腌腊肉制品介绍

1、第六章 腌腊肉制品1、主要内容：腌腊肉制品加工的根本原理；常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：把握腌腊制品的概念及其分类主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点。5、教学方法：理论讲授为主，多媒体关心教学。6、课时安排：2 学时。7、教学过程：从略。第一节 加工原理一、概述1、概念2、种类及特点咸肉类原料肉经腌制加工而成的生肉类制品品种：咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等腊肉类特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口主要品种：中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等酱肉类风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品主要品种：清酱肉

2、、酱封肉酱鸭等 4风干肉类或无、晾挂、枯燥等加工工艺加工而成的生肉类制品特点：干而耐咀嚼，回味绵长二、腌制原理一腌制剂的作用1、食盐1突出鲜味2防腐作用3保水时保水性最强，实际上一般达不到促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透2、糖助色3提高嫩度4氧化成酸起作用5产生风味物质6发生美拉德反响，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物7促进发酵进程8给微生物供给养分，尤其是需要发酵的制品3、硝酸盐及亚硝酸盐呈色作用3搞氧化作用，延缓肉的腐败4产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生4、碱性磷酸盐PH 值增加肉的离子强度 解离肌动球蛋白5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐增加 NO 的形成，加快发色过程抗氧化作用削减亚

3、硝胺形成二影响腌肉色泽的因素1、硝酸盐和亚硝酸盐的使用量用量：0.050.15g/Kg2PH 值酸性介质有利于生成 NO 3、温度加热使呈色进程加快，不准时处理睬因氧化作用而退色4、腌制添加剂抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色作用5、其他因素光线：避光 三腌制过程中肉的变化1、水分活度下降2、含盐量上升3、水分含量下降4PH 值变化高浓度盐腌制使蛋白质的溶胀失去可逆性5、腌肉风味的形成腌制剂集中并与肉成分反响四腌制成熟的标志和留意事项1、成熟的标志青白色，切薄片时略带透亮。假设中心仍呈暗红色则说明未腌透2、留意事项适宜温度：24 度腌制液卤水的使用：12B波美度卤水变质的特征

4、：腌制的最正确时间：律，机敏把握。三、肉的腌制方法1、干腌法依靠外渗汁液形成盐液进展腌制优点：操作简便，占地少蛋白质损失少，水分含量低， 耐贮藏缺点失重大，色泽较差工人劳动强度大2、湿腌法方法：内部，并获得比较均匀的分布肉中可溶性物质向盐液中集中优点：速度较干腌法快，腌制剂卤水可重复使用失多，含水分多不易保藏3、混合腌制法2优点可避开因食品水格外渗而降低湿腌液的浓度避开干腌而消灭的外表脱水现象4、盐水注射法动脉注射腌制法优点：腌制速度快，不破坏组织的完整性贮藏单针头注射法多针头注射法：适合于外形整齐、不带骨的肉 优点：降低操作时间，提高生产效率，降低生产本钱其次节 腌腊制品的加工南京板鸭一、工艺流程选料、宰杀、浸烫、煺毛、修整、腌制、排坯、晾挂、保藏1、选料1.75 公斤以上的安康活鸭，宰杀前要用稻谷催肥。2、宰杀外表看来体型完整3、腌制腌鸭干腌100 200300 克茴香，炒熟，磨细，涂擦全部鸭体，用盐量为鸭1/15，叠入缸内腌制，12 小时抠卤第一次抠卤8 小时后3复卤将抠卤后的鸭体放入卤水中湿腌卤的配制：血水加盐和香辛料，100 75 千克45 2225 波美度卤制：体腔灌入卤水，再浸入卤水