认识烘焙食品

1、第一节认识烘焙食品认识烘焙食品第1页本节内容1什么是烘焙食品？烘焙食品发展史怎样掌握烘焙技术？烘焙食品未来发展趋势234请在这输入标题内容文字认识烘焙食品第2页 一、什么是烘焙食品认识烘焙食品第3页认识烘焙食品第4页 烘焙食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂工艺伎俩烘焙而成方便食品。 它不但含有丰富营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，能够在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还能够作为馈赠之礼品。认识烘焙食品第5页二、烘焙业发展史 当代烘焙技术同远古时期相比已发生了翻天覆地改变。含有代表性烘焙食品据史料记载，奠定当代烘焙食品工业

2、先驱者是古代埃及人。 埃及人最早发觉并采取了发酵方法来制作烘焙食品面包。 当初古埃及人已知道用谷物制备各种食品，比如将捣碎小麦粉掺水和马铃薯及盐拌在一起调制成面团。认识烘焙食品第6页埃及式烤炉 因为当初科学技术不发达人们将剩下面团叫自然地利用了空气中野生酵母，产生了发酵，当人们用这些剩下发酵面团制作食品时，惊奇地发觉，得到了松软而有弹性面包。 最初埃及人所使用烤炉是一个用泥土筑成圆形烤炉，它上部开口，使空气保持流通，底部生火，待炉内温度到达相当高时，将火熄灭，拨出炉灰，将调好面团放入炉底，利用炉内余热烤熟。认识烘焙食品第7页 烘焙食品以后传到了希腊。希腊人将烤炉改为圆拱式，上部空气孔筑得更小而

3、内部容积则增大，使炉内保温性更加好。希腊人不但改进了烤炉，而且在制作技术方面也作了很大改进，他们在制品中加入了牛奶、奶油、奶酪和 蜂蜜，大大改进了制品 品质和风味。希腊式烤炉认识烘焙食品第8页 技术又传到了罗马，罗马人又将烤炉筑更大， 而且在烤面包时不需再将炉火扑灭，此种烤炉燃烧部分在中间，而火四面筑有隔热层，面包在进炉前需要用木板伸入炉内，将其直接放在隔层上烘烤，待烤熟后再用木版取出，用这种工艺烤出面包口味更香，而且炉内容积大了，面包烤数量也增多。罗马式烤炉认识烘焙食品第9页 十九世纪初，烘焙技术传到了中国。最初制品品种简单，产量低，生产周期长。改革开放前，中国面包生产都还很不普及，只集中在

4、大中城市生产，农村、乡镇几乎没有烘焙制品生产，制作工艺和生产设备 也比较简单、落后，制品品种花色较少，质量也不稳定。 改革开放后，中国烘焙行业发生了突飞猛进改变，现已普及城镇各地，制品品种繁多，花色各异，产品质量不停提升，生产设备日益更新，新原材料也层出不穷 。认识烘焙食品第10页烘焙食品 它是饮食业组成部分独立性 从饮食业生产来看，主要有两个部分： 一是菜品烹调，行业称为“红案”；二是面点及烘焙制品制作，行业称为“面案”或称 “白案”。这么组成了饮食业全部生产经营业务，而且这两个部分又是亲密关联，相互配合，不可分割。 /view/240294.htm炸制鸡柳与面包，吉士汉堡油炸牛肉饼与面包等

5、等都是分不开，不然就形成不了这些品种特色。认识烘焙食品第11页营养价值 烘焙食品是人们生活所必需，它含有较高营养价值，应时适口，不论是面包还是蛋糕在品种上都是丰富多彩，不停推陈出新。除传统普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养，重视保健功效烘焙制品。 荞麦保健蛋糕、螺旋藻面包、高纤维面包全麦面包、钙质面包、全营养面包等，既能够在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足各种消费者不一样需要。认识烘焙食品第12页 特点 烘焙制品，尤其是一些糕点，早已受到人们欢迎，成为饮食业销售量很大品种。尤其是在一些大中城市，成为人们外出旅游、节日庆贺必备食品。伴随改革开放深入，人民生活水平提升以及烘焙制品

6、质量改进和制品品种增多，中国烘焙食品业不论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化方面都将有一个更大发展。认识烘焙食品第13页三、怎样掌握烘焙技术 烘焙食品制作技术是一门精湛技艺，掌握这门技艺，除了要有明确学习目标，严谨学习态度外，还要有正确学习方法，这些方法可归纳为以下几点： 理论知识学习基本功练习制作关键步骤掌握坚持继承烘焙发展认识烘焙食品第14页四、烘焙食品发展趋势 依据- 中国烘焙食品行业品牌竞争与消费需求投资预测分析汇报统计，发展趋势主要是下面三个方面 ：1、卫生安全 近几年来因为日本毒牛奶事件、西方国家疯牛病事件，中国有毒霉变食用油事件、致癌大米事件和霉变月饼事件等。 伴随人们生活水

7、平提升，人们对其自身生命健康日趋关注和食品销售与消费国际化，食品企业必需十分重视提升食品卫生安全性。认识烘焙食品第15页 为了不停改进和提升食品安全性，烘焙食品企业必需注意以下几个方面： 1）原料选择，注意有毒有害成份控制和新鲜状态；无公害、绿色食品原料。 2）生产过程控制，注意加工过程、预防有毒有害成份混入，预防滥用食品添加剂。 3）销售过程管理，注意运输、贮存条件控制。中国卫生部门正在加强和完善食品卫生监测工作，确保食品安全卫生。认识烘焙食品第16页 未来烘焙食品发展应该要适合人 们对营养追求。 据调查资料，全球营养、保健食品开发趋势，北美约占60%左右、欧洲约49%-50%、亚太地域约占

8、30%。 当前以无脂、低脂食品，其次是、无糖、低糖食品。生产营养成份丰富，符合人体需要营养平衡食品是当前食品企业根本，是烘焙食品开发趋势。（2）营养平衡认识烘焙食品第17页（3）全谷开发 谷物食品巳成为当今国际选择主流食品，在美国早餐谷物市场每年100亿美元；日本早餐谷物食品年销售额突破1000亿日元。据教授预测，中国谷物早餐食品每年将到达100亿人民币。 谷类有稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等。谷类中脂肪普通占籽粒重量1%-2%，数量少、但营养价值高，谷类脂肪主要有不饱和脂肪酸组成。同时含有较多维生素E，而且对降低血清胆固醇和预防动脉硬化有良好作用。认识烘焙食品第18页我国烘焙行业还存在

9、一些问题 工艺技术和装备总体水平落后除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采取传统生产技术，一些新技术新原料、面团两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等还未得到普遍推广。发达国家已经普遍保鲜面团、冷冻面团技术在我国即使有较深入研究，但未形成规模生产能力。 认识烘焙食品第19页 经营模式方面 当前我国烘焙企业绝大部分是前店后厂，中央工厂连锁经营极少。使企业投资大，生产成本高，产品质量不够稳定，不易连锁，极难产生品牌效应。伴随消费水平提升，烘焙食品朝着满足居民个性化、时尚化、多样化和品牌化连锁经营方向发展，而现在多数企业仍沿用传统管理模式，当代企业制度和全方面质量管理没有得到全方面推行

10、。伴随港、台地域及发达国家企业介入，我国那些小本经营前店后厂怎样抗击风险，参加有着国外财团支持大规模、高品质、低成本、安全卫生连锁企业竞争，实在令人堪忧。 认识烘焙食品第20页 从业人员学历普遍偏低，技术人员大都是没有经过系统专业学习。我国烘焙业从业人员都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、利用新工艺新技术。伴随行业竞争加剧，产品和技术不停地推陈出新，烘焙行业人才问题日益突出。 认识烘焙食品第21页 本节以什么是烘焙食品，和烘焙食品发展史，及怎样掌握烘焙技术和烘焙业今后发展方向进行了讲解，经过本节学习使大家对什么是烘焙食品有所了解、掌握学习烘焙技术方法，明确烘焙业未来发展方向。小结认识烘焙食品第22页蛋黄饼干配料及制作过程原料名称重量(g)鸡蛋1000白砂糖1000水1000SP70色拉油300低筋粉 泡打粉 20认识烘焙食品第23页1、将鸡蛋、砂糖放入搅拌缸再加入13水搅拌至糖溶化。制作过程认识烘焙食品第24页2、加入SP用快速搅拌起发在加入13水搅拌起发。认识烘焙食品第25页3、最终加入剩下水搅拌浓稠状。认识烘焙食品第26页4、加入面粉。