焙烤食品原料

1、第四章 焙烤及膨化食品加工技术1/44 泛指用面粉及谷物为主原料，采取焙烤加工工艺成形和熟制一大类食品，主要指小麦粉焙烤加工食品。 焙烤食品定义面 包饼干糕点方便面月饼膨化食品第一节 概述2/44一、按发酵和膨化程度分类1.用培养酵母或野生酵母膨化制品:面包、苏打饼干、烧饼焙烤食品分类：3/442.用化学方法膨化制品:利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵产生二氧化碳使制品膨化。如各种蛋糕、油条、饼干焙烤食品分类：4/443.利用空气进行膨化制品；不用化学疏松剂；如;天使蛋糕、海绵蛋糕焙烤食品分类：5/444.利用水分气化进行膨化制品，类似膨化食品小吃，不用发酵 也不用化学疏松剂二、按照生产工艺特点分

2、类1.面包类2.松饼类3.蛋糕类4.饼干类5.点心类焙烤食品分类：6/44各类焙烤制品7/448/44第二节 焙烤及膨化食品原辅料与加工特征面粉糖油脂食盐蛋制品乳制品9/44一、面粉种类和等级标准面粉特制一等粉特制二等粉标准粉普通粉按加工精度面粉面包粉面条粉馒头粉饼干粉糕点粉家庭自发粉按用途10/44评价面粉质量项目：面筋质粗细度气味、口味脂肪酸值磁性金属含沙量麸量粉色灰分水分面粉精度反应外来无机杂质含量多少反应面粉有没有变质11/44水分含量过高：1）轻易结块、发霉、变质2）麸皮难以剥落，影响出 粉率水分含量过低：会造成面粉粉色差，颗粒粗、含麸量高等缺点。面粉化学组成及加工性能水 分特级一等

3、粉和二等粉：13.50.5%标准粉和普通粉：13.00.5%国家标准要求12/44蛋白质 小麦蛋白质是组成面筋主要成份，所以它与面粉烘烤性能有着极为亲密关系。 在各种谷物面粉中，只有小麦粉中蛋白质能吸水形成面筋。面粉化学组成及加工性能13/44小麦蛋白质面筋性蛋白质非面筋性蛋白质80-90%10%麦胶蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白种类不溶于水，但能吸水膨胀溶于水面粉化学组成及加工性能14/44水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040504050含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名 称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类 别面粉蛋白质种类及含量 面粉化学组成及

4、加工性能15/44面筋定义：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成份渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，最终剩下一块含有粘性、弹性和延伸性软胶状物质称为湿面筋，含水约65%70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。面筋含有弹性和延伸性保持面粉发酵时所产生CO2作用使烘烤面包等制品多孔、松软面粉化学组成及加工性能16/44 湿面筋数量（产出率）依据湿面筋量，小麦粉分为四等： 高面筋含量 30% 中等面筋含量 2630% 中下等面筋含量 2026% 低下等面筋含量 20% 面筋产出率首先与蛋白质含量相关，还与面团静置时间、洗水温度、 酸度等相关。面粉化学组成及加工性能17/44面筋形成调制面团时，面粉

5、遇水，两种面筋性蛋白质快速吸水膨润，在条件适宜情况下，面筋吸水量为干蛋白180%-200%。吸水膨润结果是在面团中形成了坚实面筋网。在面筋网中包含了胀润性较差淀粉颗粒和其它非溶解性成份，它和全部胶体物质一样，含有黏性、延伸性等特征。18/44弹性湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力延伸性湿面筋被拉长至某长度后不断裂的性质可塑性湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力韧性 面筋被拉伸时所表现的抵抗力一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。面筋质量和工艺性能指标延伸性好面筋，面粉品质普通也很好。可分为强、中、弱三等。19/44 不一样烘焙食品对面筋工艺性能有不一样要求 制作面包：要求弹性和延伸性都好

6、面粉；制作糕点 饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但 可塑性良好面粉。20/44糖类淀粉可溶性糖纤维素面粉化学组成及加工性能糖类是面粉中含量最高化学成份，约占面粉量75%。在面团调制中起调整面筋胀润度作用 21/441）面粉中脂肪含量甚少，1%2%2）小麦脂肪是由不饱和程度较高脂肪酸组成，所以面粉 及其产品贮藏期与脂肪含量关系很大。3）面粉在储备过程中，脂肪受脂肪酶作用产生不饱和 脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小。脂 肪面粉化学组成及加工性能22/44矿物质维生素酶面粉中灰分随出粉率高低而改变VB1 VB2 VB5 VE淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等面粉化学组成及加工性能23

7、/44面粉化学组成及加工性能焙烤中惯用小麦粉，分类：1.高筋面粉：蛋白质含量在12.5%以上小麦面粉，制作面包2.中筋面粉：蛋白质含量在9-12%，多用于馒头、包子、水饺3.低筋面粉：蛋白质含量在7-9%，制作蛋糕4.蛋糕专用粉：低筋面粉经过氯气处理，使酸价降低，有利于蛋 糕组织和结构5.全麦面粉：包含外面麸皮，制作全麦面包24/44二、糖类 葡萄糖 粗粒砂糖固体糖： 白砂糖 大粒砂糖 绵白糖 中粒砂糖 细粒砂糖 淀粉糖浆液态糖浆 玉米糖浆 食糖25/44增加甜度，提高营养提供酵母能量提高产品的色香味降低面团弹性延长产品的货架期，利于贮藏糖在焙烤食品中作用二、糖类 26/44糖反水化作用 面团

8、中加入糖浆，因为糖吸湿性，阻止面筋蛋白吸水胀润形成面筋网，降低面团弹性，这就是糖反水化作用。饼干、蛋糕不希望面筋形成，利用糖反水化作用，增加糖抑制面筋形成。27/44三、油脂 油脂是焙烤食品另一主要辅料，有焙烤食品(糕点)用油量高达30%以上。28/44三、油脂 在面制食品加工中，使用较多油脂，对油脂要求不一样：(一)植物油： 可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色， 使用量高时易发生走油现象。(二)动物油： 可塑性强，起酥性好，熔点高，制出 糕点品质细腻，口味肥美。29/44三、油脂(三)人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，

9、经乳化急冷捏合而成含有天然奶油特色可塑性油脂制品。30/44三、油脂(四)起酥油 起酥油是指精炼动植物油脂、氢化油混合物，经混合冷却塑化而加工出来含有可塑性、乳化性固态或流动性油脂产品。31/44三、油脂动物油脂猪油、奶油（黄油）熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较好植物油花生油、棕榈油、芝麻油氢化油硬化油通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。起酥油以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品起显著疏松作用的油脂。人造奶油惯用油脂熔点高，油性小，含有良好可塑性和融合性。通常含较多水分。32/44油脂在焙烤食品中作用1.起酥功效2.

10、充气功效3.保水功效4.营养功效三、油脂33/44不一样焙烤食品对油脂选择起酥性吸收率稳定性猪油和奶油植物油氢化油起酥油34/44首先应含有良好起酥性和较高稳定 ，其次要具备很好可塑性以人造奶油或起酥油为主再酌量加入奶油和猪油来调整产品风味。饼干用油35/44韧性饼干 油脂和糖用量较少，所以油脂香味对产品口味影响大，宜采取奶油、人造奶油、优良猪板油。苏打饼干 起酥性与稳定性兼优油脂，常以植物性起酥油与优良猪板油掺合使用。酥性饼干与甜酥性饼干 要求油脂稳定性、起酥性很好，熔点高。人造奶油及植物性起酥油最理想。36/4437/44酥性糕点：猪油和氢化起酥油。 起酥糕点：高熔点人造奶油。油炸糕点：大

11、豆油、菜籽油、米糠油、棕榈油、氢化起酥油等蛋糕：高级人造奶油或起酥油。面包用油脂：猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥 油糕点用油脂38/44四、蛋制品蛋制品：鲜蛋、冰蛋、蛋粉鲜蛋:最好，价格廉价，使用普遍，但运输和储存麻烦冰蛋：蛋液经过过滤、灭菌、装盘、速冻等工序制成冷 冻块状食品，使用前先解冻，广泛使用蛋粉：蛋液干燥并粉碎，容积小，质量轻，分为全蛋粉、 蛋黄粉、蛋白粉39/44四、蛋制品 蛋制品在烘焙食品中作用： (一)起泡性 蛋白含有良好发泡性，能使面团或面糊大量充气，形成海绵状结构 (二)蛋黄乳化性 蛋黄中含有磷脂，是天然乳化剂，含有亲油亲水性能，使原料均匀分散， 使制品结构细腻，高水分产品质地柔软，低水分产品疏松可口（三）改进产品外观和风味 蛋白参加美拉德反应，有利于产品上色，在表面涂上蛋液，烘烤后有光泽， 含有蛋香味（四）提升产品营养价值40/44?41/44五、乳及乳制品 乳制品：鲜乳、全脂乳粉、甜炼乳、蛋炼乳、奶油 乳制品在烘培中作用：（1）对发酵过程影响 酸度增加，乳蛋白对酸度增加含有缓冲作用，增强面团耐发酵性， 延长发酵时间，提升面团稳定性。（2）对烘烤过程影响 乳中含有乳糖，酵母体内缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，高温时乳糖和蛋 白质发生褐变反应，产生乳黄色并有光泽，但易产生外焦内生。（3）对产品品质影响： 乳中