泡菜制作精品课件

1、关于泡菜的制作第一张，PPT共四十一页，创作于2022年6月一、乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 属于原核生物 乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）第二张，PPT共四十一页，创作于2022年6月分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：异养厌氧型C6H12O6 2C3H6O3+能量酶乳酸菌耐盐，最适pH=5第三张，PPT共四十一页，创作于2022年6月为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而

2、抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。第四张，PPT共四十一页，创作于2022年6月 二、亚硝酸盐泡菜含较多亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。特点作用 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。 使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡， 转化成亚硝胺是致癌物。危害分布腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。第五张，PPT共四十一页，创作于2022年6月一般不危害健康总量达 时会中毒，达 时会死亡标准：残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过0.30.

3、5g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均 咸菜 豆粉中达4mg/kg7mg/kg以上10mg/kg分布广泛：影响：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体中以“过客”的形式随尿排出。第六张，PPT共四十一页，创作于2022年6月适宜的pH、温度和一定的微生物作用动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？第七张，PPT共四十一页，创作于2022年6月三、泡菜的制作第八张，PPT共四十一页，创作于2022年6月原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量

4、实验操作过程：第九张，PPT共四十一页，创作于2022年6月（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。（3） 白酒。（4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖第十张，PPT共四十一页，创作于2022年6月（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止外

5、界空气进入。（5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。 步骤 （1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。 （6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。注意：选择火候好、无砂眼、无裂纹、无渗水、坛沿深、盖子吻合的泡菜坛。第十一张，PPT共四十一页，创作于2022年6月腌制条件 时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下

6、降。温度：28-32摄氏度 乳酸菌繁殖的最适温度第十二张，PPT共四十一页，创作于2022年6月注意事项：泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至 时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以保证坛内为 环境。发酵时间受到 温度 影响。半坛41无氧水第十三张，PPT共四十一页，创作于2022年6月泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。第十四张，PPT共四十一页，创作于2022年6

7、月 蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵发酵前期：特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。第十五张，PPT共四十一页，创作于2022年6月 由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%0.8%；乳酸积累pH达3.53.

8、8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵发酵中期：特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多第十六张，PPT共四十一页，创作于2022年6月 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 发酵后期：此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。第十七张，PPT共四十一页，创作于2022年6月泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况发酵时期乳酸菌乳

9、酸亚硝酸盐发酵初期少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制)少增加(硝酸盐还原菌作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累增多，pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)第十八张，PPT共四十一页，创作于2022年6月 2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。第十九

10、张，PPT共四十一页，创作于2022年6月 3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。第二十张，PPT共四十一页，创作于2022年6月四、亚硝酸盐含量的测定第二十一张，PPT共四十一页，创作于2022年6月1、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚

11、硝酸盐含量。第二十二张，PPT共四十一页，创作于2022年6月2、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等第二十三张，PPT共四十一页，创作于2022年6月3、步骤（1）配置溶液（2） 配制标准液（3） 制备泡菜样品处理液（4）比色第二十四张，PPT共四十一页，创作于2022年6月（1）配置溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存亚硝酸钠溶液(5ug/mL)提取剂：氯化镉、氯化钡氢氧化铝乳液氢氧化钠溶液第二十五张，PPT共四

12、十一页，创作于2022年6月第二十六张，PPT共四十一页，创作于2022年6月（2） 配制标准显色液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后； 再分别加入1.0mL N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。第二十七张，PPT共四十一页，创作于2022年6月（3）制备样品样品处理液

13、的制备增加亚硝酸盐的溶解度中和乳酸吸附杂质，脱色，净化作用第二十八张，PPT共四十一页，创作于2022年6月（4）比色样品即滤液加入比色管显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1萘基乙二胺盐酸盐 比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量第二十九张，PPT共四十一页，创作于2022年6月测定反应原理总结酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐 酸显色：重氮盐+ N-1萘基乙二胺盐酸盐 比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量玫瑰红色第三十张，PPT共四十一页，创作于2022年6月1、泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌

14、的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是（ ）A种内互助、种内斗争、种间斗争 B种内互助、种间斗争、种内斗争C种内斗争、种间斗争、种内互助 D种间斗争、种内斗争、种内互助课堂检测B第三十一张，PPT共四十一页，创作于2022年6月2、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（ ）A酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌B第三十二张，PPT共四十一页，创作于2022年6月3、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，摄入过多时可能导致癌症，亚硝酸盐的主要致癌原理是（ ）

15、A直接杀死人体细胞 B诱导人体细胞发生基因突变 C影响人体对营养物质的消化、吸收 D不易排出，在肾脏中积累4、泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由（ ）的繁殖造成的 A酵母菌 B毛霉菌 C乳酸菌 D醋酸杆菌BA第三十三张，PPT共四十一页，创作于2022年6月5、选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是（ ）A防止泡菜制作过程中O2进入坛内 B防止泡菜汁液渗出，影响口感C防止杂菌污染 D为使泡菜坛美观A第三十四张，PPT共四十一页，创作于2022年6月 某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的实验结果如

16、表： (1)分析资料，你可以得出什么结论?(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么?练习题第三十五张，PPT共四十一页，创作于2022年6月(1)分析资料，你可以得出什么结论? 从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。第三十六张，PPT共四十一页，创作于2022年6月(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么?注意把温度控制在16左右为宜第三十七张，PPT共四十一页，

17、创作于2022年6月课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜风味形成的关键在于 的加入。 亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用 调味料 第三十八张，PPT共四十一页，创作于2022年6月 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是 。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法 第三十九张，PPT共四十一页，创作于2022年6月过程问题回答制作泡菜阶段制作泡菜时选择的材料有何要求？为什么要将水浇开冷却后再制作