烘焙食品学题库

1、烘焙食品学题库二【烘焙食品学二选择题：】本篇“烘焙食品学”选择题是选自往年台湾丙级烘焙技术士学科根本试题加以改编，以尽量符合国内烘焙技术行业要求的标准。为能促进读者加深了解烘焙产品特性及学习的印象，奠定“烘焙食品”更好根本常识之外；本篇题材也期盼能帮助刚进入烘焙业的经营者了解更多各种烘焙产品、工艺特答案正解 电指正！感谢！选择题：1 欧美流行之比萨意大利发面属于面包项 饼干项 中点项 西点项。2 以下何种产品不需经过油炸而成 开口笑 萨其玛 多纳滋 松饼。3 最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是 面糊类蛋糕 乳沫类蛋糕 戚风类蛋糕 磅蛋糕。4 哪一种蛋糕之烤温最低 轻奶油 海绵蛋糕 水果蛋糕 天

2、使蛋糕。5 同种蛋糕哪一种面糊的著色最深 低酸性 中性 碱性 强酸性。6 右边哪一种蛋糕面糊抱负比重最轻 海绵类 戚风类 面糊类 天使类。7 右列何种为硬式面包？ 全麦面包 甜面包 可松面包 法国面包。8 何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到4043简洁起泡及膨胀？ 轻奶油蛋糕 9 右列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉？ 魔鬼蛋糕 水果蛋糕 果酱卷 戚风蛋糕。10 派皮须有脆和酥的特性，面粉宜选用 高筋面粉 低筋面粉 玉米粉。11 右列何种产品肯定要使用高筋面粉 ？海绵蛋糕 比萨饼 白吐司 天使蛋糕。12 蛋糕依面糊性质和膨大方法的不同可分为 二大类 三大类 四大类 五大类。13 长崎蛋糕是属于 面糊类蛋

3、糕 乳沫类蛋糕 戚风类蛋糕 重奶油蛋糕。14 蛋糕轻奶油蛋糕。15 右列何种产品配方中使用酵母有利产品之膨胀？ 松饼 酥松性小西饼 绿豆碰凸1 ？挤出小西饼魔鬼蛋糕法国面包天使蛋糕。17 欧美俗称的磅蛋糕是属于 戚风蛋糕 面糊类蛋糕 乳沫类蛋糕 天使蛋糕。1 右列何种产品之面团是属于发酵性面团？奶油小西饼蛋黄酥广式月饼美式甜面包。19 海绵蛋糕。20 右列何种产品，其面糊须经加热熬煮？ 广式月饼 太阳饼 天使蛋糕 奶油空心饼。21 100% ？面包 松饼 22 右列何种产品，不经烤焙过程？ 法国面包 戚风蛋糕 奶油空心饼 开口笑。23 奶油鸡蛋布丁派是属于 生派皮生派馅 熟派皮熟派馅 双皮派

4、油炸派。24 牛肉派是属于 生派皮生派馅 熟派皮熟派馅 双皮派 油炸派。25 右列材料中，甜度最低的是 果糖 砂糖 麦芽糖 乳糖。26 目前国内使用的白油，每桶重量约为 51016302奶粉的重量2.2磅相当于公制单位的半公斤1公斤1.5公斤4.4公斤。28 一般天使蛋糕的主要原料为 太白粉 蛋白 乳酪 鲜奶油。29 派皮用的面粉应以哪种面粉为宜 ？低筋粉 中筋粉 高筋粉 太白粉。30 塔塔粉是属于中性盐 酸性盐 碱性盐 低碱性盐。31 不需要使用酵母的烘焙产品是 包子 馒头 面包 重奶油蛋糕。32 蛋黄中含量最多的成分 水 油脂 蛋白质 灰分。33 蛋白成分除了水以外，含量最多的是 油脂 葡

5、萄糖 灰分蛋白质。34 一般最适合于面包制作的水是 软水 蒸馏水 碱水 中硬度水。35 面包配方烘焙百分比中含糖量占20%以上的是 吐司面包 法国面包 甜面包全麦面包。36 面包在中种法中，中种面团的原料不含 发粉 酵母 面粉 水。37 碳酸氢铵。38 无水奶油是来自于右列哪种原料？ 牛肉 猪肉 牛奶 植物油。39 油脂面粉与水先煮沸糊化之产品是 油条 奶油空心饼 甜面包 小西饼。40 右列烘焙用原料较不常使用的是 颖奶油 全脂奶粉 脱脂奶粉 炼乳。41 10%的气体氮气 芳香油 玛琪淋 洁白乳化油 奶油。42 有香味、颜色，不含水的油脂是洁白乳化油 酥油 沙拉油 派酥玛淇淋。43 没有分析检

6、验的状况下，如何由外观推断油炸油的好坏？ 颜色加深 黏度增44 面包中哪种材料越多发酵越快？ 油脂 蛋黄 酵母 细砂糖。45 2230253046 海绵蛋糕根本粉、细砂糖、发粉面粉、细砂糖、蛋。47 右列何种材料可提高小西饼产品的脆性 ？盐 水 糖 蛋。48 假设快速酵母粉取代颖酵母，快速酵母粉的用量应为颖酵母的 等量1/31/2 2倍。49 制作某种面包 使用颖酵母4%，今因某种缘由需改用快速即发酵母粉，其用量应改为 4% 2% 1.6% 2倍。50 604%的脱脂奶粉作面包时，其实际奶粉固形量5 蛋动物膠玉米淀粉奶 水。52 蛋白在烘焙原料中属于哪一种性质？ 柔性原料 韧性原料 酸性原料

7、中性原料。5 水 油 酵母面粉。54 一般蛋白的含水量约为 50% 75% 88% 95% 。55 巧克力溶化温度不要超过 48 58 68 78。56 蛋黄内所含的油脂具有 乳化作用 起泡作用 安定作用 膨大作用。57 制作蛋糕时，奶粉应属于 柔性材料 碱性材料 韧性材料 芳香材料。58 奶水内含固形物奶粉量为 4% 8% 12% 16% 。59 做苏打饼干应留意油脂的安定性好、不易酸败 打发性好 乳化效果好可塑性好。60 蒸发奶水含水量为 40% 35% 30% 26% 。61 24%，则发酵时间会 缩短很多 缩62 5%10%，则 烤好后的面包与前者最明显的63 做面包时，配方中的油脂量

8、高，可使面包表皮 颜色深 厚 松软 硬。64 蛋黄的水份含量约为 3034% 3539% 4044% 4550% 。65 610% 1113% 1422% 2430% 。66 乳化剂在蛋糕内的功能是 使蛋糕风味佳 使蛋糕颜色加深 融和配方内67 面粉中的蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高 1% 1.5%2% 2.5%。68 颖酵母水份含量约为 45% 55% 65% 85% 。69 通常烘焙人员所称的“重曹”原料是指 发粉 苏打粉 酵母 酵素 。70 色拉油必需密封保存，由于 遇空气易于变色 含不饱和脂肪酸易受氧化酸71 鸡蛋内水份含量 约为 70% 75% 80% 85% 。72

9、 面包内的乳化剂功能 增加面包风味 使面包松软不易老化 防止面包 促进酵母活力。73 全蛋的固形物约为 10% 15% 25% 35% 。74 打 阿摩尼亚碳酸氢铵等。7 膨大剂 麦芽酵素 乳化剂丙酸钙。76 把握发酵最有效的原料是 食盐 糖 改进剂 奶粉。77 稀释奶油霜饰最适当的原料是 色拉油 水 蛋 稀糖将。7 一般油炸用油发烟点应为150160160170170180以上。79 为使小西饼到达松脆与扩展的目的，配方内可多使用 细砂糖 糖粉 糖浆麦芽糖。80 制作水果蛋糕应选用 颖水果 罐头水果 蜜渍水果 脱水水果。8 无水奶油或精巧猪油 8 玉米淀粉 动物胶 洋菜粉 地瓜粉。83 食品

10、工厂用的油炸用油最好选用 色拉油 氢化油 黄豆油 奶油。84 一般面包所承受的防腐剂为 丙酸钙 去水醋酸 硼酸 苯甲酸。85 蛋糕所承受的防腐剂为 苯甲酸 丙酸钠 对硜苯甲酸丁酯 异抗坏血酸。86 -10021011202127 。87 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是 高筋面粉 洗筋粉 粉心粉 低筋面粉。88 右列哪一种油脂，其烤酥性最大 纯奶油 人造奶油 猪油 洁白油。89 制作天使蛋糕时，塔塔粉与盐的用量总和为 0.1% 1% 5% 10% 。90 右列哪一种糖，甜度最高 ？ 果糖 转化糖浆 砂糖 葡萄糖。91 烤酥油 玛淇淋。9 面粉如因储存太久筋性受损在做面包时可酌量在配方内

11、 增加盐的用量 糖的用量 使用脱脂奶粉 增加乳化剂。93 制作高成分奶油海绵蛋糕，为降低面粉筋性，配方内局部面粉最好用 全脂奶粉 太白粉 小麦粉 乳清粉代替。9 乳化油在哪一项产品较为适宜？ 戚风蛋糕 面包 海绵蛋糕奶油霜饰。95 蛋糕所用的发粉应为 快性发粉 次快性淀粉 双重反响发粉 慢性发粉。96 要增加小西饼松酥的性质，可酌量增加 水 油 糖 高筋面粉。9依CNS20%30%40%50% 。98 使用蒸发奶水代替鲜奶时，应比照的鲜奶用量是 等量使用 1/32/32/31/31/21/39 良好的烘焙产品需具有右列条件 好的原料 纯熟的技术 好的设备 上皆是。100 夹心饼干的夹心用油脂，

12、通常必要数个月之保存、流通，因此宜使用 花生油 沙拉油 葵花油 以上皆非。101 烘焙用油脂的溶点越高，其口溶性 越好 越差 无关 以上皆非。102 食品卫生治理法规定烘焙油脂中，含合成氧化剂的总量不得超过 50p.p.m200p.p.m400p.p.m 0.1% 。103 必需添加奶粉。104 派的胶冻原料有 玉米淀粉 动物胶 鸡蛋 以上都是。105 制作蛋糕多纳滋所使用之膨胀剂是 酵母 发粉B.P 油脂小苏打B.S。106 制作蛋白霜饰所需要之原料是 蛋黄 全蛋 蛋白和糖 蛋黄和糖。107 一个中型鸡蛋去壳后，约重 507080100108 1%，则吸水量约增加 2% 4% 6% 不影响。

13、109 右列何者为非装饰用亮光糖浆的制作原料？ 洋菜、书、糖 桔子果酱、水 杏桃果胶、水 糖、水。110 白纸打湿置于空盘处 报纸打湿置于空盘处 将多余面糊倒掉不用 空盘处垫锡铂纸。111 挤制小西饼于烤盘上时，如习惯以右手操作者，以选择以下哪一项较顺手？11派皮自模型中取出易裂开缘由为 松弛时间不够 配方中油脂含量太少 113 制作蒸烤布丁时，牛奶与鸡蛋拌匀温度宜把握在1005805605 305之间可缩短烤焙时间。114 1005150519052105 。115 又不影响组织。116 制作松饼摺叠次数，以右列何者为佳？3折法1次3折法2次3折法4次 3折法6次。117 良好的松饼制作环境

14、，室温宜把握在 55 205 355 455 。118 100 、上火大、下火小 100、上火小、下火大 170、上火小、下火大 250、上火大、下火小。119 制作大量手工丹麦小西饼，粉与糖油拌匀时，应留意 分次搅拌 一次搅拌糖油不需打发即可与粉拌匀 面粉不经过筛即可与糖油拌匀型。120 经搅拌后的蛋白糖，以手指勾起成山峰状而倒置不弯曲，此阶段称为 起泡状 湿性发泡 干性发泡 棉花状。121 制作乳沫类蛋糕，面糊搅拌之拌打器宜选用鉤状 浆状 网状球状以上均可。122 面糊类蛋糕配方中，油脂含量60以下者，其面糊搅拌不宜用 糖油拌和法123 为使水果蛋糕风味香醇可口，配方中使用的水果蜜饯通常浸

15、泡 酒清水糖水食醋。124 天使蛋糕。125 抱负的戚风蛋糕面糊比重约在 0.35 0.45 0.65 0.85 。126 食盐。12 上大下小上大下大上小下小。128 为改善海绵蛋糕组织的韧性，在制作是可参加适量 蛋黄 蛋白 面粉 食盐。129 130 制作甜面包时，配方中蛋量和水量加起来为62%，如今使用3 公斤面粉，蛋240g，应添加多少水？ 1520g 1620g 1720g 1820g 。13 室温 温或材料温度 机器搅拌所产生的摩擦温度 中种面团温度。132 制作面包时要翻面punching，部温度均匀 更换 空气 ，促进酵母发酵 缩短搅拌时间 促进面筋扩展，增加面筋气体保存性。1

16、33 在正常状况下使用中种法制作面包，中种面团温度/主面团温度，以以下何者适宜 5/28 35/35 2325/2729 21/10 。134 欲使面包烘烤后高度肯定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性oven spring协作13 省人力，省 设备 味道较好 体积较大 产品较松软。136 一般制作硬式面包使用的后发条件，温湿度以以下哪一项为适宜？ 42、90% 38、85% 35、75%10、60% 。 137 使用分割滚圆分割面团，3050g6020分钟 30钟 4050138 在没有空调的室内做面包时，中间发酵时间很简洁受气候影响，假设要把握中间发酵的温度和湿度，以下哪一项最适当？ 35、85

17、%20、85%28、7580% 38、85% 。139 制作面包的发酵过程中，面团酸碱度PH会 上升 下降 不变 有时高、有时低。140 右列何者不是在制作面包发酵后产物？二氧化碳CO2 氨NH3热 酒精。141 使用不同烤炉来烤焙面包，以下何者表达不正确？使用热风炉，烤焙吐司，颜 蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆。142 线切小西饼的面团比挤出小西饼之面团 稀软 干硬 一样 不肯定。143 蛋卷的面糊软硬度比线切小西饼面团 稀软 干硬 一样 不肯定。144 以中种法制作苏打饼干，中种面团的搅拌应搅拌至 卷起阶段 面筋扩展阶145 面筋断裂阶段。146 奶油小西饼假设以机器成型，机器每次可挤出710

18、速r.p.m50/35102040钟 50147 线切小西饼假设以机器成型，每次可切出7r.p.m40/分，现282057810148 热量的品质最好 ？ 煤气 电 柴油 重油。149 奶油空心饼假设用蛋量较多，则其外壳较 厚 薄 软 不影响。150 松饼例如眼睛酥，其膨大的主要缘由是 酵母产生的二氧化碳 发粉分解产生的二氧化碳 水经加热形成水蒸气搅拌时拌入的空气经加热膨胀可以依据需要，有很多变化】151 一般烘焙制品中，最根本用最多的一种材料为 糖 油脂 水 面粉。152 奶油空心饼蛋的最低用量为面粉的 70% 80% 90% 100%。153 154 吐司面包也称为：切片面包0%2%4%

19、6% 。155 重奶油蛋糕油脂的最低使用量为 30% 40% 50% 60% 。156 以中种法制作苏打饼干时，中种面团发酵时的相对湿度应维持在 58% 2%68% 2% 78% 2% 88% 2% 。157 4550%5155%6064%6670% 。158 一般餐包的油脂用量为 46% 814% 1520% 2530% 。159 依CNS20% 30% 40% 50% 。160 46%814%1620%2124% 。161 1020%2130%3139%4050% 。162 乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的 油脂 蛋 发粉 面粉。163 可可粉参加蛋糕配方内时须留意调整其吸水量，

20、今制作魔鬼蛋糕，为增加可口风33%3% 削减 4.5% 4.5%164 面粉含水量比标准削减1时，则面包面团搅拌时，配方内水的用量可随着增加 0 2 4 6%。165 煮制奶油空心饼泡芙，以下何者为正确面粉、油脂、水同时置于锅中煮沸油脂煮沸即加水面粉拌均 油脂与水煮沸并断地搅拌参加面粉连续搅拌加热至面粉完全胶化水、油脂煮沸即 离火，参加面粉拌均。166 小西饼的烤焙原则是 高温短时间 高温长时间 低温短时间 低温长时间。167 油炸多纳滋的油温以140150180190210220230240为佳。168 101530169 快速再改慢速。170 1/4，即表示油脂量为面糊的 20% 25%

21、30% 35% 。171 拌合法 两步拌合法。172 6005405%6%10%15% 。173 整形后的丹麦面包或甜面包面团，如需冷藏，冰箱内部温度应为056101115 1620 。174 低压蒸气高压蒸气。175 25以下25303543 50以上。176 海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得1809粉的用量应为： 3.544.5517 起泡状态178 制作某一烘焙食品，面粉用量为220.331.2% 1.5% 1.8%2% 。179 滚圆。180 面包配方经试验为正确，但烤焙后其表皮颜色经常深浅不一是由于烤炉温度搅拌搅拌发酵 整型的关系。181 中种面团搅拌抱负的温度应为 22 24

22、26 28。182 一般乳沫类蛋糕使用蛋白的温度最好为 1722 2630 31353640。183 发泡 干性发泡 棉花状态。18 天使蛋糕蛋白应打到何种程度 干性发泡 湿性发泡 棉花状 颗粒状。185 面团中间发酵时间约为 2030815350即可。186 奶油空心饼进炉后在炉内出油是由于 配方中面粉用量太多 加蛋时面糊太187 烤焙用具塑胶制品除外存放前最好之处理方式 用抹布擦净 洗净烤干 洗净用抹布擦干 洗后自然晾干。188 奶油空心饼产品内壁呈青色，底部会有很多黑色小孔是配方中使用过多的蛋白面粉 碳酸氢氨 油脂。18 烤盘油擦太多底火太弱上火太强。190 为使奶油空心饼在烤焙后表皮品

23、质及膨大性良好，在进烤炉前可喷油膨剂蛋白水于面糊外表。191 奶油空心饼成品内部缺乏空囊是由于面糊太干配方内油的用量太少使用化学膨胀剂面糊糊化程度良好。192 酵母多纳滋的面团应搅拌至 捡起阶段 卷起阶段 面粉扩展阶段 面筋断裂阶段。19 低筋面粉 中筋面粉 高筋面粉洗筋粉。194 揉捏整型过久。195 蛋在牛奶鸡蛋布丁馅中的功能，除了提高香味和品质外；还具有 防腐 流196 防腐剂调整。19 松饼的面团软硬度比裹入用油脂的软硬度应为较硬硬度全都较软则能到达最正确效果。198 烘焙松饼，除了以蒸气把握表皮外，应先使用 大火 小火 上火 下火烤焙。199 松饼的制作，以苏格兰简易法一起搅拌的方式

24、为面粉与水搅拌至完全出筋后再参加油脂以切面刀将油脂和面粉拌合切成乒乓球状 与面粉打成油粉状完全分散后200 松饼成品假设要求体积大，酥层多时配方中裹入油脂与面团用油总量以何者为佳？20%50%75%100% 。201 制作酵母多纳滋时，假设要把握成金黄色泽产品时，在制程上应留意 适当的发20带。203 使小西饼成品带有金黄色泽，配方中可使用 淀粉 奶粉 防腐剂 抗氧化剂。204 硬质甜饼干成型时，为求印模图案清楚，在配方中可参加沙拉油玉米淀粉膨胀剂粗砂糖改善。205 松饼的制作右列何者影响膨胀度最大？ 糖 蛋 面粉 裹入用油脂。206 酵母多纳滋所使用的配方，大致上与甜面包类似，然在为求成品之

25、品质与外形之状况而定。207 以下何种多纳滋承受烤焙方法制作 法式多纳滋蛋糕多纳滋酵母多纳滋麻花多纳滋。208 一般慕斯mousse粉以果汁 蛋黄、 果胶及果汁 鲜奶油、蛋白及果汁 鲜奶油、吉利丁gelatine及果汁。209 右列何种原料组合不适宜制作夏季透亮性凉火类产品 ？玉米淀粉、果汁果胶、果汁洋菜、果汁 吉利丁、果汁。210 以下何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖fondant？ 细粒135 细粒特砂、水、熬煮终点温度100 细粒特砂、115 细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135。211 以下哪一项非面包滚圆的目的 松弛面筋使面团易整型 使面团外表光滑不212 调整配

26、方时，右列何者材料不会使面包面团较软？ 水 糖 油 面粉。213油 面粉。214 法国面包硬式面包230200170150 。215 800200烤温，烤焙所需时间为1520354055601216 800450萄干吐司 35090217 右列哪一种面包必需使用蒸气烤炉 甜面包 丹麦面包硬式面包葡萄干面包.。218 2251899.71997.7立方公分 7598.8110219 302253300方公分 3300660660220 低成分重奶油蛋糕，承受何种搅拌方法为宜 面粉、油脂拌合法案 糖、油拌合法 两步拌合法 糖水拌合法。221 何种搅拌方法能节约人工和缩短搅拌时间糖油拌合法面粉油脂拌

27、合法糖水拌合法直接法。222 面糊类蛋糕的面糊温度应当是10 15 22 30，在这个温度的面糊所烤出来的蛋糕，体积最大，内部组织细腻。22右列何种蛋糕在烘焙时不行擦防黏油脂海绵蛋糕重奶油蛋糕 轻奶油蛋糕天使蛋糕。224 抱负的海绵蛋糕面糊比重为 0.46 0.56 0.66 0.76 。225 利用糖油拌合法制作丹麦小西饼Danish cookie，材料中的面粉应在最终参加止破坏打发的气泡。226 菠萝甜面包整形后，通常置于室内或烤箱边，而不送入最终发酵箱，其缘由为不需最终发酵需较高湿度发酵 需较高温度发酵 避开高温高湿的发酵使菠箩皮融解而化开。227 50100火为主，上火为辅 只用下火。

28、228 以糖油拌合法搅拌丹麦小西饼，在糖油局部打发过度，其产品组织会呈现较硬粗糙细腻 没影响。229 戚风蛋糕在搅拌蛋白与糖时，假设搅拌缺乏，易造成产品组织较软拌入其他材料时易消泡体积较大不影响蛋糕品质。230 可以削减海绵蛋糕出炉时收缩的程度，为选用面筋较强的面粉烤炉时间避开过久 烤盘擦油 削减配方中的用油量。231 添加以下哪一项材料不会增加蛋糕的松软度？ 糖 油 蛋黄 面粉。232 一般面糊类蛋糕烤熟与否的推断方法是以探针摸索或以手轻拍以颜色推断即可时间一到即可出炉敲烤盘边听声音推断。233 切割蛋糕用的刀子 洗净使用 以布擦拭后使用 浸在水中烫一次 在沸水中烫一次用布擦一下使用，以上哪

29、一种方式即可防止细菌污染有可到达切面整齐的要 求。234 煮制柠檬布丁馅时柠檬汁在 与水一道参加 与玉米淀粉拌匀参加 糖水局部煮沸后参加待馅煮好后参加拌匀。235 温度无关，在那里整形皆可。236 面粉的PH237 饼干用面粉，假设酸度偏高时，配方中应提高 小苏打 水 氧化剂 油脂的用量。238 苏打饼干成品的PH239 右列哪种因素会影响面包搅拌时间搅拌速度不同配方不同搅拌机型式不同以上皆是。240 正常状况下，甜面团之搅拌时间，应比白吐司面包 长 短 一样 不受限制。241 面团整型时，如经过两道滚轮之整型机，正常第一道滚轮与其次道滚轮之间隙比为 6:1 4:1 2:1 1:1 。24 以

30、下哪一想因素不会影响面包之根本发酵时间 酵母量 盐 面团温度容量。243 影响烘焙食品烤焙之主要因素 温度 湿度 时间 以上皆是。244 直接拌合法 糖水拌合法。245 随时提升搅拌缸以利拌匀 忽快忽慢促进面筋形成 先用慢速拌和材料，再以快速搅拌，中途停机刮匀缸底面糊后再连续搅拌。246 酒精 亚硝酸钾。247 油炸多纳滋的油脂，宜选用 沙拉油 猪油 油炸油 奶油。248 奶油空心饼时常添加之化学膨大剂为 碳酸氢钠 小苏打 发粉 酵母。249 松饼烤焙时烤炉宜选用 热风炉 一般炉 蒸气炉 隧道炉。25 派皮坚韧不酥的缘由为 派馅装盘时热 面团拌合太久 烘烤时间不够油脂用量太多。251 派馅中牛

31、奶布丁过于坚韧其缘由为 烘烤时间太久 派皮太厚热煮胶凝程度不够派馅温度太低。25 324252 62 。253 面包制作时翻面的目的，以下何者为非 平均温度促进发酵抑制发酵促进气体保存。254 面包直接法配方中，水用量为360g5，20，28，冰用量为 40g 54g 80g 100g 。255 制作蛋糕使用未经碱处理过的可可粉时，应以局部小苏打代替发粉，其用量为可可粉用量之2%7% 10% 15% 。256 一般蒸烤牛奶布丁，所选用之黏稠剂为 鸡蛋 吉利丁 玉米粉 面粉。257 烤焙不带盖吐司假设烤焙时间一样，烤炉温度太高会造成体积大表皮颜色深烘焙损耗小表皮颜色浅。258 烘焙甜面包时，假设

32、烤焙时间一样，烤炉温度太低会造成 体积不变 底部颜色深 表皮颜色浅组织细致。25搅拌中种面团时为把握抱负温度为25 搅拌时间延长 35260 盐量。26 煮牛奶布丁馅产生结粒缘由为 炉火太大 炉火太小 粉与水拌不均匀粉类太少。26 制作海绵类小西饼会影响体积的缘由为 低温长时间烤焙 面糊放置时间高温长时间烤焙 面粉的选用。263 品尝酵母多纳滋时，有酸味缘由之一为根本发酵缺乏中间松弛缺乏最终发酵太久油温太低。264 冰箱小西饼切割时易碎裂缘由为 冷藏时间缺乏，面团太软 冷藏时间太久，面团太硬 配方内蛋量太多 搅拌时间过久。265 烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生外表收缩是因 面粉筋度太低 面糊搅

33、拌缺乏 烤焙缺乏 塔塔粉用量缺乏。266 组织松软细致之蛋糕，经放置一段时间变成质地粗糙、品质低劣是因 淀粉a化 淀粉B267 面糊类蛋糕体积小、组织坚实、边缘低垂、中心隆起是因 搅拌过度 搅拌缺乏 炉温太高 发粉用量缺乏。268 搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，假设呈淡薄且外表多气泡状是因 面粉筋性太稠蛋温太低面糊混合过久 搅拌缺乏。26蛋糕在烤焙中下陷的缘由是 配方总水量缺乏 炉温太高 搅拌缺乏 不颖。270 评定餐包的表皮性质是 薄而软 厚而硬 有斑纹 可吃就吃。271 裹油面包烤焙出炉，组织类似甜面包而无层次，可能不是以下那个缘由 遗忘272 烤焙面包，炉温太高，烤焙时间不簇，会产生以

34、下哪种状况？好吃不黏牙外表光滑秀丽外表皱缩且黏牙表皮很厚。273 以下哪一项和产品品质鉴定无关 表皮颜色 体积 组织 价格。274 小西饼配方中，细糖用量越多，则其组织口感在感官功能品评上越软越硬不影响不肯定。275 软性小西饼SoftCookies在官能品评上其组织、口感宜 松软 脆酥 硬脆 酥硬。276 草香味 含有淡淡焦糖味。277 主食白面包内部评分占总分的 40% 50% 60% 70% 。278 蛋糕外表有白色斑点是因糖的颗粒太粗糖的颗粒太细蛋的用量太多发粉用量缺乏。279 奶油空心饼外壳太厚是因蛋的用量太多蛋的用量缺乏面糊温度太高面糊温度太低。280 蛋糕配方中，如韧性原料太多，

35、出炉后的蛋糕外表较正常色深表皮厚易脱落较正常色浅与正常相像。281 吐司面包的表皮性质应当是 厚而坚韧 薄而松软 呈褐色 呈黄色。282 水果蛋糕水果下沉的缘由发粉用量缺乏够 面粉筋度太低面粉筋度太高总水量缺乏。283 蛋糕切开后，底部有水线，是因配方中 水量少 水量多 发粉多 蛋量少。284 出炉冷却之玛琍饼干，如外表发生裂痕，可能是以下缘由 面团搅拌时温度太低 配方内水分太多 配方中糖和油等柔性原料不够 炉温太低。285 蛋糕在烤焙过程中下陷是由于配方中总水量缺乏 总水量太多面粉筋度太高 烤炉温度太高。286 评鉴法国面包的品质应 表皮脆而内部松软表皮脆而内部硬 表皮内部都要硬 表皮脆内部

36、细腻如吐司。287 吐司面包的外表颜色太浅可能是材料的糖量过多 烤炉温度太高烤焙时间太久根本发酵过小。288 面包的体积太小，可能是盐太多 酵母多 糖太多 油太少。289 当您觉察蛋糕底部有一层生的面糊，可能是 油太多 水分过多 水分缺乏 面粉过多。290 煮好的布丁冷却后，易于龟裂是 糖量太多 糖量太少 胶冻原料用量太多 水分太少。291 面包根本发酵过久，其表皮的性质 韧性大 易脆裂呈片状 坚硬 薄而软。292 烘焙产品底部有黑色斑点，其缘由是：烤盘不干净配方内的糖太少烤炉温度不均匀烤盘擦油太多。293评定吐司面包的口感应稍有咸味稍有甜味 应有浓郁的奶油味 有牛奶和蛋的味道。29 坚硬直立

37、不外流 果馅应向四周流散 295 推断面包构造好坏，应承受 手指触摸法 观看法 尝试法 嗅觉法。296 水果蛋糕配方正常，但切片时简洁碎裂，其缘由为 烘焙时炉温太低 炉温太高 面糊搅拌缺乏面糊搅拌不匀。297 葡萄干面包切片时，葡萄干易从面包内掉落的缘由是 面团太干 葡萄干未298 法国面包的风味，是由于配方内添加香料添加适当的改进剂自然发酵的效果配方内不含糖的关系。299 脆硬性砂糖小西饼外表无龟裂痕状是由于糖的颗粒太粗糖的颗粒太细面糊搅拌不够 炉温太低。300 丹麦面包面团组织粗糙与以下哪一项有关发酵过度裹入油太多面团搅拌后未予松弛 配方中承受冰水。301 戚风蛋糕出炉后收缩最可能的缘由为

38、 配方内水分太多 烤炉温度太低 使302 海绵蛋糕成品表皮太厚与以下哪一项无关？ 低温长时间烤焙 配方内糖的含量较 炉温太高 烤焙时间太短。303 天使蛋糕颜色洁白、组织细腻乃因配方中添加 小苏打 发粉 碳酸氢胺塔塔粉所致。304 戚风蛋糕出炉后底部有凹入现象为面粉承受低筋粉底火太强适当使用发粉面糊搅拌均匀。305 带盖吐司烤焙出炉后，觉察成品上方两边有锐角俗称出角突出状况，可能是以下哪个缘由？ 入炉面团高度够高 烤焙温度太高 最终发酵时间太久 根本发酵不够。306 制作面包时，假设盐量错放为原来两倍，面团经正常根本发酵后，其高度产生以下哪种情形一样高比较高比较低外表会有裂痕。307 蛋白不易

39、打发的缘由繁多,以下何者非其因素 高速搅拌 蛋温太低 使308 布丁蛋糕呈顶部顶峰，中心局部裂开，四周收缩的现象，表示制作中 烤焙时间太久 搅拌缺乏炉温太高配方水分过多。30 高级小西饼品尝时宜具有 奶油香 酥松脆之口感 亮丽荣耀之金黄色以上皆是。310 包装材料与被包装产品须两相适宜，不得发生 溶解 集中 腐蚀 以上皆是之反响。311 包装容器为承受内外压力，须有 充分之强度 充分之美观 越大越好 越小越好。312 食品包装标示以下何者为误 制造厂商名称 制造日期 有效期限 疗效。313 要久存的食品要选用 牛皮纸 聚乙烯PE聚丙烯PP 铝箔胶膜积层。314 蛋糕在包装时为延长保存时间常使用

40、 防腐剂 抗氧化剂 枯燥剂脱氧剂。315 是。316 简洁热封，但难直接印刷的材质是PE聚乙烯 PP聚丙烯 铝箔 纸。317 具有很好的遮光性及防水功能的包装材料是PP聚乙烯PE聚丙烯铝箔铝箔+PE聚乙烯。318 食品包装对 厂商有利 消费者有利 两者均受益 两者均无利。319 饼干最好的包装材料是不 聚乙烯PE 蜡纸 玻璃纸 铝箔积层。320 冰淇淋，鲜奶油蛋糕适用的包装材料 金属容器 纸制品 泡沫塑胶 玻璃容器。321 简洁热封，耐低温的包装材料是 保丽龙 牛皮纸 聚乙烯PE玻璃纸。322 最适合于保湿的包装材料是 纸制品 铝箔 泡沫塑胶 玻璃制品。323 铝箔是很好的包装材料，由于其 热

41、封性良好 透湿度低 美观 廉价。324 不能以微波烤箱加热的包装材料是 纸制品 玻璃制品 铝箔 聚丙烯PP。325 有关蛋糕之充氮包装，以下表达何者为非 可防止油脂酸败 可抑制霉菌生长 应使用中密度PE326 下述包装材料，何者之香气保存性最正确 高密度聚乙烯HDOE 聚丙烯 玻璃纸 铝箔积层。327 避开空气对食品品质劣变之影响，可使用 真空包装 脱氧剂 充氮包装以上皆是。328 以下表达何者为正确？尼龙积层可用于蒸煮食品时使用 低密度PE聚乙烯遇低温会变脆PVC聚氯乙烯329 右列包装材料何者适合面包高速包装机使用？ PE聚乙烯 PP聚丙烯PET聚酯PVC聚氯乙烯。330 HDPE高密度聚

42、乙烯PP聚丙烯PET聚酯 PS聚苯乙烯。33右列包装材料何者最适合包高油产品 纸盒 铝箔积层PV聚乙烯PT。332 右列何者简洁热封 PE聚乙烯 PET聚酯 铝箔 蜡纸。333 右列何者撕裂强度范围最？ 纸 PVC 铝箔 PP。334 食品包装材料的必备特性，何者为非 卫生性 作业性 便利性贵重性。335 印刷性最正确之包装材料为 铝箔 PVC 保丽龙 聚。336 在包装上使用很广的材质是 聚乙烯 聚丙烯 聚丁烯聚苯乙烯。337 PE 发泡PVC 发泡PSPU。33 P PV 聚丙烯PP 聚苯乙烯PS。339 PSpoly styrene是 聚乙烯 聚丙烯 聚丁烯 聚夯乙烯。340 食品包装纸

43、印刷油墨的溶剂常承受 双氧水 乙醇 甲苯 汽油。341 一般任为最不易造成公害的包装材料是 聚乙烯PE 聚苯乙烯PS聚氯乙烯PVC 纸。342 程 变性。343 透湿性最低的包装材料是 纸 牛皮纸 蜡纸 PE。344 透亮性 透光性。345 以上皆是。346 PE聚乙烯PP聚丙烯PET聚酯 铝箔。347 食物储存腐败之因素为 光 热 细菌 以上皆是。34 提高食品保存性之原理何者为误 酸度提高 渗透压增高 水分降低 度降低。349 5037350 生鲜奇异果应 放在地上 低温冷藏 暴晒在太阳下 冷冻储存。351 右列何项为鸡蛋布丁馅的正确制作程序？ 煮时应加多量防腐剂 煮好后冷50352 -5

44、0 1015 2030 30以上。353 木瓜储存追适宜之温度为 -50710303535。35奶粉及蛋白粉枯燥脱水方式可用 箱式枯燥法 鼓式枯燥法 喷雾枯燥法 枯燥法。355 以下何种方法可延长食品包装的保存期限？ 加脱氧剂 充氮 真空包装 以上皆可。356 灭菌 烟熏。357 酸性食品与低酸性食品之PH3.6 4.6 5.6 6.6 。358 低酸性食品之PH4.64.66.0 6.6。359 储存肉类最适宜的相对湿度为 5060% 6070% 7080% 8090%360 出炉后的蛋糕须冷却到摄氏 60 50 40 30 以下才可包装。361 储存面粉温度最好是 1016% 1824%

45、2630% 3234% 。362 香辛料之芳香成分，易于挥发及氧化变质，因此选购香辛料时，最好不超过3个月612363 01552025以上。364 食品之冷藏，必需保存在 7以下 10以下 25以下 没有规定。365 15102021303140 冰箱内。366 食品之热藏，温度至少应保存在 40 45 50 65367 面粉应贮存于 阴凉枯燥 阴凉潮湿 高温多湿 阳光直射之处。368 麦胚芽如长世界的储存 蛋白质 维生素 游离脂肪酸 矿物质的含量会增加。369 潮湿地方。370 发粉应存放于 阴凉枯燥 阴凉潮湿 高温多湿 低温潮湿的地方。371 蛋糕简洁发，经常由于 出炉后长时间放置于高温

46、、高湿之环境中烤焙时间长蛋糕油脂含量太高 蛋糕糖份含量太高。372 右列奶制品中，最具长期贮存性的是 奶粉 鲜奶 奶水 冰淇淋。373 未开封的干酵母即发酵母储存于21700F可以保存 36 2374 右列何项可促进霉菌生殖生长 水分高 水分低 蛋白质高 油脂含量高。375 面粉贮存的抱负湿度为 1020% 3040% 5565% 90100% 。376 颖鸡蛋买来后，最好放置于 室内 冷藏冰箱 冷冻库 不必留意。377 一般色拉油放置一段时间，会 长霉菌 酸败 发酵 结晶。37 加防腐剂 适当包装 留意保存条件以上即是。379 冷冻蛋品，解冻后最好 1311完。380 烘焙食品超过保存期应

47、回收再利用 丢弃 减价出售 赠送客户才正确。381 食品之储存应考虑 分门别类 全部集中 考虑便利性即可 随心所欲。382 冰淇淋蛋糕肯定要 冷藏 冷冻 常温工程 10保存。383 维他命。384 冷冻食品之保存温度为 0 4 -5 -18以下。385 右列何种材料无法用以延缓面包老化 乳化剂 糖 油脂 膨大剂。38右列何种缘由不会造成面包产品贮存性不良？ 包装不良 冷却缺乏即包装卫生条件差 奶粉太多。387 一律在冷冻库依其性质分开保存。388 凉处与旧产品放在一起。389 冷藏食品温度要保持在 0以下 +15以下 +7以下 -4以下。390 使用食品添加物时应 与其他原料并列储存分开储存，

48、并由专人治理不必特别留意一律放在冰箱中。391 调理面包使用之蔬菜应洗涤，杀菌后才使用。以下各项何者为正确？处理过之蔬菜可置于常温下渐渐使用使用后之剩余蔬菜不需冷藏隔天再使用调理面包加工时可 不戴卫生手套，不必消毒以上皆非。39 以下何者应储存于7以下冷藏柜售卖布丁派 海绵蛋糕 椰子饼干葡萄吐司。393 -20 -10-5 110 20以上。394 液体蛋是很便利的烘焙材料，右列表达何者为正确？ 液体蛋应冷藏以防变质 液体蛋变质时初期PH395 以下何种油脂储存较高温如+35易变质氢化粽榈油自制猪油化猪油 椰子油。396 巧克力应储存于 高温度之场所 高温日照之地区 低温枯燥之场所 随处均可放

49、置。39 所以油墨种列要多 包装选择要适合产品特性，不行一成不变 包装选择亦应考虑环保因素。398 影响食品保存因素为 水分 氧气 温度 以上皆是。399 食盐的主成分为氯化钾 氯化钠 氯化钙 碘酸盐。400 料。401 利用低温来贮存食品的方法是 浓缩 枯燥 冷冻 混合。402 味精显出的味道是 酸味 鲜味 咸味甜味。403 砂糖溶液的黏度随着浓度之增高而 降低 不变 提高比肯定。404 随畜体部位之不同，所得畜肉之软硬程度也各异，其中最软的局部为： 腰部肉腹部肉腿部肉颈部肉。405 半透亮状。406 葵花子油是取自于向日葵的花 根茎 种子。407 豆腐是利用大豆中的 脂肪 蛋白质 醣类 维

50、生素凝固而成。408 自然枯燥法的优点为：操作简洁，费用低 所需时间短食品鲜度能保持良好，品质不会劣化 不会受到天气的影响。409 -5 -18 -50-100以下。410 食醋、豆腐乳是 发酵食品 冷冻食品 条理食品 生鲜食品。411 枯燥地方。412 食品加工使用最多的溶剂为酒精 沙拉油 牛油 水。413 蛋白质经盐酸水解成为 甘油 葡萄糖 胺基酸 脂肪酸。414 220556天 78415 10.44025% 26%27%28% 。416 14010181196203212元。417 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是 酵母 细菌 霉菌 变形。418 面团经过发酵之后，其PH 值比发酵面

51、团 增加 降低 一样 低发酵室温而定。419 右列哪些甜味剂不属于自然甜味剂 蔗糖 玉米糖浆 乳糖 糖精。42 颖蛋放置一星期后 蛋白质黏稠度增加蛋壳变得粗糙蛋黄体积变大PH421 422 右列何者不是面包制作的主要材料 糖 面粉 酵母 盐。423 哪一样原料不属于化学膨大剂？ 发粉 酵母 小苏打 阿摩尼亚。424 不良的鱼肉炼制品会呈现 色泽正常 有弹性 轻按易碎易剥离 嗅气正常。425 110.5 1.0 1.5 2.0。426 纯水之活性为 0.2 0.5 0.7 1.0 。427 食品添加物中的保色剂；亚硝酸盐的作用：与中药材料行所销售的亚硝的作用不同可抑制肉毒杆菌产生毒素防止肉品氧化

52、及增加甜味增加肉品的保水性与重 量。428 冷冻肉品的定义是 在冷冻柜中销售的肉品 冰冷坚硬的肉块 经过肯定的屠宰过程及兽医检验的肉品 经过肯定的降温过程，特别是急速冻结，让肉品中心温度在最短时间内降至-18以下者。42 购置香肠应选择 具优良肉品标志之产品 肉摊加工者 不加硝之产品价格较贵者。430 微波在食品上是利用于 离心 加热 过滤 洗涤。431 分解淀粉的酵素为 蛋白 脂 风味 淀粉。432 14579433 14579434 14579435 依养分素的分类法，食物可分成345643 肉 面粉 饭 玉蜀黍。437 右列哪一种食物，蛋白质含量较高？ 蔗糖 白米饭 面粉 牛奶。438

53、右列哪一种食物，不能做为醣类的来源？ 面粉 米 蔗糖 牛肉。439 右列哪一种油脂，含不饱和脂肪酸最丰富？ 猪油牛油 沙拉油 椰子油440 右列食品合者含胆固醇量较高？ 蛋 鸡肉 米面粉。441 右列油脂何者含饱和脂肪酸较高？ 沙拉油 奶油 花生油 麻油。442 肉类中不含以下哪一种养分素？ 蛋白质 脂肪 维生素B1 维生素C 。443 牛奶中不含以下哪一种养分素？ 维生素B2 维生素C 蛋白质 脂质。444 以下哪一种植物含的维生素 C445 ABCD群。446 右列何种油脂之胆固醇含量最高？ 黄豆油 花生油 棕榈油 猪油。44 粉心粉 高筋粉低筋粉全麦面粉。448 口角炎是饮食中缺乏 维生素B1 维生素B2 维生素C 维生素A449 一般精巧的饮食中，主要都缺乏 矿物质 维生素 纤维素 以上皆非。450 盐类。451 人体之必需胺基酸有 6 7 8 9452 肉酥的制造过程中，假设参加高量的砂糖，会增加成品的蛋白质 脂肪水分碳水化合物的量。453 米、面粉及玉米谷类内所含之蛋白，缺乏 离胺酸 色胺酸 白胺酸 酪胺酸。454 选择包装材料时必需留意材料是否 美观 卫生 价廉 高级。455 纸容器塑