肉品加工学复习重点

1、肉制品复习重点题型：1、名词解释；2、填空题；3、选择题；4、推断题；5、简答题；6、论述题第三章 肉的组织构造与化学成分填空题1、肌肉的根本构造单位是 肌纤维 肌纤维的组成： 肌纤维膜 ； 肌原纤维； 肌浆 ；肌细胞核 。2、肌原纤维 肌丝 组成，肌丝可分为 粗丝 和 细丝3、肌节 是肌原纤维的根本单位。4F-肌动蛋白和原肌球蛋白扭转一周的螺旋构造。5、结缔组织纤维包括胶原纤维、弹性纤维和少量的网状纤维6、骨由骨膜、骨质和骨髓构成，骨的化学成分中水分占40%50%，胶原蛋白占20%30%，无机质占20%。7、肉的化学组成主要有蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维生素和矿物质六种成分8、肉中的水分存

2、在形式大致可分为三种： 结合水(5%)、不易流淌的水(准结合水)(80%)、自由水(15%)，结合水特点：冰点很低，无溶剂性， 肉的保水性能主要取决于肌肉对不易流淌水的保持力量。9、肌原纤维蛋白主要包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白、和肌钙蛋白。10、肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的A 带由两条肽链相互盘旋构成。11、肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点 5.4，在 5560发生凝固，易形成NaCl 或NH)2SO4 溶液中可盐析沉淀。12、肌球蛋白的头部有：ATP 酶活性、 Ca2+是激活剂。可与肌动蛋

3、白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关。3%细丝一条61000。肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中4.7。14、肌动球蛋白是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物，肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为 12.54。肌动球蛋白也具有 ATP 酶活性，Ca2+和 Mg2+都能激活。肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。15、原肌球蛋白Tm 7 个肌动蛋白，主要作用是加强和稳定肌动蛋白丝，抑制肌动蛋白与肌球蛋白结合。16、肌钙蛋白对 Ca2+4 个 Ca2+结合位点，肌钙蛋白有三个亚基：钙结合亚基Ca2+的结合部位、抑制亚基能高度抑制肌球蛋白中 ATP 酶的活性，从而阻挡肌动蛋白与肌球蛋白结合；原肌球

4、蛋白结合亚基能结合原肌球蛋白，起联接的作用。第四章 畜禽屠宰与胴体分级分割 宰前检验1、检验步骤和程序在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书， 核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死状况。经过初步视检和调查了解，认为根本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。2、宰前临床检验的方法生产实践中多承受群体检查和个体检查 相结合的方法。其具体作法可归纳为：动、静、食的观看三大环节和看、听、摸、检四大要领。二 宰前病畜禽的处理1、禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、 马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，实行不放

5、血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。其同群全部牲畜，马上进展测温。体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观看，确 诊为非恶性传染病的方可屠宰。2、急宰确认为无碍肉食卫生的一般病畜而有死亡危急病畜，马上开急宰证明单，送往急宰。三 宰前的治理1、12 天有利于放血，缓解应激反响，削减动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。2、.宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前 12-24断食。断食时间必需适当。一般牛、羊宰前绝食 24，猪12，18-24。338左右。夏季一般在 20左右 ，3-5min 每次淋浴的生猪不宜过多或过度拥挤，要保持肯定的水压，不宜太急。1、击晕主要方法：电击法、机械

6、法及CO2 麻醉法。2、放血通常有三种方式：刺颈放血、切颈放血及心脏放血。3、生理成熟度： 反映牛的年龄。评定是依据门齿变化和脊椎骨棘突末端软骨的骨化程度来推断，骨化程度越高，牛的年龄越大。4、胴体质量等级主要由大理石纹和生理成熟度两个因素打算，分特级、优一级、优二级和一般级。5、依据胴体的重量以及背膘厚算出胴体的指数值。成熟 e r 以上通常在左右无污染环境内放置肯定时间，使肉的pH 值上升，酸度下降，嫩度和风味得到改善的过程。第五章 肌肉生理生化1、骨骼肌中的收缩蛋白是指肌动蛋白和肌球蛋白。2、骨骼肌实现收缩和舒张的最根本功能单位是肌节。3、肌管系统包括纵小管、 横小管和三联管，关键部位为

7、三联管构造。4、细肌丝主要由肌动蛋白、 原肌球蛋白和肌钙蛋白组成。在安静状态下，原肌球蛋白分子可以阻碍横桥与肌动蛋白结合。肌肉收缩的始动因素是 Ca2+与肌钙蛋白的结合。解冻僵直 假设宰后快速冷冻，这时肌肉还没有到达最大僵直，肌肉内仍含有糖原和 ATP。在解冻时，残存的糖原和P作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直w 。pH: pH pH 值为最低值。尸僵：胴体在宰后肯定时间内，肉的弹性和伸展性消逝，肉变成紧急，僵硬的状态。归因于肌球蛋白和肌 动蛋白永久性横桥(cross-bridge)的形成。5-1成熟对肉质的作用：PSE 肉PH 的下降过快会导致肉色苍白，持水力降低，切面潮湿而质

8、地松软，即所谓的PSE 肉。DFD 肉PH 始终维持在较高的水平，则会消灭肉色发暗，切面枯燥，质地坚硬，即所谓的DFD 肉。肉的成熟,5-1成熟对肉质的作用：11、pH 5.76.0；22、保水性上升；33、嫩度改善；44、 蛋白质变化，风味改善影响肉成熟的因素影响肉成熟的因素温度 它们之间成正相关电刺激 在肌肉僵直发生后进展电刺激可以加速僵直进展，嫩化也随着提前。其他，如机械作用成熟机制 钙激活酶学说肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解。钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain降解肌间线蛋白Z 线降解。第六章 肉品贮藏保鲜与物流治理骨骼肌收缩机制骨骼肌收缩机制2、

9、冷却的目的简答题在肯定温度范围内使肉温度快速下降；抑制微生物生长，使微生物的生长生殖和酶的活性减弱到最低程度；形成皮膜，在外表形成一层枯燥膜，可阻挡微生物的进一步污染，并能减缓内部水分的蒸发；冷却也是冻结的预备过程(2、冷却的目的简答题在肯定温度范围内使肉温度快速下降；抑制微生物生长，使微生物的生长生殖和酶的活性减弱到最低程度；形成皮膜，在外表形成一层枯燥膜，可阻挡微生物的进一步污染，并能减缓内部水分的蒸发；冷却也是冻结的预备过程(预冷)；在冷却阶段，肉也进展着成熟过程 。4、冷却肉冷藏期的变化发粘和发外表形成块状灰色菌落，呈半透亮，然后渐渐扩大成片状，外表发粘，有异味。肉色的变化干耗：肉在冷

10、藏中，初期干耗量较大。时间延长，单位时间内的干耗量削减。成熟冷收缩串味3、冷却间的温度：冷却间进肉前保持4、冷却肉冷藏期的变化发粘和发外表形成块状灰色菌落，呈半透亮，然后渐渐扩大成片状，外表发粘，有异味。肉色的变化干耗：肉在冷藏中，初期干耗量较大。时间延长，单位时间内的干耗量削减。成熟冷收缩串味5、冷冻肉：使肉的温度从04降低至-8以下，通常为-15 -18。肉中绝大局部水分80%以上冻成冰结晶的过程叫作肉的冻结。6、冻结点：食品内水分不是纯水而是含有机物及无机物的溶液。这些物质包括盐类、糖类、酸类及更复 杂的有机分子如蛋白质，还有微量气体。因此食品要降到 0以下才产生冰晶，此冰晶开头消灭的温

11、度即谓冻结点。7、最大冰晶生成带：大局部食品，在l5温度范围内几乎 80水分结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成带。用冻结时间表示1所需的时间，在n 即谓慢速。缓慢冻结：冰晶较大而压缩到组织，变得像海绵一样的口感。快速冻结：肌肉细胞当中会产生微小的冰晶，对组织的损害较小。9、冻结方法有空气冻结法、板式冻结法、盐水浸渍时冻结法和液化气式连续冻结法。10、冻藏条件：温度：在实际生产中，18是比较经济合理的温度，温度波动应把握在1范围内。95%98%之间。肉在冻结和冻藏期间的变化肉在冻结和冻藏期间的变化11、水解冻：用420的清水对冻肉进展浸泡和喷洒，半胴体肉在水中解冻比空气解冻要快78 倍。一般承受

12、低温度的流水缓慢解冻为宜。13、气调包装中使用的气体及其作用肉品气调包装常用的气体主要为氧气、二氧化碳和氮气。氧气：氧气在气调包装中的一个主要的功能是保持鲜肉的红色；二氧化碳：CO2 是一种稳定的化合物，无色、无味，在空气中约占0.03%13、气调包装中使用的气体及其作用肉品气调包装常用的气体主要为氧气、二氧化碳和氮气。氧气：氧气在气调包装中的一个主要的功能是保持鲜肉的红色；二氧化碳：CO2 是一种稳定的化合物，无色、无味，在空气中约占0.03%，它的主要作用是抑制细菌生长。氮气：惰性气体，对颜色及抑菌不起作用，主要是填充，起缓冲保护产品外形的作用。第七章 肉品质量1肌红蛋白的变化M：b 氧合

13、肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；Mb Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗； 假设不实行任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变第一个是紫色转变为鲜红色， 其次个是鲜红色转变为褐色减缓其次个转变，是保色的关键。2、如何更好地把握肉的颜色？影响因素：氧气压 氧分压在 57mmHg 时氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧化速度最快，氧气压上升则抑制高铁肌红蛋白的形成。细菌 细菌使肉色变化加快的缘由是细菌消耗了氧气，使肉外表氧分压下降，有利于高铁肌红蛋白的生成，大量细菌污染的肉面反而只有很少的高铁肌红蛋白。pHpH pH 5.6 左右时，肉的颜色正常。温度 温度上升有利于细菌生殖从而加快

14、Mb 氧化，所以温度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。光线 长期光线照耀使肉的外表温度上升，细菌生殖加快，肉色变暗。冷冻 快速冷冻的肉色较浅，由于形成的冰晶小，光线透过率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。脂质氧化 促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物质促进色素的氧化或破坏了色素复原系统保持肉色措施真空包装 真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施，可以降低细菌生殖，延长肉的保鲜时间，限制或削减了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在复原状态，呈紫红色，在翻开包装后能象颖肉一样在 外表形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。气调包装 抑制需氧微生物生殖，从而延长肉的

15、保存时间把握肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉的颜色有调整作用。抗氧化剂 E 能有效地延长肉色的保持时间，维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色保持期。、嫩度是肉的主要食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，剪切力4、肉的人工嫩化方法酶法 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂，将肉浸渍在含酶溶液中或将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统；电刺激 有利于改善肉的嫩度，导致了肌纤维构造的破坏，防止了冷收缩。醋渍法 酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH 4.1-4.6 时最正确。且可增加肉的风味。压力法 高压可破坏肌纤维中亚纤维构造，使大量Ca2+释放，使组织蛋白酶活性增加。钙盐嫩化法 添加外

16、源钙可激活钙激活酶，嫩化剂：CaCL2。碱嫩化法 PH 值和保水力量，使结缔组织的热变性提高。5、肉的保水性：又称系水力或持水力，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时， 其保持原有水分与添加水分的力量。以肌肉系水力来衡量，肉中起保水性和黏着性作用的是肌球蛋白。6、肌肉系水力的测定方法 ：压力法，通过施加肯定的压力测定被压出水分重量。我国现使用 35Kg 压力测定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。第八章 肉品加工的辅料及添加剂1、肉制品加工中常用的辅料可分为三类：调味料、香辛料和添加剂 。3、香辛料的作用3、香辛料的作用举例说明11) 供给本身特别香气；22) 掩盖食品中的不

17、开心的气味；33) 增加和保持食物的香气；44) 供给维生素和矿物质等稀有养分素；55) 增进食欲、促进消化和防腐、抗氧化作用；66) 具有特别生理药理作用。4、调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特别味感咸、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等鲜美可口、引人食欲而添参加食品中的自然或人工合成的物质。5、鲜味剂：亦称风味增加剂，指能增加食品风味的物质，主要是增加食品的鲜味，故又称为鲜味剂。谷氨酸钠： 加热至 120270发生分解。鸟苷酸二钠 3060min 几乎无变化，250时分解。很少单独使用，而多与味精等并用。肌苷酸二钠 100加热h 无分解现象。230 左右时分解。遇动植物中磷酸酯酶可分解而失

18、去鲜味，1020 倍。核糖核苷酸二钠 别名呈味核苷酸二钠，主要由5-5-肌苷酸钠组成。6、发色剂 是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，在肉制品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。7 亚硝酸钠最大使用量0.5g/Kg; 0.15g/Kg；最大残留量(亚硝酸钠计): 50mg/kg30mg/kg。8、食用色素按其来源和性质分为食用自然色素和食用合成色素两大类。9、红曲米：以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。10、自然色素有焦糖色素、红曲红、高粱红、栀子黄和姜黄色素。11、品质改进剂：磷酸盐，可用于肉制品的磷酸盐有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏

19、磷酸钠，以改善肉的保水性能。第九章 肉制品加工原理1、溶解性：与四周水接触的蛋白质外表的亲水性和疏水性是打算蛋白质溶解度更重要的因素；pH 040内，温度，溶解度；pI等电点时，溶解度最低。2、凝胶性：是指变性的蛋白质分子聚拢并形成有规章的蛋白质网络构造的过程。凝胶形成机制：热处理是凝胶形成的必需条件，参加少量的酸或Ca2+盐可提高胶凝速度和胶凝强度3、影响乳化作用的因素0.50.6mol/LNaCl，PH 3、影响乳化作用的因素1温度：适当热诱导蛋白质变性，可增加乳化作用；2脂肪颗粒的大小：脂肪粉碎得越小其乳化性越好，但乳化稳定性降低；3pH 值：pH=PI 溶解度小，降低其乳化作用，pH

20、PI，溶解度大，增加其乳化作用；4蛋白质的溶解度：正相关，NaCl 存在时0.51M可提高蛋白质的乳化容量；5可溶性蛋白疏水性基团的数量：与蛋白质外表疏水性存在正相关；6)肉糊的黏性：肉糊的黏度增加，脂肪的分别趋势越小。4、腌制：用食盐或以食盐为主，并添加亚硝酸盐、蔗糖和香辛料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。55、糖在腌制中的作用11调味作用：22助呈色作用：33增加嫩度44产生风味物质55发酵底物66焦糖化反响6、在腌制中硝酸盐和亚硝酸盐类的作用简答题抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌和腐败菌的生长；呈色作用：形成亚硝基肌红蛋白；抗氧化作用：本身具有复原性，延缓腌肉腐败；产生风味：有助于腌肉独

21、特风味的产生，抑制蒸煮味产生。7、影响腌肉制品色泽的因素亚硝酸盐：用量缺乏，氧化退色，用量过大，生成绿色衍生物，最低用量为 0.05g/kg，最大使用量为0.15g/kg；pH 值：pH pH PH 5.66.0；温度时间：准时加热呈色好，不准时会退色；腌制添加剂：添加抗坏血酸，烟酸、烟酰胺有助于保色，香辛料如丁香有退色；其他因素：微生物和光线等影响腌肉色泽的稳定性。综上所述：为了使肉制品获得明媚的颜色，除了要有明媚的原料外，必需依据腌制时间的长短，选择适宜的发色剂，把握适当的用量，在适宜的 PH 条件下严格操作，此外，要留意低温避光，并承受添加抗氧化剂、真空或充氮包装、添加去氧剂脱氧等方法避

22、开氧的影响，保持腌肉的色泽。8、肉类腌制方法可分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法。9按摩或滚揉操作。10、发酵肉制品：在自然或是人工条件下，利用微生物发酵作用加工而成的具有独特风味、色泽、质地， 且具有较长保质期的一类肉制品，称为发酵肉制品，有发酵香肠、发酵火腿两大类。11、发酵剂酵母菌：耐高盐，好氧，降低 PH 值，分解肉品产生过氧化氢酶及酵母味；醇与酸生成酯，香味；抑制有害微生物的生长；复原菌，助色作用，防止氧化，褪色。霉菌：好氧，防氧化；形成外表特征；生成蛋白酶脂肪酶分解肉品，提高风味；抑制有害微生物的生长；复原菌，助色作用，防止氧化，褪色。乳酸菌：降低 PH 值，降低保水力，有利于枯

23、燥，提高保藏性。微球菌和葡萄球菌：分解物质；复原硝酸钠为亚硝酸钠，改善产品色泽和风味。12、发酵肉制品保存因素：PH 保存；水分活度Aw低13、烟熏的目的呈味作用：烟气中有机酸、醛、醇、酯、愈创木酚等，赐予制品特有的烟熏香味；发色作用：美拉德反响, NOMb 生成, 脂肪外渗润色；杀菌作用：有机酸、醛和酚类有防腐作用；抗氧化作用：酚类：邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物具有很强的抗氧化作用。14 熏烟产生温度：一般实际燃烧温度以把握在 340350343左右为宜，400时石炭酸苯酚、苯并芘最多。15、影响熏烟的沉积因素有：食品外表的含水量、熏烟的密度、室内空气流速和相对湿度。16、烟熏的方法有冷熏法

24、、温熏法、热熏法、焙熏法和液熏法。17、干肉制品：是指将原料肉先经熟加工，再成型、枯燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。包括肉干、肉脯和肉松三种。18、干制对微生物和酶的影响：降低水分活度Aw由此产生抑制微生物的作用。19、高温肉制品121 蒸煮的包装肉制产品。优点6 个月。 缺点：养分20、低温肉制品：巴氏杀菌的肉制品，中心温度达 6872 保持 30min。优点：安全、牢靠，养分成分无流失。缺点第十章 香肠制品加工1、香肠制品：是以畜禽肉为原料，通过切碎或斩碎、搅拌、乳化等工艺，并参加香辛料进展风味调整， 并灌入肠衣内发酵而制成的肉制品。2、香肠制品的种类：中式香肠、发

25、酵香肠、熏煮香肠和生香肠。3、中式香肠工艺流程，试举一例说明原料肉选择与修整：鲜猪肉，瘦肉：腿臀肉 ，肥肉：背硬膘；去除骨头、皮、筋腱、淋巴切丁0.41.0cm 0.61.0cm 切丁，并漂洗，分别放置配料、腌制：食盐、糖、酱油、料酒、亚硝酸盐；调味料：大茴香、小茴香、豆蔻、桂皮、白芷、丁香等。20%1-2h，最终加料酒。灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，要松紧适度。排气：用排气针扎刺湿肠，排解空气。困扎20cm 为一节，节间用细绳扎牢。漂洗35清水漂洗。除去油污。晾晒或烘烤23 40603 昼夜；然后挂到通风良好1015 日。包装、成品：简易、真空等。中式香肠感官指标：色泽：瘦肉呈红色，枣红色

26、，脂肪呈乳白色，色泽清楚，外表有光泽； 香气：腊香味纯粹浓郁，具中式香肠腊肠固有的风味；味道：味道鲜美，咸甜适中；形态：外型完整、长短、粗细均匀，外表干爽呈现收缩后的自然皱纹。10-1 10-1 中式香肠和西式灌肠的区分香 肠灌 肠原料主要用猪肉种类多，牛、羊、猪、兔、鸡等原料处理肥、瘦肉均切成丁要斩拌成很细的肉糜。腌制一般不经过腌制腌制，以提取盐溶性蛋白。灌后处理晾挂时间较长，以利于发酵。关心料产品特点7080%，猪肠 出品率 120%以上，肠衣有牛、羊、猪和衣灌制，香肠大小全都。塑料肠衣等，肠口径大小不一。第十一章 火腿制品加工1、干腌火腿：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿，经腌制、洗晒或风干、发

27、酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。2、依据火腿制品的加工工艺和产品特点可将其分为干腌火腿、熏煮火腿和压缩火腿。3、金华火腿工艺流程：原料选择截腿坯修整腌制洗腿晒腿整形发酵修整成品。腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于 0，室温不高于10；67 次，七次上盐的数量和部位各不一样，其要求为“头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保签头”第一次用盐量为总用盐25%左右；6%8%610kg 40d 左右或更长一些时间即可。4、熏煮火腿：以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射或盐水浸渍腌制后，参加辅 料，再经滚揉、充填或不充填、蒸煮、烟熏或不烟熏、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制

28、品。优点：承受低温巴氏杀菌，可以保持原料肉的鲜香味，产品组织细嫩，色泽均匀明媚，口感良好。5简答题：提高溶质集中和渗透速度，加速腌制过程；作用：提高溶质集中和渗透速度，加速腌制过程；改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性；萃取蛋白质，改善制品的黏结性和切片性；降低蒸煮损失，提高产品的出口率；生产高附加值的产品，提高产品的品质。方法：滚揉按摩必需在 05的环境温度下进展1.5 小时1624 0.5 2 次；520min4050min1624h。第十二章 腌腊与酱卤制品加工1、腊肉类制品：原料肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及调味香料等腌制后，再经晾晒、烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉制品，食用前需熟化。如腊兔、腊羊肉、腊鸡、板鸭、金华火腿等。2、酱卤制品：是肉、调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。分为三大类白煮肉类(Boiled Meat)：肉经(或不经)腌制，在水(盐水)中煮制而成，如白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等糟肉类：是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。我国有名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅 等。酱卤肉类：肉在水中加盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。如卤肉、酱牛肉、 道口烧鸡、德州扒鸡等。第十三章 其他肉制品加工1、干肉制品：是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品，