宏德的配方卤凉菜

1、川卤介绍。理论楷述卤水。，。制作介绍凉拌菜。制作要领凉菜红油。制作菜品的制作。楷述介绍 泡椒系列。制 作要领产品注意要点 。时间表服务hpj9898第一章川卤的楷述川卤和红油凉拌菜在川菜中占有很重要的地位，它是将烹饪原料经过精心调制，通过卤，拌，泡等烹饪方法，使之菜是的一种烹调方法。1，萌发时期川卤和红油凉拌菜历史悠久，避迩闻名，据东晋史学家锯所著（化阳国志）记载，早在商州时期，蜀国，山林泽鱼，园圃瓜果，四季，巴植五谷，牲具六畜，出产鱼盐，丰富的物质基础，盐和花椒的发现和使用，人们将盐，花椒加水与原料同煮，熟后食用，这是卤的初行，卤水由此产生，卤烹技法由此萌芽。2，形成时期巴蜀以后，秦多次将其

2、他国家的人们移居巴蜀，修筑都江堰工程，使川西平原物产生丰富，攻来井盐的大力开发，为制作菜肴提供了原料和调料，本地土著居民和的和睦相处，烹饪技艺的互相交流，也促进了凉卤烹饪技术发展，人们经常将实物与调料同煮，凉后食用，使这一技艺逐渐形成。3 成熟时期，在汉，魏。晋时期。凉卤技艺艺初步成熟，西）对宴席和烹饪技艺作了详细的记载，东汉窇厨，所著（蜀为人们描绘了，当时的烹饪技艺，（蜀）中记载，乃使有伊制徒，调夫五味，五肉七菜，朦厌腥臊，莫不，就是叙述当时厨师利用各地的原料，在烹饪食物时，用生姜，大蒜，花椒。等原料调和味道，汉时的宴会已有音乐，歌舞助兴，到了魏晋时期，人们更注重饮食，便有了尚滋味，好辛香，

3、的饮食艺逐渐成熟。，也是卤技4，发展时期唐宋时期，是我国各名族的大交融时期，加之经济发达，当时就有扬州一益（风，）二之称，由于物质丰富，烹饪技艺的互相交流，兼收并畜，宴席成组织，百姓参与，规模盛大，有时仅为宴饮而搭的凉棚就有十余里，随着川菜的发展，也使凉卤技术得到了进一步的发展。5,兴盛时期明清时期，特别是清朝时期。饮食逐渐由单纯的食用转向以社交为目的，清末，所著（通鉴）中就有卤，炸，泡，漕等凉卤技艺的记载，凉卤的材料和配方已基本固定，民间和都已喜食凉卤菜肴，凉卤菜肴已进入满汉全席的菜单，由此可见川味凉卤在当时已进入兴盛时期。6，繁荣时期成立后，特别是自 20 世纪 80 年代以来，随着开放，

4、从事川味凉卤包括研究，教育，技术，管理等专业的大量涌现，吸收各家之长，取其精华，兼收并蓄，不断改进，推陈出新，使川味凉卤更加繁荣兴旺，在祖国的大江南北，都有川味凉卤制品作坊，销售点，连锁企业，无论在高档酒楼，路边小店，熟食经营店，还是超市，都有品种繁多，制作精美，味型多样的凉卤菜品。第二章 香料的属性1，八角；八角又名大料，大茴香，八角茴香等，在川味凉卤菜肴中起着增香去腥腻，增鲜的作用，是川卤的必备香料之一。产地最好广西的2，桂皮；桂皮又名肉桂，玉桂等，在川味凉卤菜肴中起着增香，增鲜，去异，防腐促进味道的作用，是川卤的必备香料之一。选用肉厚为佳3，；又名沙姜，在川味凉卤菜肴中起着压异，解腻，增

5、香，和味的作用是川卤的必备香料之一。广西生产的比较好4 小茴香；小茴香又名茴香，在川味凉卤菜肴中起着压腥，增香的作用，是川卤的必备香料之一。要注意防发霉变质。5，香叶；香叶又名桂叶，月桂叶，在川味凉卤菜肴中起着增香，和味的作用，是川卤的必备香料之一6，砂仁；砂仁又名春砂仁，川卤一般用川砂仁，在川味凉卤菜肴中起着增香，解腻去腥的作用，是川卤的必备香料之一。7，丁香；人们把丁香分为公丁香和母丁香，川味凉卤菜肴中多使用公丁香，在川味凉卤菜肴中起着增香，压异，促风味的作用，是川卤的必备香料之一。注意；瘦为公丁香，30 斤过 15 克。8，白芷；白芷在川味凉卤菜肴中起着去腥，增香，解腻的作用，是川卤的必

6、备香料之一。9，白蔻，白蔻又名白豆蔻，圆豆蔻。在川味凉卤菜肴中起着去异，增香，防腐，促是遇到作用，是川卤的必备香料之一。10，草果；草果在川味凉卤菜肴中起着去腥，压异，健胃，增香，防腐的作用，草果在使用时应该拍破在使用，是川卤的必备香料之一。备注烧牛肉肥肠为佳，30 斤只用 30 克。11，香果；香果在川味凉卤菜肴中起着去腥，压异，健胃，增香，防腐的作用，香果在使用是应该拍破在使用，一般情况下，香果的用量和草果的用量一致。12，当归；当归运用用川卤中，其主要特点是去腥增香，增加肉香味，和味的作用，将当归炖鸡的理论，运用卤中。13，黄芪；讲黄芪炖鸡的原料，运用卤中。14，罗汉果；罗汉果味道甘甜，

7、具有清热解毒，和味的作用15，又名香草，在川味凉卤菜肴中起着增香，压异的作用16，灵草；灵草又名香灵草，在川味凉卤菜肴中起着增鲜，防腐的作用17，干花椒；川卤的必备香料之一18；川卤的必备香料之一19，具有增香，去异的作用，是川卤必备香料之一20，檀香；为名贵中草药，泸州药店在 150 元/斤左右，对川卤的香味和厚味，有非常明显的作用，但量，30 斤用 10 克第三章川卤的制作秘方八角 40 克，砂仁（川砂）30 克当归 20 克香草()20 克小茴香 30 克灵草 10 克30 克广木香 30 克桂皮 40 克香叶 20 克罗汉果 2 个白芷 30 克草果 30 克20 克丁香 10 克香果

8、 30 克黄芪 15 克檀香 10 克干辣椒 25 克（新一代或头）花椒 25 克（青红各半）以上香料配方可以制作 30 斤卤水制作一锅 30 斤的卤水一，吊汤猪大骨 2.5 千克，鸡骨架 2.5 千克，猪皮 2 千克，老姜 250 克，老母鸡 1 只，大葱 250 克，高度白酒 150 克，胡椒粉 20 克注；调完汤去料渣为 30 斤。（吊汤时，建议使用矿泉水，口感，味道都要比自来水好的多）。卤水制作；把新鲜的吊汤原料干净，冷水下锅，中火，开锅煮 5 分钟去血沫杂质，清水干净，锅底放上蒸格，入好的原料，加水 40 斤，加入老姜大葱，水烧开后，小火熬 6 小时，去渣，剩 30 斤汤，成卤汤待用

9、。二，调味料1，盐 540 克，（注；因为每个地方所售的盐咸度不同，而却地方的口味不同，所以学员要根据当地的口味适当把盐增加或减少一点，掌握好盐的咸度这是很关键的，2 鸡精 180 克，味精 150 克，冰糖 500 克（制作糖色，同黄栀子一起作调色用）三卤水的制作1，准备好吊汤的原材料，将猪大骨（捶断），猪皮烧洗干净，鸡骨架（注；把鸡骨架里的肺，脾，内脏掏干净，而且鸡骨架在冷藏中存放时间不能过长，出厂日期过 2 个月，一定要新鲜不能有异味）干净，一起用水煮 5 分钟（下冷水锅更易于血沫溢出）去其血沫，用清水干净，锅底放上蒸格，放入处理好的原材料，加水 40 斤，老姜拍破，大葱打结，水烧开后，

10、小火熬 6小时，打捞出汤里的渣子，剩 30 斤汤，成卤汤待用。2，糖色的炒法（水油混合炒），首先熬栀子水；（比例水；栀子=6；1）锅中加水 1000 克，下拍破的黄栀子150 克，熬 1 分钟，过滤出栀子即为栀子水。锅中加水 150 克，入冰糖中火慢炒，冰糖炒化后加入色拉油 20 克一起炒，炒制成棕红色，全部起泡，立即加入热栀子水，烧开即成，切记不要炒过，以免发苦。卤油可加花生油，加姜，葱炼制一下，刷成品用卤水常遇卤水香味不够发酸（不太酸 30 斤卤汤加 5 克小苏打矫正）药材味过重发粘，产品起锅后，香料要捞出不然汤会发黑原料腌制；冲洗干净血水的原料要加花椒，白酒盐姜片腌制不建议加葱可加葱根据

11、它的作用一是增香去异=是对原味料有致嫩的作用夏天腌制 2-3 小时冬天腌制 4-6 小时，市场上所售主守义十三香 40 克/盒为假为真，卤水中加少量干海带，1 增鲜，2 对卤制品味有保水保湿效果45 克/封油的制作鸡肉切块，入水煮透去异。鸡油 2 千克，老姜 50 克，大蒜 50 克，洋葱 180 克，小葱 50 克，芹菜 50 克，香菜 50 克，锅中放少量色拉油或花生油，少量水，放入过水的鸡油，小火炼制出油，加入其它料，炸至金黄色捞出香料的处理较长的香料切碎，带壳的香料拍破，用水煮 2 分钟，水弃之，以除香料中不良气味和不良颜色。把香料散放入卤汤中（前 3 次香料散放入卤水中，更使香料味道

12、香气挥发）加盐，鸡精，味精，糖色，香料，封油，中小火熬出香味，即成川卤卤汤。封油的作用1，防止卤汤香味挥发2，卤制品的香气3，香料入开水中飞水，一是去除泥土灰尘，二是去除香味料中不良气味及不良颜色。借助泡茶的原理，第一道茶倒掉不饮，二道，三道才算精华，可品，可饮，两个料包循环使用，第一个料包卤 3 次，味道就淡了，就要加一个香料包，第四次卤制时，第一个香料包即可倒掉不用，像泡茶一样，泡几次以后 ，茶叶就没有味道了，此 30 斤卤水能连续卤制 280 斤原料。六卤水的保存，保养1 不定期过滤卤水渣子（用纱布，细滤子过滤）2，每次卤完产品务必将卤水烧沸，冷却后盖上纱布（避免蚊虫掉进去）3 不定期往

13、卤水里加胶质，鲜香味的产品(如鸡爪，猪大骨，猪皮，鸡骨架等)4，卤水发粘了，加高汤或鸡扫卤水（30 斤卤水加 3 个鸡的鲜鸡扫）。5，卤油太多须打出，作其他用途（一般卤油占卤水的 4 公分厚的位置是最佳）6，卤水长期不使用须用容器放入冰柜速冻，再用时须自然解冻方可使用七制作卤水过程中的注意事项药料卤 260 斤3-4 次1，掌握好香料的用量，卤 3-4 次后更换香料包，使用新香料包之前都需飞水，以除香料中的微苦和不良颜色，和泡茶的原理类似。2，装香料应用洁净的纱布，且宽松，更利于挥发3，颜色；冰糖和黄栀子同时使用，冰糖；黄栀子=6;14 香料包中的香味不浓郁时，须及时更换香料包，以保持始终浓郁

14、的香味。5，卤水离不开咸味（盐是百味之王）卤水在不咸不淡的情况下（一斤货加 8 克盐为宜）在每次下原料前须尝味后再下原料，肉厚的（一般牛肉，鸭子）原料以每斤 8 克盐腌制，具体根据地方饮食调制6，卤制产品时，卤水须淹没原料，且不定时将原料翻面，直至熟透。7，腌制大块产品可以用盐，白酒（料酒）花椒老姜进行腌制第四章凉拌菜秘制红油一，楷述；的凉拌菜以麻辣味为主，可用食材众多，掌握了红油的制作，凉拌菜的制作即可一通百通二，特点；色泽，风味独特，主要体现辣椒本身的香辣味，芝麻的酥香味，姜葱蒜的清香味，葱香味，香辛料的香味，盐白酒，的复合味。三，凉拌菜红油的炼制一红油的配料；主料；辣椒面 1 斤，根据本

15、地饮食及口味，可选择下列辣椒进行红油炼制，小米椒或者头的特点是味辣，二金条辣椒或者皱椒特点颜色红，贵州灯笼椒的特点是香，将这三种辣椒混合在一起就能起到辣椒油颜色香又辣，又如果想辣椒油更辣，就在大小米椒或者红，就加大二金条或者皮椒的比例头的比例，想要在辣椒油的颜色更辣椒面也可以直接在市场上已经加工好了的辣椒面，但要想红油的辣味，颜色，香味都达到自己的要求，最好是自己加工，用手工捣烂或者用擂钵捣烂辣椒面的配比；标准配比；1；6最小 1；4最大 1；8大豆油和菜籽油都可以用来炼红油，但菜籽油做的红油香味更加浓郁。菜籽油 12 斤（选用小榨级别以上的菜籽油）实际操作辣椒是（新一代辣椒 1 斤，辣椒 1

16、 斤，油；菜籽油 12 斤）辅料A 老姜 70 克，大葱 50 克，小葱 50 克，香菜 50 克，洋葱 100 克，大蒜35 克，芹菜 20 克，（注；所有的原料葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜拍破备用）干净，晾干水汽，将老姜拍破，大B，15 克，盐 10 克，高度白酒 10 克，核桃 5 个，150 克，（红）花椒 10 克（注；冰糖打成粉，核桃连同果肉和壳敲破，分成两半大，带壳用）C 十三香 10 克二，红油的炼制1，准备辣椒面；选用优质的辣椒，最好当年的辣椒，（新一代辣椒-魔鬼辣椒的，）去子把，用微火慢慢炒制（干炒），不停翻炒，保证辣椒节和辣椒子不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅

17、内的温度下降后再关火，直到把辣椒抄酥，（辣椒和辣椒子分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响）待辣椒冷却后，将辣椒手工惷细待用（手工捣烂或擂钵捣烂效果优于机器磨粉）2 炼菜籽油；将油倒入不锈钢内，置大火上烧至油泡散尽，温度达到 240-250度左右就炼熟了，关火。（油的燃点理论上在 300 度以上，实际操作中所说的一成油温就是 30 度左右，即八成油温就在 240 度左右）3，待油温冷却 235 度左右，开小火，将辅料 A 全部倒入油中炸至金黄时将其捞出，210 度左右放入 B 料中的芝麻炸出香味捞出，同待用的辣椒面搅拌均匀。4，待油温冷却至 18-190 度加入花椒，炸出香味后捞出不用。5，油温冷却至

18、175 度时，将油温慢慢倒入到白酒，盐和核桃，十三香混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油于辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至 80 度时再把剩余的菜油加完。6，视油面无油泡上翻时，加盖密闭，于通风处静放凉后即可使用三，红油炼制的关键1，红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁2，红油用的油，最好的油是菜籽油，自己压榨的最佳。3 炒制好的辣椒最好用对窩(又名擂钵)来把辣椒春碎，不用机来4，辣椒里面的辣椒子和辣椒一起用来炼油，不能扔掉。5 操作的火候很关键，也就是温度。6，辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年的辣椒。7，油温对于红油的炼制是一个很关

19、键的环节，初学没有经验，可以用温度计测量油温，常用的测温仪器有1，玻璃棒温度计，化学试验仪器的店有卖，特点便宜。2 双金属温度表，五金机电配件市场有售3，红外线测温仪（淘宝商场，京东商场有售，价格在 50-200 不等）四，常用各种调味配料1，鸡汤；煮拌鸡的汤汁即为鸡汤。2，豆豉泥；（浓郁的豆豉香，开胃解腻）永川黑豆豉用搅拌器打细成泥状，锅内放熟色拉油（豆豉和油的比例 1；1 调配，实际的油量以豆豉泥能调配成膏状就可以）加热至 120 度略炒一下吧，出豆豉香味出锅，冷却待用，豆豉要选好的小火，下豆豉泥3，蒜泥；（泥状即可的大蒜素，有强烈杀菌作用，增香）将大蒜去皮后打细成4，大葱粒；（去腻，除异

20、，增香，增味或体现风味）大葱白洗净后切成 1 厘米的段状即可。5，葱花（葱末）；（去腻，除异，增香，增味或体现风味）小葱洗净切约 0.3的粒状即可。6，香菜节；（增香，增鲜或体现风味）香菜洗净后切成 3 厘米的段状即可7，芹菜节；（除异，增香或体现风味，质地细嫩，清香浓郁）芹菜去掉黄叶洗净后切成 2 厘米的段状即可。8，辣椒渣；（辣香，辣味的体现）红油辣椒面炼制红油后去掉辣椒油后的部分（干的）第五章 菜品制作夫妻肺片夫妻肺片的典故；五十多年前，有郭，夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖，招客到设店经营，他们所售肺片实为牛头皮，牛舌牛肚，牛肉，并不用肺，注重选料，制作精细，调味考究，

21、深受群众喜爱，为区别于其他肺片，便以夫妻肺片，称之，随着人们生活水平的不断提高，在用料上更为讲究，如今也可以把猪口条，猪耳朵，鸭胗，牛筋，无骨凤爪等作为夫妻肺片的原料，夫妻肺片的特点；片大而薄，色泽味，麻辣鲜香，细嫩化渣。，粑糯入1 熬原汤将夫妻肺片的原料放入加有姜和谈盐的水中煮熟，水中还要适量加点花椒，三奈，八角，香叶，白酒一起煮，以达增加汤和原料的底味，煮煮熟后捞起凉凉即可，煮的汤汁过滤掉渣流汤备用。(牛舌以划动舌苔为宜，口条煮 50 分钟，鸭胗 25 分钟，牛腱 2 小时，牛头皮 3 小时左右，牛肚 2.5 小时，2 复合的汤配料煮好的牛肉汤 500 克，加入盐 28 克，25 克，味精

22、 15 克，鸡精 5 克，胡椒面 1 克，将以上调料按比例兑成味汁，即成复合料。菜例操作方法；将煮好的肺片 200 克，切成薄片混均加入复合汤料 140 克（淹没肺片的三分之二）蒜泥 5 克，花椒面（青红花椒各一半）1 克，孜然粉 1 克，藤椒油 4-7 克，红油 70-90 克拌均匀，最后加酒鬼花生 5 克，芹菜 3 克，香菜 5成。注意事项1，肺片的原料可以选择牛头皮，牛舌，牛肚，牛肉，猪口条，猪耳朵，鸭胗，牛筋，牛百叶，无骨凤爪等进行制作。2，煮牛肉的原汤一定要保存备好（汤的保质期一般为 2 天，当天没有用完的一定烧开保存）肺片汤也可以用牛骨吊汤调味拌制。3，夫妻肺片蒜泥是干的，不加蒜水

23、。4，开店时，味汁可以按比例扩大调好备用。5 成菜后里的味汁要淹着原料的三分之二。6，口条在锅卤制之前用筷子串直，不然会弯曲。7，做好的成品原料，要封保鲜膜，入 3-6 度保险柜保鲜，一般情况下，可保鲜 3 天二，鸡1，鸡鸡明清时期，岷江边的汉阳小镇，用农家土鸡为原料，将鸡煮熟冷却后，用木棒轻轻敲打刀背将鸡肉切成均匀块状，拉成鸡丝，加麻辣调味料拌均食用，其味麻辣鲜香，肉质细嫩肥美，极受人们的欢迎，鸡备受当地人们鸡技术，经百年欢迎，是逢年过节招待贵宾的必备菜肴，成为名菜，发展，异走熟食行业之前列。2，鸡的特点风味独特，做工精细，选料考究；不含姜，蒜，酱油等原料，且独具风格；麻，辣，鲜，香，甜等特

24、色。口感好，真，香，味一具，看之食欲，食之回味，久品不厌，肉鲜质嫩，化渣，咸甜爽口，余味悠长。鸡的制作工艺1，熬料汤；煮鸡的鸡汤 500 克加入 50 克红油渣子，小火熬制 2 分钟左右，关火过滤掉汤里面的油渣，留汤备用。复合料配方熬好的鸡汤料 500 克加盐 30 克，味精 15 克，鸡精 5 克，料按比例配好搅拌均匀即成。25 克，以上调3，菜例操作仔土鸡公放入加有姜，葱，白酒，红花椒，胡椒粉，淡盐的水中大火烧开，关小火煮 12 分钟，然后关火焖 18 分钟左右直至熟，鸡煮好晾凉放保鲜室冻一下，便于鸡肉宰起成型。煮好的鸡肉 300细条码于容器内，将复合料汁 120 克加入花椒面 1 克，香

25、油 0.5 克，藤椒油 4 克，红油 60 克，搅拌均匀淋于摆好的鸡肉上最后撒上熟芝麻，葱花，酒鬼花生即成。（下面垫黄瓜，洋葱打底）4，注意事项；1，熬鸡汤料要用小火。2，开店时，味汁可以按比例扩大调好以备用大批量操作中用3，鸡一定要选仔土鸡公最好，有的也用三黄鸡，当然这可以根据当地原料市场而定。4，煮鸡一定要用小火，要焖煮，煮出来的鸡肉才成型。5，鸡一定不要煮过火了，焖熟就起锅，检验方法是可以用铁钩在鸡的大腿上快速的查一下，看冒不冒血水，如果没有冒血水但是冒了水水出来这证明已经八九分熟了，适当的就可以起锅。6，不要煮好的鸡在热的时候就去宰，一定要等晾凉，最好是拿到保鲜室去冻一下，成菜后的汤汁

26、应该淹着鸡的三分之二。三，口水鸡口水鸡是及重庆地区特色菜肴，属菜菜系中的凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香于一身，在烹制时，煮鸡用的汤很有讲究，需要恰到好处，这样可以最大限度地保存鸡的可荣性蛋白，增加鸡肉的鲜美程度，又能具备其特有的香型和滋味，口水鸡听有不雅，不过这名字来历倒却有着文人的，郭块，沫若在所著（碘波曲）中有少年时代在故乡吃的白砍鸡，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流，烹调赐粘来口水两字，倒成就了大名鼎鼎的口水鸡，口水鸡之所以叫口水鸡是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由流口水2，口水鸡特点，口水鸡具有麻辣，鲜香，3，口水鸡的制作工艺的特点。1，熬料汤煮好的鸡汤 500 克加入 50

27、克红油渣子，小火熬制 2 分钟左右，关火过滤掉汤里面的油渣，流汤备用。2，复合料配方熬好的鸡汤料 500 克加盐 30 克，味精 15 克，鸡精 5 克，料按比例配好搅拌均匀即成。25 克，以上调4，浇汁，复合料 120 克，60 克，藤椒油 4 克，3 克，花椒面 1 克，红油 603 克，香油撒料，熟芝麻，葱花，酒鬼花生口水鸡的汁 12 样料麻酱，香辣酱，美极鲜，花椒面，老干妈，藤椒油，红油，醋，姜末，生抽，蒜末，3，菜例操作仔土鸡放入加有姜，谈盐的水中大火烧开，关小火煮 12 分钟，然后关火焖 18分钟左右直至熟，鸡煮好凉凉放保鲜室冻一下，便于鸡肉宰起成型，煮好的鸡肉 300细条码于容器

28、内，将复合料汁 120 加入老3 克，大蒜米 3 克，花椒面 1 克，醋 2 克，藤椒油 4 克，香油 0.5 克，红油 60 克搅拌均匀淋于摆好的鸡肉上最后撒上熟芝麻，葱花，酒鬼花生即成。4，注意事项；1，熬鸡汤要用小火2 开店时，味汁可以按比例扩大调好以备大批量操作中用3，鸡一定要选仔土鸡公最好，有的也用三黄鸡，当然这可以根据当地原料市场而定。4，煮鸡一定要用小火，要焖煮，煮出来的鸡肉才成型。5，鸡一定不要煮过火了，焖熟就起锅，检验方法是可以用铁钩在鸡的大腿上快速的查一下，看冒不冒血水，如果没有冒血水但是冒了水水出来这证明已经八九分熟了，适当的就可以起锅。6，不要煮好的鸡在热的时候就去宰，

29、一定要等晾凉，最好是拿到保鲜室去冻一下，7,成菜后的汤汁应该淹着鸡的三分之二。四，藤椒鸡（兔，猪蹄）1，藤椒鸡特点；鲜辣藤椒味浓，煮鸡的原汤调制原汁原味，小米辣的微辣味，小青椒，鲜花椒的清香味，老姜的姜汁味，鸡自身的鲜，香，嫩。1，熬料汤煮鸡的鸡汤 500 克加入小米椒 6 克，小青椒 6 克，老姜 6 克，用豆浆机捣烂，过滤渣子，留汤备用。2 熬好的鸡汤料 500 克加盐 30 克，味精 15 克，鸡精 5 克，料按比例配好搅拌均匀即成。25 克，以上调，3，菜例操作仔土鸡放入加有姜，谈盐的水中大火烧开，关小火煮 12 分钟，然后关火焖 18分钟左右直至熟，鸡煮好凉凉放保鲜室冻一下，便于鸡肉

30、宰起成型，煮好的鸡肉 300细条码于容器内，将复合料汁 130 克加入小米辣圈 4 克，小青椒圈4 克，藤椒油 15 克，香油 2 克，搅拌均匀淋于摆好的鸡肉上，最后撒上熟芝麻3 克，香菜 5 克，鲜青花椒 10成。4，注意事项；1，熬鸡汤要用小火2 开店时，味汁可以按比例扩大调好以备大批量操作中用3，鸡一定要选仔土鸡公最好，有的也用三黄鸡，当然这可以根据当地原料市场而定。4，煮鸡一定要用小火，要焖煮，煮出来的鸡肉才成型。5，鸡一定不要煮过火了，焖熟就起锅，检验方法是可以用铁钩在鸡的大腿上快速的查一下，看冒不冒血水，如果没有冒血水但是冒了水水出来这证明已经八九分熟了，适当的就可以起锅。6，不要

31、煮好的鸡在热的时候就去宰，一定要等晾凉，最好是拿到保鲜室去冻一下，7,成菜后的汤汁应该淹着鸡的三分之二。五；蒜泥白肉蒜泥白肉特点；肉片均薄大张，蒜味浓郁，咸辣鲜香，并略有回甜酸，肥而不腻。蒜泥白肉制作工艺；复合料味汁（可以红油耳片，猪头肉，糖醋减少）（猪耳，猪头肉加有生姜淡盐的水中白煮）原汤 500 克，盐 25 克，味精 25 克，鸡精 20 克，30 克以上调料按比例搅拌均匀，即成 复合味料。15 克，海天鲜味生抽2 菜例操作方法；将原料猪二刀肉洗净加姜和淡盐煮熟，捞起晾凉，将煮原料 200 克，切片加入复合料味汁 50 克，蒜泥 10 克（根据地方口味添加）花椒面 0.5 克，2 克，香

32、醋（恨顺牌）3 克，香油 1 克，红油 40 克，搅拌均匀，最后加上酒鬼花生，葱花即成。3，注意事项；1，煮原料时不要用大火，水开后就关小火煮，煮成八分熟然后关火泡一下直至熟。（焖至不柴）2，所有的原料注意不要煮得太软，不然切出来影响效果，也不好切。3，复合料汁水拌入原料的量；复合料汁水拌入原料中使原料湿润就是复合料拌入的最佳用量（蒜泥以捣烂为准，料汁以湿润原料为佳）4，蒜泥一定要用手工捣烂。六红油笋丝操作工艺要点；1，白笋子撕成粗丝2，在锅内加水烧开，取切好的笋丝开水中汆水一下，大约半分钟，沥干水分备用3,拌制；1，拌料比例表；笋丝 200 克，味精 4 克，鸡精 4 克，2 克，醋 1 克

33、，蒜泥 5 克，花椒面 0.5 克，生抽 5 克，盐 1.5 克，香油 1 克，藤椒油 2 克，红油40 克（红油的具体量视实际情况调整）2，将笋丝倒入盆中，放入调味品拌均，撒上葱花，摆盘即可售卖。3，如需笋丝更辣，可加小米椒（鲜辣椒）6 克注，1 酱料可以依据当地的饮食在配料比例上调整。2，每个品牌酱油的盐度不一样，应视实际情况调整盐味。七，双椒木耳操作工艺要点；1，小木耳用水泡2，在锅内加水烧开，将泡好的木耳开水中汆下水，大约半分钟沥干水分备用3，拌制；1 拌料比例表；木耳 200 克，味精 4 克，鸡精 4 克，4 克，香醋 8 克，香油 1 克，藤椒油 4 克，美极鲜 8 克，蒜片 6

34、 克，野山椒 5 克，洋葱丝 5 克，香菜节 5 克2，将木耳倒入盆中，放入调味品拌均，再加入小葱节，洋葱丝，香菜节拌均，摆盘即可售卖3，如需木耳更辣，可加小米椒（鲜辣椒）3 克，野山椒 3 克八，酸辣海带丝操作工艺要点；1，海带丝可选用盐渍海带丝，海带丝用清水漂洗数次，去掉多余的盐份。2，在锅内加水烧开，取漂洗好的海带丝开水中煮约半分钟，沥干水分冷却后备用。3 拌制；1，拌料比例表；海带丝 200 克味精 4 克，鸡精 4 克，6 克，花椒面 0.8 克，生抽 4 克，香醋 16 克，盐 2 克，蒜泥 6 克，香油 1 克，蒜泥 4 克，红油 60 克（红油的具体用量视实际情况调整）胡萝卜丝

35、 10 克，葱末 10 克2，将海带丝倒入盆中，再放调味品，胡萝卜丝拌均匀，撒上葱花，摆盘即可售卖，3，如需海带丝更辣，可加小米椒（鲜辣椒）6 克注，1 酱料可以依据当地的饮食在配料比例上调整。2，每个品牌酱油的盐度不一样，应视实际情况调整盐味。状元烤猪蹄猪蹄去毛，中间劈开，一分二，入川卤卤汤卤熟二，烤制；1，电烤炉电热调制中火，烤网上刷油，猪蹄刷红油烤制（温度 22 度 0 勤翻动，两面烤，烤至金红色为止，2，电烤箱托盘下放锡纸底火 250 度，面火 250 度，烤好将猪蹄入蘸料，粘上料，亦可把辣椒粉和孜然粉单独放在 两个撒料简里，一起上桌4，蘸料配比香辣碟 400 克，花生碎 150 克，

36、熟芝麻 125 克，孜然粉 15 克，十三香 10克（45 克装的）花椒面 30 克，5，亦可加点核桃仁；瓜子仁碎增香，可以搞两个蘸料盘，一个辣的一个不辣的。老坛泡茶原料泡菜坛，密封，厌氧，断生配方，1 冷开水或纯净水 5 斤，2，八角 2 粒，3 草果 3 粒（拍破）4，盐 100-150 克，5 老冰糖 30 克，6，红花椒 12 克,7，拍老姜 100 克,8，鲜姜 250 克,9，小米辣 200 克,10，高度白酒 50 克,11，脆的作用，没有也可以不放）（用糯米制作的）50 克（增12，鲜40 克（增加香味）13，鲜小茴香干或叶 40 克（增加香味）制作以上原料集中放入水中，密封发

37、酵一周，仔姜，包菜，白萝卜，红萝卜，豇豆，新鲜红辣椒，黄瓜等洗净，晾干水分，入坛，等成熟了，即可食用，如想更好吃，可把泡菜切小块，加点，红油辣椒油，一点味精拌食。注意；菜一定晾干水分入坛，以免把盐水弄坏，味道就不好了，如泡出来的菜酸了，可以再加点盐，高度白酒进去。泡椒系列鸡爪 2500 克凉开水 2500 克鸡精 30 克洋葱丝 200 克精盐 225 克红米椒粒 150 克仔姜片 5075 克野山椒 300 克克大蒜 5 瓣红花椒 25 克柠檬片 2 片白醋 2/3 瓶（610/瓶，东古 9 度白醋）小芹菜（4 厘米段，带中）100 克备注以上原料集中放入水中，泡制 2 小时即可。2，汤最多

38、泡 2 次，夜间放入冷止时需抓，汤分离存放适用菜品凤爪，猪蹄，耳片，凤冠，竹笋，猪尾等，煮制时不加酱油例如凤爪入加有花椒，老姜，白酒的水中煮好后冲凉，剁成块后用冷水多冲，多寖泡（亦可冲凉，冰激，去骨）腊肉特点；色泽红润，烟香味浓郁，味道鲜美，下酒，下饭均可，易存放。口味；1 熏制口味；松柏树枝，锯末，稻草，柚子皮或茶叶等2，风干口味；高度白酒，盐，花椒腌制，通风自然风干而成。加工工艺1，主料；10 斤2，辅料；盐 150-200 克，花椒 25-30 克，十三香 30 克，酒 50 克，烟熏料 500 克100 克，高度白制作；先抹白酒，杀菌，附入味铁钩在肉上扎满小孔，以利于入味夏天 4 天，

39、冬天一周，熏制时间 15 分钟4 蒸 30 分钟即可，切片食用或炒菜制作新鲜改刀，铁签肉上打孔先用白酒抹均，再将调匀的盐，花椒，十三香均匀抹在肉及猪皮上，皮朝下，肉朝上码放，最后一层要皮面朝上，肉朝下，腌制 7 天中途翻一次，以达入味均匀，排除 肉腥味的作用。腌好取出，晾干水分用一大锅放上烟熏料，上面放筐子，内置其上，锅盖上火熏制，上色取出，挂通风处，晾干水分即成腊肉。食用时，用喷烧皮，干净入笼蒸 30 分钟，晾冷切片，装盘即成蒸腊肉可吃本味，也可以加青椒，蒜苗，豆豉，杏鲍菇等炒制，风味更佳熏制时间，控制在 15 分钟左右，不宜过长，否则颜色过深，影响美观。竹油凉糕特点；晶莹爽滑，米，降暑小吃

40、制作；调和水，凉糕粉 250 克，以上两料调均匀浆状煮熟锅内入水 2250 克，烧开入调好的桨，大火加热搅拌至粘稠中小火搅拌至熟（约为 12 分钟）成型关火；搅拌至大气泡起锅分装碗内，冷却即成凉糕。可作口味；红糖；（水；红糖=1;2）/冰糖（水；/=1;2）水果味（菠萝，西瓜，哈密瓜）榨汁入糖水中方法；桂朝大米或糯米 500 克石灰 50 克做法选优质米，用水泡 6 小时以上，能用手练成末时，过滤掉水。再加 2000 克水，磨成细浆，过滤。把石灰 50 克用水 200 克泡水搅拌均匀，沉淀，只用石灰水。将 2000 克水入锅烧开，边冲边搅拌，直至浆熟时，滴入石灰水搅均匀，以使其凝固，取出一块入

41、水中，用手摸不粘手即可，若粘手在滴几滴石灰水。倒入容器中冷却即成凉糕。无骨鸡爪鸡爪入加有生姜，淡盐的水中小火煮约 20 分钟取出木制锤，轻砸凤爪至骨肉分离，去骨后即为无骨凤爪熬汤料鸡汤料 500 克，盐 30 克搅拌均匀即可25 克， 味精 15 克，鸡精 15 克，以上料总结（浇或拌制）复合汤料 120 克，花椒面 1 克，香油 0.5 克，藤椒油 4-7 克，红油 60-90克拌均装盘，放香菜节，撒上芝麻、香酥芝麻鸭主料;新鲜土鸭 1 只（3.5 斤）辅料；蛋清 1 个，生粉 5 克，芝麻 100 克制作，鸭去内脏，血水泡净。盐 28 克（8 克/斤鸭）青花椒 6 克，十三香 20 克，腌制；膛内外，特别腿处肉较厚，里外，抹均，码味 2 小时，卤 40 分钟，晾干水分，蛋清加生粉调成蛋清豆粉，用刷子均匀的刷在鸭子上，粘均芝麻。用钩子，钩住鸭脖，入 180 度的油中淋炸，斩块直接食用花椒面，孜然面，香辣味碟花生米拌食红油辣椒，酒鬼花生，蒜拌食。古葡麻辣鸡特点；麻辣味浓味厚，回味悠长做法将干净的笨鸡加盐，白酒，姜片，干花椒腌 8 小时原料 1 斤盐 15 克高度白酒 5