日本寿司的起源

1、日本寿司的起源【日本寿司的起源】一、从快餐到高级菜关于寿司的名称、形状和味道等，正像外国人所知道的那样， 爱吃的不爱吃另当别论，凡是来过日本的人或是对日本有兴趣的 人，大概都会从书本上或从别人的谈话中对寿司有所了解：寿司 就是把金枪鱼或是鲤鱼等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手 把它攥在米饭团的上面而事实上寿司有着令人意想不到的历史和文化因素，很难用 一两句话简单地把它说清楚。实际上我们现在对寿司的认识已与 过去有了很大的变化，对此日本人也有很多误解之处。现在我们一提到寿司，马上就会联想到加醋的米饭团上放新 鲜的鱼暇之类的海鲜，蘸着酱油和绿芥茉吃的一种食品。其实在 日本各地寿司的种类很多，其形

2、状大多数都与上述寿司形状完全 不一样。例如：三重县伊势地区有被称为手捏寿司的家乡饭。 这种寿司是把金枪鱼切成一定大小的块，然后和紫菜及加醋米饭 拌在一起吃。这种寿司没有什么特定的形状，也不用手把米饭攥 成米饭团。而平时我们说的寿司是指攥寿司。实际上，除攥寿 司之外，还有很多各式各样的寿司。但是我们还是先来谈谈攥寿 司。追溯攥寿司的来源，令人感到意外的是，其历史渊源并不久 远，在江户时代的延宝年间（1673年至1680年）（这里需要提的是， 严格来说绳纹时代捏成的杂食也算是寿司的起源），京都的医生松 本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭攥在一起吃。可以 说这是当时对食物保鲜的一种新的尝试。在

3、那之后经过了一百五 十年，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年（1823 年）简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起， 把它命名为与兵卫寿司，公开出售。这就是现在的攥寿司的原 型，这种说法早已成为定论。在东京及近郊不少地方可以看到挂 着华屋与兵卫字号的日式餐馆连锁店，其名称即来源于此。这 也就是说，现在在日餐中最具代表性的食物一攥寿司的历史并不 长，只有一百五十多年。（在那之前所说的寿司时并不是指这种攥 寿司，而是指一种腌制食品熟（驯）寿司。）下面再谈谈绿芥末。寿司原来是一种倾向于甜味的食品，所 以绿芥末与寿司饭团一起食用的历史也很浅。原来的想法是利用 芥末的辛辣来保持

4、寿司材料的新鲜程度。至于寿司的材料，从今天的常识来看，也没有长远的历史渊 源。在攥司寿出现时，当时只有鱼肉为白色的鱼作材料。据说， 使用红色的金枪鱼作寿司，始于江户幕府时代晚期的安政年间 （1854年至1859年）。用金枪鱼的肥肉部分作寿司始于大正时代； 进入昭和时代以后，海胆酱和鲑鱼子也成了作寿司的常用材料。 寿司的寿字本来是醋，日语的发音都是su。还有，寿司原 来是写成爆旨（sushi）的，意思是用醋泡过的鱼肉。原来的真正的 寿司主要是以斑悠鱼和青花鱼等为材料的。现在，寿司成了高级饭菜的代名词，可是，最初寿司是小摊 上的一种小吃，也可以说是日式快餐。甚至到了现在，寿司 店的厨房和食堂仍没有

5、隔开，寿司师傅就在站在柜台里当着客人 的面用手攥寿司。有的寿司店在柜台上方有像屋檐的样子的装饰 物，保留着江户时代寿司摊的遗风。想吃寿司，不一定非要去寿司店。可以让店里的人把订的寿 司送到家中享用。这时，可以看到盛寿司的器具或寿司饭盒里有 绿叶作装饰。过去我也只把它当做一种装饰而已。可是通过这次 查找资料才知道这是寿司店为让送货人便于了解寿司应该送往何 处而放的标致。在江户时代识字的人还不多，用文字写明送往何 处是一件困难的事。而用绿叶剪成对方家纹的样子便可以一目了 然。除攥寿司之外，还有卷起来的寿司，这是指海苔卷。但 是其中把煮好的干胡萝条卷起来的干瓢卷是从江户时代起就有 的。进入明治时代以

6、后又有了把金枪鱼的红色鱼肉卷进去的铁火 卷。（为什么叫铁火卷呢?在日本，过去称赌博和赌徒为铁火 打。铁火卷名称的来由似乎是由于人们一边赌博一边把这种寿 司作为小吃来吃的缘故。这很像英国的有关三明治名称来源的 传说。）似乎是进入昭和时代以后，才开始有了吃寿司的各种规矩。 这是在自称为美食家的人们当中慢慢形成的。但是回顾一下寿 司的原点，可以看出，攥寿司原是作为一种方便食品出现的。为 此，考证得过多过细也许反而会显得繁琐。二、从保存食品到生鲜食品寿司的写法实际上有很多种，作为寿司店的字号，有的写 成觥，也有的写成爆旨。寿司的日语发音是（su shi），来自日本 古语表示酸味的形容词酸（su shi

7、）。现在无法肯定是根据这个 发音加的汉字，还是这种食物和汉字一起从中国传到日本，因其 带有酸味而起了这么一个名字。在中文里有觥字和做旨字，原 来也具有那样的含义。现在在日本常用的寿司两字是用汉字作 拟声词，并不表示任何含义。这两个字了的使用似乎在进入十九 世纪之后。江户时代嘉永元年（一八四八年）出版的江户名物酒 饭手引草介绍了当时江户（东京）的九十五家寿司店，以寿司 为字号的只有两家，绝大部分都是用撷旨字。觥字的中文含义 与日语一样，是指用盐和洒糟把鱼腌起来。在史料中可以确认寿 司的最早的雏形觥里并没有米饭。把鱼和盐及酒糟放在一起不是为了搅拌着吃，而是为了保存。 实际上，加入米饭是事过多年之后

8、的事了。而且加入米饭也是为 了保存，因为米饭可以促进发酵提高防腐能力。也就是说，当初 寿司并不是米饭加小菜的食物，只是保存鱼肉的一种方法，米 饭是为达此目的而加入的一种媒介。这种主要目的在于保存的 觥被称为驯寿司，区别于手攥寿司。滋贺县有一种名产叫倒拽旨。在日本一提到发酵食品人们就 会首先想到纳豆，而倒拽旨由于长期发酵其刺鼻的臭味远远超 过纳豆。把附和米饭一起放在木桶里，通过米饭的乳酸菌使鱼自 然发酵，从而达到保存的目的。发酵时间从半年到三年不等。由于主要目的在于保存食物，为了防止腐烂，人们采取了各 种办法。不只是等待自然发酵，有时加醋，或者压成各种形状， 这些方法逐渐成了人们常用的方法。我想

9、对于这一点是不难理解 的。现在我们一提到寿司就会联想到以新鲜为特点的手攥寿司， 可是如果去地方城镇的话就很少能看到用于一个一个地攥起来的 米饭团，大部分都是把寿司米饭放在箱型或圆筒型的木制模具里 压，然后用刀切好，这叫模压寿司。这种寿司的历史较之手攥 寿司更长。从上述内容可以看出，过去日本极为缺少食物，想获得新鲜 的动物蛋白是很不容易的。在中国过去没有做寿司的必要，在日 本寿司则成了具有代表性的食品，这一道理是不难理解的。醋还有一个作用就是能消除鱼的腥味。为了去掉腥味，在奈 良县有用木兰叶或柿叶包起来的米饭团叫木兰叶爆旨和柿叶爆旨。 富山县有名的 &尊做旨是用山白竹的叶子包起来的，因为这种叶子

10、 有很强的除腥效果。能长时间保存的寿司作为便当盒饭当然是最合适不过的了。 坐电车旅行的乐趣之一就是尝一尝各地的车站便当，其中有种 各样的寿司便当。在这里难以把全国的各种寿司一一地加以介绍。不过可能介 绍几种具代表性的和罕见的寿司。粥做旨（山形县）：这是该县酒田地方的家乡风味，以干青鱼 子和咸大马哈鱼子为中心加上山菜，然后再加上大量的米饭和酒 进行发酵。最后成粥状，所以不能用拿着吃，只能用羹匙来吃， 这是一种很特别的寿司。下爆旨（和歌山县）：一般用青花鱼，有时也用香鱼等河鱼。 就现在来看，是一种很特殊的做法，不用醋只把盐和米饭放在一 起进行自然发酵，可以说这就是做旨的原型。这一点与上面谈到滋 贺

11、县的剑拽旨有共同之处。在米饭上撒盐，用手捏到发粘为止， 然后和用盐腌过的鱼放在一起，用柿叶等包起来，上面压上很重 的石块，发酵半个月左右。酒爆旨（鹿儿岛县）：在用少量水煮出的米饭上加上酒，然后 把鱼贝类、笋、胡萝卜、牛蒡和山菜等放在米饭上叠成五层，上 面再用很重的石块压住。上述谈了有关寿司的历史和原来的形状，但是对于生活在 今天的我们来说，还是手攥寿司最为亲切，而且它对日本人来 说是最好吃的食品。最近有很多寿司店经营旋转寿司，价钱便 宜，吃起来很随便。从寿司店的角度来说，可以节省人员费用， 大量购入材料，是一种薄利多销的经营方式，现在在香港、台湾 和美国等地很流行。旋转寿司可以说是把寿司快餐化，不需要 特别的知识和吃法。上一节本文曾提到，手攥寿司出现时也是一种简单的快餐， 没有很麻烦的吃法和忌讳。事实的确如此。但是，在那之后人们 更加追求寿司用鱼的新鲜程度，寿司逐渐变成了高级食物，寿 司店的顾客和厨师对寿司产生了一种特别的意义。因此，我们 没有必要拘泥于那些没有确实根据的规矩，但是做为一种杂学 和知识了解一下还是很有意思的，在本文的最