酸奶后酸化的控制

1、 PAGE PAGE 8酸奶后酸化的把握标签：转载标签：杂谈25%品，是最具盈利和进展潜力的产业。销售、食用前这一过程中，菌体仍要生长生殖，发生后酸化现象存期短的缺陷困扰着酸奶的消费。酸奶后酸化的机理费者无法承受，失去作为商品的价值。乳糖的发酵机理4.8%-5.2%，以乳糖水保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌均进展同型乳酸发酵，发酵乳糖时只产生乳酸。-半乳糖苷酶的作用而蓄积起来。乳酸菌代谢葡萄糖的糖酵解途径(EMP)的关键酶是磷酸果糖激酶(PEK)，ATP、柠檬酸盐、Mg2+(NH4+、K+、无机磷和 6-磷酸果糖所激活。柠檬酸盐与 ATP 是协同作用的，能彼此降低另一种物此酶能被螯合EMP(HK)、

2、磷酸果糖激酶(PFK)、丙酮酸激酶(PK)3另外，在乳糖发酵过程中， -半乳糖苷酶的性质格外重要。 50，pH7.0，相对分159,00055Ag+、 57，pH6.6-7.0，相对分子600,000，Ag+、Hg2+、Cu2+所抑制。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长特点和产酸特点酸奶生产中常用的发酵剂是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的5-6酸度。而上述任何一种单一菌株的发酵时间都在 10 小时以上，这是由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌之间存在共生现象。热链球菌的增加，乳酸度也随之增加。CO2脲释放出氨作为微弱的缓冲剂。嗜热链球菌产生的甲酸(一局部可能由牛奶热处理产生)也促进了保加利亚乳杆菌的生长。

3、单独用嗜热链球菌接种牛奶发酵时， pH杆菌的比例为(3-4):1。在随后的阶段，嗜热链球菌的生长由于乳酸的抑制作用缓慢下来，保加利亚乳杆菌的数量也渐渐与嗜热链球菌数量相近。热链球菌快。对维持酸奶的硬度有重要作用。菌，是保加利亚乳杆菌细胞壁或细胞膜的性质保护了细胞内乳糖酶所处介质的pHpH图 1：酸奶发酵过程中杆球菌数量的变化曲线图 1：酸奶发酵过程中杆球菌数量的变化曲线把握措施20222-6条件下的产酸力量。在酸奶发酵剂中调整保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例 pH 值从 6.5 下降到 5.5 时，保加利亚乳杆菌的生长开头加快，而嗜热链球菌的pH4.6中，占优势的保加利亚乳杆菌连续发酵乳糖产酸

4、，使酸奶的 pH 值下降到 3.5。所以，增加发酵剂中球菌对杆菌的比例，可使酸奶后发酵减弱。丹麦丹尼斯克(Danisco)MY900球杆菌比例为 100 左右 (见图 2)。这种酸奶发酵剂就是通过提高球杆菌比例来抑制酸奶后酸化现象。通过添加外来物把握乳酸菌的生长和产酸力量。水分活度值定义为食品中所含水分的蒸汽压与一样状况下纯水蒸汽压之比，表示微生物所能实际利用的水重量。4%的蔗糖可以抑制乳酸菌生8%时，乙醛的合成下降。蔗糖浓度对保加利亚乳杆更敏感，而且牛奶中总固体成分对抑制作用的影响要比单纯糖的影响强。由于酸奶的后发酵主要是保加利亚乳杆菌在酸性条件下连续奶后发酵减弱。转变细胞膜的通透性-半乳糖

5、苷酶的活力，进而提高了乳糖的pHpH菌种有将其体内细胞质酸碱度保持在近中性条件下的力量(pH样有利于菌体进展正常的陈代谢和各种酶反响。pHpHpH长和代谢。而保加利亚乳杆菌对酸的敏感性较差，在介质 pH 值为 4.0-4.5 时， pHpH3.5pHpH菌体内糖酵解生成的乳酸经细胞膜的调整蛋白而分泌到菌体根底。它供给了质子动力，可以影响阳离子转移、氨基酸和肽的转移、细胞DNA分子的摄取和乳酸菌的蛋白分解力量。乳酸菌的这一 pH 值动态平衡与质子转位ATP在酸奶发酵成熟后，承受某种技术使乳酸菌细胞膜通透性增pH而使乳酸菌停顿生长和产酸，这样就到达了防止酸奶后酸化的目的。图 2：直投式菌种发酵酸奶保质期内球杆菌数量图 2：直投式菌种发酵酸奶保质期内球杆菌数量素来抑制酸奶后酸化中，能抑制酸奶后酸化。乳酸链球菌素(nisin)是国际上允许应用到食品中的防1990理时间；乳酸链球菌素在酸性条件下热稳定性强。在牛奶中添加乳酸链球菌素，然后接种到牛奶中并发酵至凝 家标准，另一方面又能抑制酸奶后酸化，延长保质期