食品安全科普

1、食品安全科普食品安全科普第1页食品安全基础知识省局食品监管处赵景石3月16日食品安全科普第2页什么是食品？ 食品不但是生理所必需，也是文化和信仰表示，是一个社会活动，是自我表示一个方式，是创造力表现形式，更是丰富快感源泉。食品安全科普第3页食品安全科普第4页？食品安全科普第5页食品安全法定义食品，指各种供人食用或者饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，不过不包含以治疗为目标物品。 什么是食品？食品安全科普第6页第六条 食品应该无毒无害、符合应该有营养要求，含有对应色香味等感官性状。食品卫生法什么是食品？食品安全科普第7页既是食品又是药品物品名单按笔划次序排列）丁香、八角茴香、刀豆、小

2、茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡

3、仁、薤白、覆盆子、藿香。 食品安全科普第8页 食品三要素 感官（色、香、味） 营养（七大营养素） 安全（对人体无害）什么是食品？食品安全科普第9页食物分类（营养学分类）第一类 谷物、薯类、杂豆类第二类 肉、禽、蛋、鱼、奶等动物性食品第三类 大豆及豆制品第四类 蔬菜、水果第五类 动植物油脂、各种食用糖和酒类什么是食品？食品安全科普第10页什么是食品安全？ 近些年，对什么食品安全？也是仁者见仁，智者见智，说法不一。食品安全科普第11页 食品安全 是一个遍布世界重大公共卫生问题。 进入世纪以来，全球对食品安全关注热度，一直在升温,尤其在我国对食品安全关注度靠近顶点。 什么是食品安全？食品安全科普第1

4、2页 1月1日求是主办小康杂志和清华大学媒介调查试验室公布消费者食品安全信心汇报。该汇报内容显示，近七成人对中国食品安全情况感到“没有安全感”。其中，超出半数（52.3%）受访者心理状态是“比较不安”，另有15.6%人表示“尤其没有安全感”。最不放心位列前十食品1.膨化及油炸食品2.熟肉制品3.酱腌菜4.乳制品5.鲜肉6.罐头7.速冻食品8.食用植物油9.方便面10.蔬菜最担心五大食品安全问题1.病死牲畜肉2.果蔬农药残留超标3.食品中违规使用添加剂（如防腐剂等）4.添加有毒有害物质（如三聚氰胺等）5.非食用油（如地沟油、泔水油等）流入餐桌。什么是食品安全？食品安全科普第13页食品安全Food

5、 security数量Food safety质量什么是食品安全？食品安全科普第14页什么是食品安全？联合国粮农组织（FAO）定义Food security定义是指食品量安全：指全部些人在任何时候都能在物质上和经济上取得足够、安全和富有营养食物以满足其健康而主动生活膳食要求。Food safety定义是指食品质安全：指食品中有毒、有害物质对人体健康影响公共卫生问题。食品安全科普第15页什么是食品安全？以后，尤其是美国“911”事件后，世界多个国家将food security取代了food safety。其food security包含了食品量安全、食品质安全与食品安全保障。食品安全科普第16页

6、“食品安全” 概念从广义上讲主要包含三个方面内容: 一是从数量角度,要求国家能够提供给公众足够食物, 满足社会稳定基本需要； 二是从卫生安全角度,要求食品对人体健康不造成任何危害,并获取充分营养; 三是从发展角度,要求食品取得要重视生态环境良好保护和资源利用可连续性。什么是食品安全？食品安全科普第17页 食品安全法所要调整“食品安全”，则是一个狭义概念： 是指食品无毒、无害，符合应该有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 什么是食品安全？食品安全科普第18页组成食品安全两个关键词：一是食品含有“有毒有害物质”；二是食品“对人体健康造成不良影响”。这两个关键词必须同时存在食品

7、安全科普第19页食品安全事件（一下事件哪个是真正食品安全事件？）1、毒豇豆：残留农药超标；2、“地沟油”：“打而复生”、禁而不绝 ？3、伪紫砂煲4、三聚氰胺奶粉：“借尸还魂”三度重来；5、植物奶油：反式脂肪酸；6、漂白蘑菇：“小学生考验大政府”；7、麦乐鸡食品添加剂（消泡剂“聚二甲基硅氧烷”和抗氧化剂“特丁基对苯二酚”）；8、早熟门激素和抗生素9、一滴香10、五常香米食品安全科普第20页 食品安全(Food safety)指,确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害 食品保障(Food security)指,为了健康生活每个人在任何时间都可取得食物 。 食品卫生(Food hy

8、giene)指,食物链整个步骤上确保食品安全和食品适宜性所采取全部必需条件和办法。什么是食品安全？食品安全科普第21页食品卫生、食品安全、食品保障之间关系Food safetyFood securityFood hygiene确保食品安全条件和办法确保食品不会对消费者产生危害食品数量和可及性食品安全科普第22页食物、营养与人体健康关系（营养学）（食品卫生学）有利原因有害原因食物健康食品安全科普第23页食物、营养与人体健康关系食物营养食品卫生有害原因合理营养：促进健康，预防疾病 不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用食品安全科普第24页 营养学基础食品安全科普第25页

9、一、营养学基本概念1、营养:2、营养素:3、营养学:4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）:EAR,RNI,AI,UL食品安全科普第26页营养: 是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排泄，利用食物中营养素和其它对身体有益成份组成组织器官，调整各种生理功效，维持正常生长，发育和防病保健过程。食品安全科普第27页 营养素 是指食物中可给人体提供能量、机体组成成份和组织修复以及生理调整功效化学成份。 主要包含： 蛋白质、脂肪、碳水化合物 、矿物质、维生素、水、其它生物活性物质。食品安全科普第28页 营养素分类 能量宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。其它膳食成份：水、其它生

10、物活性物质。食品安全科普第29页营养学：是研究膳食、营养素及其它食物成份对健康影响科学。属自然科学范围，是预防医学组成部分。食品安全科普第30页最低需要量 仅能维持生理平衡营养素需要量 或不致发生缺乏病。 最适需要量 能维持健康，促进生 长，确保最高劳动能力。 膳食营养素参考摄入量营养素需要量 ( nutritional requirement ) 维持人体正常健康与生长所需要营养素数量，又称营养素生理需要量。食品安全科普第31页膳食营养素供给量( recommended dietary allowance, RDA ) ： 针对特定人群，每日应由膳食提供热能和各类营养素种类、数量提议。膳食营

11、养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs ) 是在 RDAs 基础上发展起来一组每日平均膳食营养素摄入量参考值，包含四项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。食品安全科普第32页 平均需要量（estimated average requirement, EAR)满足某一特定人群中50%个体需要量摄入水平 推荐摄入量 (recommended nutrient intakes, RNI )满足某一特定人群中9798%个体需要量摄入水平。相当于传统 RDA 。 RNI = EAR + 2 S 适宜摄入量 ( adequate intake

12、, AI )经过观察或试验研究取得健康人群某种营养素摄入量。可作为预防一些慢性病摄入水平。 可耐受最高摄入量（upper intake lever , UL )几乎对全部个体健康无危险每日营养素摄入最高限量。它不是提议摄入水平。DRIs :食品安全科普第33页食品安全科普第34页营养素消化吸收 口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。 食管：机械蠕动，运输食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶

13、、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。 食物残渣经过消化道时间约为二十四小时。食品安全科普第35页营养学基础食品安全科普第36页能量与宏量营养素蛋白质脂类碳水化合物能量食品安全科普第37页蛋白质 （protein）食品安全科普第38页一、蛋白质元素组成蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成高分子化合物。 其中含碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质含氮量约16%，所以，可经过测定食物样品氮含量，再乘以6.2

14、5（蛋白质换算系数）得出样品中蛋白质含量。食品安全科普第39页 二、蛋白质功效1. 组成人体成份：人体内蛋白质占体重1619%，约为干重45%，参加组成人体任何组织和器官。人体中天天约有3%蛋白质被更新。2. 调整生理功效：蛋白质组成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、各种介质等。 3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 能量。食品安全科普第40页 三、氨基酸和必需氨基酸1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质基本单位。多个不一样氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个以下氨基酸称

15、寡肽 (oligopeptide)；个或个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。组成人体蛋白质氨基酸有20种（见图）。 食品安全科普第41页2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接取得氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，所以，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。其它9种氨基酸在人体能够本身合成满足需要，故称为

16、非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包含丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。食品安全科普第42页四、蛋白质消化、吸收和代谢1. 消化吸收胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。食品安全科普第43页2. 必要氮损失 (obligatory nitrogen losses) 机体天天因为皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失氮量，成人平均为53m

17、g/kg体重，相当于每人天天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可防止。 所以，相当于必要氮损失蛋白质量是人体最低生理需要量。食品安全科普第44页3. 氮平衡 (nitrogen balance)是反应机体摄入氮和排出氮关系。关系式：I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）食品安全科普第45页五、蛋白质营养失调1. 蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长久供给不足可发生。临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月经障碍、乳汁分

18、泌降低、生殖功效障碍。若蛋白质摄入严重不足，造成“蛋白质恶性营养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，造成“干瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。食品安全科普第46页Kwashiorkor食品安全科普第47页Marasmus食品安全科普第48页阜阳奶粉事件 年5月，安徽省阜阳市对当地3月1日以后出生、以奶粉喂养为主婴儿进行营养情况普查和无偿体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良婴儿229人，其中轻、中度营养不良189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡婴儿共计12人。食品安全科普第49页食品安全科普第50

19、页食品安全科普第51页食品安全科普第52页2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。食品安全科普第53页六、食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养价值优劣可从三方面评价：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率食品安全科普第54页七、蛋白质膳食参考摄入量 1. 推荐摄入量(RNI) (g/d)成人 (1860岁)* 男女轻体力活动7565中体力活动8070重体力活动9080*按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算。食品安全科普第55页2. 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量10%12%，儿童青少年为

20、12%14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d食品安全科普第56页八、蛋白质食物起源蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！食品安全科普第57页九、人体蛋白质营养情况评价人体蛋白质营养情况优劣 可从三方面评价：生化指标氮平衡测定人体测量食品安全科普第58页 脂类（lipids）脂类是脂肪和类脂总称。共同特

21、点：难溶于水，易溶于有机溶剂。食品安全科普第59页一、脂类分类和功效1. 分类 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂类 类脂磷脂 (phospholipids)固醇类 (sterols)食品安全科普第60页2. 功效 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 能量。 组成人体成份：中性脂肪占体重10%20%，组成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养情况而改变，被称为动脂。类脂占总脂量15%，组成细胞膜基本成份，其含量稳定，不受机体活动和营养情况影响，被称为定脂。食品安全科普第61页 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支

22、撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参加机体代谢、免疫、生长发育等生理过程。 提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。食品安全科普第62页 提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 胆固醇是体内许多主要活性物质合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 改进食物感官性状：改变食物色、香、味、形，促进食欲。食品安全科普第63页二、脂类消化、吸收 1. 脂肪小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸

23、直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。 2. 磷脂同甘油三酯。 3. 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。食品安全科普第64页三、脂肪酸和必需脂肪酸 1. 脂肪酸 概念：是分子由130个碳原子链烃和羧基（COOH）组成脂族羧酸。是组成脂肪基本单位。食品安全科普第65页 分类按碳链长度：长链脂肪酸 (14C)中链脂肪酸 (612C)短链脂肪酸 (5C)按饱和程度：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端位置）食品安全科普第66页2. 必需脂肪酸(esse

24、ntial fatty acid, EFA)概念必需脂肪酸是指人体不可缺乏而本身不能合成，必须由食物供给脂肪酸。种类亚油酸（C18：2，n-6）-亚麻酸（C18：3，n-3）食品安全科普第67页生理功效维持细胞膜结构和功效：因EFA是磷脂主要成份，而磷脂是细胞膜主要结组成份。 是合成前列腺素前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 与胆固醇代谢相关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，预防在体内沉积造成动脉粥样硬化。食品安全科普第68页四、EPA与DHA 1. 概念EPA为二十碳五烯酸（C20：5，n-3），DHA为二十二碳六烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要多不饱和

25、脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸能够合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。食品安全科普第69页 2. 生理功效 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，预防动脉粥样硬化和血栓形成。 维持视觉功效，增强视力。 与婴儿大脑发育关系亲密。食品安全科普第70页五、脂肪膳食参考摄入量脂肪适宜摄入量（AI） 成人摄入脂肪能量占总能量2030%。 必需脂肪酸能量占总热能3%。 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 胆固醇300mg食品安全科普第71页六、脂肪膳食起源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸

26、（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。食品安全科普第72页碳水化合物（carbohydrate）碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成一大类化合物，也称糖类。食品安全科普第73页一、碳水化合物分类1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。3. 寡糖：由310个单糖组成多糖。 棉籽糖、水苏糖等。4. 多糖：由10个以上单糖组成多糖。 糖原、淀粉、膳食纤维*。食品安全科普第74页*膳食纤维：是存在于食物中各类纤维，不能被人体消化吸收。 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 可溶性纤维：果

27、胶、树胶、粘胶。食品安全科普第75页二、碳水化合物生理功效1. 提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 能量。2. 是机体组成成份：糖脂、糖蛋白核糖。3. 节约蛋白质作用：充分碳水化合物摄入，可节约体内蛋白质消耗，增加氮储留。食品安全科普第76页4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充分草酰乙酸，同脂肪分解产生乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，防止了因为脂肪酸氧化不全而产生过量酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所造成酮血症。5. 解毒作用：肝脏中葡萄糖醛酸能结合一些外来化学物，将其排出体外。食品安全科普第77页6. 提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体

28、消化吸收，却有主要生理功效。 增强肠道功效、有利粪便排出。 降低血糖和血胆固醇。 控制体重和减肥。 预防结肠癌（争论）。食品安全科普第78页三、碳水化合物消化吸收 1. 小肠消化吸收 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 单糖：直接吸收入血。2. 结肠发酵吸收部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。食品安全科普第79页四、碳水化合物参考摄入量1. 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%65%膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于天天摄入约300400g碳水化合物，最少为275g。2. 膳食

29、纤维推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维2535g。食品安全科普第80页五、碳水化合物食物起源1. 碳水化合物：谷类 65%(麦子)80%(大米)薯类 15%(马铃薯) 35%(木薯)豆类20%(黄豆) 60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类水果类食糖食品安全科普第81页2. 膳食纤维*谷类4.5淀粉类22.2干豆类20.2鲜豆类4.3瓜果类2.7叶菜类2.7*单位：g/100g可食部食品安全科普第82页 能量（energy）能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。食品安全科普第83页一、能量单位和起源1. 能量单位 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿力使1kg物质移动1m所消耗能量

30、。营养学上常使用千焦耳（kJ）。 卡（cal）：1cal是使1g纯水由15C升到16C所需要能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 单位换算：1kcal=4.184kJ食品安全科普第84页2. 能量起源人体需要能量主要来自于食物中碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也能够产生能量。3. 能量系数是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生能量值。碳水化合物16.7kJ (4kcal)/g脂肪37.7kJ (9kcal)/g蛋白质16.7kJ (4kcal)/g食品安全科普第85页二、能量代谢和平衡人体摄入能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗能量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额

31、外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂贮备所需能量。乳母需增加合成份泌乳汁所需能量。食品安全科普第86页研究人体能量代谢目标在于研究能量平衡。能量摄入不足，机体会动用本身能量贮备甚至消耗本身组织以满足生命活动能量需要，造成体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多出能量以脂肪形式储存，造成肥胖。所以，能量摄入应与需要平衡。食品安全科普第87页1. 基础代谢 (basal metabolism, BM) 定义：是维持人体最基本生命活动所必需能量消耗。 测定方法：测定空腹1214h、睡醒静卧、环境温度1825C时能量消耗。 意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和

32、细胞基本功效。食品安全科普第88页 基础代谢率（basal metabolic rate BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗能量。计算方法：采取体表面积计算（赵松山，1984）。直接用公式计（Harris & Benedict)。采取WHO（1985年）推荐公式 (Schofield)，按体重计算BMR。食品安全科普第89页 基础代谢影响原因体格影响不一样生理或病理情况影响环境条件影响食品安全科普第90页 2. 体力活动消耗能量除基础代谢外，是组成人体总能量消耗主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗15%30%。这部分能量消耗，主要取决于体力活动强度和连续时间。人体能量需要量不一样主要是

33、因为体力活动差异。食品安全科普第91页 3. 食物特殊动力作用（SDA）现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引发额外能量消耗。原因为摄食过程中，营养素消化、吸收、转化、合成所消耗能量。不一样食物TEF有所差异：脂肪为本身能量4%5%，碳水化合物为5%6%，蛋白质为30%。普通成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢10%。食品安全科普第92页三、能量膳食参考摄入量1. 能量推荐摄入量（RNI） 成年，轻活动，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) 50岁起，年纪增加，能量摄入递减。 孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。食品安全科普第93页2.

34、三大生热营养素供能百分比：蛋白质10%12%脂肪20%30%碳水化合物55%65%食品安全科普第94页矿 物 质基本概念： 1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余存在人体内元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。2.常量元素：体内元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。3.微量元素：体内元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。食品安全科普第95页 已经发觉有20种左右元素是组成人体组织、维持生理功效、生化代谢所必需。其中 常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。 微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌； 可能必需元素 硅、镍、硼、钒。食品安全科普

35、第96页矿物质特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 一些微量元素在体内虽需要量极少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。矿物质生理功效 组成人体组织主要成份 调整细胞膜通透性 维持神经和肌肉兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和各种酶类成份 食品安全科普第97页 矿物质缺乏主要原因 地球环境中各种元素分布不平衡 食物中含有天然存在矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求人群食品安全科普第98页一、钙 成年时体内钙含量达8501200克，是人体内含量最高一

36、个无机元素。体内钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。 （一）生理功效 钙不但是组成骨骼和牙齿成份，还有维持神经与肌肉活动、促进体内一些酶活性以及参加血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。食品安全科普第99页（二）吸收与代谢 1. 吸收 钙在小肠经过主动转运与被动转运吸收，普通钙吸收率为20%60%不等。 2. 排泄 钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量20%左右。高温作业和哺乳期可经过汗和乳汁排除。 3. 储留 钙在体内储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。食品安全科普第100页（三）参考摄入量 中国营养学会推荐钙AI值为0岁300m

37、g，0.5岁-400 mg，4岁-800 mg，11岁-1000 mg，18岁-800 mg，50岁-1000 mg，孕妇1000 mg，乳母1200 mg。（四）食物起源 钙食物起源应考虑钙含量及利用率。含钙较高食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。食品安全科普第101页二、磷 磷在成人体内含量为650克，85%90%存在于骨骼和牙齿中。（一）生理作用 磷是组成骨骼、牙齿及软组织主要成份，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等主要成份。 （二）吸收、排泄 磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%70%。磷主要从肾脏排出。 （三）参考摄入量 中国营养学会推荐磷AI值，成人

38、700 mg。食品安全科普第102页三、铁铁是人体必需微量元素中含量最多一个，总量为45克。体内铁60%75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功效性铁。其余25%为贮存铁。（一）生理作用 铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶成份，参加体内氧与二氧化碳转运、交换和组织呼吸过程。 食品安全科普第103页（二）吸收与代谢 植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食原因影响，如粮谷和蔬菜中植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质

39、等均可影响铁吸收。另外，无机锌与无机铁之间有较强竞争作用，互有干扰吸收作用。但维生素C、一些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收作用。核黄素对铁吸收、转运与储存都有良好影响。食品安全科普第104页（三）铁缺乏及缺铁性贫血 当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁降低期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。（四）参考摄入量与食物起源 婴幼儿因为生长较快，需要量相对较高，需从食物中取得铁百分比大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁AI值成年男子15 mg，

40、成年女子20 mg孕妇、乳母25 mg 。铁良好起源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。食品安全科普第105页四、碘 人体内含碘约2050克。甲状腺组织含碘最多,约占体内总碘量20%左右（约8mg)。其中： 甲状腺素（T4）占16.2% 三碘甲状腺原氨酸（T3）占7.6% 一碘酪氨酸（MIT）占32.7% 二碘酪氨酸（DIT）占33.4% 其它碘化物为16.1% 血液中碘主要为蛋白结合碘（PBI）约为30-60g/L食品安全科普第106页（一）生理作用 碘是合成甲状腺素原料，故其生理作用也经过甲状腺素作用表现出来： 甲状腺素促进和调整代谢及生长发育：1、促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调整

41、能量转化；2、促进蛋白质合成，调整蛋白质合成与分解；3、促进糖和脂肪代谢；4、调整组织中水盐代谢；5、促进维生素吸收和利用；6、活化酶（细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等100各种）7、促进神经系统发育，组织发育和分化及蛋白质合成食品安全科普第107页（二）吸收与代谢 食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后碘，快速转运至血浆，常不与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。 代谢甲状腺素碘重新利用经肾脏排出90%肝内合成甲状腺素葡萄糖酸酯或硫酸酯随胆汁流入小肠，从粪便排出10%食品安全科普第108页（三）碘缺乏 碘缺乏可引发甲状腺肿大。因碘缺乏多因为环境、食物缺碘造

42、成，常为地域性，是为地方性甲状腺肿。有些食物（如白菜、萝卜）含有抗甲状腺素物质，可影响碘吸收。另外蛋白质不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成有影响。 孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。 采取碘化食盐（也有采取碘化油）方法，能够预防碘缺乏。食品安全科普第109页（四）碘过量 碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治。（五）参考摄入量与食物起源 中国营养学会推荐RNI值为成人150g，孕妇、乳母200 g。含碘较高食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。食品安全科

43、普第110页五、锌 人体含锌22.5克主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。骨骼肌59%29%6%5%1.5%骨骼皮肤肝脑食品安全科普第111页血液中锌分布情况 血液中锌含量红细胞75%-85%血浆12-22%白细胞3%以金属酶、碳酸酐酶、碱性磷酸酶组分存在主要与蛋白质相结合食品安全科普第112页（一） 生理作用 锌生理作用表现在多方面：是酶组成成份或酶激活剂。人体约80各种酶活性与锌相关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸合成，细胞生长、分裂和分化等过程都相关。促进食欲。锌参加组成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。促进维生素

44、A代谢和生理作用。参加免疫功效。维持细胞膜结构。食品安全科普第113页（二）吸收与代谢 锌在小肠吸收后，与血桨白蛋白或运铁蛋白结合，随血液流入门脉循环，分布于各器官组织。 膳食中含磷化合物（如植酸）、过量纤维素、一些微量元素（铁）可影响吸收。 锌代谢后，主要经过胰腺分泌排出，小部分从尿中排出，汗液中含锌。 食品安全科普第114页（三）缺乏与过量锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。锌过量常可引发铜继发性缺乏，使机体免疫功效下降。食品安全科普第115页（四）参考摄入量与食物起源 中国营养学会推荐锌RNI值为成年男子15 mg，成年女子11.5

45、 mg，孕妇16.5 mg 乳母21.5 mg。 锌食物起源广泛，但动植物性食物锌含量与吸收率有很大差异。牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。食品安全科普第116页六、硒 硒在人体总量1420mg，广泛分布于组织和器官中。（一）生理作用 1. 硒是谷胱甘肽过氧化物酶主要组成成份 硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功效。 2. 硒与金属有很强亲和力 在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。 3. 保护心血管、维护心肌健康 在我国以心肌损害为特征克山病，发觉缺硒是一个主要原因。 4.

46、 促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用。食品安全科普第117页（二）吸收与代谢 硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。 硒 （小肠） 吸收 与血浆蛋白结合 （转运） 各器官、组织 （代谢） 代谢后硒 肾脏排出 粪便 汗中排出 肺中排出食品安全科普第118页（三）硒缺乏与过量 硒缺乏已被证实是发生克山病主要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功效失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检验可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。另外，缺硒与大骨节病也相关，用亚硒酸钠和VE治疗。 硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱

47、落，严重可致死亡。食品安全科普第119页（四）参考摄入量与食物起源 预防克疝病所需“硒最低日需要量”为 19 g/d（男），14 g/d（女）；生理需要量为 40 g/d， 中国营养学会RNI值为成人50 g。 动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒良好起源。食品安全科普第120页七、铜 铜在人体内约为50120mg，分布于体内各组织器官中，其中以肝（15%）和脑（10%）中浓度最高，肝与脾是铜储存器官。食品安全科普第121页（一）生理作用 铜在体内与十余种氧化酶活性相关，所以也以这些酶形式参加许多作用。1. 参加铁代谢和造血： 参加铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，对于形成运铁蛋白促进铁转运与

48、贮存有主要作用。2. 参加结缔组织合成，维护骨骼、血管和皮肤健全（蛋白交联）： 参加赖氨酰氧化酶作用而形成醛赖氨酸，有利于胶原合成。3. 保护机体细胞免受超氧离子毒害：超氧化物转化 铜是超氧化物歧化酶成份。它们催化超阳离子成为氧和过氧化氢，从而保护活细胞免受毒性很强超氧离子毒害。4. 与多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺生物合成、维持中枢神经系统正常功效、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都相关。5、其它功效：黑色素合成酶含铜，研究发觉铜与体温调整、胆固醇和糖代谢、免疫、心功效相关。食品安全科普第122页（二）吸收与代谢 铜主要在胃和小肠上部吸收，吸收率约为40%。锌、VitC与果糖影响铜吸收

49、。 吸收后铜，被运输至组织（骨骼）、器官（肝脏），用以合成铜蓝蛋白和含铜酶。 正常人每日经过粪、尿和汗排出铜，约占总排出量80%经过胆汁，其次为小肠粘膜。食品安全科普第123页（三）缺乏与过量在一些情况下如长久完全肠外营养、消化系统功效失调、早产儿可能发生铜缺乏。主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等。铜缺乏还会引发低色素性小红细胞性贫血。过量铜摄入可致急性中毒，引发恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。（四）参考摄入量与食物起源中国营养学会推荐铜RNI值为成人每日2.0-3.0 mg，儿童每日1-2 mg。含铜丰富食物有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量尤其高。食品安全科

50、普第124页八、锰人体内锰总量200400mol。锰是精氨酸酶组成成份，也是羧化酶激活剂，参加体内脂类、碳水化物代谢。锰还是Mn-SOD主要成份。锰缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功效紊乱，抽搐和运动失调等。含锰较多食物为坚果、原粮。食品安全科普第125页九、钴人体内含钴量在1.0mg左右。钴在体内主要以维生素B12成份存在，表现为维生素B12作用，即与红细胞正常成熟相关。人类需要是活性型钴，即维生素B12，主要存在动物性食品中。钴（维生素B12）缺乏，产生恶性贫血；过量摄入钴酸盐，可引发心力衰竭。主要经肾脏排出。食品安全科普第126页十、钼钼在人体约9mg。钼是作为黄素依赖酶辅助因子，在

51、嘌呤代谢和铁转运过程中发挥其作用。食品安全科普第127页十一、铬 铬在体内含量约为510mg。铬在体内主要为潜在性胰岛素作用，已知铬是葡萄糖耐量因子主要组成成份，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽络合物，可能是胰岛素辅助原因，有增强葡萄糖利用以及使葡萄糖转变成脂肪作用。当铬摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症。 铬良好起源为肉类及整粒粮食、豆类。啤酒酵母、畜肝含铬量高，且铬活性也大。食品安全科普第128页十二、镍 体内镍含量约为610mg。镍在体内，可组成一些金属酶辅基，增强胰岛素作用；刺激造血功效和维持膜结构。食品安全科普第129页 维 生 素基本概念：1、维生素

52、是维持机体正常生理功效所必需一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，天天必须从食物中提供，不参加机体组成也不提供能量，机体长久缺乏某种维生素时回出现对应缺乏症。食品安全科普第130页（一）维生素共同特点 1.以本体或前体形式存在于天然食物中。 2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。 3.机体需要量甚微，但在调整机体代谢方面起主要作用。 4.不组成组织，也不提供能量。 5.多以辅酶或辅基形式发挥功效。 6.有含有几个结构相近、活性相同化合物。一、概述食品安全科普第131页 （二）命名 维生素可按字母命名，也可按化学结构或功效命名，因而，一个维生素可有各种名称。 字母命名

53、 化学结构或功效命名 英文名称 维生素A 视黄醇 干眼病维生素 vitamin A,retinol 维生素D 钙化醇 抗佝偻病维生素 vitamin D,calciferol 食品安全科普第132页（三）分类椐溶解性维生素可分为两大类。1.脂溶性维生素 包含维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存，在酸败脂肪中轻易破坏。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引发中毒。2.水溶性维生素 包含B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，所以可经过尿中维生素检测而了解机体代谢情况。普通无

54、毒性，如缺乏可较快出现缺乏症。另外，有些化合物，含有生物活性，有些人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。食品安全科普第133页（四）维生素缺乏 当某种维生素长久摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进过程。 1.缺乏原因 （1）维生素摄入不足。 （2）吸收利用障碍。 （3）需要量相对增加。 2.缺乏分类 （1）原发性维生素缺乏，继发性维生素缺乏。 （2）临床缺乏与亚临床缺乏。 3、发生过程（渐进过程） 组织中维生素储存量降低 生化指标异常 生理功效降低 组织病理改变，出现临床症状 营养素耗竭 生命停顿食品安全科普第134页 二、维生素A（

55、一）概念和理化性质维生素A是指含有-白芷酮环结构多烯基结构，并含有视黄醇生物活性一大类物质。动物体内含有含有视黄醇生物活性维生素A包含：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，如-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素、隐黄素等，其中以-胡萝卜素活性最高。维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼肝脏中，生物活性较小。维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。食品安全科普第135页（二）吸收与代谢动物中视黄醇酯和植物中维生素A原在胃内蛋白酶作用下从食物中释出，然后在

56、小肠胆汁和胰脂酶作用下消化分解。其中-胡萝卜素在加氧酶作用下形成两分子维生素A。血循环中维生素A主要以全视黄醇结合蛋白形式存在。视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，深入氧化为视黄酸，前二者含有相同生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。食品安全科普第136页（三）生理功效1.维持正常视觉 维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质合成与再生，维持正常暗适应能力，从而维持正常视觉。2.维持上皮细胞正常生长与分化。3.促进生长发育。4.抗癌作用。5.维持正常免疫功效。食品安全科普第137页（四） 缺乏与过量 1.维生素A缺乏症 （1）暗适应时间延长、夜盲症。（2）干眼病。（3）上皮干燥、增生及角化。（4）

57、儿童生长发育迟缓。 2.维生素A过量 引发急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续屡次摄入成人摄入量100倍以上。食品安全科普第138页 （五） 供给量与食物起源 推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800 ugRE/d，女性为700 ugRE/d。 膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6-胡萝卜素+1/12其它维生素A原 维生素A最好起源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原良好起源是深色蔬菜与水果。 食品安全科普第139页三、维生素D（一）概念与理化性质是指含环戊氢烯菲环结构并含有钙化醇生物活性一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。前者由酵

58、母菌或麦角中麦角固醇经紫外光照射后产物，后者来自于食物中和体内皮下组织7-脱氢胆固醇竟紫外光照射产生。维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性溶液中则逐步分解。食品安全科普第140页（二）吸收与代谢膳食中维生素D3在胆汁作用下，在小肠乳化被吸收入血。从膳食和皮肤两条路径取得维生素D3与血浆-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素D3-25-羟化酶作用下生成25-OH- D3；然后被转运至肾脏，在D3-1-羟化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即为维生素D活性形式。然后在蛋白载运下，经血液抵达小肠、骨等靶器官中发挥作用。食品安全科普第141页（三）生理功效1.促进

59、小肠钙吸收 在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一个特异钙运输载体钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙通透性。 2.促进肾小管对钙、磷重吸收 降低丢失。 3.参加血钙平衡调整 与内分泌系统一起发挥作用。 4.其它 如对骨细胞各种作用及调整基因转录作用等。 食品安全科普第142页 （四）缺乏症与过多症 1.缺乏症 （1）小儿佝偻病。 （2）成人骨质软化症。 （3）老年人骨质疏松。 2.过多症 摄入量过多，尤其是药品型摄入或注射过量时会发生中毒。食品安全科普第143页 （五）供给量和食物起源 RNI：不分性别，14、18岁组均为5ug/d；50岁组10ug/d。 主要起源为：海水鱼（如沙丁鱼等

60、）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。 食品安全科普第144页 四、维生素E （一）概念与理化性质 是含苯并二氢吡喃结构、含有-生育酚生物活性一类物质。因-生育酚生物活性最高，通常以-生育酚作为维生素E代表。 -生育酚对热酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败可加速其破坏。 （二）吸收与代谢 维生素E吸收与肠道脂肪相关，影响脂肪吸收原因也影响维生素E吸收。大部分被吸收维生素E经过乳糜微粒到肝脏，为肝细胞所摄取，肝细胞有快速更新能力。维生素E主要贮存在脂肪组织中。 食品安全科普第145页 （三）生理功效1.抗氧化作用 维生素E是很强抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。维生素E抗氧化机理是预