中式烹调师高级理论

1、姓名：工作单位或班级：准考证号：试卷编码： 10GL32022000-40301010030001第 1 页共 8 页职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级理论学问试卷注意事项1、本试卷依据 2022 年公布的中式烹调师国家职业标准命制， 考试时间：120 分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请认真阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第 1 题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 0.5 分， 总分值 80 分。)1道德是以善恶评价为标准调整人们之间和个人与社会之间关系的()。A、行为力量B、意

2、识活动C、行为标准D、言论标准2人们在特定的职业活动中所应遵循的行为标准的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德3职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、文教事业4社会主义市场经济的进展，需要大力加强社会主义()。A、集体主义的教育B、职业道德建设 C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育5引起食品腐败变质()除外。A、微生物B、N-硝基化合物C、湿度D、食物因素6一般食品的pH 在()以下可抑制多数腐败菌的生长。A、4.5B、5.5C、6.5D、7.57可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿8

3、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海虾9易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕10属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒 B、河豚鱼中毒 C、肉毒梭菌食物中毒D、变形杆菌食物中毒11为防止食物中亚硝酸盐含量过高应()。A、腌制蔬菜至少 2 天以上方可食用B、腌制蔬菜至少 5 周以上方可食用C、腌制蔬菜至少 1 周以上方可食用D、腌制蔬菜至少 2 周以上方可食用12()为鲜鱼的标志。A、僵直的鱼尾不下垂 B、外表粘液混浊 C、眼球凹陷 D、鱼鳞脱落13动物性原料解冻温度一般不宜超过()。A、5B、10C、1

4、5D、25 14能够使食品中苯并芘含量增加的方法是()。A、烘烤B、煮C、蒸D、卤15在食品储存中属于化学储存的方法是()。A、低温储存B、防腐剂C、脱水枯燥储存D、高温杀菌成年人体内的必需氨基酸为()。A、7 种B、8 种C、9 种D、10 种处于氮平衡的人群主要是()。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老男人18脂肪对人体有着重要的功能不包括()。A、供给能量B、保护脏器C、维持体温D、肌肉的收缩19能够促进脂肪氧化代谢的养分素是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素D、维生素A 20膳食中长期缺乏维生素可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病21脚气病的产生与()的缺乏有关

5、。A、维生素B1B、维生素AC、维生素D、维生素 22外界环境中最易受到破坏损失的维生素是()。A、维生素B、维生素C、维生素DD、维生素 23人体内的宏量元素是()。A、碘B、铁C、钠D、锌24与骨骼陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜25参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。A、钙B、铁C、磷D、钠26在体内参与甲状腺素合成的是()。A、锌B、硒C、铜D、碘27人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。A、钙B、镁C、铁D、硒28属于大豆的原料是()。A、绿豆B、豌豆C、绿豆D、青豆29畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物D、磷30(

6、)不是经济兴旺国家的膳食模式特点。A、高碳水化合物B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维31平衡膳食宝塔共分()。A、3 层B、4 层C、5 层D、6 层一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入()。A、生产费用B、营业本钱C、费用开支D、治理费用依据饮食行业的经营性质，饮食业本钱应由()、销售和效劳三类本钱构成。A、生产B、营业C、财务D、治理餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进展。A、每个餐位的销售记录B、每位效劳员销售状况 C、每位客人消费状况D、每一餐或不同餐厅 35标准本钱是从()上对本钱进展把握，用标准用量与实际用量进展比较，从而得到本钱把握的目的。

7、A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量36影响净料本钱凹凸的因素主要有原料质量、()和工作态度等。A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量37生料本钱等于毛料总值()下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值。A、减去B、加上C、除以D、乘以38半成品本钱的计算是()本钱计算的一个重要方面。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品39成品本钱等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以 40利用净料率可以将毛料本钱单价换算为净料本钱单价，净料单价等于毛料单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以41宴会菜点和分类菜点

8、可容本钱的计算，主要目的是()。A、明确宴会规模 B、建立宴会治理组织机构 C、安排菜点种类和数量D、把握宴会本钱开支42宴会本钱核算程序为明确宴会效劳方式和标准()安排菜点种类和数量组织生产并检查实际本钱消耗分析本钱误差。A、明确宴会规模B、建立宴会治理组织机构 C、明确宴会主题D、计算可容本钱43饮食产品的定价根底是()。A、产品价值B、市场供求C、企业声誉D、价格法规44满足价格策略一般适用于产品的()的定价策略。A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段45()是一种高价投放产品的定价策略。A、渗透定价策略B、满足定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略 46一般顾客对于饮食产品

9、的购置，属于不懂行的购置，企业为了让顾客对自己的选择放心，将价风格整 到代表产品价值效用四周的整数上面，这种定价策略是()。A、满足定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略47随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种()的方法。A、极少使用B、间或使用C、经常使用D、放弃不用48切配和烹调使用的盘具要实行()。A、切配烹调双盘制 B、切配烹调一盘制 C、切配无需使用餐盘 D、烹调两次使用餐盘49()是人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电。A、三相触电B、接触电压触电C、接近电压触电D、跨步电压触电50电器设备保护接地的做法是()。A、将设备外壳与大地良好连接起来B、将设

10、备外壳直接与地面接触C、将设备一局部置于地面以下D、将设备使用电源插座安装在地面上51温度高的食品进展冷冻时的操作方法是()。A、直接放入冷冻设备B、冷却至室温再放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进展冷冻D、先进展封装再放入冷冻设备52燃气设备与燃气源之间的连接最好使用()连接。A、PPR 管B、钢管C、软管D、铝管53某些菜肴需要牛蛙要保存皮，加工时应用()进展搓洗。A、盐B、沙C、油D、碱54在去除虾肠线时，为了保持虾型的完整，应从()。A、煎开背后挑出虾线 B、剪去虾尾挑出虾线 C、虾体弯曲从虾壳缝隙中挑出虾线 D、去头后从颈部挑出虾线55菌类原料肯定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料()

11、。A、更入味B、更脆嫩C、更鲜美D、更安全56以下牛肉中品质最正确的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉57属于蛋用鸭的是()。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭58属于药食兼用鸡的是()。A、北京油鸡B、乌骨鸡C、白来航鸡D、浦东鸡59不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼60烹制时要剥去鱼皮的是()。A、鳓鱼B、石斑鱼C、马面鲀D、鲅鱼61属于贝类原料中瓣鳃类的是()。A、扇贝B、田螺C、蜗牛D、乌贼62冷藏鲜蛋时的温度最低不行低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0B、2C、4D、6 63茭白在我国主要产于()。A、黄河流域B、长江流域C、东北地

12、区D、渤海湾地区64结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花65朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状()供食用。A、花柄B、花苞C、雄蕊D、雌蕊66茄子属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类67藻类植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物68大米中黏性最强的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米69果实属于聚合果的是()。A、香蕉B、龙眼C、菠萝D、草莓70核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果71烹饪中运用较多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D

13、、猪皮72质量最好的蹄筋是()。A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋73带子是用()的闭壳肌加工而成的干制品。A、扇贝B、江珧贝C、日月贝D、贻贝74鱼肚是用鱼的()加工成的制品。A、胃B、皮C、软骨D、鳔75火腿中的北腿是指()。B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿)。B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法A、如皋火腿 76腌制腊肉多承受(A、湿腌法 77以下肉制品中不属于腌腊制品的是()。A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠78以下调味料中不属于辣味调料的是()。B、花椒)多种。C、胡椒D、芥末B、20C、30D、40A、辣椒 79咖喱粉的配料有(A、1080煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A

14、、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油81味精的主要呈味成分是()。A、氯化钠B、碳酸钠C、谷氨酸钠D、硝酸钠82南方地区酿制黄酒的原料是()。B、谷子C、高粱D、糯米)。B、聚合果C、复果D、假果A、大麦 83八角的果实属于(A、单果84整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进展整料出骨处理。A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉85茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。A、茸泥的弹性B、茸泥的外形C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感86豆腐塌成泥后需要进展()处理，然后才能调味和加工成型。A、蒸煮处理B、沥水处理C、搅拌处理D、烘干处理87花色热菜的造型一般分为图案造型和()两种。B、夸大造型C、象形

15、造型D、对称造型)处理。B、需要改刀C、需要调味D、需要烹汁A、写意造型 88大卷在炸制成熟后(A、不需要改刀 89夹的菜品需将外皮原料切成()形。A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片90以下()原料可作为捆扎的线料。A、海带B、木耳C、鱼丝D、牛肉丝91冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合表达。A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺92松鹤延年这道冷拼一般适合()性质的宴席。A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质 93花色菜肴因工艺简单，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进展手的消毒。A、1%B、6%C、3%D、8%94甜度适中的冷饮食品

16、在溶化后甜味会发生()变化。A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消逝95茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。A、提神B、增加养分C、调和颜色D、去腥解腻96造成酸辣味汁只辣不香或简洁沉淀的现象是由于()缘由造成的。A、胡椒投放过早B、胡椒投放过迟C、胡椒太多D、胡椒太少97鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和()两大类。A、冷菜B、汤菜C、火锅D、点心98蜂乳属于()色泽的调料。A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色99胭脂红有()的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精100可可粉是用()原料加工而成的。A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉101勾芡增稠的

17、目的主要是为了增加调料的()力量。A、集中B、吸附C、渗透D、挥发102勾芡时淀粉汁下锅后应马上推搅，主要目的是()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化力量103茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。A、0.6%B、2%C、4%D、6%橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般把握在菜肴总量()。A、10%B、18%C、30%D、25%醋椒鳜鱼属于酸辣味型中的醋椒味，酸辣海参属于酸辣味型的()味。 A、泡椒B、醋椒C、酱椒D、酸椒鱼香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱107椒麻汁在突出椒麻味时还必需以()味作为根底。A、酸甜味B、麻辣味C、鲜香味D、咸

18、鲜味108在牛柳汁中起确定咸味作用的是()。A、盐B、酱油C、泡红椒D、味精109OK 汁是其他复合味常用的原料，OK 汁本身是一种()。A、单一味调料B、复合味调料C、中西结合调料D、西餐专用调料110千岛汁的味感是()。A、咸中带鲜B、甜中带咸C、酸中带甜D、酸中带香111京都排骨酱中盐的用量是()。A、5 克B、10 克C、3 克D、不加盐112形成汤色不同的缘由主要是()和油脂乳化造成的。A、原料品种B、火候C、原料颖度D、加热时间113到达茸胶最正确口味的盐浓度是()。A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L 114制作茸胶

19、时，温度到达()以上，茸胶的吸水性下降。A、50 度B、30 度C、25 度D、18 度115鱼圆在加热成熟后应放在()保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中116芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()参加。A、一次性参加B、分两次参加C、分三次参加D、分五次参加117制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线118鸡粥中添加的蛋清应当()处理。A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋119用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是()。A、1：1B、3：1C、5：1D、8：1 120蒸制琼脂的时间一般在()左右。A、20 分钟B、30 分钟C

20、、40 分钟D、60 分钟121单一菜品的颜色搭配主要是指()。A、宴席菜肴的颜色搭配B、冷菜和热菜的颜色搭配C、菜肴和面点颜色的搭配D、某个菜肴原料之间颜色的搭配122在因人配时要留意()。A、重点保证主宾，同时兼顾其他客人 B、重点保证仆人，同时兼顾客人C、重点保证女士，同时兼顾其他客人 D、客人都是公平的，每个客人都是保证的重点123在熬糖的过程中，一方面要使糖到达出丝的目的，另一方面要阻挡蔗糖的()。A、焦化反响B、晶核重形成C、脱水反响D、变色反响124拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于()温度无法拔丝。A、90 度B、100 度C、110 度D、120 度125蒸扒

21、法是()常用的技法。A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜126熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。A、烟B、水蒸汽 C、热空气D、水蒸汽和热空气混合127贴制的原料要先()处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎128炖菜的选料一般是()。A、动物性原料 B、植物性原料 C、加工性原料D、动物和植物原料都可以129煨菜的选料范围是()。A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制原料130拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油131制作金葱扒鸭时，鸭子应当在()部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部132清炖鸡

22、孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后133制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是()。A、鱼肉茸B、鸡蛋糊C、虾仁茸D、土豆茸134生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶135樟茶鸭子的最终成熟方法是()。A、油炸B、烤制C、烟熏D、蒸制136盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。A、荷叶B、玻璃纸C、棉纸D、纱布137广东地区的凉菜比例与其他地方比有()不同。A、比江苏的比例大B、比江苏的比例小 C、比川菜的比例大D、比鲁菜的比例大138挂霜的主要原料一般要求以()为主。A

23、、酥脆原料B、软糯原料C、甜果原料D、植物原料139淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时格外强调()。A、味感层次清楚 B、尽量使用单一味 C、味干的严峻性D、味感的纯洁性140淮扬菜的选料特色是()。A、海鲜原料B、山珍原料C、高档原料D、河鲜原料141淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。A、常温B、60 度C、50 度D、100 度142雪花蟹斗中填放的主料是()。A、炒虾仁B、炒鱼米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋143三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进展。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉144川菜的最大特色是()。A、刀工精细B、选料高档C、味型丰富D、造型美观145属于川菜中特色烧

24、制方法的烹调方法是()。A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧146回锅肉在煮制时，肉的成熟度应当是()。A、软烂程度B、半生程度C、断生程度D、八成熟的程度147毛肚火锅中的底汤是()。A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤148宫保鸡丁中的花生米应在()参加。A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前149开水白菜的预熟处理的方法是()。A、油焐B、水焯C、蒸D、油炸150以下 ()酱料是家常海参必需的调料。A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱151鱼香大虾在油炸前要进展()处理。A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理152粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是()。A、葱花B、蒜泥

25、C、姜末D、洋葱末153粤菜()技法对加热时间的要求格外严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品154烤乳猪在抹糖浆前要进展()处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干155脆皮大肠在油炸前大肠必需()，才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸156爽口牛丸用()方法将肉加工成泥。A、粉碎机加工B、用刀排斩C、用铁锏捶打D、绞肉机157鲁菜常用的香辛调料是()。A、生姜B、葱C、蒜D、胡椒158烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧159汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 到达()程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟

26、的160糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进展()处理。得 分评分人A、清洗B、码味C、定型D、沥水二、推断题(第 161 题第 200 题。将推断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题 0.5 分，总分值 20 分。)161()口腔中可进展食物的机械性和化学性消化。162()任何职业道德的适用范围都具有普遍性。163()职工具有良好的职业道德，有利于增加企业的分散力，促进企业进展，提高市场竞争力量。164()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。165()餐饮从业人员烹制的菜点和供给的效劳，其质量的好坏，打算着企业的本钱和福利。166()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、全都对外、留意实效、开拓创等几个方面。167()人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。168()四季豆中毒为有毒植物食物中毒。169()木薯中含有亚麻苦苷。170()酸牛