职工餐厅服务外包项目服务方案

1、1职工餐厅服务外包项目服务方案厨师 5 人：岗位职责1、在食堂领班指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品 质量。2 、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守、串岗、脱岗。3、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保 热保鲜。4、服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一 样，自己与大家一样。5 、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料， 节约水、电、煤气。6、严格遵守 食品卫生法 及各项制度， 搞好厨房、 餐厅卫生， 保证不让职工吃有异味食品，防止食物申毒。7、进人厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标 准开小灶。8、自觉遵守公司各项规章制度，努

2、力钻研业务，提高业务操作 技能。9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务 员做好开餐准备。服务员 5 人：岗位职责 1 、保持室内清洁卫生，提高服务质量，平等待人，不徇私情。22、苦练基本功，卖饭要快，看票要清，算帐要准。在服务过程中， 应主动、 热情、 礼貌、 周到， 坚持做到说话轻、 走路轻、 操作轻。3、搞好环境卫生和餐具的清洁， 做到墙角无蛛网， 墙面无污渍， 地面无灰尘。每次用餐后要对餐具进行一洗二刷三冲四消毒五保洁， 每周进行一至二次蒸汽消毒，包干负责。4、穿戴工作服要整齐、洁净，讲究个人卫生，并做到勤洗手剪 指甲、勤洗澡理发、勤换洗工作服，不披头散发。5、清洗蔬菜

3、、食品要彻底，并分池清洗，分框摆放。各种物品 摆放要分类、分架，离地、离墙。6、严格执行各项规章制度，遵守食品卫生法 。7 、团结全体人员，圆满完成各项任务。洗碗工 2 人：岗位职责 1 、洗碗工应按工作要求按时上班，严格执行食品卫生“五四”制餐具清洗必须做到“一清、二洗、三刷、四消毒” ，并做好餐具保洁工作。2 、洗餐具应先清除残余饭菜后进行洗刷、分类装放。3、把好卫生关。餐具清洁完毕，逐一检查餐具是否清洁干净 ，若有油垢，则重新再洗一次。4 、餐具必须分类放进消毒柜消毒。5 、工作完毕应放好洗刷工具，将地面清洗干净。6 、完成经理或领导交办的其他工作任务。3第三节 后厨管理方案一、食品存储

4、管理方案( 1 ) 贮存场所、 容器、 工具和设备应当安全、 无害， 保持清洁， 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施， 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。( 2 ) 食品和非食品 (不会导致食品污染的食品容器、 包装材料、 工具等物品除外) 库房应分开设置。 同一库房内贮存不同性质食品和 物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。(3)食品应当分类、 分架存放， 距离墙壁、 地面均在 10cm以上， 并定期检查， 使用应遵循先进先出的原则， 变质和过期食品及时清除。( 4)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温 度的温度计，定期除霜(不得超过 1cm

5、)、清洁和保养，保证设施正 常运转，符合相应的温度范围要求。( 5)冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植 物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放。 不将食品堆积、 挤压存放。( 6)散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、 生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。( 7)除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。二、工具、餐具管理方案( 1)餐具、用具洗涤使用专用水池，不与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂均符合食品 用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准；4( 2)坚持科学规范洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净 水冲、消毒 4 道工序

6、。消毒后感官检查为光、洁、涩、干；餐具、用 具消毒后应放进专用保洁柜储存。保洁柜应当定期清洗，达到防尘， 无杂物，无油垢；(3)食品加工销售场所内外的地面、墙壁、门窗应保持清洁， 水沟随时保持排污通畅；定时对餐厅座椅、地板进行消毒；( 4)废弃物装入容器必须加盖；废弃物应在一餐完毕后及时清 理，一天不得少于 1 次，清除后应及时清洗容器，冲洗废弃物放置场 所并进行消毒。( 5)餐具卫生管理制度 1 )餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。 2)员工不准私自使用餐厅各种餐具。 3)保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 4)餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。 5)经常检查餐具的完好状况，对残损餐具

7、要及时更换。 (6)设施设备保养制度 1 )食堂的设施、设备按规定要求定期进行保养。 2)保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。 3)定时清洗空调虑网。 4)调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。 5)保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。 6)对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。5三、后厨卫生管理制度( 1)后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。( 2)后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。( 3)操作台台面要整洁，无杂物、污物。( 4 ) 灶台要整洁无杂物、 无积水、 无污物， 炒锅、 手勺要洁净、规放整齐。( 5)冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。(

8、6)主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放 整齐。( 7)面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每 班清洗一次。( 8) 凉菜间设施设备要清洁， 操作台内外干净， 物品摆放有序。( 9)垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。( 10)无“六害” ( 老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子 ) ，墙 角无蜘蛛网。( 11)后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次， 保持通风畅通。四、后厨日常工作制度( 1)检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。( 2)按岗位要求规范操作，保证质量。( 3)爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。( 4)值班期间保管好后厨物品，严禁无

9、关人员进入后厨。6( 5)落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料 的安全。( 6)遵守工作纪律，有事提前一天请假。( 7)落实例会制度，对工作进行讲评。7第四节 餐厅管理方案一、餐厅卫生管理( 1)点餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或职工就餐时不得 清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。( 2 )发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品， 做出相应处理， 确保 供餐安全卫生。(3)销售直接入口食品要使用专用工具。 专用工具消毒后使用， 定位存放。要做到货款

10、分开，防止污染。( 4)供顾客自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求。( 5)必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上 桌。( 6)及时做好台面清洁消毒工作。( 7)端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小 毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过餐饮具及时撤回，并揩净 台面。(8)工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整 洁卫生。二、餐厅“三防”设备管理( 1)门：与外界相通的门装 30 厘米高金属防鼠挡板 ( 金属门除 外) ，且离地的门缝小 0.6 厘米。厨房与店堂之间的门、点心间门、8烧腊间门要装自动关闭门或自动关闭纱门，或装风帘机。( 2)窗和排风机口：

11、生产加工场所的所有窗门和排风口要装不 锈钢窗纱。与外界相通的下水道装防鼠栅栏。(3)灭蝇灯：所有生产加工场所和大厅、房间均需按 1 瓦平方米的要求装设灭蝇灯。9第五节 饮食质量保障方案一、加强原材料采购在原材料采购中， 我司保证从正规渠道购进， 并经过有关食品检 验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：( 1)肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的 营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。( 2)蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全 方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。(3)各种主食材料(米、面、油等) 、辅料、调味品及卫生消毒 用品、消

12、耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提 供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验 检疫合格证等材料。保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产 品。二、质量管理制度( 1)采购管理制度1 )采购食品， 应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 应当建立食品进货查验记录制度， 如实记录食品的名称、 规格、数量、 生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品 进货查验记录应当真实， 保存期限不得少于二年。 实行统一配送经营 方式的食品经营企业， 可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食 品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。10

13、2)采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采 购快到期或超期食品。3)采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证 明文件。4)禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感 官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。5)禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、 畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不 洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。6)禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工 的食品。7)采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意 个人卫生并随时接受片区检查。( 2)进货检验的质量管理1)加强对食

14、品进货、入库、保管、使用等环节的全程管理，严 格审验经销食品的质量及相关身份证明， 确保所经销的食品质量安全、 可靠。2 )对采购的食品按照法律、 法规和食品安全标准履行检查义务， 检查食品质量和标签， 查验供货者的许可证、 营业执照和食品合格的 证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食品的合法证明，做好记 录、保管和备查工作。3)对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标1注不真实等情况的， 应拒绝进货， 并及时向当地工商行政管理部门或有关行政职能部门反映。4)对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题 的，及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对， 经查对情况不实的， 拒

15、绝进货，并及时向当地工商行政管理部门反映情况。5)自备技术设备对进货食品实行进货检验，对不具备条件的， 对进货食品质量有疑义的应当送检。6) 配备专职进货验收人员或其他质量管理人员， 日常加强对内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训， 要积极参加由工商行政管理部门牵头组织培训学习和考试。(3)采购质量记录1)证明文件查验供货商资质证明文件。A 营业执照、生产许可证、食品流通许可证；B 标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书；索取并仔细查验食品质量证明文件。索取销售凭证。索取资料的管理。实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。2)记录内容。应当根据食品进货查验文件、凭证

16、如实记录购进 食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方 式、进货日期等内容。12针对本项目， 我公司保证供货方拥有符合卫监部门的有效证明材 料，各类证照齐全，我公司保证做到所有食材“来源可以追溯、去向 可查证”，从源头上杜绝食品安全隐患。13第六节 卫生保障方案一、从业人员卫生管理1、食品从业人员个人卫生管理( 1)从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。( 2)勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。(3)勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发 必须全部戴入帽內。( 4)定期理发，不留长胡须。( 5)平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。( 6)不准穿

17、工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。( 7)工作时严禁吸烟。( 8)工作时不要随地吐痰。(9)不准用工作服擦汗 , 擦餐具或擦鼻涕。( 10)不准用手抓直接入口食品。( 11)不准对着食品咳嗽或大喷嚏。( 12)自觉遵守卫生制度。( 13)抹布专用，经常搓洗，消毒。142、从业人员卫生知识培训制度( 1)食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫 生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。( 2)认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管 理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训 以及卫生制作技能培训。(3)食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管

18、理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于 20、50、15 课时。( 4)新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考 试合格后方可上岗。( 5)培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者 离岗学习一周，待考试合格后再上岗。( 6) 建立从业人员卫生知识培训档案， 将培训时间、 培训内容、 考核结果记录归档，以备查验。153、岗位卫生责任制( 1)管理人员、食堂主任岗位卫生责任制 1 )督促食品从业人员认真执行各项规章制度。 2)负责厨房、餐厅所使用的各种容器用具的置换和更新。3)负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程和各环节中正 确处理食品卫生问题。如蔬菜要“一择二洗三

19、切” ，鱼、肉、蔬菜要 分池清洗，加工过程小生熟食品的容器要分开使用等。4)指导从业人员按食品卫生法的要求，做好本职工作。 5)对食品卫生三质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。 6)对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止。 ( 2)采购员岗位卫生责任制度 1 )采购食品前与厨房等使用部门联系，做到计划进货， 2)所采购的食品应符合卫生要求，包装完整、无破损，定型包装食品必须有应该注明的法定标志。 3)采购食品原料时向供方提出质量要求，并查看食品质量。 4)认真执行索证制度，并加以梳对采购肉类、油类、酒类、饮料、乳：制品、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报 告单。5)腐败变质、掺杂掺

20、假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的 食品以及无产地、 无厂名、 无生产日期和保质期的或超过保质期的食 品，不行采购。(3)验收员岗位卫生责任制161 ) 验收食品， 做好数量、 质量、 有毒有害食品处理情况等记录。 2)检查所购食品有无合格或检疫证明。 3)不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品。 4)验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚； 5)妥善保管好验收记录，以备查验。 ( 4)仓库保管员岗位卫生责任制 1)做好食品数量、质量，进发货登记，做到先进先出、易坏先用。2)定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐、挂牌注明食品质 量、进货日期。其它食

21、品也要分类上架，隔墙离地存放。3)散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。4)肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冷藏储存。5 ) 食品与非食品、 有毒药品、 有强烈气味的物品不得同库存放。 6)仓库经常开窗通风，保持干燥。 7)冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。8)经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫，超过保质 期限要及时处理。9)做好防火、防鼠、虫、蝇、蟑螂工作。 10)定期大扫除，保持仓库内外清洁。 ( 5)粗加工人员岗位卫生责任制 1)清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品17不得使用。2)肉类、水产品等易腐烂食品不落地存放。 3)荤、素、水产品要分池清洗，水池

22、要有明显标识。 4)肉类洗净后无血、毛、污。鱼类洗净后无鳞、鳃、内脏。 5)活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、头、爪。6)蔬菜按一择、二洗、三切的顷序操作，洗后无泥、沙、杂 草。7 ) 食品盛器用后， 清洗干净， 荤素食品分开使用， 水产品专用。8) 加工结束及时将地面、 水池、 加工台、 工具、 容器冲刷干净， 及时清除垃圾。9)加工中的垃圾不准落地，及时倒入垃圾桶内。 (6)配菜人员岗位卫生责任制 1 )检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。 2)肉机、切菜机等机械设备用后内外冲洗干净。 3)食品原料洗净或上浆后放入冰箱保存。 4)工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。

23、 5)切配水产品的刀、砧板，用碱水洗刷干净再切配其它食品。6)原料分开存放。冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质 量。半成品与食品原料分开存放。7)配菜结束，拖清地面，工具用具清洗净。及时清理垃圾，保 持室内清洁卫生。( 7)烧煮、烹调人员岗位责任制181 )检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 2)食品先充分加热，预防外焦里生。 3)隔餐隔夜食品，外购食品回锅后供应。 4)烧菜、烧熟食品勤洗刷炒锅。 5)烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前进行消毒处理。6)抹布根据生熟食分开使用，不用抹布揩碗盘，滴在碗边的汤 汁用消毒布揩。7)定期清洗抽烟机。8)工作结束后，调料加盖，工具、用具

24、、灶上、灶下、地面清 扫洗刷干净。19二、环境卫生制度1、食品仓库卫生管理制度( 1)食品贮存方法：低温贮存a. 冷藏贮存： 0至 10条件下贮存b. 冷冻贮存： 0至 29条件下贮存常温贮存贮存基本要求： a. 清洁卫生； b. 通风干燥； c. 无鼠害 ( 2)食品贮存库的卫生要求：门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。库内保持通风、干燥，避免阳光直射。要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。高温冷库温度控制在 4 0。低温冷库温度控制在 -18 以下。( 3)食品贮存的卫生管理建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先 进先出。各类食品要分开存放、按品种

25、种类，进库整齐存放日期分类。存放的食品应与墙壁， 地面保持一定的距离。 离地 20CM30CM，离墙 30CM，货架之间有间距，中间留有通道。建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，软化发臭，鼠咬。防止发生霉烂，20仓库要定期打扫。食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。212、配餐间卫生管理制度( 1)配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整 洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。( 2)认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异 常，立即撤换并做出相应处理。( 3)传递食品用专用的食品工具，专用工具消毒后才能使用， 定位存放。( 4 )

26、 配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒 30 分钟， 然后对配餐台进行消毒。( 5)工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污渍、残渍，地面清理卫生，紫外线灯消毒 30 分钟。( 6)配餐间按专间要求进行管理，要做到“五专” ( 专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施 ) ，其他人员不得随意进出。传递食品从能够开合的食品输送窗进行。23、餐具、用具清洗消毒制度( 1 ) 设立独立的餐饮具洗刷消毒室， 消毒间内配备消毒、 洗刷、 保。( 2)洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格 按照“除残渣一一碱水 ( 或餐洗净 ) 一一清水冲一一热力消一一保洁” 的顺

27、序操作。药物消毒增加道清水冲的程序。( 3)每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。( 4)清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关 卫生标准和要求。餐具；消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面 光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将 其放入保洁柜密闭保存、备用。( 5)盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。( 6) 洗刷消毒结束， 要清理地面、 水池卫生， 及时清理泔水桶， 做到地面、水池清洁卫生，无汕渍残渣，泔水桶内外清洁。( 7)定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。23第七节 安全保障方

28、案一、食品安全保障方案( 1)食品安全承诺1 )认真遵守中华人民共和国食品安全法 、中华人民共和国 产品质量法 等相关法律法规的规定， 建立健全本单位的食品安全管 理制度和岗位操作规范，设立专职管理员，加强食品安全管理，确保 各项制度落到实处。2)负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务，确保加工出 售的食品卫生安全。3)服从食品安全管理部门的监督管理，对提出的监督意见认真 进行整改。4)加强食品采购索证管理，建立食品原料购销台账制度、严格 验收制度，真实记录食品生产经营者食品及其原料进货渠道和来源，严把食品质量进货关， 对所购进的食品要严格检查验收， 做到四不进， 即: “三无”产品不进；渠

29、道来源不正常的不进；证照不全的不进；无 QS认证的不进。5)坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。 6)严格按操作规范加工食品，严格食品加工环节的管理，消除食物中毒隐患。 7)直接接触食品的工具、容易和包装材料符合食品安全的各项标准，严格按照国家法律、法规和制度标准执行。 8)建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应及时启24动预案，及时向当地有关部门报告，同时保护好现场，封存造成食物 中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合有关行政部门开展食物 中毒事故调查和处理。9)保证向消费者提供安全放心的食品，对消费者购买的食品如 有质量问题，要高度重视，妥善处理，按“三包”和消法规定进 行赔偿。1

30、0)从业人员保持个人卫生，穿戴整洁的工作服帽，持有效健康 合格证明和培训合格证明上岗。( 2)食品安全管理措施1)餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、消 毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；2)储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须 安全、无害，保持清洁；3)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材 料；4)食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，必 须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须 使用售货工具。5)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准； 6)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。 7)绝不生产经营下列食

31、品：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者25其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健 康有害的；含有致病性寄生虫、 微生物的， 或者微生物毒素含量超过国家 限定标准的；死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；用非食品原料加工的， 加入非食品用化学物质的或者将非食品 当作食品的 .8)食品卫生“三个四”制由原料到食品实行“四不”制度采购员工不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不作烂变质原料；服务员不卖腐烂变质

32、原料。成品(食物)存放实行“四隔离”生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物；食品与天然冰融离。3)用具实行“四过关” ：一洗、二刷、三冲、四消毒。269)预防食品污染：保证食品新鲜，防止腐败。 0 至 10 摄氏度期间，细菌繁殖较 慢。彻底清洗减少污染量。 只对微生物， 表面农药及重金属不易洗 掉。控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温 100 度以 上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒，确 保食品的安全。防止重复污染。10)食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。透：做饭

33、时蒸熟煮透分：生熟分开：人员分工，冷荤、热菜分开；生熟容器分开；生熟食品分工。消：消毒。有物理和化学两种；密：密封存放，熟食或直接入口的食品不许退货。(3)加强食品安全检测1 )检测人员需经过专业培训， 熟练掌握相关操作规程方可上岗。 2)严格按照操作规程和操作流程，展开食品安全检测工作。273)严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检测工作， 并根据需要展开自选项目的检测工作， 并由专人负责填写 食品安全 快速检测登记表和可疑食品处置登记表 ，登记表保存期限不少 于 2 年。4)经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存， 将样品送往有资质的检验机构检测， 经检测合格的食品

34、可继续使用， 不合格的食品报上级食品药品监督管理局查处。 如经快速检测认为不合格的食品数量较少、 价值较低且送检费用较高， 应在本单位负责人的监督下自行销毁，并做好登记。 5)检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放，定期清理超保质期的检测耗材，并及时补充。 6)凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。检测结束后应清扫地面和清理操作台， 并将仪器设备擦拭干净， 做好防尘防锈的工作。7)自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不断提高食 品快速检测水平。二、人员安全保障方案( 1)安全使用设备措施1)使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操 作，严格按设备操作流程。严禁多人同时操

35、作；设备只能全停止后， 才能进行下一步工作。2 )清洁设备时应断掉电源， 设备有安全罩的应保持在正确位置。283)厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存 放、专人负责， 使用后放回原处， 刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人， 带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。4)使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意 不要碰撞，或其他原因损坏。5)正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应 及时报修，未修好前做明显标记提醒他人。6)保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。7)严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物。8)过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升

36、高时溅入水分；严 禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。9)严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。10)严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫 时要注意食品的保护以免发生意外事故。11 ) 使用气炉前必须先检查气门开关， 然后再开始开气点火以确 保安全，使用炉灶时必须做到不离人。12)每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后 关气谁签名确认，提高责任心。13) 各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用， 既确保用具使用寿命，又确保人身安全。14 ) 冷冻、 雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪 柜的温度。29( 2)安全用电管理制度1 )工

37、作人员要掌握安全用电的相关知识，熟悉蒸箱、电饼铛、 烤箱等电器的操作程序，严格按照用电安全程序来操作。2)饭堂应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量 不得超过额定负荷；每周检查电气、拉线、电缆、电源等有无老化、 破损、漏电现象，若发生安全隐患及时报告贵司及公司进行维修。3)任何人不得改变线路，不得私自安装和乱拉电线，用电设备 必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、 过热及引起短路；4)凡能碰触到的设备导电部分，均应采取相应的防护措施，严 禁用湿手触摸开关、电缆及其他所有电气设备，以防触电；5)食堂电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏电保护 开关，以确保灵活

38、可靠；6)由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断电源，然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火， 活用沙子灭火， 严禁用水直接灭火；7)禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路口及消防疏散 通道。8)对因工作懈怠、 玩忽职守造成事故的将严肃追究责任人责任。三、设备安全保障方案( 1 ) 蒸气设备 (包括蒸箱、 蒸车、 蒸气消毒柜、 洗碗消毒机等) 1)确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使30用。2)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。3)随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报 告工班长。4)保持设备清洁，保证食品卫生。( 2)加工类设备(和面机、馒头机

39、、饺子机、绞肉机等)1 )责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。2)操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽 内，机器没停稳前不得将手伸入机内。3)开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。4)按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。( 3)冷冻类设备(冰箱，冰柜等)1 )冰箱由专人负责，他人不得使用。2)注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库(箱)内无腥臭 味。3)每天上午对冰库(箱)检查一次，查看控制温度，若发现异 常情况应及时报修， 如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责 任。( 4)设备安全操作规程1)在使用机械设备、电器设备前，必须检查其是否完好，并严 格按

40、照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问 题时，首先要切断电源，所有人员离开危险的环境，请专业的维修人31员检查并处理。2)机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用人员必须熟 知正确使用方法， 做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀 口部位，使用后， 必须在切断电源的状态下，由指定专人负责机械的 卫生和保养工作。3)每天工作结束收尾后，工班长必须逐一对机械、水、电、气 等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消除各种不安全因 素，并作详细的记录。四、环境安全保障方案( 1)食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、 蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。( 2)食堂的设

41、施设备布局应当合理，要有独立的食品原料存放 间，食品加工操作间。( 3)配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、 防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施和设备。( 4 ) 灶台要整洁无杂物、 无积水、 无污物， 炒锅、 手勺要洁净、 规放整齐。( 5)冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。(6)主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放 整齐。( 7)面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每 班清洗一次。32( 8) 凉菜间设施设备要清洁， 操作台内外干净， 物品摆放有序。( 9)垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。( 10)无“六害” (

42、老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子 ) ，墙 角无蜘蛛网。( 11)严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。( 12)环境卫生采取“四定” ：定人、定物、定时间、定质量， 划片分工、包干负责。3第八节 应急响应方案为了切实提高食堂应对食品安全突发事件的应急救援能力， 深入 贯彻落实中华人民共和国食品安全法 ，根据餐饮服务许可管理 办法和餐饮服务食品安全监督管理办法要求，特制定工职工食 堂食品安全卫生应急预案。一、应急领导小组职责抓好日常食品安全监督检查， 制定食品安全防范措施和应急救援 预案，并落实到施工现场。接到现场事故报告 20 分钟内项目经理立 即组织有关人员率队赶赴现场指挥救援工作

43、。 并按应急机构职能机构 开展工作。到现场后立即调查事故发生原因、发生地点、人员伤亡等 情况，报告业主单位应急领导小组及公司。及时组织人员、机具、药 品进行抢险救援工作。 接到项目经理部通知后应在最短时间内组织人 员和急救设备运送到现场。二、事故抢险指挥要求事故救援设立现场抢险领导小组 , 实行组长负责制及分专业逐级 负责制。 应急救援领导小组成员到达事故现场后统一组织指挥抢险救 援工作。现场抢险领导小组一旦成立，各部门、各单位要按照应急抢 险职能机构要求，迅速开展工作。首先建立通讯通道，并指定专人负 责联络和通报情况。 各参加抢险部门到达现场时， 其负责人应立即向 现场指挥部报到，并在现场登

44、记，接受现场领导小组的指挥。三、食物中毒紧急报告制度发生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的报34告应及时填写 食物中毒事故报告登记表 并报告上级主管部门和食品药品监管部门， 说明发生食物中毒的单位、 地址、 时间， 中毒人数，以及食物中毒等有关内容。善后及责任追究善后工作由食品安全突发事件应急处理工作小组集体研究， 制定处置方案。食堂外包责任追究属上级部门和司法机关管辖的， 工地负责落实执行； 属工地管辖的， 由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照相关法律法规之规定集体研究决定。事件处理结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，组织食品管理和从业人员全员培训，并对民工进行情况通报和相关

45、教育。概述食物中毒是由于误食被细菌、 细菌毒素、 毒物等污染或含有毒物质的食物后，引起人体损害而产生中毒症状的疾病。食物中毒的特点( 1 )、在食堂用餐，可因吃同一种有毒食物而暴发性中毒，来势凶猛，发病率高，危害性大；( 2 )、潜伏期短， 大多在摄入有毒食品半小时到 24 小时内发病；( 3)、临床症状大多相似，一般以急性胃肠炎症为主。食物中毒的应急处理( 1)催吐：只要胃内尚有毒物存在，都应作催吐处理，催吐是排出胃内毒物的最好方法；35( 2)可用硬羽毛、筷子、手指等搅触咽喉壁使之呕吐，同时口 服清水，反复刺激呕吐，以胃内物为清水为度。(3)将食盐 8 克溶入 200 毫升温水中反复口服； ( 4)病情严重者在应急处理的同时急送医院进一步救治。 食物中毒的预防( 1)制定切实可行的卫生制度，不食有毒食物是预防中毒的根 本措施；( 2)提高警惕，克服麻痹思想，做好食品卫生工作和安全保卫 工作。( 3)禁止销、购有毒或变质食品。( 4 ) 加强食品的制、 储存过程中的卫生管理， 防止变质或污染。( 5)食堂应做到有计划的采购和烧煮食物，尽量不积压。(6)从事炊事人员经定期检查身体，