啤酒糖化工艺

1、莱阳农学院学士学位论文响糖化工艺对麦汁收得率的影摘 要：本文研究了不同的糖化操作工艺对麦汁收得率和耗粮比率的影响，包括：粉碎 -0.5cm 的范围内；采用一次煮出糖化工艺；大米糊化添加耐高温 -淀粉酶的量为7500 u/kg 大米；糖化锅添加糖化酶 2000mL/批，为达到最适作用条件：添加4Kg 乳酸调 pH 至，糖化温度64100液化时间取 20min。据此工艺，平均每批麦汁量为，啤酒耗粮比率167.7Kg/KL，麦汁收得率，这两项综合指标均达到了国内啤酒厂家较高的实际生产水平。关键词：糖化；糊化；麦汁收得率；耗粮比率1莱阳农学院学士学位论文响糖化工艺对麦汁收得率的影 Abstract:

2、To study different saccharification techniques having different effects on theincreasing malt yield, which involved the grounding techniques raw materials, mushingconditions which the amount of thermally resistant -amylase was added, Saccharificationtechniques by using supplying enzyme and the ortho

3、gonal experimental test was adopted tocompare the effect of the best amount of adding enzyme and different condition onsaccharification techniques. Therefore, according to practical producing condition confirmedthe best method as the following: the controlled rang of rollers spacing interval from 0.

4、3cmto 0.8cm, the saccharification boiled once, the mushing of a thermally resistant-amylase toan amount of 8000u/kg rice, saccharifying pot adding saccharifying enzyme 2000mL, thebest condition: lactic acid to an amount of 4kg made pH to , saccharifying temperature was64, the time of 100 liquefactio

5、n was 20min. By the technique, an average amount ofword , an average increase of, malt yield ratio of %, a significant decrease of the amount ofused rice about 167.7kg/KL. The production technology can achieve higher level of Chinadomestic beer production.Keywords: Mushing; Saccharification; Malt yi

6、eld ratio; Material utilizationratio1引言啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富。在 1972 年世界第九次营养2莱阳农学院学士学位论文响糖化工艺对麦汁收得率的影食品会议上。曾推荐啤酒为营养食品。啤酒的历史悠久，大约起源于9 千年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19 世纪末，随着欧洲强国向东方入侵，传入亚洲，现在啤酒几乎遍及世界各国，是世界产量最大的饮料酒。我国在四五千年前，就有古代啤酒。但近代啤酒是从欧洲传入的，1900 年俄国人啤酒工业发展十分缓慢，二十世纪八十年代改革开放使我国的啤酒工业得到迅猛发展，在 1979 年后十年，我国的

7、啤酒工业每年以30%80 年代，我国的啤酒厂如雨后春笋般不断涌现, 遍及神州大地。到 1988 年我国大陆啤酒厂家发展到813 个，总产量达万吨，仅次于美国、德国，名列第三，到 1993 2003 年达到世界第一 ) 短短二十年，我国啤酒厂家增长十几，产量增长二十倍，从而我国成了名符其实的啤酒大国。青岛啤酒厂是我国最早的一家现代化啤酒厂、原为“英德啤酒公司”，创办于 1903在第二、三届全国评酒会上均被评为全国名酒，1980 年荣获国家优质产品金质奖章。不仅在国内负有盛名，而且驰名全世界，远销 30 多个国家和地区。青岛啤酒属于淡色啤酒型，酒液呈淡黄色，清澈透明，富有光泽，酒中二氧化碳气充足，

8、当酒液注入杯中时，泡沫细腻，洁白，同时开起，持久而厚实，并有细小如珠的气泡从杯底连续不断上升，经久不息。饮时，酒质柔和，有明显的酒花香和麦芽香，具有啤酒特有的爽口苦味和杀口力。该酒含有多种人体不可缺少的碳水化合物、氨基酸、维生素等营养成分。常饮有开脾健胃、帮助消化之功能。原麦芽汁浓度为 12 或 13 度，酒度为4 度。浙江省宁波、舟山地区的“三棱大麦”，这种大麦皮薄，粒大，淀粉多，蛋白质含量低，“青岛大花”，能使啤酒更加清澈透明，有“山泉水清”，一尘未染，对啤酒味道的柔和起了良好作用，赋予青岛啤酒独有的风格。“三固定”和严格的技术“三固定”就是固定原料、固定配方和固定生产工艺。严格的技术管理

9、，操作一丝3莱阳农学院学士学位论文响糖化工艺对麦汁收得率的影碳，要严格保持规定的标准，过滤后的啤酒中二氧化碳要处于饱和状态。产品出厂前，平，并超过了国家规定的标准。质量和管理是远远不够的，因而降低成本、提高利润空间成为竞争的关键，尤其是现代啤酒经过了几百年的发展，酿造工艺日臻完善，各个厂家生产技术都比较成熟，因此，用率就成为重中之重。的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程，麦汁制造包括：原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。啤酒发酵是依靠纯种啤特风味的饮料酒 。1“心脏”，这种说法

10、虽有率。就目前来说，麦汁收得率和大米耗粮比率是啤酒生产中的两项重要经济技术指标，也是糖化工艺水平的主要标志 。2的陈文静、万宁、王璋采用外加酶双醪糖化新工艺技术，采用正交试验比较了高转化率糖化酶、大麦 -淀粉酶、耐温 -葡聚糖酶、细菌中性蛋白酶等酶制剂对双醪加酶糖化工艺的优化效果，确定了最适添加量：高转化率糖化酶310 u/kg 淀粉，大麦-淀粉酶510 u/kg -葡聚糖酶 400u/kg 310 u/t 56验主要阐述了啤酒糖化工艺中主辅料配比、麦芽辊配比例、料水比、原料粉碎度、糖化温度、pH 等主要技术参数的确定 ；甘肃工业大学轻工食品工程系的陈晓前在实验测34莱阳农学院学士学位论文响糖

11、化工艺对麦汁收得率的影括原料的粉碎和糖化工艺）以及麦汁的过滤和煮沸有关 。4 -利用率，降低啤酒生产的成本。通过本次试验得出的工艺条件，平均每批麦汁量为，啤酒耗粮比率 167.7Kg/KL实际生产水平。试验材料麦芽使用符合啤酒行业标准 GB/T-1999 青岛啤酒集团公司制定的优级标准；酿造用水为崂山水，再经过滤处理的标准达标水；乳酸：由中国盐城华德生物工程有限公司生产；食用石膏、耐高温 -淀粉酶（液体）：酶活力单位 100 000 u/mL，由无锡杰能科生物工程有限公司生产；糖化酶（液体）：酶活力单位 100 000 u/mL，由湖南鸿鹰祥生物工程股份有限公司生产；各酶制剂活力的分析分别按照

12、“工业用 - QB ）”、“工业用糖化酶制剂（QB ）”、“工业用蛋白酶制剂（ QB ）”、以及“工业酶制剂通用试验方法（ QB/T1803-1993）”中规定的方法进行。两辊粉碎机；糖度计；糖化设备（四器组合即糖化锅、糊化锅过滤槽煮沸锅）试验方法2.2.1 工艺流程 -淀粉酶的糊化方法以及分别采用外加酶煮出糖化法的糖化工艺，其工艺基本流程如下图所示：大 米 粉 碎麦 芽 粉 碎糊 化对 醪糖 化酒 花煮 沸过 滤沉 清5莱阳农学院学士学位论文响糖化工艺对麦汁收得率的影图 2-1 原 料 （ 米 、 麦 芽 ） 糖 化 流 程 图The flow of saccharification2.2.

13、2 工 艺 过 程 说 明糖 化 过 程 中 原 料 及 辅 料 添 加 量 如 表 2 1 所 示 ：表 2-1 糖 化 过 程 中 原 料 及 辅 料 添 加 量Table 2-1The recruitment of raw material and supplementary） ）162342.2.2.1 原料粉碎细化操作采用调整粉碎机辊间距的方式改变原料的粉碎度，当辊间距分别设定在 0.3cm、0.5cm、0.8cm 时，测定麦汁收得率和耗粮比率，根据计算出的数据得出最佳粉碎度 ，从而在生产中控制好辊间距，保证最大原料利用率。2.2.2.2 糊化加酶量每批糊化过程添加耐高温 -淀粉酶的

14、添加量分别取6000u/Kg7500u/Kg9000u/Kg三个水平，测定各自相应的麦汁收得率和耗粮比率，得出耐高温 -淀粉的最佳添加量。2.2.2.3 糖化加酶工艺试验试验设计糖化酶的添加量取三个水平：1000mL/2000mL/3000mL/批，并选取 pH、温度、液化时间等因素用正交实验的方法优化酶的最佳作用条件，得出糖化酶的最佳添加量，并得出糖化酶的最佳作用条件。2.2.2.4 对醪工艺方法对原料利用率的影响，两种工艺具体流程如下图所示：1009020min47 30min7420min6莱阳农学院学士学位论文响糖化工艺对麦汁收得率的影）表 示 糖 化 （ 下 同表 示 糊 化图 2-

15、2（ a） 一 次 对 醪 工 艺 （ 外 加 酶 一 次 煮 出 糖 化 法 ）(a) A time to unclear wine craft（1 50下粉碎20min 90保温 20min 100保温 15min；（2）麦芽在 下粉碎 30min，然后与 的糊化醪并醪，并将对醪后的醪液在 64保温 ，最后升温到至糖化过程结束。1001009020min47 15min7420min30min图 2-2（ b） 两 次 对 醪 工 艺 （ 外 加 酶 两 次 煮 出 糖 化 法 ） 从 上 图 中 可 以 看 出 ， 两 次 对 醪 工 艺 与 一 次 对 醪 工 艺 基 本 类 似 ，

16、所不 同 的 是 100的 糊 化 醪 液 是 分 两 次 与 糖 化 醪 液 混 合 。2.2.2.5 计算方法麦汁浓度等各项啤酒生产相关试验参数均根据国家标准 GB/T4928-2000 规定的方法进行。麦汁收得率和啤酒耗粮比率两项指标的计算方法如下：（1）麦汁收得率（）=V MM：投料量； V：麦汁量； ：麦汁由体积转换为质量转换系数；（2）啤酒耗粮比率麦汁浓度计 Kg/KL)=M/V(1-总损失率) /1 000M：投料量V：麦汁量；总损失率：麦汁到成品的总损失率通常按计算； ：换算系数，取；（3）还原糖（）mn/M100m：还原糖的重量；：稀释倍数；M：麦汁的重量测定方法：铜还原碘量

17、法百分含量。7莱阳农学院学士学位论文响糖化工艺对麦汁收得率的影原料粉碎度对麦汁收得率的影响原料粉碎度是影响糖化收得率的重要因素之一。麦芽粉碎的要求是麦皮破而不碎，量的比例控制在 35%-40%，不低于 30%。粗粉粗粒加细粒含量，对溶解良好的麦芽为15%20% 25%30% 25% 35%40%，细粉 30%。采用不同粉碎度的糖化试验结果见表 41。表1 Table 3-1 Effect of the raw material crushes the thin operation on 辊 间 ） 麦 汁 ） ）Kg/KL） ）由表 3-1 可以看出，减小辊间距以达到提高原料的粉碎度，可有效地

18、提高麦汁收得率和减少耗粮比率。粉碎度过大会导致麦芽粉碎不完全，使得糖化不完全，麦汁收率降0.5cm 0.8cm 之间，并根据生产情况及时检查调整辊间距。糊化加酶量对麦汁收得率的影响生产中辅料的糊化、液化常在低温（100C）下进行，为了促进糊化、液化，必须在辅料中加入 -淀粉酶，这样可以降低糊化温度，缩短糊化、液化时间，即糊化、液化8莱阳农学院学士学位论文响糖化工艺对麦汁收得率的影同时进行，可使辅料粘度大大降低，有利于糊化、液化充分，提高辅料的利用率。若用耐高温 -淀粉酶，可以将酶一次加入，而不会使酶钝化。采用不同耐高温 -淀粉酶添加量对原料利用率的影响见表 32表2 麦 汁 ） ）Kg/KL）

19、 ）由表 3-2 -淀粉酶的添加量对麦汁收得率和耗粮比率有一定的影 -淀粉酶的添加量分别为800 mL (6000 u/Kg 大米1000 mL (7500u/Kg大米、1200 mL (9000u/Kg 大米，从相应的麦汁收得率来看，添加量从 800 mL 增加到1000 mL，麦汁收得率变化较明显，而从 1000 mL 增加到 1200 mL，收得率变化不大。故从节约成本的角度上考虑，生产中所采用的耐高温 -淀粉酶的添加量为1000mL。糖化加酶法工艺试验3 淀粉转化率，降低啤酒耗粮；糖化过程中调整作用温度、 pH、液化时间等可有效地发挥糖化酶的活力，使糖化酶发挥最大效应 。63.1.1

20、糖化工艺的确定（1）实验工艺条件选择糖化酶添加量：选三个水平：1000mL/批，2000mL/3000mL/批。糖化 pH：调 pH 值和不调 pH 值自然 pH 。9莱阳农学院学士学位论文响糖化工艺对麦汁收得率的影糖化温度：选 62、64两个水平。糖化：100液化时间取30min20min。（2）正交试验设计见表 43表3 糖 化 酶 温 ）123表4 1糖 化 酶 温 ） ）2345678910莱阳农学院学士学位论文响糖化工艺对麦汁收得率的影注：代表自然 pH 值表5 1） ）234567891234注： 代表自然 pH 值3.1.2 结果（1）从上表可知还原糖最高的一组试验是第 11 次

21、，还原糖为，相应的水平为糖化酶浓度 3，温度 64，100糊化时间 20min；（2） 从试验 4 个因素来看，影响最大的糖化酶浓度，极差为，其次是温度、液化时间、 pH，糖化酶的添加量对结果影11莱阳农学院学士学位论文响糖化工艺对麦汁收得率的影3） 从表中可以看出，为得到最大原料利用率，糖化工艺条件应控制在糖化酶3000mL/批，pH 调至，糖化温度64100液化时间取 20min，但从节约成本方面考虑，第3 次的试验消耗的成本最低，故实际生产中将糖化酶添加量控制在 2000mL/批，相应液化时间控制在 30min(d) 用添加乳酸的方法调pH 至 。7不同对醪工艺对麦汁收得率的影响添加糖化

22、酶有利于促进麦芽溶解、提高麦汁收得率，故现代啤酒生产厂家都选择、外加酶的糖化煮出工艺 8率的影响：表6 总 投 料 ）Kg/KL）或适当增加添加糖化酶的量来解决。4结论加酶制剂相结合等，均可提高麦汁收得率，降低啤酒粮耗比率。实验确定最佳的糖化工艺为：控制辊间距在0.5cm；添加耐高温 - 淀粉酶 9000u/kg 3000mL/加 4Kg 乳酸调 pH 至，糖化温度 64，100液化时间取 20min。12莱阳农学院学士学位论文响糖化工艺对麦汁收得率的影但从啤酒发酵生产工艺和保留产品特征风味以及降低啤酒生产其他方面成本的角障麦汁质量以及降低啤酒生产其他方面的成本。距在0.7cm 的范围内；采用一次煮出糖化工艺；大米糊化添加耐高温 - 淀粉酶的量为 7500u/kg 大米；糖化锅添加糖化酶2000mL/ 批，为达到最适作用条件：添加4Kg 乳酸调 pH 至，糖化温度 64，100液化时间取20min。采用最佳工艺条件进行生产，平均每批麦汁量为，啤酒耗粮比率 167.7Kg/KL，麦汁收得率，这两项综合指标均达到了国内啤酒厂家较高的实际生产水平。尽可能地耕匀糟层，均匀分布，静止10min 以上 ；在过滤开始时麦汁排出阀先尽量开9糟操作，