苹果及白菜干制与复水工艺探究

1、 PAGE PAGE 7苹果及白菜干制与复水工艺探究摘要：官评定。关键词：苹果干，白菜干，亚硫酸氢钠护色，干制复水前言干制，也称枯燥、 脱水，是指在自然或人工把握的条件下促使食品中水分一种加工方法。状态。食品干藏是一种最古老的食品保藏方法，食品干制的加工方法具有悠久历 食品干制在现代食品工业占有重要地位。100水中，保持约 2-3 分钟，这样高温就能使局部酶失活并能杀掉大局部惧热微生物Vc试验材料与仪器试验材料与试剂酶活检验指示液：愈创木酚指示液、双氧水。试验仪器不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天公平。工艺流程及操作要点根本工艺流程预处理方法原料整理、切分预处理方法原料整理、切分热烫或护色 0.2%

2、亚硫酸氢钠浸泡 10min；苹果6-7mm 厚的圆片10min 100、清水热烫小白菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株 100、0.2%碳酸氢钠热烫操作要点 1原料去掉不行食局部后称重、分成不同处理组，各组原料及预处理如附表。21.21.5 倍，以能浸没全部物料为准。3装筛将预处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在6070的烘箱中枯燥；4枯燥12 贴标签，放入塑料箱内。试验结果与分析成品率及枯燥比1.成品率及枯燥比苹果白菜成品率清水处理143%8.3%亚硫酸氢钠处理13.5%7.2%枯燥比清水处理7.0012.05亚硫酸氢钠处理7.4113.891 1 可得，经护色处理经护色处理8.3%高。

3、经护色处理7.00 7.41经护色处理高。白菜干复水系数、复水比及复水增重率曲线2.白菜干复水系数及复水比复水系数复水比清水处理24.75%2.98亚硫酸氢钠处理23.78%3.32 2 可得，两份样品的复水系数均达 23%以上，经亚硫酸氢钠处理的样品复水系数比只经清水处理的低。经亚硫酸氢钠处理的样品复水比比只经清水处理的样品高。1. 复水增重率曲线1 1 可得，90min，曲线走势平稳，复水速率一。(2)经亚硫酸氢钠处理的样品各时间点的复水增重率均比只经清水处理的样品高。颜色气味质地口感味道苹果干浅黄褐色清水处理苹果干浅黄色，亚硫酸氢钠处理无褐变白菜干清水处理黄白色白菜干较清水处味气味有白菜

4、干松软较松软湿软较干软略硬松软较韧较韧果酸味 有怪味略有怪味亚硫酸氢钠处理 理的样品黄白色气味试验结论与争辩果蔬干制对原料总的要求是: 果品原料要求干物质含量高, 纤维素含量低,组织致密, 粗纤维少, 颖饱满, 色泽好。亚硫酸盐可抑制酚酶活性，能把醌类物质复原成酚，与羰基加成而防止羰基程度上也减弱了抗坏血酸的氧化1SO23，亚硫酸盐抑制褐变需偏酸性环境，在食品护色中常将与柠檬酸、抗坏血酸合用1。比均比只经清水处理的高，可能与亚硫酸氢钠浓度高导致细胞脱水有关。 10ppm4。虽然如此, 但不应过度处理。73.5e 下, 过氧化酶在 90100C 的其绿色, 可在热水中参加 0. 5% 的碳酸氢钠或用其他方法使水呈中性或微仍为绿色4。较只经清水热烫的护色效果好。质的重要指标川。在国外,有关复水性的争辩较多, 而国内则较少；干制品复水性下降, 虽有细胞和毛细管萎缩和变形的缘由 , 但更多的还是胶体中5J.食品科学,2022,25(12):198-201.杨桂馥.软饮料工业手册M.北京：中国轻工业出版社，2022：224.食品添加剂有