餐饮单位管理制度及台账下载

1、- PAGE 44 - PAGE 49 -餐饮服务务单位相相关管理理制度（一）食食品原料料采购索索证索票票、进货货查验记记录制度度（二）从从业人员员健康检检查培训训管理制制度（三）食食品用设设备设施施管理制制度（四）除除四害管管理制度度（五）餐餐饮具清清洗消毒毒保洁管管理制度度（六）食食品添加加剂使用用管理制制度（七）刺刺身间食食品安全全管理制制度（八）凉凉菜间食食品安全全管理制制度（九）面面点制作作食品安安全管理理制度（十）食食品库房房安全管管理制度度（十一）加工经经营场所所管理制制度（十二）食品留留样管理理制度（十三）食品烹烹调加工工安全制制度（十四）餐厨废废弃物管管理制度度（十五）食品原

2、原料清洗洗切配管管理制度度（十六）现榨饮饮料管理理制度食品原料料采购索索证索票票、进货货查验记记录制度度1.建立立并落实实食品、食品添添加剂及及食品相相关产品品采购索索证索票票、进货货查验记记录制度度，指定定专（兼兼）职人人员负责责。采购购人员要要认真学学习有关关法律规规定，熟熟悉并掌掌握制度度要求。2.采购购食品（包括食食品成品品、原料料及食品品添加剂剂、食品品容器和和包装材材料、食食品工用用具和设设备）要要按照国国家有关关规定向向供货方方索取生生产经营营资质（许可证证）和产产品的检检验合格格证明，同时按按照相关关食品安安全标准准进行查查验。长长期定点点采购的的，餐饮饮服务提提供者应应当与供

3、供应商签签订包括括保证食食品安全全内容的的采购供供应合同同。3. 所所索取的的检验合合格证明明由单位位食品安安全管理理人员妥妥善保存存，以备备查验，其保存存期限不不得少于于2年。4.不得得采购腐腐败变质质、掺杂杂掺假、发霉生生虫、有有害有毒毒、质量量不新鲜鲜的食品品及原料料；不得得采购无无产地、厂名、生产日日期和保保质期或或标识不不清、超超过保质质期限的的食品。5.采购购使用集集中消毒毒企业供供应的餐餐饮具，应当查查经营资资质，索索取营业业执照复复印件、消毒合合格凭证证；清洗洗消毒餐餐饮具用用的洗涤涤剂、消消毒剂等等必须符符合国家家有关卫卫生标准准和要求求。从业人员员健康检检查培训训管理制制度

4、1.凡从从事为顾顾客服务务的所有有餐饮工工作人员员必须经经健康体体检、接接受食品品安全知知识培训训后方可可上岗工工作。餐餐饮从业业人员每每年至少少进行一一次健康康检查，必要时时接受应应急性检检查。2.凡患患有痢疾疾、伤寒寒、病毒毒性肝炎炎等消化化道传染染病，活活动性肺肺结核，化脓性性或者渗渗出性皮皮肤病等等有碍食食品安全全的疾病病的人员员，不得得从事接接触直接接入口食食品的工工作。3.从业业人员必必须严格格实行“五病调调离”制，调离离人员健健康情况况必须全全程监护护，了解解病情状状况；并并向市场场监督管管理部门门及时通通报从业业人员调调离人员员基本情情况。 4.食食品安全全管理员员要及时时对在

5、本本单位餐餐饮从业业人员进进行登记记造册，建立从从业人员员健康档档案。餐餐饮服务务单位对对从业人人员健康康档案管管理做到到专人负负责，统统一管理理。5.从业业人员健健康证明明应交单单位统一一保存，以备检检查。 6. 从业人人员必须须养成良良好的卫卫生习惯惯，严格格遵守各各项食品品安全操操作规程程。7.食品品安全管管理人员员应制定定从业人人员食品品安全教教育和培培训计划划，组织织各部门门负责人人和从业业人员参参加各种种上岗前前及在职职培训。8.建立立餐饮服服务从业业人员食食品安全全知识培培训档案案，将培培训时间间、培训训内容、考核结结果等有有关信息息记录归归档，以以备查验验。食品用设设备设施施管

6、理制制度1.食品品处理区区应按照照原料进进入、原原料处理理、半成成品加工工、成品品供应的的流程合合理布局局设备、设施，防止在在操作中中产生交交叉污染染。2.配备备与食品品品种、数量相相适应的的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以以及处理理废水、存放垃垃圾和废废弃物的的设备或或设施。主要设设施应易易于维修修和清洁洁。3.配置置方便使使用的从从业人员员洗手设设施，附附近设有有相应清清洗、消消毒用品品、干手手设施和和洗手消消毒方法法标示。宜采用用脚踏式式、肘动动式或感感应式等等非手动动式开关关或可自自动关闭闭的开关关。4.食品品处理区区应采用用机械排排风、空空调等

7、设设施，保保持良好好通风，及时排排除潮湿湿和污浊浊空气。5.用于于加工、贮存食食品的工工用具、容器或或包装材材料和设设备应当当符合食食品安全全标准，无异味味、耐腐腐蚀、不不易发霉霉。食品品接触面面原则上上不得使使用木质质材料（工艺要要求必须须使用除除外），必须使使用木质质材料的的工具，应保证证不会对对食品产产生污染染。6.各功功能区和和食品原原料、半半成品、成品操操作台、刀具、砧板等等工用具具，应分分开定位位存放使使用，并并有明显显标识。7.贮存存、运输输食品，应具有有符合保保证食品品安全所所需要求求的设备备、设施施，配备备专用车车辆和密密闭容器器，远程程运输食食品须使使用符合合要求的的专用封

8、封闭式冷冷藏（保保温）车车。每次次使用前前应进行行有效的的清洗消消毒，不不得将食食品与有有毒、有有害物品品一同运运输。8.应当当定期维维护食品品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等等设备与与设施，校验计计量器具具，及时时清理清清洗，必必要时消消毒，确确保正常常运转和和使用。9.用于于食品加加工操作作的设备备、设施施不得用用作与食食品加工工无关的的用途。除四害管管理制度度1.室内内环境清清洁，无无蚊蝇、老鼠孽孽生，有有防蝇、灭蝇及及灭蟑螂螂措施。加工经经营场所所使用灭灭蝇灯的的，悬挂挂于距地地面2MM左右高高度，且且与食品品加工操操作保持持一定距距离。2.加工工经营场场所与用用餐场所

9、所（所有有出入口口）内根根据需要要设置纱纱门、纱纱窗、门门帘或空空气幕，有效消消除老鼠鼠、蟑螂螂、苍蝇蝇及其他他有害昆昆虫及其其孳生条条件。3. 排排水沟、排气、排油烟烟出入口口应有网网眼孔径径小于66mm的的防鼠金金属隔栅栅或网罩罩，以防防鼠类侵侵入。4.定期期进行除除虫灭害害工作，防止害害虫孽生生。除虫虫灭害工工作不能能在食品品加工操操作时进进行，实实施时对对各种食食品（包包括原料料）应有有保护措措施。5.使用用杀虫剂剂进行除除虫灭害害，由专专人按照照规定的的使用方方法进行行；使用用时不得得污染食食品、食食品接触触面及包包装材料料，使用用后应将将所有设设备、工工具及容容器彻底底清洗。6.场

10、所所内如发发现有害害动物存存在，要要及时追追查和杜杜绝其来来源。扑扑灭方法法以不污污染食品品、食品品接触面面及包装装材料为为原则。餐饮具清清洗消毒毒保洁管管理制度度1.设置置专用的的餐饮具具清洗、消毒、保洁区区域(或专间间)及设备备，清洗洗消毒设设备设施施的大小小和数量量应能满满足需要要。 2.接接触直接接入口食食品的餐餐饮具使使用前应应洗净并并消毒，不得使使用未经经清洗、消毒的的餐饮具具。不得得重复使使用一次次性餐饮饮具。3.餐饮饮具做到到当餐回回收，当当餐清洗洗消毒，不得隔隔顿、隔隔夜。4.消毒毒后的餐餐饮具表表面光洁洁、无油油渍、无无水渍、无异味味、无泡泡沫、无无不溶性性附着物物，符合合

11、消毒卫卫生标准准。5.消毒毒后的餐餐饮具及及时放入入保洁柜柜密闭保保存备用用。盛放放消毒餐餐饮具的的保洁柜柜要有明明显标记记，保洁洁柜应当当定期清清洗，保保持洁净净。已消消毒和未未消毒的的餐饮具具要分开开存放，保洁柜柜内不得得存放其其他物品品。食品添加加剂使用用管理制制度1.餐饮饮单位使使用食品品添加剂剂必须严严格执行行索证索索票、进进货查验验制度，如实记记录食品品添加剂剂来源等等信息。2.餐饮饮单位应应按照“专人采采购、专专柜存放放、专人人负责、专用工工具、专专用台账账”的要求求建立健健全内部部食品添添加剂质质量安全全管理制制度，明明确具体体的安全全管理人人员和责责任。3.食品品添加剂剂的存

12、放放应有固固定的场场所（或或橱柜），标识识“食品添添加剂”字样，盛装容容器上应应标明食食品添加加剂名称称。4.添加加剂的使使用严格格按照国国家相关关标准和和要求，采用精精确的计计量工具具称量，并有详详细记录录，严禁禁超范围围、超剂剂量使用用食品添添加剂。5.添加加剂的使使用需按按规定向向相关部部门申报报并备案案，对自自制饮料料或自制制调味料料等食品品中使用用的添加加剂需进进行公示示。刺身间食食品安全全管理制制度1.做到到专人制制作、专专用场地地（间/区）、使用专专用工具具（冷藏藏设备、洗涤池池、刀、菜墩）以及专专用消毒毒设备，其他人人员不能能进入加加工间，如确需需进入必必须做好好进出消消毒工作

13、作，避免免交叉污污染。2.从业业人员操操作时应应使用非非手动式式水龙头头洗手消消毒、使使用脚踏踏式污物物容器、紫外线线杀菌灯灯、室内内装有空空调，温温度控制制在255以下，并配有有温度计计。3.刀板板、容器器、衡器器等工具具每次使使用前进进行清洁洁消毒，严禁与与其他部部位的工工具混用用，上班班前紫外外线灯照照射300分钟，进行空空气消毒毒。4.工作作人员穿穿戴整洁洁工作衣衣帽、口口罩，保保持个人人卫生，操作前前洗手消消毒，专专间操作作人员进进入专间间，应更更换专用用工作衣衣帽并佩佩戴口罩罩，操作作前应严严格进行行双手清清洗消毒毒，操作作中应适适时消毒毒。不得得穿戴专专间工作作衣帽从从事专间间操

14、作无无关的工工作。5.生食食海产品品勤作、勤销，做到当当天制作作，当天天销售。凉菜间食食品安全全管理制制度1.凉菜菜间应符符合专间间、专人人、专用用工具容容器冷藏藏设施、专用消消毒设施施、专用用留样冰冰箱和记记录要求求。2.进入入凉菜间间应更衣衣、换鞋鞋、洗手手消毒。3.直接接接触食食品成品品的用水水，应加加装水净净化设施施。4.室内内不得有有明沟,不得放放置杀虫虫剂和其其他化学学物品。5.不得得将未清清洗菜品品、瓜果果、生肉肉等污染染食品带带入冷菜菜间，不不得在预预进间水水池清洗洗加工工工具容器器和菜品品。6.专间间温度应应控制在在25以下，使用前前紫外线线灯照射射30分钟钟进行空空气消毒毒

15、;7.使用用的食品品包装材材料等食食品相关关产品应应符合安安全要求求，直接接接触工工具容器器的抹布布应为白白色纯棉棉毛巾，经高温温消毒后后在专用用容器备备用，保保证一用用一洗一一消毒，不得重重复使用用。8.工作作人员应应保持个个人卫生生、穿戴戴整洁工工作衣帽帽、戴口口罩, 不得在在操作时时吸烟、吃东西西、咳嗽嗽打喷嚏嚏、擤鼻鼻涕。9.已装装盘熟食食当天制制作,当天销销完,不得隔隔夜存放放。10.当当餐垃圾圾当餐清清理，使使用脚踏踏式垃圾圾桶并保保持清洁洁。面点制作作食品安安全管理理制度1.工作作人员穿穿戴整洁洁的工作作衣帽，保持个个人卫生生;2.加工工前严格格检查所所有原辅辅料，不不使用腐腐败

16、、变变质、有有毒有害害的食品品及“三无”产品；3.保持持工作台台面、地地面清洁洁、有序序。4.蒸箱箱、蒸锅锅、和面面机、绞绞肉机等等食品加加工工具具、容器器、机械械使用前前后都要要清洗，保持清清洁。5.盛装装米饭、馒头等等面点的的笼屉、箩筐、托盘等等容器，使用后后要用食食用碱水水洗净,干燥后后存放。6.面杖杖、刀具具、模具具、容器器、灶具具、勺等等用具定定位存放放，保持持清洁；7.面点点、馒头头、糕点点等熟食食品凉透透后存入入“熟”食柜冷冷藏保存存，生熟熟不能混混放；8.使用用食品添添加剂,必须有有专人采采购、专专人保管管、专柜柜存放、专用量量具和专专用记录录。9.不得得将私人人物品带带人操作

17、作间。食品库房房安全管管理制度度1. 贮贮存食品品的场所所、设备备应当保保持清洁洁，无霉霉斑、鼠鼠迹，无无苍蝇、蟑螂；设置纱纱窗、防防鼠网、挡鼠板板等有效效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂螂设施，不得存存放有毒毒、有害害物品及及个人生生活用品品。仓库库应当通通风良好好。2. 仓仓库保管管员有权权拒收一一切不符符合食品品安全要要求的食食品，并并应在食食品进库库前做好好验收和和记录。3. 食食品和非非食品（不会导导致食品品污染的的食品容容器、包包装材料料、工具具等物品品除外）库房应应分开设设置。同同一库房房内贮存存不同性性质食品品和物品品的应区区分存放放区域，不同区区域应有有明显的的标识。洗洁用用品、药药

18、品、强强烈气味味的物品品及其它它有毒有有害物质质不能与与食品同同仓存放放。4. 冷冷藏、冷冷冻柜（库）应应有明显显区分标标识，设设可正确确指示温温度的温温度计，定期除除霜（不不得超过过1cmm）、清清洁和保保养，保保证设施施正常运运转，符符合相应应的温度度范围要要求。5. 食食品应当当分类、分架存存放，距距离墙壁壁、地面面均在110cmm以上，并定期期检查，使用应应遵循先先进先出出的原则则，变质质和过期期食品应应及时清清除。6. 定定型包装装食品，必须有有中文标标识，凡凡食品包包装标识识不清楚楚或无标标识的，不得进进入食品品仓库。7. 对对由于库库存时间间过长而而超过保保存期限限的，或或发现由

19、由于其它它原因出出现腐败败变质、酸败、生虫、霉变的的食品，一律不不得交付付下一工工序进行行加工。加工经营营场所管管理制度度1.厨房房内外环环境整洁洁，上、下水道道通畅，地面无无积水。2. 废废弃物盛盛放容器器必须密密闭，外外观清洁洁；设置置能盛装装一个餐餐次垃圾圾的密闭闭容器，并做到到次产次次清。3. 地地面、排排水沟、墙壁、天花板板、门窗窗等应保保持清洁洁和良好好状况;排烟、排气设设施无油油垢沉积积、不滴滴油。4. 应定期期进行除除虫灭害害工作，发现老老鼠、蟑蟑螂及其其他有害害害虫应应即时杀杀灭。 5. 应定定期检查查三防设设施是否否有效，纱门、纱窗或或门帘、金属防防鼠板、防鼠隔隔栅等设设施

20、能有有效起到到防蝇、防鼠、防尘作作用。 6. 废弃油油脂应由由专业的的公司回回收，并并应与该该公司签签订写有有“废弃油油脂不能能用于食食品加工工”的合同同。食品留样样管理制制度1. 留样的的采集和和保管必必须有专专人负责责，配备备经消毒毒的专用用取样工工用具和和样品存存放的专专用冷藏藏箱。食食品留样样冰箱为为专用设设备，严严禁存放放与留样样食品无无关的物物品。 2. 留样样的食品品样品应应采集在在操作过过程中或或加工终终止时的的样品，不得特特殊制作作。 3. 留样样食品应应按品种种分别盛盛放于清清洗消毒毒后的密密闭专用用容器内内，防止止样品之之间污染染；在冷冷藏条件件下存放放48小时时以上，每

21、个品品种留样样量应满满足检验验需要，不少于于1000g。 4. 留样样食品取取样不得得被污染染，贴好好食品标标签，待待留样食食品冷却却后，放放入专用用冷藏箱箱内，并并做好留留样记录录，包括括留样日日期、时时间、品品名、餐餐次、留留样人。5. 一旦发发生食物物中毒或或疑似食食物中毒毒事故，应及时时提供留留样样品品，配合合监管部部门进行行调查处处理，不不得影响响或干扰扰事故的的调查处处理工作作。食品烹调调加工安安全制度度1. 不选用用、不切切配、不不烹调、不出售售腐败、变质、有毒有有害的食食品。 2. 块状状食品必必须充分分加热，烧熟煮煮透，防防止外熟熟内生。 3. 隔夜、隔餐熟熟食回锅锅彻底加加

22、热后供供应。 4. 刀刀、砧板板、抹布布、盆用用后清洗洗消毒；不用勺勺品味；食品容容器不落落地存放放。 5. 制作作点心用用原料要要以销定定量，制制作时使使用色素素、香精精等食品品添加剂剂，严格格执行国国家食食品添加加剂使用用卫生标标准。 6. 工工作结束束后，调调料加盖盖，做好好工具、容器、灶上灶灶下、地地面墙面面的清洁洁卫生工工作。 7. 操操作人员员应注意意个人卫卫生，穿穿戴清洁洁的工作作衣帽，不留长长发指甲甲，不蓄蓄长发和和胡须，不吸烟烟，不随随地吐痰痰等。 8. 具备备能盛放放一个餐餐次的密密闭垃圾圾容器，并做到到班产班班清。餐厨废弃弃物管理理制度1. 安排专专人负责责本单位位餐厨废

23、废弃物的的处置、收运、台账管管理工作作。2. 餐厨废废弃物分分类放置置，定点点回收，做到日日产日清清。 3. 严禁禁乱倒乱乱堆餐厨厨废弃物物，禁止止将餐厨厨废弃物物直接排排入公共共水域或或倒入公公共厕所所和生活活垃圾收收集设施施。 4. 餐厨厨废弃物物应当实实行密闭闭化运输输，运输输设备和和容器应应当具有有餐厨废废弃物标标识，整整洁完好好，运输输中不得得泄漏、撒落。5. 建立餐餐厨废弃弃物处置置台账，详细记记录餐厨厨废弃物物的种类类、数量量、去向向、用途途等情况况。 6. 发现现餐饮服服务环节节违法违违规处置置餐厨废废弃物的的，应向向相关执执法部门门报告。 7. 企业负负责人应应实时监监测单位

24、位餐厨废废弃物的的处置管管理，并并对处置置行为负负责。食品原料料清洗切切配管理理制度1. 加工前前应认真真检查待待加工食食品，发发现有腐腐败变质质迹象或或者其他他感官性性状异常常的，不不得加工工和使用用。 2. 食品品原料在在使用前前应洗净净，动物物性食品品、植物物性食品品、水产产品应分分池清洗洗，禽蛋蛋在使用用前应对对外壳进进行清洗洗，必要要时消毒毒处理。3. 植物性性食品原原料要按按“一择、二洗、三切”的顺序序操作，彻底浸浸泡清洗洗干净，做到无无泥沙、杂草、烂叶。4. 食品原原料的加加工和存存放要在在相应位位置进行行，不得得混放和和交叉使使用，加加工动物物性食品品、植物物性食品品、水产产品

25、的操操作台、用具和和容器要要有明显显标志并并分开使使用。 5. 切切配好的的半成品品应避免免污染，与原料料分开存存放，并并应根据据性质分分类存放放。已盛盛装食品品的容器器不得直直接置于于地上。 6. 切切配好的的食品应应在规定定时间内内使用。易腐烂烂变质食食品应尽尽量缩短短在常温温下的存存放时间间，加工工后应及及时使用用或冷藏藏。 77. 加工结结束及时时拖清地地面，水水池、操操作台、工用具具、容器器及所用用机械设设备清洗洗干净，定位存存放，做做到刀不不锈、板板不霉、整齐有有序，及及时清理理垃圾，保持室室内清洁洁卫生。现榨饮料料管理制制度1. 制售现现榨饮料料，应设设置布局局合理的的现榨饮饮料

26、专用用操作场场所，配配备无毒毒、无害害且符合合食品安安全要求求的现榨榨饮料专专用设备备、工用用具，并并由专人人加工制制作。 22. 现榨饮饮料操作作人员在在操作前前应穿戴戴清洁的的工作衣衣帽，洗洗手并进进行手部部消毒；操作时时应佩戴戴一次性性口罩；操作中中如接触触其他不不洁物品品后应立立即洗手手消毒。3. 现现榨饮料料果蔬必必须新鲜鲜，无腐腐烂，无无霉变，无虫蛀蛀，无破破损等。杂粮及及其制品品必须无无霉变、无虫蛀蛀、无腐腐败变质质、无杂杂质等。现榨饮饮料不得得使用非非食品原原料；不不得使用用食品添添加剂；不得使使用回收收的食品品作原料料。 4. 现榨饮饮料使用用的水应应符合生活饮饮用水卫卫生标

27、准准，添添加的冰冰块应符符合冷冷冻饮品品卫生标标准要要求。 5. 饮料现现榨应严严格进行行原料清清洁整理理，未经经清洗处处理的果果蔬和杂杂粮不得得使用，在压榨榨前应再再次检查查待加工工的原辅辅料，发发现有感感官性状状异常的的，不得得加工使使用。6. 现榨饮饮料应存存放于加加盖的容容器中，加工后后至食用用的间隔隔时间不不得超过过2小时，不得供供应腐败败变质、酸败、霉变生生虫、混混有异物物、掺杂杂使假、隔顿隔隔夜或者者感官性性状异常常的现榨榨饮料。附件2湖州市餐餐饮服务务单位相相关管理理台账（一）食食品及原原料进货货查验和和索证索索票台账账（二）餐餐厨废弃弃物、废废弃油脂脂收运处处置登记记台帐（三

28、）从从业人员员晨检记记录台帐帐（四）餐餐用具消消毒记录录台帐（五）紫紫外线灯灯消毒记记录台帐帐（六）农农药残留留测试登登记台帐帐（七）食食品留样样记录台台帐（八）食食品添加加剂领用用、使用用情况记记录台帐帐（九）重重大活动动食品安安全保障障相关台台帐（十）菜菜肴烹饪饪中心温温度测试试记录台台帐（十一）员工食食品安全全知识和和职业道道德培训训记录台台账（十二）除虫灭灭害药剂剂采购使使用记录录台账食品及原原料进货货查验和和索证索索票台账账单位名称称：地址：法定代表表人（负负责人或或业主）：食品安全全管理员员：食品及原原料采购购索证承承诺书为确保采采购的食食品及原原料质量量安全，本单位位作出以以下承

29、诺诺：一、制定定有严格格的食品品及原料料进货查查验记录录制度，由经过过食品安安全质量量相关知知识培训训合格的的人员负负责食品品的采购购和查验验工作；二、严格格把好食食品及原原料进货货关，进进货渠道道正规，不采购购无证照照经营单单位或流流动摊贩贩供应的的食品及及原料，不采购购中华华人民共共和国食食品安全全法规规定禁止止生产经经营的食食品；三、采购购食品及及原料时时索取发发票等购购货凭证证。定点点向供货货方采购购食品的的，签订订有确保保食品及及原料食食品安全全质量条条款的采采供协议议书，索索取供货货方的有有效流通通许可证证、营业业执照、摊位证证复印件件。向供供货方批批量采购购的，同同时索取取生产企

30、企业食品品生产许许可证、同批次次产品的的检验（检疫）合格证证明复印印件，并并由厂方方加盖公公章确认认。四、建立立进货查查验和索索证索票票台帐的商商品品种种包括：食用米米、面、油、调调味品、酒类、豆制品品、奶制制品、食食用农产产品（畜畜禽产品品、蔬菜菜、水产产品等）、食品品添加剂剂和食品品相关产产品（用用于食品品的餐用用具、包包装材料料、容器器、洗涤涤剂、消消毒剂、设备设设施等）。建帐帐内容包包括：食食品名称称、规格格、数量量、生产产批号、保质期期、供货货者名称称、联系系方式、进货日日期和卫卫生质量量或来源源证明资资料（检检验或检检疫合格格证明、发票或或收据等等采购凭凭证）；五、采购购食品及及原

31、料时时检查供供货商许许可证明明资料、商品标签签标识及及感官质质量，坚坚决杜绝绝采购未未经兽医医卫生检检验或检检验不合合格的肉肉类制品品、无证证照加工工豆制品品、农药药超标的的蔬菜、劣质食食用油、不合格格调味品品、工业业用盐及及其他有有毒有害害的违法法食品及及原料。六、按照照产品品品种、进进货时间间有序整整理、保保存采购购记录及及相关资资料。记记录、票票据保存存期限不不少于22年。承诺单位位（签章章）：年月日食品及原原料定点点采购单单位相关关信息一一览表序号品种采购单位位（以营业业执照名名称为准准）流通或生生产许可可证号、营业执执照或摊摊位号单位地址址联系人联系电话话备注食品及原原料进货货查验记

32、记录食品安全全质量和和来源证证明资料料粘贴处处进货日期期名称规格数量生产日期保质期供货者名名称及联系方方式（如如定点采采购填表表一相应应序号）验收人备注餐厨废弃弃物、废废弃油脂脂收运处处置登记记台帐单位名称称：地址：法定代表表人（负负责人或或业主）：食品安全全管理员员：餐厨废弃弃物、废废弃油脂脂收运处处置承诺诺为确保本本单位产产生的餐餐厨废弃弃物、废废弃油脂脂收运处处置规范范，作出出以下承承诺：一、制定定餐厨废废弃物和和废弃油油脂收运运处置管管理制度度，做到到分类放放置、日日产日清清，并由由专人负负责；二、与收收运处置置单位签签订收集集、处置置协议，并索取取其经营营资质证证明材料料复印件件，明

33、确确餐厨废废弃物和和废弃油油脂数量量、去向向及用途途，确保保餐厨废废弃物、废弃油油脂处置置渠道正正规合法法；三、不乱乱倒乱堆堆餐厨废废弃物，不将餐餐厨废弃弃物直接接排入公公共水域域，或倒倒入公共共厕所和和生活垃垃圾收集集设施中中，不交交未经相相关部门门许可或或备案的的收运处处置单位位或个人人处理；四、餐厨厨废弃物物、废弃弃油脂收收运处置置建立台台帐，建建账内容容包括：餐厨废废弃物的的种类、数量、收运时时间、去去向用途途等。承诺单位位（签章章）：年月日餐厨废弃弃物、废废弃油脂脂定点收收运处置置单位相相关信息息一览表表序号废弃物种类收运处置置单位收运处置置单位营营业执照照、排污污许可证证号、收收运

34、处置置人身份份证号收运处置置单位地地址用途联系人电话餐厨废弃弃物、废废弃油脂脂收运处处置记录录废弃物种类数量（公斤）收运处置置单位（定点回回收填写写相应序序号）收运人签签名收运时间间餐饮单位位签名从业人员员晨检记记录台帐帐单位名称称：地址：法定代表表人（负负责人或或业主）：食品安全全管理员员：餐饮从业业人员晨晨检记录录表时间岗位姓名个人卫生生健康状况况处理措施（调休/调离）检查人戴手饰留长指甲甲工作衣帽帽其他发热外伤腹泻咽炎重感冒其他是否是否清洁不洁是否是否是否是否是否餐用具消消毒记录录台帐单位名称称：地址：法定代表表人（负负责人或或业主）：食品安全全管理员员：餐用具消消毒记录录日期餐用具名称

35、数量消毒方式开始时间结束时间责任人（签名）保洁设施施备注：11、消毒毒方式要要填写具具体（蒸蒸汽、煮煮沸、红红外线、化学消消毒等等等），其其中煮沸沸、蒸汽汽消毒保保持1000，10分钟钟以上；红外线线消毒一一般控制制温度1120以上，保持110分钟钟以上；洗碗机机消毒一一般控制制水温885，冲洗洗消毒440秒以以上；含含氯消毒毒药物使使用浓度度应含有有效氯2250mmg/LL以上，餐用具具全部浸浸泡入液液体中55分钟以以上，化化学消毒毒后的餐餐用具应应用净水水冲去表表面残留留的消毒毒剂。22、所有有接触直直接入口口食品的的餐饮具具，以及及刀具、砧板、分餐工工具、容容器等工工具容器器均须进进行消

36、毒毒。紫外线灯灯消毒记记录台帐帐消毒区域域：日期起止时间间紫外线灯灯累计运行时间间（小时时）紫外线灯灯运转情情况责任人签名备注备注：紫紫外线灯灯管累计计消毒时时间10000小小时后更更换农药残留留测试登登记台帐帐日期检测时间间食品名称称检测结果果（阴性或或阳性）处理措施施检测人签签名测试卡黏黏贴处备注食品留样样记录台台帐日期事由餐次食品名称称留样时间间处理时间间处理方式式责任人签签名备注备注：超超过1000人就就餐规模模的餐饮饮服务单单位，每每餐次的的食品成成品均应应留样，留样食食品应按按品种分分别盛放放于清洗洗消毒后后的密闭闭专用容容器内，并放置置在专用用留样冰冰箱中，冷藏条条件下存存放48

37、8小时以以上，每每个品种种留样量量不少于于1000g，并并贴好留留样标签签，做好好台账记记录。食品添加加剂领用用、使用用情况记记录台帐帐添加剂名名称：成成分：铵铵明矾；碳酸氢氢钠；淀淀粉；碳碳酸钙；糖精钠钠；香兰兰素规格格：400克/袋生产单位位及联系系方式： XXXXXXX/XXXXX 标注的的生产许许可证号号： XXXXXXXXXXXXXXX 标标注使用用范围： XXXXXXXXX 领用日期期使用日期期时间/餐餐次使用量（克或毫毫升）被添加的的食品主主要原料料被添加的的食品成成品名称称（如油油条）使用人签签名备注名称（如肉、面粉等等）数量(千克或或升)重大活动动餐饮服服务食品品安全保保障基

38、本本情况登登记表活动名称称：活动时间间：年月日至年月日；活动动参加总总人数：人主办单位位信息：主办单位位名称：；联系人人：；联系电电话：。接待单位位信息：接待单位位名称联系人联系电话话就餐情况况其他需记记录的情情况时间餐次就餐形式式就餐人数数日日日日日记录人签签名：记记录时间间：年月日重大活动动餐饮服服务食品品安全保保障菜谱谱申报表表重大活动动名称：主办单单位：供供餐方式式：就餐餐人数：人日期餐次凉菜热菜主食点心水果酒与饮料料西式菜其它年月日早餐中餐晚餐接待单位位负责人人签名:并加(公章) 审核核意见：审核人签签名：年月日年年月日备注: 此表一一式二份份，一份份报监管管部门，一份单单位留存存。

39、重大活动动餐饮服服务食品品安全保保障措施施申报表表主办单位位：重大大活动名名称：供供餐方式式：就餐餐人数：人日期餐次菜肴名称主要原料工艺流程程关键控制制点CCP控制措施施责任厨师师签名年月日早餐中餐晚餐接待单位位负责人人签名:并加(公章) 审核核意见：审核人签签名：年月日年年月日备注: 此表一一式二份份，一份份报监管管部门，一份单单位留存存。菜肴烹饪饪中心温温度测试试记录台台帐日期餐次菜肴名称称数量中心温度度测试者签签名员工食品品安全知知识和职职业道德德培训记录录台账单位名称称：地址：法定代表表人（负负责人或或业主）：食品安全全管理员员：员工食品品安全知知识和职职业道德德培训记记录培训课目目“五常法法”管理之之常整顿顿培训时间间04.223培训地点点XXXXX主讲老师师XXX培训参加加人员： XXXX; XXXX; XXXX; XXXX; XXXX; XXXX培