食品加工工艺学第3阶段练习题

1、江南大学现代远程教育第三阶段练习题一、填空题（共44分，每格2分）1、平时依照辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两各种类。辐射保藏采用的是电离辐射。放射源主要有人工放射性同位素和电子加速器。2、重要的发酵种类包括乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵以及丁酸发酵等。3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐收效的相关成分就是不完好氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物和烃类等。4、常有抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为自由基停止剂，比方：BHA，BHT，TBHQ，VE；还原剂也许除氧剂，比方：亚硫酸盐，抗坏血酸；螯合剂，比

2、方：EDTA，柠檬酸；单分子氧控制剂，比方：-胡萝卜素。二、名词讲解（共16分，每题4分）1、初级辐射与次级辐射初级辐射即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片。初级辐射与辐射程度相关。初级辐射的产物相互作用生成与原物质不相同的化合物。次级辐射与温度等其他条件相关。2、栅栏技术结合控制水分活度、氧化还原电位、pH、温度、增加剂等对微生物拥有控制效应的因素，成为栅栏技术。3、辐射珍藏的原理食品辐射珍藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、控制萌芽、延缓后熟等办理。4、液态烟熏剂一般由硬木

3、屑热解制成，将产生的烟雾引入吸取塔的水中，熏烟不断产生并屡次循环被水吸取，直到达到理想的浓度，经过一段时间后，溶液中相关成分相互反应、聚合，焦油积淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。这类液态烟熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。三、问答题（共40分）1、辐射的化学和生物化学效应。辐射的化学效应指电离辐射使物质产生化学变化的收效。由电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子的基本过程有：初级辐射（即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片）和次级辐射（初级辐射的产物相互作用生成与原物质不相同的化合物）。详尽解析，包括这样一些现象。（1）水

4、分子的反应。水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子第一被激活，尔后由激活了的水分子和食品中的其他成发散生反应。（2）氨基酸与蛋白质也能发生反应。射线照射到食品蛋白质分子，很简单使它的二硫键、氢键、盐键、醚键断裂，破坏蛋白质分子的三级、二级结构，改变物理性质。射线照射，引起氨基酸、蛋白质分子的化学变化，形成脱氨、脱羧反应、含硫氨基酸的氧化、交联和降解等。（3）酶是机体组织的重要成分，因酶的主要组成是蛋白质，故它对辐射的反应与蛋白质相似，如变性作用等。（4）一般来说，饱和脂肪是牢固的，不饱和脂肪简单发生氧化。辐射脂类的主要作用是在脂肪酸长链中-C-C-键外断裂。辐射对脂类所产生的影响可

5、分为三个方面：理化性质的变化；受辐射感觉而发生自动氧化；发生非自动氧化性的辐射分解。（5）碳水化合物一般来说对辐射相当牢固，只有大剂量照射下才引起氧化和分解。在食品辐射珍藏的剂量下，所引起的物质性质变化极小。低分子糖类可能会发生旋光度降低、褐变、还原性和吸取光谱变化、产生H2、CO、CO2、CH4等气体。多糖类可能会发生熔点降低、旋光度降低、褐变、结构和吸取光谱变化。（6）水溶性维生素中以VC的辐射敏感性最强，其他水溶性如VB1、VB2、泛酸、VB6、叶酸也较敏感，VB5（烟酸）对辐射很不敏感，较牢固。脂溶性维生素对辐射均很敏感，特别是VE、VK更敏感。生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、

6、寄生虫、植物等的影响。这类影响是由于生物体内的化学变化造成的。已证明辐射不会产生特别毒素，但在辐射后某些机体组织中有时发现带有毒性的不正常代谢产物。辐射对活体组织的伤害主若是相关其代谢反应，视其机体组织受辐射伤害后的恢复能力而异，这还取决于所使用的辐射总剂量的大小。（1）辐射对微生物的作用主要有直接效应和间接效应两类。微生物接受辐射后自己发生的反应，可使微生物死亡。微生物也可以受来自被激活的水分子或电离所得的游离基的影响而使细胞生理机能碰到影响。（2）辐射对昆虫总的伤害作用是致死，“击倒”（貌似死亡，随后恢复），寿命缩短，推迟换羽，不育，减少卵的孵化，延缓发育，减少进食量和控制呼吸。（3）辐射

7、可使寄生虫不育或死亡。4）辐射主要应用在植物性食品（主若是水果和蔬菜）控制块茎、鳞茎类萌芽，推迟蘑菇开伞、调治后熟和衰老上。2、腌制速度的影响因素。在腌渍珍藏中，依照分子扩散的基本方程以及Vanthoff方程。腌制速率与（1）系统的粘度、（2）温度、（3）腌渍物的厚度、（4）腌渍物的表面积、（5）腌制剂、（6）注射腌渍方法等相关。3、何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的珍藏期可以采用哪些措施？定义：在食品的各种状态中，除了固体、液体外，还有一些食品的状态是介于固液之间，其水分含量在20-50%，Aw大多处于之间，比新鲜果蔬低，比传统干燥食品高，处于半干半湿状态，这样的食品成为半干半湿食品。（2

8、分，答出水分含量和Aw范围可给分）延长珍藏期的措施：合适降低水分活度、增加合适的防腐剂、结合低温珍藏或巴氏杀菌、合适调整产品pH、结合真空或充氮气等包装、结合其他冷杀菌技术如辐照。（答出任4个可得满分）4、市场上有蛋黄派产品，主若是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理近似于蛋糕。这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。有一家公司的产品，到了夏天，产品表面很简单长霉菌，出现腐败变诘问题。请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？原因：（1）密封包装的产品水分含量基本保持不变，但是其水分活度却随着温度的高升而增大；夏天由于温度高，相同操作工艺条件下的产品水分活度提高，合适了微生物的生长，简单腐败；2）生产过程车间卫生条件比较