超高温技术在水产品加工中的应用研究

1、水产品加工工艺学大作业姓 名：杨显达专业班级：09 级食品科学与工程3班学 号：20220801310083学 院：食品学院超高温技术在水产品加工中的应用争辩摘要：水产品因其饱满和清爽的肉质，甜蜜的口味，深受国人的宠爱。但由于水产品组织柔嫩，蛋白质和水分的含量较高，假设任其自然放置，很快就会变质腐败，失去食用价值。因此，开发型产品，确定的应用，本文介绍了超高压的原理、应用、争辩现状及其进展前景。关键词一、 超高压的简介1根本原理类、糖类、蛋白质等的影响，来到达各种加工目的的。超高压杀菌工为:压力协同温度保压时间。由于超高压能破坏蛋白质二硫键和离括细胞外形变长、细胞壁脱离细胞质膜、无膜构造细胞壁

2、变厚。在压功能劣化将导致氨基酸摄取受抑制。故由于在超高压下蛋白质的变 生物灭活的作用。超高压技术，就是在密闭容器内，用水或其他液体作为介质对食品或其他物料施以2(X)一l(XX)下杀灭徽生物，而且能使淀粉成糊状，蛋白质成胶凝状，从而获得与热处理不一样的食品质构。超高压技术根本原理是帕斯卡定律和Lechatelier 利用超高压对液体的压。因此，枯燥食品、粉状食品或粒状食品不宜承受超高压处理。2、优点食品，改善食品的品质，形成特色的超高压食品。到目前为止，几乎有独特的优点，主要表现在超高压处理只作用于非共价键，而保证共价键完好无损，不 加压后的食品仍能保持原有的生鲜风味和养分成分；超高压处理后，

3、蛋白质的变性状态及淀粉的糊化状态与加热处理也有所不同，可以期盼具有物性的食品；高压加工可以同热加工组合，使食品加工多样化，能开发出将来型食品及食品加工工艺；高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而实现杀菌的均匀、瞬时、高效性、且跟加热法比较能耗要低很多。二、超高压的应用利用超高压对虾类进展杀菌超高压杀菌过程简洁，受微生物种类、压力、加压时间、温度、环境等影响。一般而言，压力越高，时间越长，杀菌效果越好。但一样压力下延长施压时间，并不都能提高杀菌效果。大多数生物在100MPa 以上受压即死亡;300400MPa病毒在稍低的压力下即失活;寄生虫的杀灭只要低压处理;杀灭芽抱需要较高的压力。压力大

4、小对杀菌效果的影响一般来说，压力越大，超高压杀菌的效果越好。但是随着压力的倍增加，设备运行安全性也会降低。所以，选择适宜的压力，会大大降低生产本钱。保压时间对杀菌效果的影响时间越大，其对杀菌效果的奉献越小，保压时间到达确定的值时，其都要延长，最终会影响生产线的生产力气，增加了本钱。而长时间的持续高压也简洁造成杀菌釜的损耗加快，维护本钱增加。温度对杀菌效果的影响中温对超高压杀菌有协同的作用，在20 60之间，随着温度的增长，杀带芽抱杆物活力增强，从而降低它们的抵抗力气，到达很好的杀菌效果。温度风味和养分成分的初衷温度55，时间10.95量到达进出口J利用超高压对鱼类进展加工鱼糜制品质构的改进方面

5、。此外，还可用作鱼皮、鱼鳞提胶的关心手高压处理 10 min，处理前后的鱼浆均于 5冷库中保藏。结果显示200 MPaATPaseK350MPaK的。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，如氢键、固及酶的失活.超高压还可造成菌体细胞膜裂开，使菌体内的化学组DNA10120050仅可以用于灭菌、灭酶、改善鱼糜质构，还可以起灭虫作用。争辩说明，200300但鱼肉弹性下降，给生鱼片的加工带来了不利的影响。利用超高压对贝类进展加工S形霍乱菌引起的疾病爆发。把牡蝠置于155的热水中浸泡，这种方s450Mpo2min，s10坚实的肉感和鲜嫩的口感。刀和锤的作用下轻松去壳。超高压技术解决了牡砺产业

6、的两大问题:消退牡砺中有害致病菌和牡砺脱壳。超高压在解冻中的运用200MpQ20，这说明食品可在O以下贮藏而不结冰，还可进展加压解冻，维持高压不需要能量，既节约能源，又不污染环境，因此，从目前对高压技术的生的损伤更小。这可以作为冰冻鱼产品的一个很大优势。三、超高压技术的争辩现状及进展15min颖风味。因此，超高压技术在水产品杀菌、保鲜、解冻等加工中得到了运用，进展前景格外宽阔。虽然超高压技术应用广泛，但也存在确定的问题：超高压装置本钱高，制约其工业化推广；设备工作容器较小，批处理量少，且多属于间隙式操作，很难满足生产需要；影响超高压处理效果的因素简洁多样，包括压力、时间、温度、施压方式及原料的特性等，需要进展长期大量的争辩。参考文献：J.农村技术.2022:26-27小敏，解万翠，王维民，杨锡洪，伍 彬，潘大兴. 水产品加工中技术的应用J. “亚运食品安全保障与广东食品产业创进展”学术研讨会暨 2022 年广东省食品学会年会论文集,2022,280 殷允旭.虾仁的超高压杀菌工艺争辩J.2022J.海洋湖沼通报.1996.60-62钱建亚，孙芝杨. 超高压技术在食品加工中的应用J. 扬州大学烹饪学报.2022(3):5761应用J.现代农