月饼转化糖浆的熬制方法及关键控制点

1、月饼转化糖浆的熬制方法及关键控制点配方：白砂糖 50 公斤，清水25 公斤，柠檬酸50 克，苹果酸10 克熬制方法：先将清水放进干净的锅中，用猛火煮沸， 加入白砂糖搅动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至 115 ，把柠檬酸、 苹果酸分次加入至糖浆煮至116 时即可收火。 将煮好的糖浆用漏斗过滤，放进干净的容器内，静置（候冻）三天至一周即可。关键点：1、糖浆要选用粗白砂糖，因粗白砂糖晶体粒度均匀、纯度高使得转化率高。2、煮糖时必须先将糖完全溶解否则容易煮焦。3、广式月饼煮糖浆时一般加入柠檬酸的量为糖的0.05%-0.1%。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但添加过量使味道太酸，影响产品

2、口感，而过少则影响糖的转化。4、煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水分不易过快挥发。若水分急剧快速挥发，锅边的糖浆便会起焦，出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。若从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。5、煮制糖浆中的糖泥杂质必须清除干净，否则饼皮会出现麻点和影响光泽，甚至出现沙粒状。6、煮糖浆时若喷溅或锅边出现糖的结晶，可加水使其下坠，并将火减慢，使糖浆中的水分挥发得到缓和。7、在沸腾时，随时撇去表面浮沫提交鉴别和分析糖浆的浓度标准：当糖浆浓度过稀，则面粉的受糖量相对减少，和面时水分大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆浓度过稠，使

3、面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。可通过以下方法来判断糖浆浓度标准：1、用锅铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。2、用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力一锅好的转化糖浆有很强的保湿作用， 能使广式月饼饼皮保持柔软， 协助防腐作用。 目前，广州拜晴生物科技有限公司已研发出一种天然生物发酵产品 （柔软保湿膏） 应用于月饼饼皮中，该产品能使月饼快速回油，长时间保持柔软组织及新鲜口感，延缓油脂氧化变味，达到良好的抗老化保鲜效果。出师表两汉：诸葛亮先帝创业未半而中道崩殂， 今天下三分， 益州疲弊， 此诚危急存亡之秋也。然

4、侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下：愚以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。“能 ”，是以众议举宠为督：亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也； 亲小人， 远

5、贤臣，此后汉所以倾颓也。 先帝在时，每与臣论此事， 未尝不叹息痛恨于桓、 灵也。侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣，愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也。臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。后值倾覆，受任于败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也。受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝之明；故五月渡泸，深入不毛。今南方已定，兵甲已足，当奖率三军，北定中原，庶竭驽钝，攘除奸凶，兴复汉室，还于旧都。此臣所以报先帝而忠陛下之职分也。至于斟酌损益，进尽忠言，则攸之、祎、允之任也。愿陛下托臣以讨贼兴复之效，不效，则治臣之罪