餐饮服务食品安全管理制度汇编

1、 PAGE PAGE 22餐饮服务食品平安管理制度汇编一、制度名目1、店面管理制度2、餐饮服务从业人员健康检查管理制度3、从业人员个人卫生管理制度4、从业人员健康晨检管理制度5、预防食品平安事故制度6、餐厅卫生管理制度7、配餐间卫生管理制度8、粗加工间管理制度9、库房管理制度10、凉菜间（冷拼间）制作食品平安管理制度11、面食制作管理制度12、烹调加工管理制度13、烧烤制作管理制度14、从业人员卫生学问培训管理制度15、食品添加剂使用与管理制度16、餐具、用具清洗消毒制度17、食品原料选购索证制度18、食品平安综合检查制度19、食品留样制度20、餐厨废弃物处置管理制度21、食品平安事故应急处置

2、报告制度22、小型餐饮单位食品平安管理制度二、制度内容（一）店面管理制度1、点菜厅、包间要保持洁净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保 洁.2、发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状特别或变 处理，确保供餐平安卫生。3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后 使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求.5、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台 上桌。6、准时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作.7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递 并揩净台面。8、工作结

3、束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作,保持整 洁卫生.（二）餐饮服务从业人员健康检查制度1、餐饮服务从业人员每年必需进行健康检查.2 建立从业人员健康档案,督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理.3、餐饮服务从业人员每年参与一次健康体检，每年到期前 一个月参与健康复查，不得超期使用健康证明。4、新参与工作的从业人员、实习工、实习同学必需取得健 康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化 食品的生产经营。6、定其检查从业人员持证上岗状况 ,发觉无有效健康证明者，应调离岗位并准时督促其办理。（三）从业人员个人卫生管理制度1

4、、从业人员必需进行健康体检和食品平安学问培训，取得 合格证明方可上岗。2、从业人员必需认真学习有关法律法规和食品平安学问，把握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯 ,严格遵保卫生操作规程。3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无 关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗.4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作 服入厕.5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品用具用后不得随处乱放。6、从业人员要留意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯, 穿戴洁净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。7、从业人

5、员必需认真执行各项食品平安管理制度。（四)从业人员健康晨检工作管理制度一、统一使用蚌埠市食品药品监督管理局规定的餐饮服务 期员工应准时提示其办理健康证.热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓的职工应自觉离岗就诊休 养.凡瞒报、缓报自身病情上岗作业的，一经发觉予以餐饮服务单位应从严惩罚，直至下岗或辞退处理.四、凡发生严峻高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓职 工的从业部门,当日内应做到按级报告,并做好受控工作。五、从业人员高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓的， 恢复上班前应凭病假单和医疗诊断书到食品平安管理员处登记， 诊疗休假日应按出勤计算，工资、奖金照发。 代理登记签名职工的责任，予以严格考核处

6、理。 检表的保管工作，不得缺页、破损。(五)预防食品平安事故制度1、依法制定并落实食品平安事故应急预案，关注社会食品(五)预防食品平安事故制度平安预警提示,乐观预防和把握食品平安大事。2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋 接大规模聚餐活动。3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料， 发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得加工或者使用。 食品原料应保证来源合法平安，禁止加工经营食品平安法第 二十八条规定的食品。4、加工经营过程避开生熟交叉、混放。避开生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放 ;员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发觉有发热、咳

7、嗽、腹泻 等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作； 保持食品加工操作场所清洁，避开昆虫、鼠类等动物接触食品。 5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒,或剥去果皮后食用.6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及 (10以下）,28、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物 质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨 瘦肉精、雪卡毒素等中毒.10售间，留意炊事人员的思想建设，准时化解冲突，以免发生过激 行为。11、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物

8、质.12、食堂内不得有员工住宿、午休房间.13、如有疑似食品平安事故发生时 ,应快速组织患者到正规 现场，乐观协作监管部门进行调查处理。（六）餐厅卫生管理制度食品经营单位必需成立食品平安领导小组，食品平安有专人管理和负责.食品卫生许可证或餐饮服务许可证悬挂于醒目可 视处。食品从业人员持有效健康合格证明及食品平安学问培训 合格证上岗.4。工作人员上班时应穿戴洁净的工作衣帽，并保持良好个 人卫生。 打扫，每天一清洗。食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。盛装垃圾的容器应密闭，垃圾准时处理，搞好“三防”工作.(七）配餐间卫生管理制度1 戴洁净的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2。认真检查食品质量,发

9、觉供应的食品可疑或者感官性状异 常,马上撤换做出相应处理.3。传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用， 定位存放。4。配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒 30 分钟，然后对配餐台进行消毒.5。工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、30配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专” (专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施。其他人员不行任凭进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。（八)粗加工间管理制度1 明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行 ,不得混放和交叉使用。2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开 使用，并要有明显标志。盛装海水产品

10、的容器要专用。3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先 检查质量,发觉腐烂变质、有毒有害或其他感官性状特别，不得加工.4 浸泡清洗洁净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或 活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏.6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。 定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净.7、准时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布.（九）库房管理制度1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品 仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2、仓库

11、内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开 窗或用机械通风设备通风，保持干燥.3。做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作.腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新颖的 得验收入库。4。做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。 原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变.食品的冷藏设备，必需贴有明显标识并有温度显示装置 .肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟 混放。7。冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过m、气足。8.经常检查食品质量，准时发觉和处理变质、超过保质期限 的食品。9。做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得

12、在仓库内抽烟。（十)凉菜间（冷拼间)制作食品平安管理制度1 个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。2。凉菜间工作人员要严格留意个人卫生，在预进间二次更 衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒。325。4。凉菜间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒,用后洗 净,保持清洁。5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经 洗净处理的不得带入凉菜间。6。加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新颖不加工。 在熟食冰箱内。7。各种凉菜现配现用,尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食 及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。各种凉菜装盘后不行交叉重叠存放 ,传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端

13、菜。加工结束后，将剩余食品冷藏,清理室内卫生。(十一）面食制作管理制度1。加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的状况，不能使用。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加工卫生 （如韭菜）30各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后 准时清洗洁净,定位存放，菜板、菜墩洗净后立放. 防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内 ,做到生熟分开保存.按规定要求正确使用食品添加剂。6。各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头 抹布等要洗净、晾干备用。7.加工结束后准时清理面

14、点加工场所，做到地面无污物、残 渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放.（十二）烹调加工管理制度1。加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、 不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70。 经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器.3。烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食6010品应在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用.5。灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘， 滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦.6.严格依据食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要 求,收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。7。剩余食品及原料

15、依据熟食、半成品、生食的卫生要求存 放,不行混放和交叉叠放。8 灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污,不留卫生死角， 准时清除垃圾.（十三)烧烤制作管理制度1、设置专用独立的粗加工间；2、烧烤间进出口分别设置；3、专营烧烤食品的餐饮业须必需设置腌制间、烧烤卤肉间 和凉晒间4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉 区域和凉晒区域；5、烧烤间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒,用后洗 净，保持清洁6受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使 用食品添加剂9、烧烤间必需设有防尘、防蝇、防鼠设施。（十四）餐饮服务从业人员食品平安学

16、问培训制度 平安学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务经营工作. 律、法规的培训以及食品平安操作技能培训.、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、食品平安管理 40、15、新参与工作的人员包括实习工、实习生必需经过培训、 考试合格后方可上岗.、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格 者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。、建立从业人员食品平安学问培训档案，将培训时间、培 训内容、考核结果记录归档，以备查验。（十五)食品添加剂使用与管理制度1。使用的食品添加剂必需符合食品添加剂使用食品平安标 平安管理方法要求的食品添加剂不得使用.购买食品添加剂必需索取许可证复印件和产品检验合格证明,进口食

17、品添加剂应索取口岸监督机构出具的证明。食品添加剂的使用必需符合食品添加剂使用卫生标准 验任凭扩大使用范围和使用量。4。不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限 的食品添加剂。5。不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使 用食品添加剂。6、食品添加剂实行五专管理，即“专人选购、专人保管、 专人领用、专人登记、专柜保存。(十六）餐具、用具清洗消毒制度刷、保洁设备。2、洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格依据“除残渣 碱水（或洗涤剂）清水冲热力消保洁”的挨次操作.药物消毒增加一道清水冲的程序。3、 每餐收回的餐饮具、用具,马上清洗消毒，不隔餐隔夜.4 准时将其放入保洁柜

18、密闭保存、备用。5已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放.6、 洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。8、 定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角,保持清洁。(十七）食品原料选购索证制度1、指定专(兼)职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保 管等工作,台帐应妥当保管并随时可供有关部门查验.2、选购食品（包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相 关产品，要依据餐饮服务监督管理方法第十二条其次款执行.3、从食品生产单位、批发市场选购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类

19、 应有检疫检验合格证明（含个体经营户）选购的,应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场选购的，须留存购物清单.以上均须留存购物凭证（发票、收据、进货清单等。4、选购记录应当照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保 留载有上述信息的进货票据。5、依据产品品种、进货时间先后次序有序整理选购记录及相关资料，妥当保存备查.记录、票据的保存期限不得少于 2 年。6、不得选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新颖的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和 保质期或标识不清以及超过保质期限的食品.7、不得选购无许可证的食品生产经营者

20、供应的食品。（十八）食品平安综合检查制度1、制定定期或不定期食品平安检查方案，将全面检查与抽 查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实状况。2、各餐饮部位的食品平安管理组织负责本部位的各项管理 是否有违反制度的状况，发觉问题，准时指导改进 ,并做好检查记录备查。3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从 习惯。41-2 发觉的问题准时反馈，并提出限期改进意见,做好检查记录。5、检查中发觉的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有 规处理。(十九） 食品留样制度1、集体食堂、供应或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过 100 人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专

21、人负责。2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于 200g，应分别48时, 重要接待活动宜保留 723、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入010专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并 做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。4、留样食品必需按期限要求保留，食品样源餐厅（食堂、摊点等5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的 物品.6、重要接待活动留样冰箱要求上锁。（二十）餐厨废弃物处置管理制度1、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中,做到日产日清.2、废弃食用油脂必需按中华人民共和国食品平安法等法律、法规进行管理.3 密闭容器内,专人负责管理.4

22、、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃 个人。5、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，具体记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系 人、电话、地址、收货人签字等状况，并长期保存备查。6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随 意倾倒、排放废弃食用油脂.7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入 公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施.（二十一）食品平安事故应急处置报告制度1、成立食品平安事故应急处置小组，负责处置调查发生的 食品平安大事。组长由单位法人代表担当。2、在发生食品平安大事或可疑大事时，发觉或者接到食品 小组报告.3、实行紧急

23、处置措施:马上停止食用可疑食品;封存厨房及有关原料仓库,封存被 污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。组织人员将食物中毒病人准时送往当地医疗机构进行救治。4、食品平安大事应急处置小组必需在知道该大事起 2内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。 5、报告内容包括食品平安大事发生的时间、地点、单位、 应急措施等.6、帮忙协作食品药品监管部门和卫生部门查明食品平安事 件缘由.7（120120蚌埠市食品药品监督管理局：3013739（二十二）小型餐饮单位食品平安管理制度1、亮证经营。必需持有效的餐饮服务许可证方能制售食品. 营。禁止无证及超许可范围、超供餐力量制售食品 ,并依法担当

24、 再进行。2、食品平安管理制度。餐饮单位法人或负责人是食品平安第一责任人,应确保饮食平安。设置食品平安管理员,建立健全并 查管理并记录,乐观预防和把握食品平安大事，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。建立本单位食品平安管理档案。3、员工卫生管理制度。从业人员（包括新招、试用、临聘） 位学问.工作时应穿戴洁净的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐 直接入口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。4、食品选购索证验收制度。须到许可证照齐全的合法食品 洗消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场选购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明)；从固定供货商(含个体经营户）选购的，应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、 收据、进货清单等） .并建立进货台账。严禁使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。5、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，尤其是肉、70;冷冻肉类