厨房各部门职能与各岗位职责

1、厨房各部门职能与各岗位职责（一）岗位职称：行政总厨 督导下级：厨房全体员工同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求：文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。专业知识:具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学,熟知餐饮相关的法律法的相关知识。5-10 ,知晓食品加工全部过程。其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会谨的工作态度和高度的责任感。主要职责：制定本部各项规章制度，健全完善内部管理.制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标.（3)分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定

2、促销计划，编制菜单。控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。,加强消防培训,工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。设做出贡献。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题：经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用防止意外事故发生.抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况,工作表现及业务水平，加强积极性,加强集体凝聚力。评估标准：（1）各项规章制度与内部管理完善。（2)年度与月度工作计划切实可行。食品成本控制得力,毛利控制在正常范围。与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。（5) 确保食品卫生和安全生产.（6)员工队伍建设取得

3、显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。（7）年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。（二)岗位职称:厨师长报告上级：行政总厨 同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部素质要求：文化程度：高等院校烹调专业毕业。,精通烹饪知识,通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；3 年以上厨房管理工作经验。(4）其它要求：A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解,有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人.主要职责：（1）负责部门的全面生产工作。（2),及时上报果断解决，不断改进出品质量、

4、卫生；（3)负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；（4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议 ,听取报告，传达上级指示,听取收集意见，提出整改方案;(5)理及整改.(6）每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况 ,发掘新产品,不断开发新潮菜点,使酒楼菜点满足消费者的需求.工的纪律及卫生工作；,做好设备物料的保养具有高度的生产安全意识，防范意识。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）:（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法,全面掌握菜品的生产工艺，并且有技

5、术创新能力。（2)对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解 ,发生事故能正确及时无误的处理、解决.评估标准：免造成不良影响.严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。合理控制原料成本。不断开发新菜点。内部管理完善。(6）设备保养得当，能够保证安全生产。（三)岗位职称：副厨师长报告上级:厨师长督导下级:厨师及厨工同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部素质要求：(1）文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。（3)任职经验：有一定的厨房管理工作经验。（4）其它要求：A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;B、有高度的主人翁责

6、任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。主要职责：（1)听从上级的督导，完成交付的各项工作任务.做好员工的思想工作;（2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导;做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；量;做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核;配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况;（7) 做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；（8）注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题：（1)能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养

7、、简单维修. (2）评估标准：岗位人员调配合理，能够做到人尽其才,员工思想稳定。见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求.（3)能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息,并果断采取措施，提高菜品质量。每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。（四）岗位职称：灶台厨师报告上级：厨师长/副厨师长督导下级： 打荷、砧板厨师同相关部门联系：餐厅部、采购部素质要求：文化程度：中专或高中以上学历。专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。(3）任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。（4）其它要求:A 熟知餐饮业卫生法规

8、.B 具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。主要职责：(1)在厨师长和上级主管负责人的领导下,听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆等24 法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点.在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。做到帮上教下、以身作则，带好助理打荷见习生、互相协助,完成上级交办的各项工作任务。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。熟知本班组水、电、气、油等能源的使用

9、操作。评估标准：（1)所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。（2)能够控制菜品成本。（3)热心帮厨师长带工作。（五）岗位职称:切配直接上级:厨师长督导下级： 打荷、粗加工同相关部门联系：餐厅部、采购部、传菜部素质要求：（1）文化程度：中专以上文化程度. (2）值、特征口味符合菜式规定.合理安排出菜顺序，及时无误出菜。其它要求：A 熟知餐饮业卫生法规。B 具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。主要职责:（1)严格按照菜式规定要求来改刀搭配菜肴,保证菜肴的质量。（2）负责及时预订补充准备所需要切配原料。在冷库半成品的需要补充时要做要及时加工完成

10、后按照合理的储存标准及时储存保证菜肴的质量.(3）,生变化,及时补充或减少原料,并按出菜顺序将切配好的菜肴发给打荷,并叮嘱打荷菜单上顾客的特殊要求.（4）负责维护保养本岗所用设备工具，了解各式冷库的正确使用区域和各式菜品的储存方法正确的储存,做到生、熟隔离，成品、半成品隔离,负责干贷原料的涨发,保证一定存库量，负责保管仓库和冷藏库中的烹饪原材料合理安排存储和领取，做到先存进先取出保证原料的保质期。(5)料的详细清单。（6)负责将未尽事宜及时与值班人员妥善交接。随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁，并完成上及交办的其它事宜。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：（1）熟知本部门的专业知识

11、和安全消防、卫生法规.（2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。评估标准：（1）所烹调菜肴的切配方法与口味标准规定完全了解、能够保证出品质量。（2)能够做到每班次必须清点冷库、仓库、蔬菜保鲜架等对所存物料详知数量、保质期限了解，日常原料的统计能够保证采购清单的准确性控制进货成本。（3）能够做到随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁,做到周期的仓库的盘点整理，做到周期冷库的安全使用检查和化冰清理盘点.（六）岗位职称：打荷直接上级：厨师长同相关部门联系：传菜组、洗碗间素质要求：(1）文化程度：中专以上文化程度。对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法.任职经验:误出菜的

12、业务能力。(4）其它要求：A 熟知餐饮业卫生法规,本部本职各项制度。B 热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。主要职责：情况及基本菜肴烹制技法。负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全,生、盘边进行形象设计,使菜肴达到美观诱人的程度.与切配厨师、灶台厨师、调味保管密切配合,所存物料能详知数量、保质日期。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：(1)菜员通知，对催加急菜品应告知后果,速做速上。 (2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生,主动自觉协助同事作好本职工作， 月底协助盘点工作.评估标准：餐前准备工作充分,餐具与调味品领用品种及数量得当。各菜式配备合理无差错。成品菜

13、肴的外形、卫生、装饰美观诱人。（七）岗位职称:初加工报告上级:厨师长、切配厨师同相关部门联系：采购部、水产养殖部素质要求：（1）文化程度：初中以上学历。(2）专业知识：懂得原料知识和原料初加工知识。（3）其它要求：A 熟知餐饮业卫生法,接受过专业的技术培训。B 能接受本部门各项安全,卫生等所有规章制度.C 掌握或了解各种动植物的产地、特性及加工工艺。D 能够听从组织的安排与分工，吃苦耐劳有进取向上的从业精神.E ,不能浪费原料,作能力。主要职责：之分.处理不到位的部位（如:鱼不能有鳞、贴骨血，菜不能有沙)(3）保持地面及周围卫生，对地面和使用设备卫生随脏随清理,加工间不能有水渍、污渍。（4）按

14、提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料,按时完成工作。(5）对自己所领用的物品妥善保管，合理摆放、保养,听从领导指挥，搞好环境卫生。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题):（1)做好不同原料的分类、储存，注意原料存储时间和数量，及时提醒使用部门，做原料计划使用安排。（2）加工原料与送发、领取时注意卫生。评估标准：对原料和原料的加工知识掌握程度。原料清洗干净，达到卫生标准要求。地面与周边卫生处理及时，无水渍。(4）工作按时完成。(5）物品保管得当。 (八)报告上级：厨师长:本属打荷同相关部门联系：餐厅部、采购部素质要求：（1)文化程度:具有中专以上学历。 (2）专业知识：要有烹饪白案的专

15、业知识，熟练掌握各式主食、面点（饺、包）等的制作工艺,有创新能力。力。其它要求：熟知餐饮卫生法规，通晓面点制作工艺;时完成工作任务;能与同事和睦相处，听从上级安排，有良好的职业道德和敬业精神。主要职责：(1)负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种未制成品。负责餐厅日常客人所需所有面食的加工制作。保管好各种备用原料,保证原料质量,按要求存放指定地点。严格执行食品卫生法，把好食品卫生关,确保出品的质量卫生。(5）餐前准备工作按时完成,注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题）:（1）严把原料验收与成品质量关.（2)正确熟练操作面点间设备设施，维护一般机械设施。评估标准：（1）个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求. (2)原料利用充分，成本控制合理。（3）原料管理完好,在指定地点存放。(4）餐前准备充分，保证出品速度。（九）岗位职称：冷菜报告上级：厨师长督导下级：本属打荷同相关部门联系：餐厅部、采购部素质要求：（1）文化程度:具有中专或相当学历.（2)专业知识:接受过专业的技术培训,熟练掌握冷荤、烧腊制作工艺；掌握凉菜的基本特性,对刀工及火候的特殊要求。（3）任职经验:具有 35 年以上的工作经验。（4)其它要求：能充分利用原料，并有创新能力及时推出特色的风味菜点;