营养与食品卫生学：第四章 畜、禽、水产品类

1、畜肉（meat）、禽肉(poultry)和鱼类(fish)能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素可加工成各种制品和菜肴四、畜、禽、水产品类1 畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。 主要提供:蛋白质、脂肪、无机盐和维生素(一)畜禽肉类的营养价值21.蛋白质 畜肉蛋白质含量占10%20% 优质蛋白 内脏器官含量较高 皮肤、筋腱含胶原蛋白和弹性蛋白利用率低 含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、 肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鲜味 禽肉肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，味道较畜肉 鲜美 3 以饱和脂肪酸为主，少量卵

2、磷脂、胆固醇和游离脂肪酸 禽肉脂肪含量较少且熔点较低,含有20%的亚油酸 胆固醇多存在于动物内脏： 猪脑为2571mg/100g 猪肝为288mg/100g 猪肾 345mg/100g42.脂肪 蛋白质脂肪肥 肉-90 猪五花肉7.735.3前 肘15.131.5里脊肉 20.27.9 牛五花肉 18.65.4 瘦牛肉 20.22.33.碳水化合物 肌肉和肝脏中，含量极少4.矿物质 0.8%-1.2%； 内脏瘦肉肥肉 铁:肉和血中含量丰富，血红素铁； 硒：禽肉畜肉5.维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、维生素B2 5（二）畜禽肉类制品的营养价值品种含量升高 损失腌腊制品

3、、干制品蛋白质、脂肪 ，矿物质脂肪氧化维生素B族酱煮制品游离脂肪酸饱和脂肪酸、B族维生素熏烤制品含硫氨基酸、色氨酸、谷氨酸肉类罐头含硫氨基酸、B族维生素亚硝胺类、多环芳烃类6 1.蛋白质 蛋白质含量一般为15%-25%。 肌纤维细短，间质蛋白少，水分含量多，组织软而细嫩， 更易消化 胶原蛋白、黏蛋白：存在于鱼类结缔组织和软骨中 含氮物质：游离氨基酸、肽、胺类等，鱼汤呈味物质(三)水产品的营养价值7 2.脂肪 主要分布在皮下和内脏周围。 不饱和脂肪酸占80%，熔点低，消化吸收率95%，富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA) 胆固醇：100mg/100g,鱼籽胆固醇含量较高1070m

4、g/100g 83.碳水化合物 含量低，1.5%4.矿物质 含量占1%2%，磷、钙、钠、氯、钾、镁含量丰富，钙的良好来源，海产鱼类含碘丰富，锌、硒、铁也较丰富。5.维生素 维生素B族、维生素A9六、蛋类及其制品（一）蛋的结构各种蛋类都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分构成蛋壳颜色与蛋的营养价值关系不大蛋清包括两部分，即外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央 11（二）蛋的营养价值1.蛋白质 含蛋白质在10%以上。蛋清中较低，由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成； 蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。 122. 脂

5、肪 主要集中在蛋黄内（98%），呈乳化状，分散成细小颗粒，易消化吸收。大部分为中性脂肪，还有一定量的磷脂和胆固醇。 鸡蛋含胆固醇约585mg。 3.碳水化合物 蛋类含糖较少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合形式存在。 13 4. 矿物质 含有铁、磷、钙等矿物质； 蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率不高。5. 维生素 维生素A、维生素D、硫胺素及核黄素多集中在蛋黄内。14 宏量营养素与鲜蛋相似； 皮蛋：矿物质增加，铅含量增加，B族维生素损失； 咸蛋：钠含量增加； 糟蛋：钙含量高10倍； （三）蛋制品的营养价值1516蛋白质：12-25%，有些必需氨基酸少脂肪：44-

6、70%，不饱和为主碳水化合物：栗子 77.2% 核桃 9.6%微量营养素七、坚果类一、 加工对食品营养价值的影响 （一） 谷类加工 加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系。加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多。 17第三节 食物营养价值的影响因素营养组成大米出米率小麦出粉率929496728085水 分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02

7、.50.70.90.40.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)18不同出粉率小麦粉B族维生素的变化(mg/100g)5072808595100硫胺素核黄素尼克酸泛 酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.5019（二）豆类加工 大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅去除了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且提高了蛋白质的消化率。 经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，易于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加，如豆豉中的核

8、黄素明显升高。 豆芽中维生素C含量从无到有（5-10mg/100g)，维生素B12达20mg左右，植酸降解。20 （三）蔬菜、水果类加工 蔬菜、水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干、干果等。受损失的主要是维生素和无机盐，特别是维生素C。 （四）畜、禽、鱼类食品 可制成罐头、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品等，对蛋白质影响不大，但B族维生素会有损失。21 （一）谷类烹调 淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失： vitamin B1可损失30%60%； vitamin B2和尼克酸可损失20%25%； 无机盐可损失70%。 二、烹调对食物营养价值的影响 22烹调方式对B族维生素的损失影响较大：蒸

9、饭B族维生素的保存率高；面食用蒸、烤、烙的方法B族维生素损失较少；用高温油炸时损失较大。23 (二)畜、禽、鱼类烹调 经烹调后蛋白质更利于消化吸收。 矿物质和维生素在炖、煮方法时损失不大。 在高温制作过程中B族维生素损失较多。 上浆挂糊、急火快炒可使蛋白质外部蛋白质 迅速凝固，减少营养素的外溢损失。 24 蛋的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等，除维生素B1少量损失外对其他营养成分影响不大。 生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。 25 （三） 蔬菜烹调 烹调对蔬菜维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间有关。 蔬菜如先切后洗或泡在水中维生素C会严重丢失。262

10、7先洗后切急火快炒炒好即食三、贮藏对食品营养价值的影响 （一）谷类保藏对营养价值的影响 相对湿度增大或温度升高时，发生霉变，不仅改变了感官性状，而且会失去食用价值。 谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境 28（二）蔬菜、水果保藏对营养价值的影响1.水果中的酶参与的呼吸作用：酶参与的缓慢氧化过程2.蔬菜的春化作用(vernalization) ：发生发芽成抽苔变化3.水果的后熟：增加芳香和风味，果肉软化宜食用。后熟以后的水果不宜贮藏29 蔬菜、水果贮藏的方法：低温保藏法：以不使蔬菜、水果受冻为原则。气调保藏法：利用一定浓度的二氧化碳(或其它气体) 蔬菜、水果呼吸变慢，达到保鲜的效果。辐射保藏法：利用射线或电子束辐照食品以达到抑制生长，防止发芽，杀虫，杀菌，便于长期保藏的目的，食物感官性状及营养成分很少发生改变。30（三）动物性食物保藏对营养价值的影响 快速冷冻，缓慢融化 312011健康食品排行榜蔬菜榜：红薯、玉米、芦笋、花 椰菜、