酿酒基础知识

1、酿酒生产基础知识培训人：关洪青2016年9月27日1浓香型大曲酒酿造工艺浓香型大曲酒的发酵机理12我公司的酿造工艺流程221、浓香型大曲酒的发酵机理粮食是如何变成美酒的？3淀粉乙醇乳酸、乙酸等+酯类物质糊化葡萄糖熟淀粉霉菌酵母菌产酸菌蒸煮酒的组分4窖内发酵升温曲线前发酵期中发酵期后发酵期前发酵期：3-7天，是糖化和酵母菌的增殖过程中发酵期，5-15天， 属酒精的主发酵阶段后发酵期（酯化期）：进行酸、醇酯化+ 大量酵母菌葡萄糖乙醇无氧条件淀粉葡萄糖有氧条件+ 酸类物质52、我公司酿造工艺流程原料（高粱、小麦、大米、糯米、玉米）破碎辅料（稻壳）摘酒配料、打老堆上甑加曲入池蒸馏粉料清蒸除杂出池控浆封

2、窖发酵鼓风降温出甑糊化覆盖糟或丢糟清吊楂子 循环进行1原辅料处理2控浆3出池配料4上甑5蒸馏摘酒6加浆糊化7鼓风降温8加曲9入池10封窖发酵6酿造生产流程中有三个重要概念三个重要概念发酵蒸馏微生物7 糊化后 无O2 其过程： 淀粉 + 水葡萄糖 酒精 + 二氧化碳 酶 酵母菌狭义的概念在厌氧条件下，糖份经酵母菌的作用产生酒精和二氧化碳的过程（酒精发酵）广义上的概念以淀粉质或糖质为原料经各种微生物的作用，产生不同的代谢产物的过程（酒精、乳酸、柠檬酸等）发酵8蒸馏 蒸馏的作用酒份和其它挥发性物质从酒醅中提馏出来通过掐头去尾排除杂质9微生物 微生物是指那些形态极微小，构造简单，人们用肉眼睛看不见而只

3、能借助显微镜或电子显微镜才能观察清楚其外型的一群微小生物。与酿酒有关的主要微生物有酵母菌、霉菌、细菌等。 102.1原辅料小麦产酒软大米产酒净高粱产酒香玉米产酒甜糯米产酒绵11酿酒原料 酿酒所需原料从发酵机理上来讲，凡是含淀粉质或糖质的物质，均可用微生物发酵的方法生产白酒。酒精生产，原料经发酵产生酒精，再经浓缩提取浓度达酒精浓度95（）以上，且酒精含量越纯质量越好。白酒生产，除要含有酒精外，还要求含一定量的香味物质。其香的产生，一方面经发酵产生，其次是原料本身固含，所以，白酒生产对原料的要求是特殊的。12原料的性能 淀粉：是以失水葡萄糖为基本单位连接起来的一种多糖聚合物。分子式（C6H10O5

4、)n在酒精发酵过程中,必须将淀粉糖化，转化成低分子糖份,才能进行酒精发酵。蛋白质：是一类复杂的高分子含氮化合物，其基本组成单位是 氨基酸。 酶蛋白质胨肽氨基酸作用：被微生物利用，进行物质代谢，产生香味物质，（如高级醇类），还可被微生物用来合成菌体细胞。适量蛋白质，是保证微生物生命活动能力正常代谢的必要物质。 过量蛋白质，会造成发酵副产物增多，给白酒带来邪杂味。13灰分：是无机成份(如：钾、钠、钙、镁、铁、硅等)， 作用：可供给微生物合成菌体细胞和辅酶， 调节菌体细胞的渗透压， 故：灰分是白酒发酵中微生物生长代谢必不可少的物质。单宁：（邻位苯二酚）： 高粱中的单宁主要含于皮壳内。其含量的多少，依

5、穗的色泽由褐、赤、黄、白而逐渐减少。 作用：具有收敛性,能将蛋白质凝固，抑制微生物生长，给成品酒带来苦涩味。由于在酿酒生产中，因配料体积增大，单宁含量相对减少，对酶活力影响不大。 少量的单宁经发酵后可赋予白酒独特的香味（丁香酸）原料中还有半纤维素： 其成分是多缩戊糖，在酸性中蒸煮极易脱水而生成糠醛，影响酒质。 酵母对多缩戊糖是不能发酵的。14酿酒辅料辅料 因为稻壳中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%），在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。所以要清蒸稻壳，以驱除稻壳中的异味和有害物质我公司用的辅料是稻壳，其优点是疏松性能好，价格低廉思考：稻壳使用前为何要清蒸3040分钟？作用利于

6、蒸馏利于发酵使醅子疏松，有一定的含氧量调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度15白酒生产中常用的辅料 一、辅料包括：高梁壳、玉米芯、谷壳、稻壳、其它（玉米皮、花生皮等）。二、作用 、作填充剂疏松酒醅，利于蒸馏； 、在配料中，可调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水份，利于发酵。三、常用辅料为稻壳 优点：疏松性能好，价格低廉；缺点：易淋浆，吸水较差； 由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和甲醇，影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制。 酸性 多缩戊糖脱水后生成糠醛（香味之一） 蒸煮 热能 分解 果胶质果胶酸甲醇（有害）162.2 控浆69% 酒精份以及3-5%有机酸、白酒香味的前体物质黄浆水的

7、成分12% 的残余淀粉0.30.7% 的残糖经过驯化的己酸菌、腐植质和酵母菌体自溶物控浆的作用降低母糟水份，从而减少稻壳用量，有利于提高酒质。降低母糟酸度，从而降低入池酸度，有利于下排次发酵。 如果不进行控浆，则出池母糟酸度过大，导致入池酸度过高，影响到楂醅正常升温发酵。我们为什么要在出池前抽黄浆水？172.3 蒸馏摘酒将酒精和其它香气成分从酒醅中提馏出来通过掐头去尾排除杂质蒸馏作用摘酒时要控制流酒温度一般应在25左右，不超过30。流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多的进入酒内；流酒温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。18蒸馏摘酒 因为己酸乙酯是醇溶性的，其馏出量与酒精浓度成正比； 只有

8、小火馏酒，才能使较高浓度的酒精在甑内停留时间延长，这样，酒精中溶解的己酸乙酯等醇溶性香味物质就多。 反之，大汽快蒸，酒精快速馏出，酒醅中虽高产己酸乙酯等香味物质，但却不能被提馏于酒中，从而降低了产品质量，为保证和提高产品质量，故要求在蒸馏时，要控制小火馏酒。 思考：在蒸馏操作过程中，为什么要控制小火馏酒？191 乙酸102 丁酸103 己酸104 丙酸6庚酸5戊酸10蒸馏摘酒乙酯戊酯己酯丁酯5 乳酯酯类物质中乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯都是由高到低，直线下降，其中乙酸乙酯更富集于酒头部分，而乳酸乙酯则逐渐增加。酸类物质在酒头较少，随着流酒时间的增长而逐渐增多。 图1 酯类物质蒸馏曲线图2 酸类

9、物质蒸馏曲线摘酒过程中应根据各类香味物质的馏出规律，量质摘酒。202.4 加浆糊化糊化作用使淀粉颗粒吸水膨胀破裂，以便淀粉酶作用，有利于糖化发酵。把原料和辅料中的杂菌杀死，并排除不良气味。蒸煮21加浆糊化如果量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，在入池后容易出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。高温使水中杂菌杀死，促进淀粉颗粒迅速吸水膨胀，有利于糊化。甑内加浆时，要求浆水温度不低于85，为什么？222.5 鼓风降温（做醅）目的：降低楂醅温度，使之达到适宜的加曲温度和入池温度。 在鼓风降温过程中，可挥发部分酸分和表面的水分； 吸入新鲜空气，为

10、入池发酵创造条件注意事项：防止糊化好的熟淀粉变成死淀粉 降温要迅速要注意摊凉场地和设备的清洁卫生避免杂菌污染 要注意醅子温度降低之后才能加曲粉（夏季加曲温度比室温要12；冬季比室温略高）232.6 入池入池水份入池酸度入池淀粉入池温度四个生化条件24入池水份影响产质量入池水份过小糖化和营养物质的溶解都受到阻碍酵母菌的生长繁殖与活动受到影响造成发酵不彻底,入池水份过大发酵不稳（先是不来温，一旦来温，升温过猛）醅子发粘吊酒困难，酒味寡淡入池水份大小对酿酒产质量有什么影响？25入池温度入池温度过高发酵顶温高，酵母早衰发酵不彻底影响产质量入池温度过低发酵过于缓慢影响产质量发酵后期酯化时间缩短，香味物质

11、生成量减少入池温度的高低对酿酒产质量有什么影响？26入池酸度入池酸度过小香味物质生成量少酒味寡淡入池酸度过大抑制酵母菌的生长不升温不出酒入池酸度的大小对酿酒产质量有什么影响呢27入池淀粉这需要根据发酵的最高温度和入池温度来确定。根据科学计算及实践测定知，固态发酵中每消耗1%的淀粉可使窖温升高1-2；设定发酵顶温为35，入池温度平均控制在17。那么，最适温差=35-17=18，最适宜消耗的淀粉数大约为182=9%，根据一般出池淀粉含量平均在8-10%，所以入池淀粉应控制在17%-19%我们工艺规定入池淀粉浓度为17.5%21%。为什么要这么规定呢？28大曲酒生产的生化条件与配料的关系 大曲酒发酵

12、过程中，起决定作用的生化条件主要还是与合理配料有关，即粮、糠、底醅之间的配比关系。当红粮用量确定后，则底醅与糠用量起主导作用。 29不合理配料的结果（1）在外界条件相同的情况下，当糠用量适宜时，底醅用量大，发酵升温缓慢，酒醅升温幅度较小，升酸幅度也较小，当排出酒率可能不高。（2）当糠用量适宜时，底醅用量小，发酵升温快，酒醅升温幅度较大，这种配醅方法适宜在秋季调醅生产中实施，对压池子母糟的调整很有好处，并且当排出酒率较高。但正常生产时，则会导致升酸幅度较大，对出酒率有一定的影响。（3）当底醅用量适宜时，糠用量过大，发酵升温快，酒醅升温幅度较大，但升酸幅度也大，导致出酒率降低。（4）当底醅用量适宜时，糠用量过小，发酵升温极其缓慢，酒醅升温幅度很小，升酸幅度也小，导致当排出酒率不高，但下排出酒率相对较高。30发酵规律：前发酵期，-天，是糖化和酵母菌的增殖过程；中发酵期，5-15天，发酵温度最高并稳定（动态平衡），属酒精的主发酵阶段；后发酵期（酯化期）：进行酸、醇酯化（细菌在作用）封窖目的：将酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧环境，有利于酒精发酵封窖发酵2.7 封窖发酵31封窖发酵封窖目的： 将酒醅与外界空气隔