2020-2021某大学《食品营养学》期末课程考试试卷合集(含答案)

1、2020-2021食品营养学课程考试试卷 B专业： 日期：时间：120分钟 总分：100闭卷线一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）：号1.营养2.能量系数3.混溶钙池学4.蛋白质互补作用5.氨基酸化学分二、选择题（21020）6维生素B 在体内主要参与（）的代谢过程。6A.能量B.脂肪C.蛋白质D.碳水化合物A. 核黄素B.吡哆素 C.维生素ED.维生素D三、填空题（每空 1 分，共 40 空，共 40 分）人体每日的能量消耗主要由、及三方面组成。胆固醇在体内的作用是合成、及。三大产热营养素是、及。膳食纤维主要包括、等。维生素A 的主要生理功能是及。在体内以TPP 形式发挥生理功能的

2、维生素是，缺乏症表为。2.具有抗衰老作用的营养素有（）7.2.具有抗衰老作用的营养素有（）7.铁在体内的主要存在形式为， 缺乏时易：A.锌B.维生素PPC.维生素ED.维生素 D患；铁在食物中的存在形式主要分为和两类，名姓订具有防、抗癌作用的营养素有（A. 维生素DB.维生素BC.。维生素PPD.维生素A其中更容易被人体吸收。8.（或其前体物质有、和，三“D”症状（皮炎、腹泻、痴呆）是由于缺乏（）引起的。2锌B.维生素PPC.碘D.维生素B2下列氨基酸中属于半必需氨基酸的有（。苯丙氨酸B.酪氨酸 C.丝氨酸D.胱氨酸：6.佝偻病主要是因为缺乏（）引起的。级班A.维生素DB. 锌C.铁D.碘业7

3、.大豆的限制性氨基酸是（。专A.赖氨酸B.蛋氨酸 C.苏氨酸D.胱氨酸装蛋类食品较缺乏的营养素有（。钙B.维生素AC. 蛋白质D. 脂肪我国人民膳食中摄取量明显不足的营养素有（。D.蛋白质B.核黄素 C.第1 页共2D.：系10.供给量和能量成正比的维生素是（。院此外，果蔬还可以为人体提供和。维生素中，易被氧化破坏的有、和等；易被碱破坏的有、和等；易被光照辐射破坏有、和等。老年人的营养要求是蛋白质要脂肪要无机盐维生素供给要。（共3小题，共25分）请比较畜肉和鱼肉在营养价值方面的异同点。8分请用营养学原理解释为什么在日常膳食中食物要多样化？8分一般说来，动物蛋白优于植物蛋白，而植物脂肪优于动物脂

4、肪，为什么？9 分2 2 页2020-2021食品营养学课程考试试卷 B 答案一、名词解释（每小题 3 分，共 5 小题，共 15 分）1、营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。2、能量系数：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供能的净能称为能量系数。3、混溶钙池: 存在于软组织、细胞外液和血液中的钙统称为混溶钙池。4、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。5

5、、氨基酸化学分：是指某种食物蛋白质的限制性氨基酸的含量与参考蛋白中相应的氨基酸含量的比值。二、多项或单项选择题（每小题 2 分，共 10 小题，共 20 分）1、C、C3DBB、A、B、A9B10A三、填空题（每空 1 分，共 40 空，共 40 分）1、 基础代谢 体力活动 食物特殊动力作用2、 胆汁酸 维生素D 类固醇激素3、 碳水化合物 蛋白质 脂肪4、 纤维素 半纤维素 木质素 果胶5、 维持暗视力 维持上皮组织的正常生长与分化16、 硫胺素（维生素B ） 脚气病17、 血红蛋白 缺铁性贫血 血红素铁 非血红素铁 血红素铁8、胡萝卜素 维生素C核黄素矿物质碳水化合物9、ACEB1B2B

6、6 ACB2B610、适量质优 低 充足四、问答题：25 分8分答：畜肉和鱼肉都是营养价值很高的食品，蛋白质含量高（1020、质量优良，脂A B 是和畜肉相比，鱼肉在营养价值方面也有一些不同点：蛋白质 鱼体中结缔组织含量较少，肌纤维较细短，所以组织柔软细嫩，比畜肉更易育，同时维持成人血压正常值、防止动脉硬化及保护视力等都有重要作用。脂肪 鱼肉脂肪含量约为 l10，大多为 13。鱼脂中不饱和脂肪酸可高达80，故呈液态并较易氧化酸败，新鲜鱼脂消化吸收率高达95，海产鱼、贝类中含二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）等多不饱和脂酸，而畜肉脂肪主要是饱和脂肪酸。维生素 鱼肉中维生素也很丰富，

7、如鱼肉中所含的维生素ADE 都高于畜肉。海鱼肝特别富含维生素ADB 100g 鳝12mg10 鲜鱼应尽快加工烹制或冷藏以减少硫胺素的损失，有的贝类还含有维生素。B12B12硒等都较丰富，其中钙、硒含量明显高于畜肉，海鱼还含钴。江河中的淡水鱼含钙较多，同时又与蛋白质结合在一起，有利于消化吸收。分答：就目前所知，人体需要的营养素有 40 多种，营养学工作者将它们概括为蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素、矿物质(包括微量元素)、水和膳食纤维。各种食物的营养价值不同， 任何一种单一天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。因此，适宜的膳食必须由多种食物组成，才能达到平衡膳食的目的。B 族维生素，也是我国膳食

8、的主要能量来源；第二类为动物食物，包括肉、禽、蛋、A 和B 主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B 族维生素；第四类为蔬菜、水果，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C 和胡萝卜素，第五类为纯能量食物，包括动植物油脂、各种食用糖和酒类，主要提供能量。这五大类食物均应按需适量摄取，但应注意不宜食用过多的动物食物和纯能量食物以保持我国膳食以植物食物为主，动物食物为辅，能量来源以粮食为主的基本特点，避免西方发达国家膳食模式所带来脂肪过多、能量太高等弊端。要注意在各类食物中尽可能地选择不同食物品种，以达到食物多样化和营养素供给平衡的目的，特别是蔬菜应多选用一些绿色或其它深色蔬菜，以补充人体所需的胡萝卜

9、素和矿物质。 分答：评价食物蛋白质营养质量的指标有很多，但主要是从蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率三方面考虑，食物蛋白质质量归根结底还是决定于食物蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。一般地，动物食品蛋白不仅含量蛋白质含量高，且含有所有人体所需的必需氨基酸，而且比例恰当，属于全价蛋白质；而植物蛋白除了少数品种（如大豆）外，一般会缺乏某种或某几种必需氨基酸，或比例不恰当，属于非全价蛋白质或半全价蛋白质，所以说动物蛋白优于植物蛋白。但脂肪的质量则是相反，即植物脂肪优于动物脂肪，因为评价食物脂肪营养质量主要是从脂肪消化率、必需脂肪酸含量和脂溶性维生素含量三方面进行。与植物脂肪相比， 动物脂肪的饱

10、和脂肪酸比例高，熔点也高，故不易消化，所含必需脂肪酸和脂溶性维生素含量则比植物脂肪低，所以植物脂肪优于动物脂肪。2020-2021食品营养学课程考试试卷AA、蛋白质 、维生素DC、赖氨酸D、维生素A9、佝偻病主要因为缺乏（）引起的。专业： 日期： 时间：120 分钟 总分：100闭卷线一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）：号1、营养素学2、平衡膳食3、蛋白质互补作用4、营养强化5、食物特殊动力作用二、选择题（21020）1、能量系数最大的营养素是（。：名A、维生素、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物A、维生素A、维生素DC、锌D、10、脚气病是因为缺乏（。A、生物素、钴铵素C、硫胺素D、核

11、黄素三、填空题（每空 1 分，共 45 空，共 45 分）1、半必需氨基酸是指和，因为膳食中这两氨基酸充足可节约和两种必需氨基酸。2、评定食物中蛋白质营养价值的指标主要有、和等。3、必需脂肪酸是指和两种脂肪酸。4、供给量和能量成正比的维生素是、姓订2、某人群维生素RNI 1.8mgPP RNI 应为（。和。A、0.9mg、1.8mgC、3.6mgD、18 3、大豆食品的限制性氨基酸是（。A、赖氨酸、蛋氨酸C、胱氨酸D、苏氨4、在体内可转化为烟酸的氨基酸是（。：A、赖氨酸、蛋氨酸C、色氨酸D、苯丙氨酸级5、蛋类食品较缺乏的营养素是（。班业A、蛋白质、脂肪C、维生素AD、碳水化合物专6、下列陈述中

12、正确的是() 。装A.牛乳的乳糖含量低于母乳B.牛乳的钙含量低于母乳 C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳D.牛乳的脂肪含量低于母7、我国人民膳食中摄取量明显不足的营养素是（。A、蛋白质、磷C、碳水化合物D、钙：8、具有抗癌作用的营养素是（。系院5、膳食纤维包括、和等。6、三大产热营养素是、和，它在膳食中的合理供能比例分别为%、%和%。7、钙的最好食物来源是，因该种食物不但钙含量高，而且其的具有促进钙吸收的作用。8、缺会引起克汀病，缺则会引起克ft病。9、维生素A 的典型缺乏症是和。10、果蔬主要为人体提供、和等营养素。、维生素B6 的主要功能是参与代谢，而硫胺素和黄素则主要参与代谢。2 3 页12、

13、老年人的膳食中蛋白质供给要，脂肪2 3 页1 3 页要，无机盐和维生素供给要。13、铁在人体内的主要生理功能是，缺乏为铁在食物中的存在形式主要分和线类，其中更易被人体吸收。：四、问答题（320）号学1、请用食品营养学原理阐述为什么要食物多样化？（8分）2、下表是人体和某食物A 蛋白质中必需氨基酸模式，试判断食物A （6 分）苯丙氨酸亮氨酸蛋氨酸赖氨酸异亮氨酸缬氨酸苏氨酸色氨酸人体6.07.03.55.54.05.04.01.0食物A6.45.11.74.43.03.52.71.0：3?（6分）名姓 订： 级班业专装33 3 页2020-2021食品营养学课程考试试卷 A 答案一、名词解释（35

14、15）1、营养素：食物中所含有的、对维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的化学有效成分。2、平衡膳食：也称合理膳食、健康膳食，是指由各类食物组成的、能全面满足人体营养供给量且各种营养素之间达到生理平衡的膳食。3、蛋白质互补作用:不同种类的食物由于其所含必需氨基酸种类、数量不同，如果合理搭配， 其蛋白质生物价会高于单一食物的蛋白质生物价，这种作用就称蛋白质互补作用。4、营养强化: 根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。5、食物特殊动力作用：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量

15、。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。二、选择题（21020）1、C、C3B4C5D6A7D、D、B10、C三、填空题（每空 1 分，共 45 空，共 45 分）1、酪氨酸 半胱氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸2、蛋白质消化率 蛋白质生物价 蛋白质功效比值 蛋白质净利用率 氨基酸评分 氮平衡指数3、亚油酸 - 亚麻酸4、硫胺素 核黄素 维生素PP5、纤维素 半纤维素 木质素 果胶6、碳水化合物 蛋白质 脂肪 60-70% 11-15% 20-25%7、奶类食品 乳糖8、碘 硒9、夜盲症 干眼病10、胡萝卜素 维生素C 11、蛋白质 能量12、适量优质 低 充足13、合成血红蛋白 缺铁性贫血 血红

16、素铁 非血红素铁 血红素铁四、问答题（320）1、请用食品营养学原理阐述为什么要食物多样化？（8 分）答：就目前所知，人体需要的营养素有 40 多种，营养学工作者将它们概括为蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素、矿物质(包括微量元素)、水和膳食纤维。各种食物的营养价值不同， 任何一种单一天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。因此，适宜的膳食必须由多种食物组成，才能达到平衡膳食的目的。B 族维生素，也是我国膳食的主要能量来源；第二类为动物食物，包括肉、禽、蛋、A 和B 主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B 族维生素；第四类为蔬菜、水果，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C 和胡萝卜素，第五类为纯

17、能量食物，包括动植物油脂、各种食用糖和酒类，主要提供能量。这五大类食物均应按需适量摄取，但应注意不宜食用过多的动物食物和纯能量食物以保持我国膳食以植物食物为主，动物食物为辅，能量来源以粮食为主的基本特点，避免西方发达国家膳食模式所带来脂肪过多、能量太高等弊端。要注意在各类食物中尽可能地选择不同食物品种，以达到食物多样化和营养素供给平衡的目的，特别是蔬菜应多选用一些绿色或其它深色蔬菜，以补充人体所需的胡萝卜素和矿物质。2、下表是人体和某食物A 蛋白质中必需氨基酸模式，试判断食物A 的第一、第二及第三限制性氨基酸。（6 分）苯丙氨酸亮氨酸蛋氨酸赖氨酸异亮氨酸缬氨酸苏氨酸色氨酸人体6.07.03.5

18、5.54.05.04.01.0食物A6.45.11.74.43.03.52.71.0（）先计算食物A的8 种氨基酸评分3分：苯丙氨酸亮氨酸蛋氨酸赖氨酸异亮氨酸缬氨酸苏氨酸色氨酸人体6.07.03.55.54.05.04.01.0食物A6.45.11.74.43.03.52.71.0氨基酸评10772.948.680757067.5100分（2）根据上述结果可知：食物 A 的第一、第二及第三限制性氨基酸分别是蛋氨酸、苏氨酸和缬氨酸。（3 分）3、请述牛奶的营养特点（6 分）答：牛奶是一种营养较全面的食品，但不含膳食纤维，铁含量也较低，但其它营养素较全面，特别是钙含量高。其各营养素的质量特点分述如

19、下：蛋白质 牛奶蛋白质含量平均为 3.，而且以酪蛋白为主（8左右，其次为乳209%3 的 增强婴儿的抗病力。牛奶蛋白质的氨基酸构成稍逊于鸡蛋蛋白质，生物价为853.8，与母乳含量大致相同，奶脂有特殊的香味，牛奶脂2/3 为饱和脂肪酸，其中以肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸等为主，不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸和少量的花生四烯酸，而且还含有一定的磷脂和胆固醇。磷脂有抗脂肪肝的功能，有助于脂肪从肝中运输出来。4.599.8为乳糖，乳糖对婴儿的消化道具有重要意义，它不仅可以调节胃酸促进肠胃蠕动，而且还有益于乳酸菌的繁殖，从而抑制腐pH 有利于人体对钙、磷、锌的吸收。有的人由于消化道缺乏乳糖酶，喝了稍多的

20、牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状，称乳糖不耐症。如把牛奶经发酵制成酸奶、干酪等，则食后不会发生以上症状。维生素 牛奶中含有全部的脂溶性和水溶性维生素，其他食品很少如此齐全，脂溶A、DE、K A A 多，冬季含量相应较少；鲜牛奶仅含少量的维生素D E 250ml）即30，维生素B1 相应稍低，仅为核黄素含量的1/3还含有生物素、叶酸、泛酸、维生素B6、维生素B12 等，烟酸含量很少，每100g 仅含 0.08mg，但牛奶蛋白质中的色氨酸在体内可转化为烟酸，牛奶中烟酸利用率高。7.3 g/L4 20的3050此牛奶是人们优质钙的重要来源。此外牛奶中还有多种微量无素，如铜

21、、锌、锰和碘等。2020-2021食品营养学期末课程考试试卷专业： 日期： 时间：120分钟 总分：100闭卷线一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）号：1.营养素号学我国人民膳食中摄取量明显不足的营养素是（。钾B.核黄素 C.磷D.维生素PP供给量和能量成正比的维生素是（。硫胺素B.吡哆素C.钴胺素D. 生物素三、填空题（每空 1 分，共 40 空，共 40 分）2.UL1.人体每日的能量消耗主要由2.UL1.人体每日的能量消耗主要由、3.平衡膳食方面组成。4.蛋白质互补作用2.胆固醇在体内的作用是合成、5.氨基酸模式3.三大产热营养素是、及及。4.膳食纤维主要包括、等。5.维生素

22、A 的主要生理功能是及。4.膳食纤维主要包括、等。5.维生素 A 的主要生理功能是及。1 3 页二、选择题（210201 3 页：1.维生素B6在体内主要参与（）的代谢过程。名A.能量B.脂肪C.蛋白质D.碳水化合物姓 订2.婴儿出生时体内储备的铁一般可满足()内婴儿对铁的需要量。个月B.2个月C.4个月D.7个月儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏()。A.蛋白质和热能B.维生素DC.钙D.锌中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）。：A.4550%B.70%以上C.5565%D.30%以下级5.下列氨基酸中属于半必需氨基酸的是（。班业A.苯丙氨酸B.酪氨酸

23、 C.组氨酸D.蛋氨酸专6.佝偻病主要是因为缺乏（）引起的。装A.维生素DB.锌C.铁D.碘大豆的限制性氨基酸是（。A.赖氨酸B.蛋氨酸 C.苏氨酸D.胱氨酸乳类食品最缺乏的营养素是（。：A.钙B.维生素AC.铁D.维生素E系院在体内以TPP 形式发挥生理功能的维生素是，缺乏症表现为。铁在体内的主要存在形式为，缺乏时易患；铁在食物中的存在形式主要分为和两类，其中更容易被人体吸收。果蔬可以为人体提供的维生（或其前体物质有、和，此外，果蔬还可以为人体提供和。维生素中，易被氧化破坏的有、和等；易被碱破坏的有、和等；易被光照辐射破坏的有、和等。老年人的营养要求是蛋白质要脂肪要无机盐和维生素供给要。四、

24、问答题：25 分2 3 2 3 页请用营养学原理解释为什么在日常膳食中食物要多样化？（8 分）当今世界膳食结构类型及优缺点？（9 分）第 第 3 页共 3 页2020-2021食品营养与卫生课程考试试卷 A专业：日期：时间：120分钟 总分：100闭卷一、名词解释（3515）线：1、营养号2、食品污染学3、蛋白质互补作用4、食物中毒5、必需氨基酸二、选择题（21020）1、具有节约苯丙氨酸作用的半必需氨基酸是()。：A.酪氨酸B.半胱氨酸C.精氨酸D.丝氨酸名姓 订2、维持人体基本生命活动的能量消耗是()。A.体力活动耗能 B.非体力活动耗能C.食物热效应耗能D.基础代3、完全素食且不吃豆类者

25、，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。A.赖氨酸B.异亮氨酸C.色氨酸D.亮氨酸4、1 毫克色氨酸在体内可转化为（）毫克烟酸。A、1/3B、1/6C、1/12D、1/60：5、苯并(a)芘化学结构是由（）苯环构成。级班A. 三个B. 四个C. 五个D. 六个专业6、在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）。专A.鱼肉和血液B.鱼头和鱼尾C.肝脏和卵巢D.鱼鳃和眼睛装7、亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是（。A. 阿托品B. 巯基解毒剂C. 美兰D. 抗菌素C.铅C.铅1 3 页D.金属汞：A.砷B.甲基汞系院9、有机磷农药的主要急性毒性为（。A.抑制胆碱脂酶活性B. 血液系统障碍C. 致癌性D. 肝脏损害10

26、、有害金属元素（）中毒可引起骨痛病。A.汞B.镉C.砷D.铅三、填空题（每空 1 分，共 40 空，共 40 分）1、食品中污染的致癌物主要有、和等几类其代表物分别是、和。2、烟酸缺乏引起的“三D”症状包括和。3、必需脂肪酸是指和两种脂肪酸。4蔬菜水果主要提供人体所必需的、和无机盐。5、碘的典型缺乏症是，硒的典型缺乏症是。6食物中的三大产热营养素是指、和由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称。7、钙的最好食物来源是，因该种食物不但钙含量高，而且其的具有促进钙吸收的作用。8、铁在人体内的主要生理功能是，缺乏为。9、维生素A 的典型缺乏症是和。10塑料橡胶涂料类的卫生问题主要是和的卫生问题陶瓷、

27、搪瓷制品要特别注意问题。、和两类农药均能抑制人体中胆碱脂酶的活性但具可逆性，故毒性更小。12、皮下的 7-脱氢胆固醇是人体合成的前体物质；维生素中的缺乏易导致胎儿3 形”。婴幼儿辅食添加的时间在月龄开始。13、硫胺素缺乏引起的脚气病主要有、和线急性暴发性脚气病三种类型。：14 （DRIs）号标：、和。学四、问答题（325）1、膳食纤维有哪些生理功能?（8 分）2、大肠菌群的概念及其卫生意义？（10 分）3、简述鸡蛋的营养价值。（7 分）： 名姓 订： 级班业专装第 3 第 3 页共 3 页2020-2021食品营养与卫生课程考试试卷 A 答案一、名词解释（15 分）1、营养：是指人体从外界摄取

28、各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。2、食品污染：食品生产、加工、贮存、运输及销售过程中混入有毒有害物质的过程。3、蛋白质互补作用:不同种类的食物由于其所含必需氨基酸种类、数量不同，如果合理搭配， 其蛋白质生物价会高于单一食物的蛋白质生物价，这种作用就称蛋白质互补作用。4、食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。5、必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。二、选择题（20 分）1、A2、D3、A4、C5、

29、C6、C7、C8、B9、A10、B三、填空题（40 分）1、霉菌毒素 N-亚硝基化合物 多环芳族化合物 黄曲霉毒素B1 亚硝胺 苯并（a）芘2、腹泻 皮炎 痴呆3、亚油酸-亚麻酸4、维生素 膳食纤维5、克汀病 克ft病6、碳水化合物 蛋白质 脂肪 食物特殊动力作用7、奶类食品 乳糖8、合成血红蛋白 缺铁性贫血9、夜盲症 干眼病10、单体 添加剂 重金属11、有机磷 氨基甲酸脂 氨基甲酸脂农药12、维生素D 叶酸 4-613、干性脚气病 湿性脚气病14、平均需要量（、推荐摄入量（、适宜摄入量（）和可耐受最高摄入量（）四、问答题（25 分）1、膳食纤维有哪些生理功能?（8 分）答：增强肠道功能,有

30、利粪便排出；控制体重和减肥；可降低血糖和血胆固醇；有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。2、大肠菌群的概念及其卫生意义？（10 分）答：大肠菌群系指来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在3537C 下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。包括肠杆菌科 (Enterobacteriaceae)的埃希氏菌属(Escherichia)、柠檬酸杆菌属(Citrobacter)、肠杆菌属(Enterobacter)和克雷伯们菌属(Kiebsiella)。大肠菌群的卫生意义有二：一是表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。当粪便排出体外后，初期以

31、典型大肠杆菌占优势，而两周后典型大肠杆菌在外界环境的影响下产生生理特性的变异。其中典型大肠杆菌说明粪便近期污染，其它菌属可能为粪便0.001mgkg 因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在一般条件下大肠菌群在外界生存的时间与主要肠道致病菌也是一致的，故大肠菌群可以作为肠道致病菌污染食品的指示菌。3、简述鸡蛋的营养价值。（7 分）答：鸡蛋是一种营养非常丰富食物，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。高；11.6 (3)其他微营养素 鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷。鸡蛋中维生素A、B6B2、 、D、E 及生物素的含量也很丰富，鸡蛋中维生素C 的含量比较少。B6B22020-2

32、021食品营养与卫生课程考试试卷B9、供给量随能量变化的维生素是（。A、PPB、DC、AD、C专业： 日期： 时间：120 分钟 总分：100闭卷线一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）：号1.营养价值学食物特殊动力作用平衡膳食食物中毒食品污染二、选择题（21020）：1、能量系数最高的营养素是（。名A、膳食纤维、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物姓 订2、青皮红肉鱼中的有毒物质是（。A、氢氰酸、亚硝酸盐C、组胺D、皂3、危害造血器官的重金属是（。A、HgB、PbC、AsD、Cd4、中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（：A.30%以下B.4550%C.5565%D.7

33、0%以上级班5（）引起的细菌性食物中毒属毒素型。业A、沙门氏菌、肉毒梭菌C、变形杆菌D、副溶血弧菌专6、溢脂性皮炎是由于缺乏维生素（。装A、AB、DC、CD、B27. 有迟发性神经毒性的农药是有机（）农药。A、氯、磷C、汞D、8、骨痛病的病因是（。：系A、缺钙、缺磷C、砷中毒D、镉中毒10、在酸性条件下不稳定的维生素是（。A、CB、吡哆醇C、AD、硫胺素三、填空题（每空 1 分，共 40 空，共 40 分）1、食品的污染按其性质可分成、和大类。2、有机汞的毒性比无机汞的毒性；而有机砷的毒性比无机砷的性。3胆固醇在人体内的主要生理功能是合成、和。4、膳食纤维包括、和等。5味觉异常和食欲减退是因为

34、缺乏缺会引起克汀病缺则会引起克ft病。6、评定食物中蛋白质营养价值的指标主要有、和等。7、维生素A 的典型缺乏症是和。8、果蔬主要为人体提供、和等营养素。9、维生素B6 的主要功能是参与代谢，而硫胺素和核黄素则主要与代谢。10、我国人民的膳食中、和几种营养素容易缺乏，应注意补充。、除了成人需要的八种必需氨基酸外，婴儿还需，半必需氨基是指和。12细菌性食物中毒发病机制可分为型、型和型。2 3 页13老年人的膳食中蛋白质供给要脂肪。2 3 页院第1 页共3 页线四、问答题（共3小题，共25分）：号1、促进钙吸收的因素有哪些？（8 分）学2、简述鸡蛋的营养价值。（7 分）3、大肠菌群的概念及其卫生意

35、义？ （10 分）： 名姓 订： 级班业专装第 3 第 3 页共 3 页其他微营养素 鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷。鸡蛋中维生素A、2020-2021食品营养与卫生课程考试试卷 B 答案一、名词解释（15 分）1、营养价值：是指某一食物或膳食所含热能及营养素能够满足人体需要的程度。2、食物特殊动力作用: 人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物特殊动力作用,也称食物热效应。3、平衡膳食：也称合理膳食、健康膳食，是指由各类食物组成的、能全面满足人体营养供给量且各种营养素之间

36、达到生理平衡的膳食。4、食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。5、食品污染：食品生产、加工、贮存、运输及销售过程中混入有毒有害物质的过程。二、选择题（20 分）1、B 、C B 、C 5B 6D 7B 8D 9A 10C三、填空题（40 分）1、生物性 化学性 物理性2、大 小3、类固醇激素 胆汁酸 维生素D4、纤维素 半纤维素 果胶5、锌 碘 硒6、蛋白质消化率 蛋白质生物价 蛋白质功效比值 蛋白质净利用率 氨基酸评分 氮平衡指数7、夜盲症 干眼病8、维生素 矿物质 膳食纤维9、氨基酸 能量10、

37、核黄素 钙 铁 锌11、组氨酸 酪氨酸 半胱氨酸12、感染 毒素 混合13、适量优质 低 充足四、问答题（25 分）1、促进钙吸收的因素有哪些？（8 分）答：维生素 D 可促进小肠对钙的吸收； 某些氨基酸如赖氨酸、 色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内 pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。2、简述鸡蛋的营养价值。（7 分）答：鸡蛋是一种营养非常丰富食物，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。、 、D、E 及生物素的含量也很丰富，鸡蛋中维生素C 的含量比较少。B6B23、大肠菌群的概念及其卫生意义？（10 分）B6B2答：大肠菌群系指来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在3537C 下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。包括肠杆菌科 (Enterobacteriaceae)的埃希氏菌属(Escherichia)、柠檬酸杆菌属(Citrobacter)、肠杆菌属(Enterobacter)和克雷伯们菌