现代食品加工技术

1、当代食品加工技术宋晓燕.101现代食品加工技术第1页本章内容 一、当代食品加工技术发展趋势二、食品工业高新技术概述三、超微粉碎技术2现代食品加工技术第2页一、当代食品加工技术发展趋势广泛应用高新技术特殊用途食品食品加工技术标准逐步向国际标准靠拢 基因工程食品方兴未艾技术壁垒逐步成为食品加工技术竞争主要形式3现代食品加工技术第3页1. 广泛应用高新技术工业发达国家，将一系列当代营养、生物、卫生、食品、电子、光电、电磁、机械、程控、材料等科学领域中高新技术广泛应用于食品工业科研与各项加工步骤之中，从而提升产品得率与质量、改进产品品质与风味、确保营养与卫生安全、提升生产效率并节能降耗。 4现代食品加

2、工技术第4页2. 特殊用途食品 功效食品：所谓功效性食品是指对人体含有增强机体防御功效、调整生理节律、预防疾病和促进康复等相关生理调整功效食品，要求其应含有以下3个属性：营养特征、感官特征和生理调整特征。开发主要功效食品有高纤维食品、美容食品、增强记忆食品、抗劳累食品、催眠食品、戒烟食品、抗过敏食品、预防前列腺肥大食品、维生素C功效食品、补钙食品等。5现代食品加工技术第5页医学食品： 医学食品是指有治病作用食品。是将一些含有治疗疾病作用特殊动物或植物制成食品。以当代西医为主流国外，将一些惯用生物活性物质添加于普通食品中使之具治病作用。对于消化功效全部或部分丧失病人，给予用消化酶消化流汁，使其能

3、够取得必要食物补充。 6现代食品加工技术第6页军事食品：野战食品特种军用食品新概念军用食品宇航食品7现代食品加工技术第7页3.食品加工技术标准逐步向国际标准靠拢为了国际间技术交流和贸易往来一致性与协调性，各国食品加工技术标准纷纷向国际标准和欧盟标准靠拢。尤其是WTO组员国，分别以国际标准作为制订本国食品加工技术标准方面基准，深入巩固国际标准在食品加工技术上全球化地位。 8现代食品加工技术第8页4.基因工程食品方兴未艾基因工程对食品原料品种改良，使其更适合于食品加工，提升食品生产效率或提升产品质量。 如将含有较高活性酶基因转移到面包酵母菌，能显著地提升麦芽糖及麦芽糖酸活性从而到达改良面包酵母，产

4、生大量CO2，形成膨发性能良好面团，大大地缩短生产周期和提升面包质量。利用合成、降解或转化酶使廉价原料转化成高附加值食品。 如以大豆蛋白和芝麻蛋白水解物为原料，经过胃蛋白酶进行合成类蛋白反应，合成物蛋氨酸分别比原大豆蛋白和芝麻蛋白对应氨基酸含量增加近两倍。9现代食品加工技术第9页利用细胞融合技术生产保健食品和调味品。 如美国国防植物研究所培育出来牛肉土豆就是把牛肉细胞和土豆细胞二者融合为杂交细胞，作为种育出，使其含牛和土豆两种动、植物蛋白和其它营养成份。用发酵工程生产新型食品。 如美国一家企业微生物发酵生产黄原胶和多糖胶，作为食品增稠剂已得到广泛应用。10现代食品加工技术第10页5. 技术壁垒

5、逐步成为食品加工技术竞争主要形式技术壁垒以技术为支撑，提升对进口农产品及其加工装备技术要求，以增加进口难度，从而到达保护本国利益目标。据相关资料显示，世界农产品及其加工装备贸易壁垒，有80以上来自于技术壁垒。近年来，美国、日本及欧盟等发达国家，凭借本身技术优势，以保障人类健康、安全、卫生和产品质量为由，采取大量技术性办法在制订农产品及其加工装备技术标准、技术法规等方面设置了大量技术壁垒。这些技术壁垒办法，不但成为各国抢占技术竞争制高点有力伎俩，而且已发展为技术竞争主要形式。美国、日本及欧盟等发达国家均建立了技术壁垒体系，其中美国和日本技术壁垒体系为技术法规、技术标准和认证制度，欧盟技术壁垒体系

6、为欧共体指令、欧洲统一标准和欧盟“CE”标志等。比如，在欧盟市场上，欧盟各国海关均拒绝未贴“CE”标志农产品及其加工装备入关。 11现代食品加工技术第11页二、食品工业高新技术概述当代食品分离技术当代食品加工技术当代食品保鲜贮藏技术当代食品生物技术当代食品灭菌技术当代食品检测技术12现代食品加工技术第12页当代食品加工技术内容超高压技术超微粉碎技术微胶囊技术食品挤压加工技术微波处理技术真空技术纳米技术13现代食品加工技术第13页 食品超高压技术是利用帕斯卡定律，即利用加在液体中压力(100一1000 MPa)，经过介质，以压力作为能量因子，将放在专门密封超高压容器内食品在常温或较低温度(低于1

7、00)下，以液压作为压力传送介质对食品加压，压力达数百兆帕，从而到达杀菌、物料改性、产生新组织结构、改变食品品质和改变食品一些物理化学反应速度效果一项新技术。1. 超高压技术14现代食品加工技术第14页超高压技术在食品中应用超高压食品杀菌控制酶反应和灭酶食品品质和风味改良与新产品开发高压速决和不冻冷藏15现代食品加工技术第15页2. 超微粉碎技术 当前微粒化技术分化学法和机械法两种。化学粉碎法能够制得微米级、亚微米级甚至纳米级粉体，但产量低、加工成本高、应用范围窄。机械粉碎法成本低、产量大，是制备超微粉体主要伎俩，现已大规模应用于工业生产。16现代食品加工技术第16页3. 微胶囊技术微胶囊是由

8、天然或合成高分子制成微型容器或包装物，直径普通为5200m。微胶囊内部装载物料称为心材，外部包裹壁膜称为壁材。微胶囊含有保护心材物质免受环境条件影响，屏蔽不良味道、颜色和气味，降低毒性，改变物质性质或性能，延长挥发性物质储存时间，控制释放物质进入外界，将不可混合化合物隔离等功效。17现代食品加工技术第17页18现代食品加工技术第18页微胶囊工艺流程以下所表示： 囊材（阿拉伯胶 / 纯胶等）和囊心物质（调味香料）混悬液或乳浊液（油/水）凝聚沉降固化微胶囊产品19现代食品加工技术第19页20现代食品加工技术第20页21现代食品加工技术第21页微胶囊壁材“纯胶” 纯胶：又称辛烯基琥珀酸淀粉钠（Sta

9、rch Sodium Octenyl Succinates,SSOS)、辛烯基琥珀酸酯化淀粉、辛烯基丁二酸酯化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯。22现代食品加工技术第22页3.3 SSOS理化性质有一个疏水烯基长链，还有一个亲水羧酸基团，它在糊化后，粘度较稳定，不易回生形成凝胶或发生絮凝现象，可作为增稠剂。既含有亲水基团，又含有疏水基团，能稳定水包油型乳浊液。它优越性在于它仅使用一个试剂，即在淀粉多糖长链上同时引入亲水基和疏水基，而且二者百分比是稳定11 ，制备过程相对轻易，成本低。因为它含有一个多糖长链，在用于油/水乳状液时，亲水羧酸基团深入到水中，亲油烯基长链深入至油中,使多糖长链在油/水界面上形

10、成一层很厚界面膜，而小分子乳化剂只能形成单分子界面膜，所以，辛烯基琥珀酸淀粉酯乳化稳定性要强于小分子乳化剂。23现代食品加工技术第23页24现代食品加工技术第24页微胶囊壁材：25现代食品加工技术第25页微肢囊在食品中应用粉末油脂粉末酒微胶囊饮料（茶饮料、果蔬饮料、乳饮料等）微胶囊化食品添加剂微胶囊化香精香料微胶囊化色素、甜味剂、营养强化剂等微胶囊化生理活性物质（DHA 、 EPA 、亚麻酸、磷脂等）26现代食品加工技术第26页4. 微波处理技术微波是指波长在1mmlm(频率在30300000MHZ)之间电磁波，吸收后，食品材料极性分子在微波电场作用下，会顺向磁场方向而引发激烈振动或转动并放出

11、热量。食品材料温度因而上升，从而使电磁波能转变为热能。同时又因为微波感应加热效果对水分子尤其有效，因而能够使物料中水分子快速向外散失，从而到达良好干燥效果。含有干燥速度快，干燥时间短、节约能源、加热干燥效率高等特点。而且加热快速，比传统加热方式快10220倍，而且便于控制，加热均匀，又有自动平衡性能。所以微波加热干燥食品，各种营养物质及色、香、味基本靠近食物天然品质。27现代食品加工技术第27页在食品加工中，微波加热主要用于以下几个方面：(1)食品微波解冻；(2)微波干燥；(3)微波杀菌；(4)微波焙烤；(5)微波膨化；(6)微波灭酶保鲜。28现代食品加工技术第28页微波解冻法因为高频电磁波强

12、穿透性，解冻时食品物料内外能够同时受热，解冻所需时间很短。微波解冻是一个比较新型解冻方法。29现代食品加工技术第29页表：解冻对136kg全蛋冻制品内微生物影响30现代食品加工技术第30页5.真空技术真空技术在食品工业中应用含有很大潜力。除当前食品工业中采取真空浓缩、真空脱气、真空包装、真空油炸、真空蒸煮和真空冷却等外，当前在发达国家已开发出高真空罐头。真空度在600mmHg以上，比普通低真空罐头(200400mmHg)要求高得多。这么高真空罐头，热穿透力强，可大大缩短杀菌时间。另外，制造蜜饯、凉果时如采取低糖真空浸渍技术，有利于驱除杀青后在物料中残留气体，有利于果肉与糖液间之平衡，加紧浸渍速

13、率，缩短浸渍时间，提升产品质量，现在已推广采取真空浸渍技术。31现代食品加工技术第31页6. 纳米技术纳米技术是上世纪80年代末、90年代初快速发展起来一个新技术，是物质颗粒径在1nm1m范围内物质。研究发觉，这类物质电、光、磁、力学以至生物学等方面性质发生了突变，为人类开发新功效性食品奠定了新理论基础。采取纳米抗菌材料制成纳米界面涂料，其涂膜界面为超双亲性二元协同界面，既疏水又避油污将其涂在食品加工车间、贮藏库、原料库、成品库、冰箱冰柜、装运箱等内、外表面上，任何油污、水及灰垢都不会存留，预防了外界对食品污染。32现代食品加工技术第32页三、超微粉碎技术微米级（1100 m）亚微米级（0.11 m）纳米级（0.0010.1 m）33现代食品加工技术第33页1.食品工业中超微粉碎目减小粒度，加紧溶解速度或提升混合均匀度，或是对食品重新赋形以改进口感；控制各种食品物料相近粒度，预防各种物料混合后再产生自动分级离析现象如调味谢、代乳粉等；进行选择性勒碎使原料顾敲内不一样成份进行分离，佣如玉米脱胚、小麦提粉等；减小体型加紧干燥风水速度；许多食品产品要求有一定粒度，以确保粉料和粒料容积质量，使之不影响包装容积、速溶度和调理性等。34现代食品加工技术第34页2. 超微粉碎原理粉碎基本形式压碎劈碎剪碎击碎磨碎35现代食品加工技术第35页36现代食品加工技术