酱油研究报告

1、酱油的争辩报告一、工艺流程：1、高盐稀态法生产工艺及操作要点高盐稀态法工艺流程： 高盐稀态法工艺流程如下：小麦一筛选除杂一焙炒一粉碎 豆粕一除杂一润水一蒸料一风冷混合接种制曲制醪一发酵压榨沉淀过滤一灭菌成品高盐稀态法操作要点原料配比 以小麦、豆粕为好，小麦占45%-50%。由于淀粉质原料水解后在各种酶的作用下能产生糖、醛、酯等成分，这些是风味物质的根底。蒸煮可用NK 罐蒸煮。豆粕要干蒸润水，然后参加轧成片的小麦，再润水，假设原料是风送进展的，操作较便利。制曲 可承受 2 日曲，24h 菌丝根本长好，为促使酶系全一些，定位42h 出曲，便于安排生产。制曲温度不宜太低，由于是开放性生产，温度太低会

2、引起青霉等杂菌污染，所以30度-33度。发酵15Be750L/t-800L/t 混合料，发酵温度把握在 35C 18Be,1400L/t-1450L/t 混合料，发酵温度把握在 30C 1 2-3 1 次。3 个程序，初压是靠自重淋出，要求12h 以上，加压要缓慢。压榨出原油肯定要有澄清工序，硅藻土过滤是可行的。低盐固态法生产工艺及操作流程低盐固态法工艺流程如下：豆粕轧碎混合于蒸润水麸皮、种曲蒸料冷却接种培育成曲拌盐水入池 倒池封面前期水解倒醅后期发酵酱醅成熟浸淋头油调配灭菌冷却沉淀质量检验灌装成品低盐固态法的操作要点制曲粉碎：将豆粕粉碎成高粱米粒大小的碎片。干蒸：装入锅中参加稻壳，通 入蒸气

3、干蒸(压力 15kgcm2)排气。润水：参加定量的水和冰醋酸(润水 20min)参加炒麦粉、麸皮，连续翻拌15min。蒸料：翻拌均匀后，即可通人蒸(压力 05kgcm2)排气(重复二次)，然后连续通入蒸汽压力15kgcm2 时，维持1520min 即可出锅蒸料完毕后，马上出锅经粉碎机螺旋输送器边降温边人曲房装入曲盒降温至 38左右接人种曲(曲种承受不产生黄曲霉毒素的酱油曲精，接种量为混合料的 3)，料与曲翻拌均匀，摊平， 即可进入培育阶段。一般接种后2630h 曲料即可成熟。22.2 发酵用 1213。Be盐水，使酱醅的含盐量把握在 78之间。把握盐水温度在 55左右，先用盐水绞龙将曲料和热盐

4、水搅拌均匀。此时发酵池内温度在4045之间，外表掩盖塑料薄膜经58h 后将酱醅倒池(俗称倒醅)，使盐水分布均匀，从而使酱醅发酵均匀。倒醅后，再将酱醅外表铺平、压实、盖上塑料薄膜，然后在塑料薄膜上层掩盖3 5cm 的食盐进展封面，封面要准时，食盐要分摊均匀使其不透气，以免使其外表过度氧化，从而降低产品质量。关键工序工艺参数设备将浸泡好的黄豆、麦仁分别放入蒸煮锅中；每锅参加黄豆与麦o蒸煮仁量分别为 750 千克；蒸煮温度把握在 100左右；蒸煮时间45 分钟。蒸煮锅将需要灭菌的酱油用泵打入灭菌锅炉中，然后将酱油温度加热o灭菌至 8085；待温度到达后开泵将酱油打入成品灌中，将成品灭菌锅炉罐中的酱油

5、快速降温至常温下备用 。生产设1. 2. 灭菌锅炉： 灭菌锅炉在使用前必需先用清水清洗干净， 灭菌完毕CIP 清洗备清洁装置净备用。二、操作要点：注：带 为关键把握点二、操作要点：1、煮豆酵时间。假设过于酥烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，同时发酵成熟后，加大滤油难度。2、制曲制曲是整个流程中的重要工序，也是酱油发酵成败的关键，制曲目的是培育米曲霉在原 料中生长生殖。制曲好，饱子多、茂盛，蛋白酶高，转化快，酱油氨基酸含量高，固形物也高，酱油质量好，生成率高。制曲原料处理(压1.5kgcm2)(20min)参加炒麦粉、麸皮，连续翻15min。蒸料j 翻拌均匀后，即可通人蒸气(05kgcm2)排气(重

6、复二次)，然后连续15kgcm21520min即可出锅。冷却接种蒸料完毕后，马上出锅，经粉碎机、螺旋输送器边降温边人曲房，装入曲盒，降温至38左右接人种曲(曲种承受不产生黄曲霉毒素的酱油曲精，接种量为混合料的 3)，料与曲翻拌均匀，摊平，即可进入培育阶段。成曲培育2630h 部菌丝茂盛，着生有嫩绿色孢子，无夹心，有正常曲香味，无酸味或异味，蛋白酶活力在13001500单位g之间。3、发酵发酵是一个生物转化过程，通过温度和时间，让米曲霉分泌多种酶，其中是蛋白酶和淀 方法是在发酵面层封上无毒塑料膜和粗盐，和盖上玻璃盖，这样既可以让其吸取太阳温度， 少，酱油色泽深，但影响氨基酸生成及酱油味道。拌入盐

7、水过大，会使酱油色泽淡，浸出原醅酸败，影响酱油质量。在发酵过程中温度与酶活力有肯定关系，温度上升，酶活力增加， 天发酵 2-3 个月，而冬天和春天需要 3-4 个月。要增加酱油色泽，实行增加原料配比中麸皮用量，提高发酵温度及延长发酵时间等。4、浸淋3 次以上，抽取母油后，将上批生产二油加热至70-80，然后注入成熟酱醅中。参加二油和数量需按 5 容器，经 2h 酱醅渐渐上浮并渐渐散开，假设发酵不良，酱醅整块上浮不散开，则浸出效果20h 滤油，头油用来配制产品，浸出头油后的酱醅称为头渣。向头渣中参加 15-17e的三油，浸泡 2-3 天，滤出的是二油，注入二油池，待下一次浸泡成熟酱醅使用或用来配

8、制产品，浸8-10Be1-2d 油。5、配制酱油80-9020min，依据酱油质量和品种也变动，对于优质酱油，为了保持其特70-7530min；低档酱油需要提高加热温度到90以上，维持15-20min。将头油及二油按酱油质量标准进展配制。三、该发酵食品所需设备：酿造酱油或配制酱油的生产企业均必需具备以下生产设备：1.2外协供给不要求3. 酵酿造设施；4.淋油或压榨设备；5. 调配贮存设备；6. 灭菌设备；7. 灌装、包装设备。酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必需具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。酱油酿造设备可分为 7 大类，即

9、蒸煮设备，制曲设备，液化、糖化设备，发酵浸淋设备，消毒设备，输送设备，贮存和包装设备。1、旋转蒸煮锅 技术参数1、容积：5m(0.5m、2 m、3 m)；2、工作压力：0.160.2Mpa3、设计压力：0.22Mpa4、回转转速：0.72rpm5、电机功率：1.5-3kw6、锅体(内径)：2100mm(碳钢)7、回转直径：2760mm8、重 量：3400kg9、外形尺寸：5020210047405T2、厚层机械通风制曲设备1曲床2风道3鼓风机4电动机5入风口6天窗7帘子8曲料9曲池罩3、翻曲机：本机适用于酿造行业，制曲时曲池内曲料的翻动，粉碎均匀，翻曲后曲料疏松， 透气性好。技术参数：1.绞龙

10、组数：2-9组2.翻曲速度：1.5-6.0m/ min3.曲池宽度：1000 mm2500mm4.曲池深度：350 mm5.绞龙升降行程：400 mm6.总 功 率：6.55kw4、液化、糖化设备参数糖化锅和糊化锅：在传热计算时，应保证辅料比为百分之40，加水比在1：6.3 时全部6010011.511.3：12：1，30 分之一到 50 分之一。搅拌器转速设二级，用以投料搅拌为405012201 ：4.24.655.5方米槽有效容积。老式的过滤槽筛板均承受3.54.50.60.734203068。煮沸锅：其径高比一般取 1：2，这样有利于获得较大的加热面积，其布满系数一般去0.650.75。

11、1：1.5210205、微波液体杀菌机产品参数：1、 微波输出功率：20KW2、微波工作频率：2450MHz50Hz3、工作形式： 连续式4、电源电压： 三相380V10%5、液体流量： 5L/min6、微波泄漏： 符合国家标准 5mw/cm27、设备工作环境： -540oC ，相对湿度80%8、外形尺寸：1500*1500*1650mm9、处理量：1000/小时四、酱油的质量标准参考GB 18186-2022中华人民共和国专业标准 高盐稀态发酵酱油质量标准本标准适用于以大豆或脱脂大豆小麦或小麦粉为原料，承受高盐稀态发酵工艺或固稀发酵工艺品。质量标准1。指标级别工程一 级二 级三 级色 泽红褐

12、色或浅红褐色，色泽明媚； 红褐色或浅红褐色； 红褐色或浅红褐色香 气具有较浓的酱香及酯香； 具有酱香及酯香；具有酱香滋 味味道鲜美、醇厚、咸甜适口； 味鲜、咸甜适口；鲜咸适口体 态澄 清；澄 清；澄 清2。指标级别工程 级二 级三 级可溶性无盐固形物13108g/100mL全 氮 1.31.00.7以氮计，g/100mL氨 基 氮 0.70.550.4以氮计，g/100mL卫生指标执行GB 2717-81酱油卫生标准之规定。卫生治理方法执行 GB 2717272181酱油、酱、食醋、味精、食盐卫生标准之规定。检验规章每批产品按规定抽取定量样品。按本标准工程检验 ,不合格产品一律不准出厂销售。每

13、批产品，应附有生产厂质量检验部门签发的质量合格证。凡不以本标准规定的原料及工艺生产的调味汁液售。生产所使用的菌种，应定期进展鉴定，防止污染和变异。检验方法依据SB 7478酱油、食醋、酱类的检验方法标准执行。包装、标志、运输及贮存包装容器玻璃瓶、塑料瓶、桶、袋等应符合中华人民共和国食品卫生法之规定。酱油包装产品使用周转箱，应符合GB 573785食品塑料周转箱标准之规定。依据中华人民共和国“销售包装食品标签通用标准”之规定a. 产品名称、等级、重量或容量；b. c.保存日期；d. 主要原料；e.f. 出产厂名；g. 生产许可证批号等。酱油产品在贮存、运输过程中，应保持场地清洁、枯燥、通风良好，

14、严禁与不洁或有毒物品混贮、混运。铵盐氨盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的300o.5.46应符合G B 2717 的规定。6.试验方法所用试剂均为分析纯；试验用水应符合GB/T 66826.1 感官特性GB/T 5009.39- 19963 章检验。6.2可溶性无盐固形物样品中可溶性无盐固形物的含量按式1)计算：XX2一X1 1 式中：x 样品中可溶性无盐固形物的含量，g/100 m L;X1 样品中可溶性总固形物的含量，g/100 mL ;X2 样品中氯化钠的含量，g/100 mL ,可溶性总固形物的测定6.2.1.1仪器a分析天平：感量0.1mg; b电热恒温枯燥箱； c移液管；d称量瓶：直

15、径025mm6.2.1.2试液的制备将样品充分振摇后，用干滤纸滤入枯燥的250 m L 锥形瓶中备用。分析步骤吸取试液(6-2.1-2)10.00 mL100 mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀。吸取上述稀释液 5.00mL 置于已烘至恒重的称量瓶中，移入1032)电热恒温枯燥箱4h 后，将瓶盖盖好，取出，移入枯燥箱内，冷却至室温0.5h)0.5 h ，冷却，称量，直至两次称量差不超过1 mg，即为恒重。计算样品中可溶性总固形物的含量按式2)计算：X2=【(m1-m2)/(10 x5/100)】X 1002)式中：X , 样品中可溶性总固形物的含量，g/100 mL ;m2-恒重后可溶性总固

16、形物和称量瓶的质量，g;ml 称量瓶的质量，go允许差:同一样品平行试验的测定差不得超过0.30 g/100 mL ,氯化钠的测定6.2-2.1 仪器 微量滴定管。试剂0.1 m ol/L 硝酸银标准滴定溶液：按G B/T 601铬酸钾溶液50 g/L)5g100 rnL,分析步骤2.0mL 的稀释液5.0mL 样品，置于 200mL 容量瓶中，加水至刻度，摇匀250 m L100 m L1 m L 铬酸钾溶液，混匀。在白色瓷砖的背景下用0.1 m ol/L 硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。同时做空白试验。计算样品中氯化钠的含量按式3)计算：X1=(V 一 Vx C1 x 0.0585X1

17、002x(5/200)(3)式中：X , 样品中氯化钠的含量，g/100 mL ;V1 m ol/L 硝酸银标准滴定溶液的体积，m L ;V o空白试验消耗。.1 m ol/L 硝酸银标准滴定溶液的体积，m L ;C1-硝酸银标准滴定溶液的浓度，m ol/L ;0.058 5-1.00 m L 硝酸银标准滴定溶液c(AgNO,)= 1.000 MOO ,相当于氯化钠的质量g.6.2-2.5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.10 g/100 mL,五、酱油的营销方式和包装形式以加加酱油为例1、传统营销的互动式传播随着人们对调味品要求的提高，调味品市场竞争也日益剧烈化。为了适应市场的需

18、要， 加加在品牌建设方面领先导入国际先进的形象治理模式，大大提升了品牌的知名度和美誉 度。但是，在市场占有率上，加加酱油并不是人们的首选。针对此，我们实行互动式的营销 互动的活动，让人们在活动的过程中享受加加酱油的美味，体念家的温馨。2、非传统营销的轰炸式传播为提升加加酱油官网的吸引力和品牌的知名度，充分发挥现代科技的宣传力气，借助网络玩耍的思维模式，设计加加酱油官网的互动和消遣玩耍平台，将品牌与“加家佳”的理念息，此外，我们还把大局部精力放在对加加酱油官网的改造和建设上，可以说是近乎“信息无孔不入”。3、放大口碑，成就家家首选借助品牌忠实者的口碑宣传加加酱油，通过充分调动品牌忠实者的玩耍参与

19、乐观性， 促使其主动参与，并稳定其参与。这局部的忠诚度，将使他们成为加加酱油的直接传播者， 其口碑会引发更多的消费者 4、营销推广战略的方略，为此我们提出了“高地战略高地战略：我们认为市场资源、时机、回报等在时间和空间的分布是不均衡的，为此我们重点去占据那些市场上的“高点高地战略的具体运作思路营销对象定位思路：营销对象以重点目标群体为主即2060 岁的女性消费者为主营销活动以各大、中、小城市为中心向周边地区辐射。营销组合选择思路：在营销方式和营销手段的选择上，我们不追求面面俱到，但求以最有力的方式实现最明显的效果，基于此广告、促销、公关和活动成为这次营销的主要手段和方式。广告媒介选择思路：在广

20、告媒体的选择上，我们以“强势媒体 + 重点时段 + 重要位置”为思路，在媒介选择上以电视、户外、网络、报纸为主导，在广告投放上选择电视的黄金时段、报纸的重要版面、网页显要位置、户外的重要位置。促销推广活动思路：促销活动选择在主要的节假日进展，如元旦、春节、五一、中秋等节日。5、包装形式产品包装形式实行瓶装为主，同时辅以袋装、桶装，以此满足不同用户的需求。+ 老抽”两瓶装形式，外包装实行简洁大方、时尚美观的纸袋、纸盒和纤维袋等形式，尽量避开豪华包装。袋装在包装设计上突出时尚美观，以区分于其他产品，提升“加加”的品质感，主要销售对象为小需求用户。打产品。包装色调老抽以暗红色色调为主，生抽以浅绿色色

21、调为主；暗红色表达出老抽炒、焖、红烧、卤产品增鲜的特点。包装色调设计参考六、经济效益分析和社会效益分析1经济效益分析、区域和宏观经济的影响，从而推断拟建工程的经济合理性。 输、市政建设、医疗卫生等公共根底设施工程，以及具有明显外部性影响的有形产品工程， ENPV、经济内部效益率ElRR 等经济评价指标，评价工程投资的经济合理性。对于产出效果难以进展评价工程建设的经济合理性。难以进展量化分析的，应进展定性分析描述。2社会效益分析 国计民生的日常消费产业。据统计，目前中国调味品总产量已超过1000 万吨，其中产销量最大的是酱油。从全国范围来看，调味品业的增长每年都在 20以上，而酱油市场每年增10

22、以上，稳居调味品首位。酱油是千百年连续TYR 的调味品，具有很强的民族特性和地域特性本身又具有调味、 “饮食益寿” 东、西、南北、中，国际东方和西方饮食保健和特色正在沟通调和。在中国食品已不单是 术相结合，开发富有养分成份，色香味具佳，并有某种保健作用的各具特色的酱油，把我国调味品工业进展到一个的水平。七、酱油生产过程中的综合利用和三废处理一综合利用1 酱油的废渣 纤维、磷脂等大多留在酱油渣中，因此，在酱油渣中富含作为动物饲料的养分成分。(1)技 术原理 承受高温消毒原理杀除酱油渣中的病毒经粉碎后加工成饲料可供家禽、家畜食用。(2)工艺流程 工艺描述酱油渣进厂卸入贮存库经过松散搅拌后将酱油渣中

23、的水分调整到规定的含量然后送入高温灭菌罐酱油渣中的病原体微生物(3)宽阔的市场需求。2、微生物处理制农用微生物菌剂/饲料 1技术原理 选取自然界生命活力和增殖力量强的自然复合微生物菌种以酱油渣为培育基进展高 10能量的活性微生物菌群以这些活性微生物菌群加工而成农用微生物菌剂或蛋白饲料。 2工艺描述酱油渣进厂后卸入贮料池掺入高温复合微生物菌和调整材料然后进入高速高温微 后粉碎造粒制成农用微生物菌剂或蛋白饲料经包装送入储存库即可出售3产品利用方案 动农产品品质改善和产量提高改善土壤 代都市型农业产业的协同进展。3 好氧堆肥技术 1工艺描述酱油渣进厂卸入贮料库送入好氧消化罐并将培育的菌种投入同时鼓入

24、空气进展好氧发酵酱油渣在消化罐中的停留时间36 小时。消化后的酱油渣由出料机移出然后进入滚筒筛筛分筛出的粗大料经球磨机粉碎后混入中细料即可作为不同用途 的肥料出售。也可经枯燥机枯燥、粉碎机粉碎后添加无机肥、造粒成有机复合肥。2产品利用方案 产生的肥料可供农田、园林、绿地使用。由于酱油渣中含有大量的养分成分其堆肥产品的肥效应很高。4、酱油工业下脚料可制备香精。5、提取利用疗效成分。二三废处理废水处理1、工业废水的一级处理：物理法。2、工业废水的二级处理：生物处理。3、工业废水的三级处理深度处理 进一步除去二级处理未能除去的污染物质,其中包括微生物未能降解的有机物,磷和氮等能导致水体富养分化的可溶

25、性无机物等。所使用的方法 要求工业废水闭路循环或接纳废水的水体作为水源时才考虑。废气处理目前,对有害的“三苯”废气及粉尘的净化方法,主要有吸取法、吸附法、冷凝法、燃烧法和光催化氧化法。吸取法主要是承受适当的液体吸取剂来吸取净化废气中的有害物质, 投资省,处理风量不受限制。吸附法主要是承受固体吸附材料来吸附净化废气中的有害物质量废气处理,且操作简洁,效果好,投资费用合理。冷凝法是将废气温度降低,使有害物质冷凝,分散并与废气分开,到达净化的目的.这种方法投资大,能耗高,不适宜处理大风量的废气。燃烧法分为直接燃烧法和催化燃烧法。直接燃烧法是将含有有害物质的废气送入燃烧器烧掉;催化燃烧是在有催化剂帮助

26、下燃烧废气中的有害物质。燃烧法也投资大,能耗高,不适宜处理大风量的废气，存在产生二恶英二次污染的环境风险。光催化氧化法是近年来进展成熟的一种先进废气处理工艺操作简洁，不会产生二次污染问题。废渣处理同综合利用。八、总结期间遇到了一些问题22h期间遇到了一些问题22h后，在曲料外表生长有白色绒毛壮的霉菌，有微酸味。多生长在小的团块上毛壮的霉菌，有微酸味。多生长在小的团块上2制曲时要特别留意：曲料接种后放入已备好的通风槽中，料层30cm 左右，要求厚薄、松紧均匀四周及中间各插一温度计以观看、备好的通风槽中，料层30cm 左右，要求厚薄、松紧均匀四周及中间各插一温度计以观看、把握料温。 曲室温度把握料

27、温。 曲室温度26-28，曲室干湿差1-297-983影响酱油浸出效果的主要因素 主要因素 A彻底集中就越简洁 彻底集中就越简洁 BCD、浸提时的温度高者集中快 浸提时的温度高者集中快 E、浸渍时间长者多短者少 F、物料与溶剂的浓度差大者浸出多。4成曲质量 感官指标：曲料疏松松软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，嫩黄色，具4成曲质量 感官指标：曲料疏松松软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，嫩黄色，具有成曲特有香气，无异味；理化指标：水分有成曲特有香气，无异味；理化指标：水分 22282日曲，或水分124%3日曲，成曲蛋白酶活力成曲蛋白酶活力1000u/5成熟酱醪感官检查：酱醪滤液呈红褐色、澄清透亮，具

28、特1618g/dl，无盐固形物18g/dl，氨基酸态氮0.8g/dl，pH4.8无盐固形物18g/dl，氨基酸态氮0.8g/dl，pH4.85浸取 首先抽取或自然淋出酱醪中的发酵汁液 ，称 之为原油 ；提 取原油后头滤渣用溶盐的四滤液浸泡，出酱醪中的发酵汁液 ，称 之为原油 ；提 取原油后头滤渣用溶盐的四滤液浸泡，7天后抽取淋取二油；二滤渣用18B/20盐水浸泡，57天后抽取淋取二油；二滤渣用18B/20盐水浸泡，5天 后抽取 淋取 三油；三滤酱渣 改用 三滤酱渣 改用 90热水浸泡 ， 浸泡过夜即抽取 淋取 四滤液。 抽取的四滤液应即加盐，使 浓度达 液应即加盐，使 浓度达 18B/20 ，供 下批浸泡头滤酱渣使用。四滤渣应到达食盐含量2g/100g，氨基酸态氮0.05g/100g盐含量2g/100g，氨基酸态氮0.05g/100g6浇淋提取