卡卡上的指指示，在在入厨的的各种单单上相应应写上点点菜卡所所注明的的字样。9、服务务员写在在“叫”，“叫一来来一”，“跟单叫叫起”这些菜菜时，要要根据客

28、客人情况况咨询后后，到传传菜部叫叫起(切切勿忘记记)。10、抄抄单员根根据点菜菜卡所点点的菜式式先写入入厨总单单，再写写分部门门单，把把单交到到传菜部部(二联联)，底底单交到到收银台台(一联联)。11、遇遇到有已已售完的的品种，要及时时通知客客人，更更换其它它同类型型的品种种，再通通知餐厅厅主管级级以上的的管理，把卡和和底单上上的项目目签名取取消。12、抄抄单员写写单时，必须字字体端正正，份量量、数量量、斤两两注明。13、抄抄单员写写单时，台号、日期、特别要要求、自自己中文文名字必必须写清清楚。14、抄抄单员写写完单后后，在点点菜卡上上最后一一个项目目后部划划上条横横线，以以示以上上的菜式式已

29、经入入单。15、抄抄单员写写完单后后，在点点菜卡入入厨的所所有单据据上都注注明当时时间，以以便各方方面抓紧紧效率。取消菜式式或酒水水，必须须再新入入一张注注明“取消”什么内内容的入入厨总单单或酒水水单，由由主管签签名生效效后，递递交给收收银员取取消菜式式或酒水水。制度POLIICY布草更换换及保管管程序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐厅员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部、管家部部执行程序序PROOCEDDUREES:1、所有有布草每每天在规规定时间间内换一一次。2、每天天结束营营业之后后清点脏脏布草，分类型型按十条条

30、一捆扎扎起业，分别在在布草本本上记录录，负责责人签名名写上日日期。3、负责责换布草草的同事事在换布布草时与与布草房房再次复复核记录录的数字字是否准准确。4、换回回的干净净布草必必须核对对数量，分类记记录在布布草本上上有欠缺缺的在备备注一栏栏里特别别注明，并且要要布草房房经手人人签名。5、员工工换制服服必须按按公司规规定时间间更换，不占用用当班时时间。6、员工工换制服服时必须须一件脏脏换一件件干净，对清楚楚自己的的制服编编号，不不能叫别别的同事事代换。7、所有有干净的的布草每每市过后后锁入柜柜保管。8、负责责换布草草的同事事必须负负责追回回布草房房的欠数数。9、每月月最后一一天盘点点布草一一次，

31、并并列表上上报。每位员工工都要爱爱护自己己的制服服和布草草，不能能随意将将布草作作为私人人用途使使用，所所有布草草必须按按规定方方法使用用。制度POLIICY各类表格格使用程程序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐厅员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部及及酒店其其他各部部门执行程序序PROOCEDDUREES:1、口头头警告书书部门管理理级根据据员工犯犯规三次次或直接接触犯本本书中等等犯规一一次，可可能签发发本书给给该员工工，然后后递交部部门经理理批阅后后交人事事部门存存入员工工个人档档案纪律律执行记记录中。2、犯规规通知

32、书书部门管理理级根据据员工签签(口头头警告书书)三次次或直接接触犯本本书的严严重犯规规一次，可以签签发本书书给该员员工，然然后递交交部门经经理批阅阅后，转转交人事事部门存存入员工工个人档档案纪律律执行记记录中。解雇通知知书 部部门经理理据员工工签(犯犯规通知知书)三三次或直直接触犯犯本书的的非常严严重犯规规一次可可以签发发本书给给该员工工，然后后递交部部门总监监批阅后后，转交交人事部部门存入入员工个个人档安安纪律执执行记录录中，并并由人事事部经理理接见违违纪员工工，了解解情况跟跟员工办办理工资资计算以以及交还还公司物物件手续续等。4、辞职职通知书书A员工工根椐自自己辞职职因，写写一份书书面申请

33、请书交部部门经理理；B部门门经理接接见员工工了解情情况，同同意后签签发本书书给员工工签名，连同辞辞职信一一齐递交交给人事事部；C根据据辞职日日期，由由人事部部给该员员工办理理辞职手手续，然然后把表表格存入入个人档档案。5、员工工评估表表 AA部门门经理每每月根据据员工的的工作表表现，填填写此表表。 BB让评评估的员员工，都都知道自自己的工工作表现现进度怎怎么样。 CC签发发后递交交给人事事部存入入个人档档案，关关且以此此表为员员工的工工资浮动动升降职职位，作作依据。6、员工工提升表表 AA部门门经理管管理级的的提意和和对员工工工作能能力，表表现的审审核之后后签发本本表递交交给部门门总监批批阅。

34、 BB部门门总监接接见员工工谈话，同意后后递交给给人事部部存入个个人档案案。 CC人事事部根据据升职日日期签发发一份(员工升升职书)该部门门经理。7、员工工每周排排班表 AA由部部门经理理级根据据工作需需要，员员工人数数作一周周的上班班，休息息时间安安排。 BB部门门经理审审阅后张张贴员工工通知栏栏。 CC每月月最后一一天集中中所有本本表做每每月的考考勤总表表。制度POLIICY各类表格格使用程程序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐厅员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部及及酒店其其他各部部门8、员工工每月考考勤总表表 A

35、A部门门经理每每月第一一天做上上月的员员工考勤勤总表把把签到记记录和每每周排班班表集中中填写该该表，然然后递交交人事部部存档。 BB人事事部根据据该表，做该部部门的员员工出勤勤报告，递交财财务部作作为签发发员工工工资依据据。9、假期期申请表表 AA员工工根据自自己的年年假、事事假，病病假填写写本表之之后递交交部门经经理。 BB三天天以内由由部门经经理批准准，如果果三天以以上必须须批准后后再递交交部门总总监批准准才生效效。 CC递交交人事部部存档。10、物物品/食食品仓出出库单由部门根根据自己己所需要要的物品品和食品品填写本本表，部部门经理理批阅后后递交部部门总监监批阅。部门总监监批阅后后递交财

36、财务总监监批阅。财务总监监批阅后后递交仓仓主管发发所领用用的物品品和食品品。11、采采购申请请表 AA部门门经理根根据营业业需要而而仓库又又没有该该品种存存货时，填写该该表格递递交给部部门总监监批阅。 BB部门门总监批批阅后递递交财务务总监批批阅。 CC财务务总监批批阅后递递交给总总经理批批阅。 DD总经经理批阅阅后转交交给部门门经理。 EE由部部门经理理通知采采购部购购买。12、每每月盘点点表每月月底底由部门门管理级级清点本本部门的的各种餐餐具、用用具、食食品，然然后分类类填写本本表递交交部门经经理批阅阅。 BB由部部门经理理批阅后后一份递递交部门门总监，一份递递交财务务部核算算，一份份本部

37、门门存档。13、每每天部门门营业报报表 AA .每天结结束营业业之后，由部门门经理根根据部门门一天各各市的营营业额，部门里里发生和和处理的事情总总结计算算所填写写的报告告。 BB.将本本表交部部门总监监批阅(每天)。14、营营业大菜菜单 AA.根据据客人的的要求，金额所所编排的的一份菜菜单，一一式四联联供客人人同意后后入单。 BB.第一联联厨房部部，第二二联传菜菜部，第第三联收收银台，第四联联服务员员。 CC.凡有有味部和和点部的的菜式要要另外分分单,要要注明是是跟大单单，然后后一起送送传菜部部。15、入入厨单(散点单单)根据服务务员所写写的点菜菜卡菜式式内容，分为三三大部门门，即厨厨部（包包

38、括海鲜鲜菜式）味部，点心部部,一式式三联. BB.第一联联厨房部部，第二二联传菜菜部，第第三联收收银台。制度POLIICY各类表格格使用程程序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐厅员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部及及酒店其其他各部部门 部，点点心部，一式三三联。B、第一一联厨房房部，第第二联传传菜部，第三联联收银台台。16、海海鲜单 AA.根据点点菜卡的的海鲜内内容填写写本单,填写上上数量,重量和和制作方方式. BB.第一一联海鲜鲜池，第第二联厨厨部，第第三联传传菜部，海鲜连连同第二二、第三三联单送送传菜部部，海鲜鲜由

39、传菜菜部送到到厨房加加工，第第四联收收银台。17、酒酒水单服务员根根据点菜菜卡内客客人所点点的酒水水，水果果，香烟烟的品种种，数量量，填写写本单，一式三三联单。 BB.香烟烟要单独独分单，并且给给餐厅主主管签名名后方可可生效。D.本单单填写完完之后，递交收收银员盖盖印方可可到酒吧吧领取。E.第一一联酒吧吧，第二二联服务务员，第第三联收收银台。18、工工程维修修单 AA.部门门管理级级根据所所维修的的项目填填写本单单，一式式三联单单递交工工程部。 BB.本单单要填清清楚，联联系人姓姓名、电电话号码码。 CC.工程程部确认认后取回回第三联联存档。 DD.维修修完成后后，由管管理级检检查，在在本单签

40、签收后交交工程部部存档。 EE.第一一联工程程部，第第二联工工程维修修员，第第三联维维修部门门存档。19、零零用现金金支出传传票 使用程程序： AA.部门门自购数数量小，金额低低的物品品后写发发票。 BB.报销销时写清清楚日期期，支付付何种物物品，用用途金额额并在发发票和本本票由部部门经理理签名。 CC.附上上所有票票据和本本票一齐齐递交部部门总监监审批再再递交财财务总监监审批。 DD.审批批后以总总出纳支支取所报报销的现现金。制度POLIICY中餐厅员员工例会会时间编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐厅员员工涉及部门门DEPTT.CONCC

41、ERNNED中餐厅执行程序序PROOCEDDUREES:1、餐厅厅每天上上班和下下班员工工都小训训，每次次5分钟钟，早上上11:00时时前，114:330之后后，177:300前，晚晚21:00之之后，224:000之后后。2、每次次小训由由餐厅主主管以上上级主持持。3、所有有的小训训包括：服务员员、领位位员、传传菜员、管理人人员都要要参加。4、每周周星期日日下午114:330时餐餐厅业务务会议所所有餐厅厅主管、部长、传菜部部长都要要出席。5、每周周星期一一至星期期六早上上10:00时时餐厅经经理参加加餐饮部部每天例例会。如有特别别指示随随时抽时时间开业业务会议议。制度POLIICY餐厅清洁洁

42、项目的的规定编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐厅员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中餐厅执行程序序PROOCEDDUREES:1、清清洁区域域：1)餐餐厅管辖辖区域：A餐厅厅桌子椅椅子。B餐厅厅展示台台/展示示牌。C餐厅厅工作柜柜台。D餐厅厅电器设设备。E餐厅厅所有服服务的用用具。2)酒酒店公共共卫生管管理辖区区域：A男/女客用用卫生间间。B餐厅厅地面/地毯。C餐厅厅墙壁/装饰品品D餐厅厅窗户/窗帘。E餐厅厅天花板板/通风风口。3)管管事部管管辖区域域：A餐厅厅服务/出品的的所有餐餐具。B厨房房地面/下水道道。C厨房房炉头/

43、设备。2、管管辖部门门清洁时时间1)餐餐厅管辖辖区域清清洁时间间。A每市市清洁一一次。2)酒酒店公共共卫生管管辖区域域清洁时时间A每市市清洁一一次。B地毯毯洗涤330天一一次。C灯具具清洁不不定期。3)管管事部管管辖区域域清洁时时间。A每市市清洁一一次。B厨房房地面设设备清洗洗每天结结束营业业后清洗洗一次。制度POLIICY营业用各各项摆设设规定编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐厅员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中餐厅执行程序序PROOCEDDUREES:1、营营业告示示牌：1)固固定设立立在餐厅厅门口和和酒店大大堂。2)

44、刊刊登餐厅厅的每市市营业时时间。3)刊刊登餐厅厅的经营营性质。4)由由酒店美美工部负负责设计计和制作作。5)由由领位员员每天清清洁一次次。2、展展示台：1)固固定设立立在餐厅厅入口大大堂处。2)摆摆设餐位位一份酒酒水品种种一套(中外名名酒软性性饮料)，装饰饰物一批批(菜式式容器银银制餐具具)。3)每每天开餐餐前由领领位员摆摆放(贵贵重物品品).4)每每天收餐餐后上领领位员收收取保管管(贵重重物品).5)每每天由领领位员清清理一次次3、展展示柜：1)固固定设立立在餐厅厅入口大大堂处。2)摆摆设高级级原材料料(鲍、参、翅翅、肚、燕窝、柱脯、花茹和和山珍)。3)由由领位员员每有负负责清洁洁内部摆摆设

45、一次次。展示柜锁锁匙由餐餐厅经理理负责保保管。展示柜里里的物品品由中厨厨房提供供。4、 菜菜谱、推推广资料料每天由领领位员整整理、清清洁、保保管菜谱谱。2) 由由领位员员负责发发放和补补充菜谱谱以及推推广资料料。制度POLIICY餐厅每天天检查项项目规定定编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐厅员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中餐厅执行程序序PROOCEDDUREES:1、员员工仪表表、仪容容：1)制制服。2)员员工名牌牌或员工工证。3)员员工头发发4)女女员工化化妆。5)员员工手指指甲6)员员工工作作鞋和袜袜子。2、餐餐厅布

46、局局：1)餐餐厅大门门口。2)领领位迎宾宾柜台。3)财财务收银银台柜台台4)各各类照明明灯具。5)展展台柜/台。6)桌桌子/椅椅子。7)天天花板。8)玻玻璃窗户户。9)窗窗帘。10)各类镜镜面。11)墙壁/屏风。12)花草/装饰物物。3、服服务用品品1)瓷瓷器餐具具。2)银银器餐具具。3)不不锈钢餐餐具。4)各各类布草草。5)各各类服务务用具。6)菜菜谱/酒酒水牌。制度POLIICY餐厅每天天检查项项目规定定编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐厅员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中餐厅4、餐餐厅摆设设1)大大厅摆位位。2)贵贵

47、宾房摆摆位。3)台台面整洁洁。4)杂杂物安置置。5、储储物间摆摆放1)正正确分类类摆放。2)整整洁。3)保保管。6、酱酱料存放放1)酱酱料整洁洁。2)酱酱料仓存存量。3)酱酱料有效效期。7、地地面卫生生整洁。有否杂碎碎物体。清洁时间间。8、员员工纪律律1)员员工纪律律执行情情况。2)分分散站立立。3)聚聚堆说话话。9、在在职培训训1)培培训类别别。2)培培训时间间。制度POLIICY员工仪容容仪表规规定编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐厅员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中餐厅执行程序序PROOCEDDUREES:1、穿穿整

48、齐干干净的酒酒店制度度。2、在在正确位位置配戴戴员工名名牌或员员工证。3、男男员工保保持头发发整洁并并且长度度不能过过耳。4、女女员工保保持头发发不整洁洁并且长长度不能能披肩。5、男男员工不不能留胡胡子并且且每一天天刮一次次。6、女女员工不不能带夸夸张的手手饰并且且化淡妆妆上班。7、员员工手指指甲不能能超出二二毫米以以上或涂涂指甲油油。8、穿穿着整洁洁的酒店店工作鞋鞋和袜子子。9、注注意工作作中个人人仪态和和不雅动动作。10、注意个个人卫生生保证口口腔和身身体不发发出异味味。制度POLIICY换布草的的程序规规定编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLL

49、E中餐厅员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部、管家部部执行程序序PROOCEDDUREES:1、每每天按规规定的时时间到布布草房换换取。2、脏脏布草要要分类按按数量扎扎起。3、设设立布草草换领登登记本，每次登登记脏和和干净布布草的换换领情况况。4、换换布草时时跟布草草负责人人核对数数量和种种类。5、欠欠缺的种种类和数数量记录录好并且且经手人人签名。及时跟催催布房欠欠缺的布布草。做好布草草的收藏藏保管工工作。每月盘点点一次布布草的种种类和数数量。制度POLIICY储物间的的保管规规定编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐厅员员

50、工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中餐厅执行程序序PROOCEDDUREES:1、设设立多层层杂物架架。2、设设立各类类物品的的名称标标签。3、规规划物品品的摆放放位置。4、按按要求分分类摆放放物品。5、保保持储物物间的整整洁。6、注注意防火火安全。7、随随时检查查库存情情况以便便补充。8、储储物间上上锁保管管。9、储储物间锁锁匙由办办公室保保管。制度POLIICY餐厅用品品财产盘盘点规定定编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐厅员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部、财务部部执行程序序PROOCEDDUREES:

51、1、每每月按财财务按定定日期，进行盘盘点(结结束营业业以后)。2、按按财务规规定项目目分类别别进行点点算。3、每每种类别别点算完完结都要要写上数数量由财财务盘点点专人再再次核对对。4、记记录各类类别的盘盘点数字字，根据据当月领领货数量量和上月月，当月月结存计计算当月月的损耗耗量。5、根根据各数数填写盘盘点报表表要求一一式三份份，一份份财务部部，一份份餐饮部部，一份份盘点部部门。6、根根据盘点点的结果果，餐厅厅经理作作监控和和补充计计划。制度POLIICY员工考勤勤报告规规定编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐厅员员工涉及部门门DEPTT.CO

52、NCCERNNED餐饮部、人事部部执行程序序PROOCEDDUREES:1、按按营业需需要每周周编写一一次员工工上班和和休息时时间。2、设设立员工工上班签签到本每每天员工工上岗前前签到。3、每每月的月月末根据据每周员员工时间间按排表表和员工工签到本本的记录录，填写写每月员员工考勤勤报告。4、报报告一式式二份，一份人人事部，一份餐餐厅存档档。5、每每月员考考勤报告告必须由由餐厅经经理审核核和签名名。制度POLIICY确立仓库库物品仓仓库量的的政策编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐厅经经理、主主厨涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮

53、部、财务部部目的OBBJECCTIVVE:1、确确保物品品的仓存存量正常常。2、有有计划的的使用和和采购。执行程序序PROOCEDDUREES:由餐厅经经理将日日常用品品服务用用品的品品种，使使用量，仓存最最低量上上报餐饮饮部总监监。由中、西西总厨将将日常食食品、酱酱料、配配料、用用品的品品种、使使用量、仓存最最低量上上报餐饮饮部总监监。由娱乐酒酒水部经经理将日日常的饮饮品、酒酒、用品品的品种种、使用用量、仓仓存最低低量上报报餐饮部部总监.由餐饮部部总监将将三大部部份的物物品归类类之后，列出餐餐饮部所所需要的的物品品品种，使使用量、仓存最最低量的的清单。把餐饮部部的物品品清单递递送到财财务总监

54、监审核。由财务总总监具体体确定品品种和数数量之后后，安排排仓库和和采购部部执行预预算计划划。制度POLIICY领货程序序政策编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐厅主主管涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部、财务部部目的OBBJECCTIVVE:补充餐厅厅服务用用品执行程序序PROOCEDDUREES:1、检检查储物物间物品品的存量量。填写物品品出库单单。递交餐饮饮部总监监批核。递交财务务部总监监批核。递交仓库库主管批批发所领领物品。保存底单单存档。制度POLIICY每日营业业报表政政策编号REF. NOO.执行职位位POSIIT

55、IOON RRESPPONSSIBLLE中餐厅员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中餐厅目的OBBJECCTIVVE:1、记记录餐厅厅营业数数据营业业情况。2、提提供餐饮饮总监参参考。执行程序序PROOCEDDUREES:1、每每市到收收银台收收取营业业数据。2、每每市营业业情况的的记录。3、结结束营业业后填写写报表。4、递递交餐饮饮部办公公室。5、每每天早上上例会后后取回。6、每每月整理理并存档档。制度POLIICY锁匙保管管政策编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐厅员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED饮部餐目的

56、OBBJECCTIVVE:1、清清楚锁匙匙的保客客时间与与去向。2、责责任落实实到个人人。执行程序序PROOCEDDUREES:1、把把部门里里的锁匙匙分类设设标志(设立三三套)。2、交交一套部部门锁匙匙到餐饮饮部办公公室。3、交交一套部部门锁匙匙到酒店店锁匙总总控制室室。4、部部门内部部锁匙与与大门锁锁匙分开开供员工工有需要要时使用用保管在在部门办办公室。5、部部门各大大门，通通道锁匙匙与部门门内部锁锁匙分开开，供部部门结束束营业后后送到前前台财务务办公室室。6、每每天营业业前到前前台财务务办公室室领取锁锁匙开门门口之后后保管在在部门办办公室。制度POLIICY每月员工工评估政政策编号REF

57、. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐厅经经理涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部、人事部部目的OBBJECCTIVVE:1、使使员工清清楚自己己的表现现。作为员工工提升的的依据。执行程序序PROOCEDDUREES:1、平平常工作作多留意意员工的的表现。2、每每月初如如开管理理级会议议听取大大家意见见。3、部部门经理理收取各各方意见见后填写写评估表表。4、跟跟员工简简短谈话话告知他他工作表表现。5、员员工在评评估表上上签名。6、评评估表递递交人事事部存档档。制度POLIICY客人打折折政策编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOO

58、N RRESPPONSSIBLLE中餐厅经经理涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中餐厅目的OBBJECCTIVVE:1、部部门经理理或部门门经理授授权人有有权打折折。2、客客人持贵贵宾卡打打折。执行程序序PROOCEDDUREES:.1、客客人持贵贵宾卡结结帐时出出示给服服务员。2、由由服务员员把帐单单给客人人签名。3、客客人签名名后帐单单、贵宾宾卡一齐齐交收银银台核对对。4、核核对完毕毕贵宾卡卡交还给给客人(打折幅幅度按酒酒店规定定)。5、常常客或有有麻烦的的客人，由部门门经理签签打折(打折幅幅度按酒酒店有关关规定)。6、打打折必须须由部门门经理或或授权人人在点菜菜卡上注注明折扣扣

59、多少，并签上上名字。7、凡凡打折的的帐单在在结帐时时，必须须告诉客客人餐厅厅为客人人打折。制度POLIICY赠送食物物或饮料料政策编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐厅主主管、经经理涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED中餐厅目的OBBJECCTIVVE:1、让让客人感感到餐厅厅的重视视。2、由由部门经经理或主主管负责责赠送。执行程序序PROOCEDDUREES:1、熟熟客、常常客、新新发展的的客人都都是赠送送的对象象。2、由由部门经经理或主主管签单单赠送食食物或饮饮料。3、范范围包括括：果盘盘、甜品品、生啤啤。4、开开赠送单单跟平常常

60、开单一一样。5、凡凡赠送的的食物和和饮料都都要跟客客人说是是餐厅赠赠送。制度POLIICY拾获物件件处理方方法政策策编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE中餐厅员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部、前厅部部目的OBBJECCTIVVE:1、令令物件妥妥善的保保管。2、令令客人找找回失物物。执行程序序PROOCEDDUREES:1、发发现有客客人物件件留下来来马上交交给当值值主管。2、告告诉当值值主管在在那个地地方拾获获。3、当当值主管管马上反反物件送送交大堂堂经理处处。4、当当值主管管跟大堂堂经理和和保安部部主管，一齐打打开物件