食品安全物流采购培训

1、物流要求食品安全培训食品安全物流采购培训第1页一、运输（载）（一）食品运输车辆为食品专用，不得与非食品、有毒有害物品混运（载）。（二）食品运输（载）工具内应无不良气味，保持清洁，定时消毒，应有效防止食品受到风吹雨淋、阳光直晒。（三）运输（载）过程中，食品外包装应完整、清洁，符合食品安全标准要求，能有效防止食品受到污染。食品安全物流采购培训第2页一、运输（载）（四）运输（载）工具应能满足食品运输（载）条件（如温度、湿度等），无详细要求，应依照食品保留要求执行。同一运输（载）工具内食品，应含有类似运输（载）条件，散装食品还应符合以下要求，防止交叉污染：食品安全物流采购培训第3页一、运输（载）1.即

2、食食品、半成品和食品原料有效分离或分隔；2.果蔬、畜肉、禽蛋、水产品等及制品应有效分离或分隔；3.应有独立外包装或使用符合食品安全要求专用密闭容器。食品安全物流采购培训第4页一、运输（载）（五）有温度要求食品运输车辆应配置含有连续统计功效温度计，全程监控温度改变，并定时调阅验证温度控制情况，使温度符合要求。（六）运输车辆应安装物流GPS定位系统，系统应按照固定时间提取温度、地点数据，而且制订了突发事件应急对策。食品安全物流采购培训第5页一、运输（载）（七）商品装车后，应对车辆进行铅封，且在装车后、运输途中、到达目地时完好，并有照片、文字或视频记录。食品安全物流采购培训第6页二、进货查验进入食品

3、经营场所各类食品、食品添加剂、包装材料等，均应由接收过培训验收人员负责食品查验。食品销售者应对采购食品从供货者资质、运输（载）工具、食品外观质量情况、食品温度、保质期等方面实施验收。发觉食品安全法第三十四条所列食品、食品添加剂或其它不合格食品应实施不合格食品处置制度。(所列13类相关产品)食品安全物流采购培训第7页食品安全法第三十四条食品安全法第三十四条：禁止生产经营以下食品、食品添加剂、食品相关产品： 1.用非食品原料生产食品或者添加食品添加剂以外化学物质和其它可能危害人体健康物质食品，或者用回收食品作为原料生产食品；2.致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其它危

4、害人体健康物质含量超出食品安全标准限量食品、食品添加剂、食品相关产品；食品安全物流采购培训第8页食品安全法第三十四条3.用超出保质期食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂；4.超范围、超限量使用食品添加剂食品；5.营养成份不符合食品安全标准专供婴幼儿和其它特定人群主辅食品；6.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品、食品添加剂；食品安全物流采购培训第9页食品安全法第三十四条7.病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； 8.未按要求进行检疫或者检疫不合格肉类，或者未经检验或者检验不合格肉类制品；9.被包装材料、容器、运输工具等污染食品、食

5、品添加剂；10.标注虚假生产日期、保质期或者超出保质期食品、食品添加剂；食品安全物流采购培训第10页食品安全法第三十四条11.无标签预包装食品、食品添加剂；12.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营食品；13.其它不符正当律、法规或者食品安全标准食品、食品添加剂、食品相关产品。食品安全物流采购培训第11页二、进货查验（一）随货证实文件查验。 应依照进货查验相关要求查验索取供货票据、检验汇报等证实文件。（二）运输（载）工具检验。 运输（载）工具应符合上文运输（载）要求。 食品安全物流采购培训第12页二、进货查验（三）外观检验应符合以下要求：1.外包装应清洁、形状完整，无显著破损和受潮，标识与内容

6、物一致；2.内包装无破损，形状完好；3.含有该食品正常感官性状；4.食品标签标识符合相关要求（展售要求内标识标签要求），食品和食品添加剂标签、说明书，不得含有虚假内容，不得包括疾病预防、治疗功效。食品安全物流采购培训第13页二、进货查验（四）温度检验。1.依照食品运输（载）温度要求，查验食品温度。无详细运输（载）温度要求，依照食品标签标识要求保留温度查验。无详细要求且需冷藏（冻）食品，可参考此次培训相关温度要求。2.冷冻食品如有解冻后再次冷冻情形，应拒收。食品安全物流采购培训第14页二、进货查验3.冷藏、冷冻食品不得脱离冷链；对于必须暂时脱离冷链收货、验收、运输及整理、准备时间必须进行控制，即

7、整箱要小于30分钟，散品要小于20分钟（需有时间统计装置与统计）。 4. 验收期间尽可能降低食品温度改变。食品温度改变不得超出3，或冷藏食品表面温度不得高于10，冷冻食品表面温度不得高于-12。食品安全物流采购培训第15页二、进货查验（五）保质期检验。1.采取有效办法查验食品保质期，杜绝过期食品进入。2.依据本身销售量和食品保质期，制订允许接收食品合理期限，以确保食品在保质期内销售。食品安全物流采购培训第16页二、进货查验（六）进货查验统计1. 如实查对、统计：食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联络方式等内容，并保留相关凭证。并保留相关进货凭证和

8、票据。食品安全物流采购培训第17页二、进货查验2.进货查验统计应有复核统计。3.统计和凭证保留期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期，保留期限不得少于二年。4.有查验统计信息平台，能及时调阅产品查验信息，如批次，数量，温度等。食品安全物流采购培训第18页三、储存要求（一）场所、设备、设施。1.食品贮存场所、设备应定时清洁维护，做到无毒、坚固、无积尘、无霉斑、无食品残渣，能满足食品保留条件（如温度、湿度）等要求。2.食品贮存场所通风保持良好，空气清新。食品安全物流采购培训第19页三、储存要求3.食品和非食品（不会造成食品污染工（用）具、包装材料等物品除外）贮存场所应分隔设置。不一样类别

9、食品和物品应分区存放，不一样区域应有显著标识。 4.食品贮存场所和货架充分并能满足食品安全要求和先进先出操作标准。应有良好通风、防潮设施。食品分类、分架存放，离墙离地均在10cm以上。食品安全物流采购培训第20页三、储存要求5.食品贮存场所光线应充分，有足够照明装置，无黑暗死角，裸露食品上方照明设施应有防护装置，且冷冻库房照明灯具应为防爆灯。6.食品贮存场所、设备设施应有温度显示装置并计定时校验，温度应符合要求。（食品常温库房温度不超出30，冷藏库不超出10，冷冻库不超出-18）食品安全物流采购培训第21页7.贮存食品场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应该通风良好。 8.

10、仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求食品，并应在食品进库后实施分类存放三、储存要求食品安全物流采购培训第22页9.存放要求以下： A、食品与非食品不能混放； B、洗洁用具、药品、有强烈气味物品及其它有毒有害物质不能与食品用仓存放； C、定型包装食品与散装食品分架存放； 三、储存要求食品安全物流采购培训第23页D、肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律进冷库。肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在-18（以下）；蔬菜瓜果存放温度应控制在013，鲜蛋应存放在01范围内。应每三天进行一次冷库除霜，并保持地面清洁；三、储存要求食品安全物流采购培训第24页三、储存要求10. 设施设备充分考虑

11、食品安全要求，具备统一设计标准，如分别设计有生冷库和熟冷库，与对应加工间连接，便于操作，且不存在动线交叉情况。食品安全物流采购培训第25页 E、库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标签，做到先进先出，定时检验，处理变质或超出保持期限食品； F、搞好仓库内、外环境卫生,与食品仓库无关人员,一律不准进入。三、储存要求食品安全物流采购培训第26页三、储存要求（二）贮存过程。 1.食品销售者应统计各类食品入库日期、数量等相关信息。做到登记清楚，帐物相符。入库统计应与进货查验相衔接，定时与供货者查对购进食品品种、规格和数量。有出库统计。食品安全物流采购培训第27页三、储存要求2.预包装食品和散装食

12、品，即食食品、半成品和食品原料严格分离（隔）放置。散装食品应使用封闭容器存放，散装果蔬、畜肉、禽、蛋和水产品等及制品分类摆放。3.集中储存区域预包装食品和散装食品（含自行简易包装食品）现场应有标识，显示其状态并可进行追溯。标识内容符合标签标示要求。食品安全物流采购培训第28页三、储存要求4.各类食品不得堆积、挤压存放。5.应按照食品保留条件和保质期要求贮存食品。无详细要求，应依据食品品种、制作方式、包装形式等确定保留条件和保质期，并有标识区分。6.食品保留条件为常温，其贮存温度不得高于30。冷藏库库温不超出-5，备有温度连续监测设施设备，应带有自动报警功效。食品安全物流采购培训第29页三、储存

13、要求7.应使用手持式自动设备定时进行温度检验，一天最少2次，并统计。温度检验统计完整，数据不可修改、并实时上传，对检验中发觉温度异常问题要评定产品并采取办法。A类店铺还应定时对温度监测情况进行分析。8.食品数量不得超出贮存库房、设备装载限量。冷藏（冻）库房和设备内食品摆放不得影响冷空气流通。食品安全物流采购培训第30页三、储存要求9.食品贮存场所、设备不得存放灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂、润滑油等化学品及个人生活用具。10.定型包装食品，必须有汉字标识，凡食品包装标识不清楚或无标识，不得进入食品仓库。 11.对因为库存时间过长而超出保留期限,或发觉因为其它原因出现腐 败变质,酸败、生虫、霉变

14、食品中,禁止加工生产经营。食品安全物流采购培训第31页三、储存要求（三）内部运输与暂存。1.冷藏（冻）食品内部运输和暂存应尽可能降低食品温度改变，食品温度改变不得超出3，或冷藏食品表面温度不得高于10，冷冻食品表面温度不得高于12。2.内部运输与暂存应使用专用推车、容器等，不得使用供用户购物使用推车、购物筐等设施。食品安全物流采购培训第32页三、储存要求（四）定时检验、清理库存食品，对腐败变质、包装破损和超出保质期食品实施不合格食品处置制度。食品安全物流采购培训第33页采购要求食品安全培训食品安全物流采购培训第34页为了使企业对原料质量实施有效控制，确保采购物资质量符合要求要求，价格合理、交货

15、及时，需执行本规范要求。目 食品安全物流采购培训第35页一、供给商资质采购应及时搜集填制供给商档案表，内容包含：供给商名称、产量、供货能力、质量确保能力和供货情况等方面资料，由主管人员汇总分门别类建立档案。食品安全物流采购培训第36页供给商档案，包含： a.企业及法人资料、资质、资信等； b.产品质量情况； c.价格与交货期； d.历史业绩等。 e.采购各种肉类，必须坚持索要检疫证件、质量安全监测合格证实及屠宰证实等；食品安全物流采购培训第37页二、对合格供给商控制 a.质检员对供给商每次供货时进行抽样检验； b.供给商每次供货如产品质量不合格按本餐厅不合格品控制程序执行，如交货期，交货数量等

16、没按协议进行时，可由采购员对供给商提出警告，严重时发出暂撤消供给商关系通知。食品安全物流采购培训第38页三、采购资料 对主要原材料采购由采购部门依据订货协议对原材料需求量要求和库存情况制订采购计划，注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理同意。在合格供给商名单上选择供给商，并与之取得联络，拟制采购协议，采购协议拟制必须符合国家协议法相关要求。食品安全物流采购培训第39页四、采购产品验证原辅材料必须符合对应国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章要求。实施生产许可证果断采购有QS标志产品，质量检验科 严格按照标准要求进行验收，不合格拒收，合格办理手续入库。食品安全物流采购培训第40页

17、原辅材料验收: 从合格供给商采购原辅材料，供给商应提供相关证实材料，采购产品进厂后质检部进行验收同时还需对供给商名称、货证是否相符等相关资料进行查对。详细控制以下食品安全物流采购培训第41页 a .产品验收：在按照原辅料标准及检验和试验方法、各种原辅料供给商需提供证实材料清单进行验收同时，还要按照下述要求进行严格控制，并做好相关检验、验证内容统计。采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程，供给商必须提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证（如在发证范围）和出厂检验合格证实: 如供给商未提供或证实内容与要求不符时，应视情况对其采购产品拒收或单独存放，待证实材料重新提供后再进行查对，符合要求即可办理入

18、库手续;食品安全物流采购培训第42页 来自非合格供给商货物收到期未提供官方合格证实资料或与要求内容不符，应停顿其合格供给商资格直到提供资料齐全为止;连续3次发生偏差供给商应停顿其合格供给商资格；运输车辆是否卫生；外包装是否有破损、有油污等；验证货证是否相符，货证不符拒收或单独存放并做好标识;标识是否清楚、正确，标识不清楚单独存放；采购部每年对合格供给商进行一次复评。食品安全物流采购培训第43页b.原辅料贮存原辅料应在专用库房中分类贮存。食品安全物流采购培训第44页五、采购产品质量跟踪 采购部门定时或不定时对正式供货方进行质量跟踪并填写质量跟踪汇报，对质量下降供给商由采购部门及时反应给供给商，并限期整改。到期无改进供给商，报总经理同意取消其供货资格。食品安全物流采购培训第45页六、本身要求接收食品安全法和食品卫生知识培训并经考评合格后，方可上岗；持有效健康证方可上岗；做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡剪发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）。食品