生鲜产品加工流程

1、生鲜加工配送中心指导手册生鲜加工配送中心治理体系建立生鲜商品加工流程生鲜加工配送中心指导手册生鲜加工配送中心治理体系建立生鲜商品加工流程 PAGE PAGE 26生鲜产品加工流程入货检验散包装成入货检验散包装成袋计量贴标装进口水果常温储存国产冷开包水藏装果储捆成存盒入分配门周转拣送店箱水果入水果入货检验分配门拣送店中心入入冷开扎入分货藏周检储捆捆包转拣验存装箱一二脱成次次清清水包配蔬洗洗装成送冷盐水处理菜常门温储店存散装门店蔬菜门店蔬菜入货检验分配拣送中心流程说明:、各店下订单；订单的内容由选购订定，内含品名，货号，规格，等级，单位，数量，信息沟通，下订单时间，日期，店名，订货者等栏位。其中货

2、号，品名，规格，等级，单位等程。各店下定单的内容填写完整，并以MODOM电子档的形式传至PC。、PC。PC 生成厂商订货单；可经由电脑直接生成厂商订货单，或由电脑生成订货汇总表之后，由选购以人工方式转换成厂商订货单，向供给商，产地订货或自采。向厂商订货的时间点须固定，给厂商充分的备货时间。、厂商入货。PC 可向厂商规定到货时间，避开厂商同时到货，造成交通问题。、验收、品检。事前由选购，PC验收员，厂商，店铺营运人员充分沟通验收、品检标准，再由PC 验收员统一执行验收、品检标准，假设进货时仍有争议时，由选购准时解决。验收数自然天灾除外依照合同办理，由选购追货予以补足。、杀菌、清洗；有些蔬果类尤其

3、是蔬菜，农药残留、含土质较多，要先经过杀菌、清洗。、保鲜、予冷；全部蔬菜因呼吸作用会产生热量，加速自生老化，所以须经过予冷，一般实行的方法有散热法，如木瓜，芒果，香蕉，菠萝等。常温保存法；如地瓜，芋头，土豆等。直接冷藏法；如进口类、水果类。复活处理法，冷藏并加湿如大局部叶菜类使用。冰水处理法，如玉米，毛豆等。冷温水处理法，如大局部叶菜类。全部叶菜类予冷后应防与苏生库暂存，来恢复鲜度。、整形、切割、切片、分级；不是每一个产地蔬果都能符合消费者需要，需要经PC 商品化，透过整形、切割、切片等作业来完成。又由于产地对蔬果分级不PC 来完成，等级高的送到高档消费区的店铺贩卖好的价格；等级低的送到低档消

4、费区的店铺。、盒/包/袋/束/卷/个/公斤包装作业；依据事先订好的包装方式做包装作业，如以盒，包，袋，束，卷，个，公斤等方式，也可以整理后以散卖方式，使用规定的包装材料及型号。包装时留意不行损伤蔬果，同时包装要完整，外观要好看。、包装好的商品要经由金属检测机检测是否含有金属，且标签等，加强促销效果。、分拣、分货；再贴标之前，即把分货数量安排完成，再贴标的同时依据分货表得数量，即刻安排到各店，并完成小结小结标签有品名，货号，数量，重量，合计金额。在分货的时候要留意数量的正确，店别的正确，装框的时候要留意店铺出货单。、出货预备区；0，以防品温提升。分货完成的蓝框必需正确定位，蓝框放置于蓝框车上，以

5、利于快速正确的出货。、出货清点；由加工部蔬果课人员依据出货单内容点交框数给运输部司机，并即附上出货单。并填写出货时间表。、运输、配送；运输前，运输部要依据货量多寡安排车次及路线，并协作店铺距离的远近及开店时间，准时将商品送到达店。在运输时最好有温度记录器。运输车辆最好装升降尾门，或店铺预备简易码头，以利快速下货，点交，缩短验收时间，充分发挥车辆运输功能。、店铺验收；司机与店铺收货人员依出货单明细点交蓝框数即可，司机并点收店铺交回的蓝框及退货品等。至于蓝框内容物明细的验收有差异，包含质量，数量等由PC 加工部与店铺营运人员协商解决。并填写到货时间表。、储存；透过 PC 储存容量的调整，季节性蔬果

6、在进价低时，透过大量储存，于高价时出售，可获得更大利益。又促销品也需要较大的空间，或临时增加的需要，PC部位肉计量再分块加工装部位肉计量再分块加工装盒肉馅装分配冷藏绞肉前处理第一其次白条拣送猪肉排骨切块计量贴标门入货检验冷冻储存切片调装店味盒分入暂割货脱检骨验存加工分分配冷盐水处理暂 存装盒拣送鸡入货检验冷藏储存调装计量贴标门肉味盒店流程说明:、各店下订单；同蔬果课；、PC；同蔬果课；、向供给商订货及供给商到货；同蔬果课；4、验收、品检；同蔬果课；冻2以下冷藏，-18以下冷冻；、保鲜、予冷；猪肉局部都是冷藏或冷冻，所以不需要予冷，直接加工或入冷藏0.8%，015 分钟处理。除非供给商的冷链做的

7、很好。牛，羊肉同猪肉处理方式。其他肉类假设是冷藏或常温，也应当用冷盐水机处理。、脱骨、整形、切片、肉馅加工作业；大局部利用机器加工作业，如高速切片机、切片机、绞肉机、搅拌机等。猪肉，牛羊肉以部位肉的方式出货或再做深加工产品，分成肉片，肉丝，肉丁，肉块，绞肉等形态出货。禽类经冷盐水处理后，以毛巾擦干水分。加工过程中，须留意加工室温度要维持在 15恒温，加工的时间商品在室内停留时间愈短愈好，防止回温，变色。加工室要留意场所清洁， 休息时间前设备要做清洁，下班前，对设备及场地要做彻底清洁及消毒杀菌。、装盒包装；利用包装机、高速包装机装盒包装，将加工完成的商品依据加工手册标准陈设在包装盒内，散装商品以

8、塑料袋或保险膜包好，不行接触到空气。、金属检测、计量贴标；同蔬果课。、分拣、分货；出货预备，出货清点，运输，店铺验收同蔬果课。、储存；猪肉，牛羊肉，禽肉，不像蔬果一样有明显季节性，一般冬季牛羊肉消费多，夏天肉类消费少，其他同蔬果课。鲜鱼加工流程:鲜鱼加工处理流程鲜鱼加工处理流程临时保管冷 盐水处理盐浓5商品化装盘、 包装冷标鲜鱼进藏活鱼蓄养槽商品化装盘、 包装库价冷冻鱼货品检出货准备区加工鱼品冷冻库冷盐水处理 解冻冷藏库商品化装盘、 包装冷藏库装盘、 包装流程说明:鲜鱼加工处理阶段鲜度保持的工作重点，可归纳如下五类：第一类鲜鱼类须先经冷盐水处理，而后送进冷藏库保存的物品。第一类鲜鱼类须先经冷盐

9、水处理，而后送进冷藏库保存的物品。 其次类冷冻鱼类直接送进冷冻库的物品。 第四类活鱼马上放进活鱼活性水槽。第五类冰鲜鱼保鲜法流程说明:、清洗；有些冰鲜鱼类，需要真水外表清洗，清洗鱼体淤血。、保鲜处理、予冷；有些鱼类非冷藏品，必需以一层鱼一层碎冰的方式放在蓝框予冷。、解冻；至于冷冻货要以冷藏贩卖的解冻方式有，冷藏解冻法，冷盐水解冻法。4、切割加工作业 ；有些鱼类必需去头，去鳃，去鳞，去内脏等加工处理之后，必3.5%，0，15 分钟处理。再将它擦干水分，装盒或切片，切半，切块等的方式再装盒。5、生鱼片作业；有些大型鱼类，可切成生鱼片，猎取较高利益。如三文鱼、金枪鱼等，因设及生吃，其需要较精细、低菌

10、环境作业流程。原料解冻原料肉修整腌制卤煮熟食加工流程原料解冻原料肉修整腌制卤煮冷却装箱暂存分拣配送冷却流程说明:冷却装箱暂存分拣配送冷却、PC；与蔬果课同；、选购订货；商品种类有二种，有一种是成品，另一种是原材料，如；米，面， 油，调味料及生鲜品等。由于熟食课牵涉生产制造的流程，相关原材料必需事先预估库存数，否则等到店铺订货之后再向供给商叫货已经太迟了。、冷食、热食生产流程分开；产品温差太大，不利产品保鲜。、中心厨房配置；用明火，用电设备要规划明确，留意排烟、排水、用电。因温度较高，通常远离冷藏工作场所。、加工、调理制造；必需遵照生产手册的配方配比调制并以正确生产流程制作，产出的产品才能到达固

11、定的标准。、卫生清洁；在熟食课成品间必需带口罩，留意个人卫生，环境及设备卫生清洁。7、其余流程大致与精肉课同。豆腐加工流程选料浸泡清洗磨浆煮浆细滤前期豆浆制作工艺的流程为：选料;浸泡;清洗;磨浆;煮浆;细滤选料：就是选大豆，含大豆蛋白质高的；质量好的大豆应：颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型 大豆要求：皮薄、外表光亮、脐色浅、无霉变、杂质浸泡：就是用水将大豆经过浸泡充分吸水，使大豆变脆，便于磨浆；这样对水质就有要求清洗：就是断定大豆浸泡程度，将浸豆水沥干洗净完后：松磨距，再关水，关电源煮浆：打算做什么产品，确定浓度，开头煮浆;煮浆时防止豆浆假沸，此前必需消泡细滤：豆浆煮沸后，在豆浆中的细渣经热膨胀成绒

12、渣，或在豆浆桶中残留的杂质，经细滤成纯粹的豆浆，使豆浆中蛋白质与水均匀，产品口感细嫩小结：经过前期工艺流程，生成豆浆的三要素：温度 100；浓度依据产品确定；PH6.87三、 后期产品加工过程5Be粉果味、花色豆浆豆腐脑：制作的主辅料：6Be 豆浆，葡萄糖酸内酯；用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可；冷浆法工艺流程：豆浆350C 以下+葡萄糖酸内酯500 1.25克900C 热凝固成型950C+味豆腐脑，也可将豆浆内添加各种果蔬浆制得五彩豆腐。豆腐皮：制作豆腐皮的主辅料：8.5Be 豆浆，脂蛋白剂，酒液保鲜剂；豆腐皮工艺流程：8.5Be 豆浆加温+脂蛋白剂待结皮后挑出沥干，反复运作，喷洒酒液保鲜剂

13、回软保存待售。9Be，复合凝固剂；绢豆腐工艺流程：9Be 豆浆90860C+复合凝固剂冲浆法经蹲脑，绢包而成。老豆腐：制作老豆腐的主8.5Be豆浆850C点卤Macl后经蹲脑，上箱压榨而成。产品加工标准冷却排酸猪肉产品名称：冷却排酸猪肉技术标准：原料选购用于加工肉制品的原料肉，须经兽医检验合格，符合GB2707-2022鲜冻畜肉卫生标准的规定。对原料供方要进展索证索据以及现场考察。原料检验律法规及其他要求清单中所列的国家标准执行。搬运贮存在搬运过程中要防止原料或产品掉在地上，防止原料或产品包装破损；贮存过程中，要把原料和产品放在适宜的温度环境下，防止温度的波动，防止鼠、虫侵害。分割加工分割切面

14、整齐，平滑，无刀痕；的鲜质。精细加工肉的长度、宽度、厚度全都加工切面必需整齐；的鲜质；装盒装袋保持产品美观，摆放方向必需全都包装即无血污、无淋巴、无碎骨、无杂质金检对金检机要定期检查，金检机检测不合格的产品拆包检查。去除异物产品中不能含有任何异物，包括淋巴、血污等。称重贴标计量准确，不能低于实际重量，对计量器具要定期检测和校准。装箱装箱时要依据门店点清数量，不能消灭误差。装箱时要记录装箱时间，产品信息，以及所配送的门店和配送时间。出库严格依据有关出库的程序进展。包装材料选购包装材料要符合有关包装的国家标准；要对包装材料供给商进展索证索据，并实地考察。包装材料检验验收对包装材料要有国家认可的检测

15、合格报告方可使用，且每次进货时要对包材的材质、强度等性能进展抽检。包装材料贮存要将包装材料放在适宜的环境中贮存，避开潮湿、鼠虫侵害等。冷却排酸牛肉产品名称：冷却排酸牛肉技术标准：原料选购用于加工肉制品的原料肉，须经兽医检验合格，符合GB2707-2022鲜冻畜肉卫生标准的规定。对原料供方要进展索证索据以及现场考察。原料检验律法规及其他要求清单中所列的国家标准执行。搬运贮存在搬运过程中要防止原料或产品掉在地上，防止原料或产品包装破损；贮存过程中，要把原料和产品放在适宜的温度环境下，防止温度的波动，防止鼠、虫侵害，库房治理严格依据治理制度来操作。分割加工分割切面整齐，平滑，无刀痕；的鲜度。精细加工

16、肉的长度、宽度、厚度全都加工切面必需整齐；的鲜质；装盒装袋保持产品美观，摆放方向必需全都包装即无血污、无淋巴、无碎骨、无杂质金检太原物流配送中心启用对金检机要定期检查，金检机检测不合格的产品拆包检查。去除异物产品中不能含有任何异物，包括淋巴、血污等。称重贴标计量准确，不能低于实际重量，对计量器具要定期检测和校准。装箱装箱时要依据门店点清数量，不能消灭误差。装箱时要记录装箱时间，产品信息，以及所配送的门店和配送时间。出库严格依据库房治理制度中有关出库的程序进展。包装材料选购包装材料要符合有关包装的国家标准；要对包装材料供给商进展索证索据，并实地考察。包装材料检验验收对包装材料要有国家认可的检测合

17、格报告方可使用，且每次进货时要对包材的材质、强度等性能进展抽检。包装材料贮存要将包装材料放在适宜的环境中贮存，避开潮湿、鼠虫侵害等。冷却排酸羊肉产品名称：冷却排酸羊肉技术标准：原料选购用于加工肉制品的原料肉，须经兽医检验合格，符合GB2707-2022鲜冻畜肉卫生标准的规定。对原料供方要进展索证索据以及现场考察。原料检验搬运贮存在搬运过程中要防止原料或产品掉在地上，防止原料或产品包装破损；贮存过程中，要把原料和产品放在适宜的温度环境下，防止温度的波动，防止鼠、虫侵害，库房治理严格依据库房治理制度来操作。分割加工分割切面整齐，平滑，无刀痕；的鲜质。精细加工肉的长度、宽度、厚度全都加工切面必需整齐

18、；的鲜质；装盒装袋保持产品美观，摆放方向必需全都包装即无血污、无淋巴、无碎骨、无杂质金检对金检机要定期检查，金检机检测不合格的产品拆包检查。去除异物产品中不能含有任何异物，包括淋巴、血污等。称重贴标计量准确，不能低于实际重量，对计量器具要定期检测和校准。装箱装箱时要依据门店点清数量，不能消灭误差。装箱时要记录装箱时间，产品信息，以及所配送的门店和配送时间。出库严格依据生鲜加工中心库房治理制度中有关出库的程序进展。包装材料选购包装材料要符合有关包装的国家标准；要对包装材料供给商进展索证索据，并实地考察。包装材料检验验收对包装材料要有国家认可的检测合格报告方可使用，且每次进货时要对包材的材质、强度

19、等性能进展抽检。包装材料贮存要将包装材料放在适宜的环境中贮存，避开潮湿、鼠虫侵害等。冷却排酸鸡肉产品名称：冷却排酸鸡肉技术标准：原料选购 GB16869-2022 的规定。对原料供方要进展索证索据以及现场考察。原料检验律法规及其他要求清单中所列的国家标准执行。搬运贮存在搬运过程中要防止原料或产品掉在地上，防止原料或产品包装破损；贮存过程中，要把原料和产品放在适宜的温度环境下，防止温度的波动，防止鼠、虫侵害，库房治理严格依据库房治理制度来操作。分割加工分割切面整齐，平滑，无刀痕；的鲜质。精细加工肉的长度、宽度、厚度全都加工切面必需整齐；的鲜质；装盒装袋保持产品美观，摆放方向必需全都包装即无血污、

20、无淋巴、无碎骨、无杂质金检对金检机要定期检查，金检机检测不合格的产品拆包检查。去除异物产品中不能含有任何异物，包括淋巴、血污等。称重贴标计量准确，不能低于实际重量，对计量器具要定期检测和校准。装箱装箱时要依据门店点清数量，不能消灭误差。装箱时要记录装箱时间，产品信息，以及所配送的门店和配送时间。出库严格依据库房治理制度中有关出库的程序进展。包装材料选购包装材料要符合有关包装的国家标准；要对包装材料供给商进展索证索据，并实地考察。包装材料检验验收对包装材料要有国家认可的检测合格报告方可使用，且每次进货时要对包材的材质、强度等性能进展抽检。包装材料贮存要将包装材料放在适宜的环境中贮存，避开潮湿、鼠

21、虫侵害等。冷却排酸肉馅产品名称：冷却排酸肉馅技术标准：原料选购用于加工肉制品的原料肉，须经兽医检验合格，符合GB2707-2022鲜冻畜肉卫 生标准和GB16869-2022 鲜、冻禽产品的规定。对原料供方要进展索证索据以及现场考察。原料检验搬运贮存在搬运过程中要防止原料或产品掉在地上，防止原料或产品包装破损；贮存过程中，要把原料和产品放在适宜的温度环境下，防止温度的波动，防止鼠、虫侵害，库房治理严格依据库房治理制度来操作。分割加工分割切面整齐，平滑，无刀痕；的鲜质。精细加工肉的长度、宽度、厚度全都加工切面必需整齐；的鲜质；装盒装袋保持产品美观，摆放方向必需全都包装即无血污、无淋巴、无碎骨、无

22、杂质金检对金检机要定期检查，金检机检测不合格的产品拆包检查。去除异物产品中不能含有任何异物，包括淋巴、血污等。称重贴标计量准确，不能低于实际重量，对计量器具要定期检测和校准。装箱装箱时要依据门店点清数量，不能消灭误差。装箱时要记录装箱时间，产品信息，以及所配送的门店和配送时间。出库严格依据库房治理制度中有关出库的程序进展。包装材料选购包装材料要符合有关包装的国家标准；要对包装材料供给商进展索证索据，并实地考察。包装材料检验验收对包装材料要有国家认可的检测合格报告方可使用，且每次进货时要对包材的材质、强度等性能进展抽检。包装材料贮存要将包装材料放在适宜的环境中贮存，避开潮湿、鼠虫侵害等。净菜产品

23、名称：净菜技术标准：原料选购用于加工净菜的原料应符合有关规定。原料检验每批原料都要对农药残留进展检测，具体的检测工程及检测方法参照有关规定。搬运贮存在搬运过程中要防止原料或产品掉在地上，防止原料或产品包装破损；贮存过程中，要把原料和产品放在适宜的温度环境下，防止温度的波动，防止鼠、虫侵害，库房治理严格依据库房治理制度来操作。分级分选先依据产品外观、有无疤痕等初次筛选，再依据大小、色泽等再次分选。清洗沥干洗净蔬菜外表的泥土等污垢，再用脱水机脱干水份，否则简洁腐烂。冷盐水处理需要冷盐水处理的蔬菜清洗后不需沥干。冷盐水处理时盐的浓度把握在1，浸泡时5min。冷盐水处理后的蔬菜要再次清洗并需要沥干。精细加工去除产品上的根、枯叶等不行食用的局部，还可进展切片、切丁等加工。装盒装袋保持产品美观，摆放方向必需全都。包装工。金检对金检机要定期检查，金检机检测不合格的产品拆包检查。去除异物产品中不能含有任何毛发、泥土等异物。称重贴标