脱水蔬菜HACCP计划

1、原料、包装材料描述产品描述名称化学、生物和物理特性色泽洁白，品种一致，蒜瓣完好。无霉烂、病害、根须。大蒜接收准则采购物资验收准则GB2763-2005产地及生产方式交付方式和贮存情况及保存期供方送货。编织袋包装。使用前的处理直接使用种植GB2762-20051 月SO250ppm新鲜、洁净、无病虫害、无腐烂；辣根以As ;以Pb采购物资验收准则GB2763-2005种植1 月直接使用SO2100pp及客户要求、出口国要求品种一致，无病虫害 无机械伤害 无皱缩 大小均匀色泽良好。GB2762-2005采购物资验收准则GB2763-2005供方送货薄膜和编织袋苹果展青霉素ug/Kg50色泽正常，无

2、异味、无异嗅、无异物。蒸发残渣30mg/LGB2762-2005 GB14974-2003种植包装。阴凉干燥处存放，保存期1 周直接使用聚乙烯复合膜袋10mg/L重金属以铅计）1mg/L脱色试验呈阴性供方送货。阴凉干燥处、GB9687-88工厂生产清洁卫生存放直接使用1产品名称执行标准AD 蒜片合同AD 辣根片合同AD 苹果圈合同产品特性感官指标颜色为乳白、乳黄或淡黄色。片形完整， 片形完整形状一致厚度均匀无脏污片。 片形完成色泽均匀一般杂质0.5%，色泽均一。一般杂质0.5%，沙粒、草棒 一般杂质0.5%，沙粒、草棒、头发等有害 头发等有害杂质不得检出，污染片 头发等有害杂质不得检出。杂质不

3、得检出， 污染片0.2%0.1%，污染片0.1%，损伤片0.5%，空心片0.5%，黑蒂片0.5%理化指水分6%水分6%水分20%标SO50PPmSO2100PPm2As砷(以As)，mgkg0.05Pb （日本AsPb铅(以Pb 计)，mgkg0.1ug/Kg50使用方法微生物指标细菌总数：20000个/g大肠菌群阴性致病菌不得检出霉菌 酵母菌50/g细菌总数：20000个/g大肠菌群阴性致病菌不得检出霉菌 酵母菌50/g直接食用或作为原料细菌总数：20000个/g大肠菌群阴性致病菌不得检出霉菌 酵母菌50/g包装保质期 保存方法销售方式适宜消费者内衬食品级塑料袋 纸箱外包装 22Kg/箱2

4、年内衬食品级塑料袋 纸箱外包装10Kg/箱宜放置干爽阴凉处直接出口一般公众消费内衬食品级塑料袋 纸箱外包装10Kg/箱1 年2AD水原料验收包装材料验收脱皮挑选挑选（大蒜）包装材料杀菌切片NaClO100150ppm杀菌清洗脱水烘干挑选磁选计量、包装AD包装材料验收原料验收水挑选包装材料杀菌清理切片烘干挑选磁选计量、包装成品入库工艺流程图现场验证经HACCP年月 日AD操作过程购物资验收准则检验合格后方能入库，有库管员统计整理。6（适用大蒜）。辣根80% 以上挑选。选出腐烂、病虫害、严重损伤、疤痕及脱皮不净的蒜米（适用大蒜）。切片：一般采用机械切片。切片时，要求刀片锋利，刀盘平稳，速度适中，以

5、保证蒜切片时须不断加水冲洗，以洗去蒜瓣流出的胶质汁液及杂质。100-150PPmNaClO5清洗：杀菌完后，将蒜片倒入清水中清洗，以清除残留余氯，清洗用水要用流动水。脱水：将洗净的片装入纱网袋内，采用甩干机甩净附着水，7055-7烘干过程中，注意保持干燥，室内温度、热风量、排湿气量稳定，并严格控制烘干时间及烘干水分。若烘干时间过长、温度过高，会使干制品变劣，影响其商品价值。一般将6即可。挑选、磁选。将烘干后蒜片挑选出黑头烂疤及蒜皮，并通过磁棒。料避光包装待售、贮运。AD操作过程购物资验收准则检验合格后方能入库，有库管员统计整理。挑选:选出腐烂、病虫害、严重损伤、皱缩的。清理:用水清洗，用刀剜去

6、烂疤。1.21.570557小时。烘干过程中，注意保持干燥，室内温度、热风量、排湿气量稳定，并严格控制烘20以下即可。挑选、磁选。将烘干后苹果圈挑选出片形不规则及杂质，并通过磁棒。料避光包装待售、贮运。防鼠等。危害分析工作表危害分析控制措施加工潜在危害依据步骤种植或收获过可接受水平依据严重程度发生是否可能性显著控制措施能否控制到可接受水平是否关键控制点生物的：致病菌化学的: 重金种植过程中使用化学的: 重金种植过程中使用GB2762-2005属超标、农药残留 SO2属、GB2763-2005顾客合同严重高是SO250ppm沙 、金属异物多年经验中等中是程储存过程中可能受到致病菌的污染致病菌不得

7、检出顾客合同中等中是后续加工步能否骤控制蒜原种植或收获过验料生物的：致病 程储存过程中 致病菌不得检出顾客合同菌可能受到致病验收菌的污染中等中是HACCP 计划能是控制后续加工步能否骤控制后续加工步能否骤控制残留辣 化学的:重金 种植过程中使用根 属超标、农药农药土中金残留GB2762-2005GB2762-2005Pbmgkg0.1SO2100ppmGB2763-2005严重高是多年经验中等中是属物理的:泥沙、 金属异物后续加工步骤控制能否8程度可能性显著程度可能性显著到可接受水平控制点多年经验中等中是后续工序能否GB2762-2005控制措施依据严重发生是否控制措施能否控制是否关键危害分析

8、加工潜在危害依据步骤可接受水平生物的：致病菌、寄生虫原料 苹验 果 化学的: 农药种植生长或收获过程储存过程中可能受到致病菌和寄生虫的污染种植过程中使用收 残留、重金属超标、展青霉素、棒曲霉毒素物理的: 无生物的：包聚成kg0.05ug/K50色泽正常，无异味、吴异嗅、无异物。GB2763-2005GB14974-200 3严重中是HACCP 计划控制能是乙装化学的:有毒乙物 烯 有害化学物残生产加工过程中 蒸发残渣30mg/L产生残留高锰酸钾消耗量10mg/LGB9687-1988严重中是HACCP计划能是控制料 膜 留1验 袋重金属以铅计）mg/L收物理的;无脱色试验呈阴性否9危害分析工作

9、表危害分析控制平措加工潜在危害依据可接受水平步骤依据严重程度发生可能性是否控制措施显著施能否控制到可接受水是否关键控制点1010/c2生物的：致病加工设备及人）多年经验菌员带入/）30/）顾客合同（适蒜、化学的: 消毒设备消毒过程中等中是OPRP控制能否根）辣剂进入根）物理的：泥沙挑选 生物的：致病(适菌用大中，消毒剂残留加工过程中人员带入消毒剂无残留无大量可见泥沙细菌总数500/只大肠菌群30/只多年经验中等中多年经验中等中多年经验中等中是OPRP控制能否是后续工序能否控制是OPRP控制能否蒜、化学的: 无苹果)物理的：无生物的：致病清理 菌（适用苹果化学的: 无圈）加工过程中人员带入或生产

10、用水带入细菌总数500/只(手)大肠菌群30/） 细 菌 总 数 100 个/ml(水)大肠菌群呈阴性（水）多年经验GB5479中等中是OPRP控制能否物理的：无10危害分析工作表加工危害分析严重发生控制措施能是否关键步骤潜在危害依据可接受水平依据细菌总数100/cm2）程度可能性是否显著控制措施否控制到可接受水平控制点生物的：致病菌切片生产用水或切片机带入细菌总数100/ml（水）大肠菌群阴性（水）GB5749中等中是OPRP控制能否化学的: 消毒剂进入设备消毒过程中，消毒剂残留消毒剂无残留多年经验中等中是OPRP能否物理的: 金属碎片切刀破碎无金属碎片顾客合同严重中是后续工序控制能否漂洗（

11、适用大蒜、辣 生物的：致病菌化学的: 消毒剂残留物理的：无生产用水带入或消毒液浓度不足消毒水带入致病菌不得检出消毒剂少量残留顾客合同多年经验严重中等中中是是HACCP制HACCP后续工序控制能能是是脱水、 生物的：细菌、 设备及工器具烘干 霉菌、酵母菌生产中带入（苹 污染果只适用 化学的：无烘干） 物理的:无细菌总数100/cm2（设备、工器具） 顾客合同致病菌不得检出多年经验霉菌、酵母菌50/g中等中是OPRP执行操作规能是程11危害分析工作表危害分析加工潜在危害依据可接受水平步骤依据严重程度发生可能性是否显著 控制措施控制措施能否控制到可接受水平是否关键控制点人员及生物的：细菌、 工器具污

12、染生产中挑选带入细菌总数100/cm2(工器具)细菌总数500/只(手)大肠菌群30/只(手) 致病菌不得检出顾客合同中等中是多年经验OPRP控能否制磁选化学的: 消毒剂残留物理的：金属碎片生物的：致病工器具带入 前面工序带入包装袋工器具消毒剂无残留无金属碎片细菌总数 100 个/cm2（工器具、包装袋）多年经验中等中顾客合同中等中是OPRP控能否制HACCP是划能是OPRP菌污染包装化学的: 无物理的：无人员带入产品水分过细菌总数500/只(手) 顾客合同大肠菌群30/只(手)致病菌不得检出中等中是能否制生物的：霉菌、 大， 储多年加工OPRP酵母菌繁殖存环境霉菌、酵母菌50/g经验中等中是

13、能否制成品湿度过入库大化学的: 无物理的： 无12HACCP 计划方案表企业名称：有限公司产品名称：AD脱水蔬菜企业地址：山东省贮存方法：常温避光保存销售方式：外销预期用途和用户：一般公众直接食用或作为加工原料，关键控制点关键控制点显著危害对于每个关键控制点的关键限值关键限值确定的依据内容方法监控频次人员纠偏行动记录验证CCP1检 验查看进1、酶抑质检科拒收采购1 质检科负责人审核原料、残留、50报告厂检验制率、检验员验收记验收记录。验收 铅金属SO2SO250ppm) ）GB2763-2005报告、官方检测报SO2 含量每批 属每年录 官方检一次CCP检 验查看进每年一质检科拒收供方1 质检

14、科负责人审1 包色泽正常，无异味、吴异嗅、无异物。报告厂检验次检验员提供核检验报告装材报告、的检料验高锰酸钾消耗量10mg/LGB9687-1988官方检验报收重金属以铅计）1mg/L测报告及脱色试验呈阴性资质证明13HACCP 计划方案表企业名称：临沂食品有限公司产品名称：AD脱水蔬菜企业地址：山东贮存方法：常温避光保存销售方式：外销预期用途和用户：一般公众直接食用或作为加工原料，关键显著控制点定的依据内容方法监 控纠偏行动频次人员记录验证CCP2杀菌液浓 度 用2 小时一立即调漂洗工序检测 1漂洗 菌杀菌液NaClO浓度100-150PP，5 分钟多年经验浓度、杀菌时间NaClO试纸检测、

15、时间用表检测次本工序操作整消毒作工液浓度，重新漂洗记录记录加工过程检验 2、质检科每月 2 次记录抽样做微生物检测 微生物 1000个/gCCP霉705结合多年的1 小时本工序调整烘进（出）炕记 1357生产经验间一次操作工干温 录监控记录烘干酵母烘干工序温度2菌产品进记录行返工加工过程检验按成品要求记录3CCP金属及时清磁棒清理记质检科审核清理记录4磁选异物每小时清理一次多年经验磁棒清理每小时一次操作工理并返工录每天一次14HACCP 计划方案表企业名称：司产品名称：AD脱水水果企业地址：山东省临沂市贮存方法：常温避光保存销售方式：外销预期用途和用户：一般公众直接食用或作为加工原料，关键控显

16、著制点危害对于每个关键控制点的关键限值关键限值确定的依据内容方法监控纠偏记 录验证频次人员行动CCP1 料、 留、铅、验收 砷等重金属棒曲霉毒素、展青霉素5050ug/KgGB2763-2005检验查看进1检验查看进1质检科拒收采购验收记录1 质检科负责人审核报告厂检验报告、批一次2检验员官方检验报告验收记录。每天一次官方检曲霉毒素、展测报青霉素每年一次CCP1包装材料验收色泽正常，无异物。蒸 发 残 渣 等 30mg/LGB9687-19害 高锰酸钾消耗量8810mg/L重金属以铅计1mg/L脱 色 试 验呈阴性检验报告查看进 每年一次厂检验报告、官方检测报质检科检验员拒收供方提供的检验报告及资质证明1 质检科负责人审核检验报告每批一次15HACCP 计划方案表企业名称：临沂品有限公司产品名称：AD脱水水果企业地址：山东省贮存方法：常温避光保存关键控制点关键控制点显著危害对于每个关键控制点的关键限值关键限值确定的依据内容方法监控