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文档简介

1、第七章 餐饮服务管理第一节 餐饮服务环境的布置与安排 第二节餐饮服务质量控制第三节餐饮服务中的收银控制第一节 餐饮服务环境的布置与安排 一、影响餐饮服务环境布置与安排的因素 （一）餐饮机构的市场定位 （二）营业场所的建筑结构 （三）餐饮机构所提供的服务类型 （四）餐饮机构的档次和规格 （五）餐饮机构所处地点和位置的影响 （六）企业的资金能力 二、餐饮服务场所的设计与布局（一）餐厅的店面、外表设计（二）餐饮服务场所内部空间、座位的安排与布局（三）餐饮服务场所的人员流动路线安排（四）餐饮服务场所的光线与色调（五）餐饮服务场所的温度调节（六）餐饮服务场所的音响调节餐厅布局的功能空间就餐空间 餐台餐椅

2、和通道等公共空间 过渡空间、电话间洗手间等服务空间 收款台服务台表演区等 暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛 冷色调使空间显得比实际大并产生凉爽之感第二节 餐饮服务质量控制一、餐饮服务质量控制的基础（一）必须建立服务规程（二）必须收集质量信息课时（三）必须抓好员工培训二、餐饮服务质量的特点和内容（一）餐饮服务质量的特点 1、 综合性 2、 短暂性 3、 关联性 4、一致性（二）餐饮服务质量的内容 1、礼貌礼节 2、服务态度 3、清洁卫生 4、服务技能技巧与服务效率三、餐饮服务质量控制的方法（一）餐饮服务质量的预先控制 1、人力资源的预先控制 2、物资资源的预先控制 3、卫生质量的预先控制 4、事故的预先控制（二）餐饮服务质量的现场控制 1、服务程序的控制 2、上菜时机的控制 3、意外时间的控制 4、人力控制（三）服务质量的反馈控制四、餐饮服务质量的监督检查（一）餐饮服务质量监督的内容（二）餐饮服务质量检查的主要项目第三节 餐饮服务中的收银控制一、餐饮收银控制的基本出发点与程序（一）餐饮收银控制工作的基本出发点 1、餐饮收银控制相关特点 2、常见的与收银有关的舞弊和差错 3、餐饮收银控制的主要手段单据控制（二）餐饮收银控制的基本程序 1、

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