食品安全事故应急处置流程规范及要点

1、PAGE3食品安全事故应急处置流程及要点流程调 查 重 点行政控制责令餐饮服务企业立即停止餐饮食品加工销售，要求相关人员就近配合调查处理；督促餐饮服务企业积极协助做好事故发病人员救治；封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及原料、食品加工工用具、餐饮具；保留事故发病人员排泄物、呕吐物；封存剩余食品。调查询问了解事故发生相关情况；是否存在患病或手部有伤人员在岗从事接触食品工作情况；是否存在非专间工作人员进出专间或在专间加工食品情况。审查食谱审查餐饮服务单位所加工销售的食谱，分析可能引发事故的食品。原料采购贮存使用环节检查是否存在采购不合格、有毒有害、腐败变质食品原辅料情况；是否按规定

2、对购进食品及原辅料进行了质量验收；是否存在违反贮存规定导致食品原辅料变质情况；是否存在使用过保质期或腐败变质原辅料加工食品情况；食品加工及洗消用水情况。粗加工环节检查当天使用的禽、鱼、肉类和蔬菜水果是否新鲜并无腐败变质，是否剔除了有毒动植物、质次与被污染食品；是否存在未按规定进行捡摘清洗情况。烹饪环节检查是否存在厨师烹饪食品期间违反个人卫生规定情况；是否存在厨师违反规定操作要求烹饪食品情况；所烹饪的菜肴是否充分加热熟透；烹饪后食品是否存在被污染情况；食品烹饪后至发病人员食用时间间隔；烹饪加工场所洗消、保洁、加热、冷藏设施是否正常运转使用；烹饪加工用具是否按规定清洗消毒；烹饪加工场所是否存放有有

3、毒有害物质，厨师是否误用。熟食冷盘加工环节检查是否存在厨师加工食品期间违反个人卫生规定情况；工作前是否对熟食间、凉菜间进行了空气消毒；是否存在厨师违反规定操作要求加工食品情况；是否存在外购熟食卤肉情况；是否存在隔夜熟食卤肉未充分加热销售情况; 加工后熟食凉菜是否存在被污染情况；熟食凉菜加工后至发病人员食用时间间隔；熟食凉菜间室内温度；食品加工用具是否按规定清洗消毒；熟食凉菜间洗消、保洁、加热、冷藏设施是否正常运转使用；熟食凉菜间是否存放有有毒有害物质，厨师是否误用。水果加工环节检查所用水果是否经认真清洗、消毒、漂洗；加工工具、容器使用前是否认真清洗消毒；水果加工场所是否存放有有毒有害物质，厨师

4、是否误用。洗消环节检查餐饮具是否按规定清洗、消毒；餐饮具消毒后是否放保洁柜中保洁；洗消、保洁设施是否正常运转使用；清洗、消毒过程是否违规使用清洗消毒用品；是否使用有毒有害物质清洗消毒餐饮具；餐厅厅面检查餐厅内是否清洁整齐；餐厅服务人员是否穿着整洁，是否已剪指甲、不涂指甲油、不戴手饰、不化浓妆。是否有防蝇设施并正常运转使用；摆台与开餐时间间隔；桌布、餐巾是否清洁干净；所用餐饮具是否清洗消毒，无油渍、污渍；发病人员是否食用自带酒水饮料及其他食品。卫生管理及内外环境情况检查卫生设施是否齐全并按规定正常使用；烹饪加工场所卫生管理是否符合规定要求；周围环境是否有污染源；烹饪加工场所及餐厅周围环境是否清洁，垃圾、废弃物是否有容器存放；灭鼠及灭蚊、蝇、蟑螂等病媒昆虫工作是否按规定进行；近期使用灭鼠、灭虫、环境消毒药剂情况；餐饮用水是否符合安全卫生要求。现场检验及采样监督人员根据现场情况对食品原料、食品用快速检验方法检测亚硝酸盐、毒鼠强、安妥、氰化物等有毒有害物质。快速检测项目一般为：蔬菜检测有机磷类农药，各类食品检测亚硝酸盐、磷化物、氰化物、砷化物、汞、