北京王森西点培训学校揭秘：价值万元的全套西点配方

1、10.10.柠檬海绵（分蛋法）北京王森西点培训学校揭秘：价值万元的全套西点配方每逢各种节庆节日，蛋糕西点肯定少不了。今天西点蛋糕培训班专业老师决定优惠大放送，送你一个绝不外传的蛋糕配方大礼包，各种蛋糕的配方大全都在这里啦，精明的你还不赶快收藏看看。配方出自最好的北京西点学校王森西点培训学校托特伦蛋糕系列配方（装饰蛋糕坯）.高比海绵五月花号配方：蛋200克糖100克色拉油100克牛奶200克低筋粉150克工艺：全蛋法高速搅拌，面粉过筛手拌，温度180,垫纸不刷油，时间约30分钟。.东方海绵托特伦（戚风法）蛋黄部分：蛋黄2斤水7两油8两糖4两面1.4斤淀粉3两泡打10克盐10克蛋清部分：蛋清4斤糖

2、1.6斤塔塔粉10克（全蛋6.5斤.可可海绵（全蛋法）配方：蛋600克糖300克低筋粉290克可可粉30克白脱油100克脱脂牛奶适量。工艺：全蛋法制作，炉温上火180,下火165，时间约30分钟。蛋糖液打至泛白稠糊，加面与可可粉拌和，再加溶化冷却的白脱油，牛奶拌成蛋糕浆料即可。.香草海绵（全蛋法）配方：蛋630克糖310克香兰素或香草粉5克低筋粉310克生菜油100克脱脂奶适量。.香橙海绵（戚风法）配方：蛋500克糖300克盐5克低筋粉200克泡打5克脱脂奶适量香橙浓汁50克生菜油75克工艺：上火175,下火160,时间约40分钟。.杏仁海绵（全蛋法）五月花号配方：蛋500克糖250克脱脂奶适

3、量低筋粉240克杏仁粉80克溶化白脱油50克工艺：先将蛋糖液打至泛白浓稠，加入适量奶改用低速搅打，再加入面粉、杏仁粉，稍加拌匀后再加入白脱油拌匀即可。上火180,下火170.蜂蜜蛋糕I（分蛋法）配方：蛋500克盐5克生菜油90克蜜50克糖浆240克脱脂奶适量低筋粉200克工艺：上火：170，下火160,时间约40分钟。（糖浆：糖水比=2：1）.蜂蜜蛋糕H（S.P）配方:蛋300克细砂糖180克低筋粉140克S.P10克蜜50克麦芽糖50克色拉油20克水15克工艺：此蛋糕制作较难，蛋糖S.P慢速搅打至糖溶化，再换中速搅打，加入水、蜂蜜、麦芽搅拌均匀，再加色拉油拌匀，最后加入面粉混匀。需要注意的是

4、：蛋液不要打得太过，面糊拌匀后尽快进炉。.蒋氏蜂蜜蛋糕m（s.p）配方：蛋1000克低筋粉500克糖375克蜜125克S.P30克水50克油100200克工艺：将糖蛋液慢速搅打至糖溶化，加蜂蜜搅打均匀后，再加S.P与面粉搅打起发，改用低速搅拌并分次加油，搅匀即止。温度根据坯料体积大小不同而不同，比普通蛋糕略低，时间灵活撑握，忌观察时开炉，以免塌陷。22.22.弥猴桃海绵（全蛋法）配方：蛋500克糖350克盐4克低筋粉200克菜油50克柠檬汁50克脱脂奶适量工艺：上火175,下火165,时间约40分钟。.花生海绵（乳化法）配方：蛋500克糖250克低筋粉250克泡打5克花生酱100克白脱油45克

5、脱脂奶适量S.P20克温水少许工艺：上火170,下火160,时间约40分钟。花生酱油香花生加水磨制。.咖啡海绵（全蛋法）配方：蛋9只蛋典3只糖350克速溶咖啡10克低筋粉345克白脱油180克脱脂奶适量工艺：上火185,下火165,时间约35分钟。.草莓蛋糕（全蛋法）配方：蛋500克糖275克草?酱100克低筋粉250克玉米淀粉25克菜油50克脱脂奶适量工艺：上火160,下火155,时间约40分钟。.樱桃蛋糕（全蛋法）配方：糖渍樱桃120克蛋570克糖270克低筋粉300克菜油60克脱脂奶适量工艺：上火170,下火160,时间约35分钟。.香蕉海绵（分蛋法/戚风法）配方：蛋500克糖300克香

6、蕉酱100克菜油50克低筋粉200克玉米淀粉100克脱脂奶适量工艺：上火175,下火160,时间约40分钟.芒果海绵（戚风法）配方：蛋600克芒果酱60克白脱油60克低筋粉150克糖150克脱脂奶适量工艺：上火170,下火160,时间约40分钟。.蓝莓海绵（全蛋法）配方：蛋500克糖250克低筋粉300克蓝莓酱75克生菜油100克脱脂奶适量工艺：上火175,下火160,时间约35分钟。.西柚海绵（全蛋法）配方：蛋600克糖310克盐4克西柚果汁160克低筋粉320克菜油120克脱脂奶适量工艺：上火165,下火155,时间约40分.榛子海绵（全蛋法）配方：蛋500克糖250克脱脂奶适量低筋粉22

7、0克榛子粉100克生菜油60克工艺：在烤盘内铺上垫纸，入上蛋糕圈，倒入糊后抹平。上火180,下火165,时间约30分钟。.木棉海绵（戚风法）配方：蛋500克盐2克生菜油90克玉米糖浆225克木棉果酱75克脱脂奶适量低筋粉210克工艺：上火165,下火150,时间约40分钟。.栗子海绵（全蛋法/戚风法）配方：蛋600克糖300克脱脂奶适量低筋粉200克栗子粉100克白脱油75克工艺：上火175,下火160,时间约35分钟。配方：蛋500克糖300克盐5克弥猴桃酱50克低筋粉200克泡打5克生菜油100克脱脂奶适量工艺：上火170,下火160,时间约40分钟。.葡萄干海绵（全蛋法）配方：蛋500克

8、糖250克低筋粉280克白脱油100克葡萄干75克脱脂奶适量工艺：上火180,下火160,时间约40分钟。.香草海绵（卷筒/全蛋法）配方：蛋15只糖400克香草粉5克脱脂奶适量低筋粉300克生菜油100克香草奶油600克工艺：卷筒：上火190,下火170,时间约20分钟；蛋糕司温度：上火170,下火160,时间约40分钟。.水果蛋糕（油脂/糖油蛋法）配方：白脱油500克糖粉500克蛋500克中筋粉600克泡打15克酒浸水果800克工艺：上火170,下火160,时间约60分钟。.圣诞蛋糕（油脂/糖油蛋法）配方：中筋粉250克奶油250克蛋4只深褐色糖250克盐2克豆蔻粉2克肉桂粉3克淡黄色葡萄干

9、250克小葡萄干500克混合糖渍果皮100克糖渍樱桃100克碎杏仁50克红枣肉50克磨细柠檬皮1只高级白兰地100克黑朗姆酒50克工艺：上火170,下火155,时间约90分钟。.道白司蛋糕（油脂）配方：白油500克细糖500克香草粉5克盐3克蛋黄25只蛋白25只中筋粉700克工艺：较为复杂，蛋白部分可加入三分之二的糖，按海绵类的戚风法制作好蛋白膏；其它原料可用油脂类的粉油浆制作；然后再两者糊料小心混匀即止。上火190,下火170,时间约15分钟。.马德拉（油脂）配方：白油540克糖540克蛋675克中筋粉675克发粉15克糖渍柠檬皮100克牛奶250克工艺：上火170,下火160,时间约50分

10、钟。.轻型水果蛋糕（油脂/糖油浆法）配方：白油500克糖500克蛋600克中筋粉600克发粉15克酒浸水果400克工艺：上火175,下火165,时间约45分钟。.可可白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）配方：白油480克糖粉480克可可粉25克蛋500克中筋粉500克发粉10克牛奶适量工艺：上火175,下火160,时间约40分钟。.果皮白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）配方：糖渍果皮150克白脱油500克糖500克蛋480克中筋粉560克发粉12克牛奶、果汁适量工艺：上火175,下火160,时间约40分钟。.咖啡白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）配方：白脱油500克糖粉500克蛋500克中筋粉500克咖啡15克发粉5克

11、牛奶适量工艺：上火185,下火160,时间约35分钟。.核桃白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）配方：白脱油500克糖500克蛋600克中筋粉500克发粉8克核桃肉200克工艺：上火175,下火160,时间约40分钟。.杏仁白脱（油脂/糖油浆法）配方：白脱油480克糖480克蛋500克中筋粉420克发粉10克杏仁粉100克牛奶适量工艺：上火175,下火160,时间约40分钟。.栗子白脱蛋糕（油脂/粉油、糖蛋法）配方：蛋600克糖540克白脱油500克低筋粉400克发粉5克栗子粉100克工艺：上火180,下火160,时间约35分钟。.柠檬白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）配方：白脱油500克蛋500克糖粉500克

12、中筋粉500克柠檬皮1只发粉8克柠檬果酱50克工艺：上火175,下火160,时间约40分钟。巧克力白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）配方：白脱油500克糖500克蛋550克中筋粉550克发粉10克可可粉25克巧克力（溶化）100克工艺：上火175,下火160,时间约40分钟西式海绵类蛋糕系列配方.基本戚风配方：蛋：150克糖：135克色拉油：60克牛奶：70克面：100克发粉：4克盐：1克塔塔粉1克要求：分蛋法搅拌，面火180，底火150170,模具不油。.中档戚风配方：蛋黄部分：蛋黄250克低筋粉500克糖350克水325克发粉10克色拉油250克盐5克蛋白部分：蛋白500克糖300克塔塔粉5克炉温

13、要求：厚料：上火180下火150薄料：上火200下火170.高档戚风配方：蛋黄部分：蛋黄500克低筋面500克糖150克水300克油250克泡打10克盐10克蛋白部分：蛋白1000克糖500克塔塔粉10克.布丁戚风配方：布丁材料：蛋两个，牛奶300克，香草精数滴。蛋糕材料：蛋两个糖90克色拉油30克牛奶40克低筋粉65克发粉1克盐1克塔塔粉1克焦糖汁80克（水加糖煮沸，煮至所需颜色，冲沸水后煮开即可。）工艺：焦糖汁淋到模具中，放入冰箱凝固至无法流动，将布丁料小心淋到凝固的焦糖汁上，再把戚风浆料倒在布丁材料上抹平，烤盘倒水，用水浴法烘焙。蛋糕凉后必须倒扣盘中以免焦糖汁流出。温度：2003540分

14、钟，由于比重不同，三种材料不会混在一起，制作时稍有混合不必担心。.虎皮咖啡戚风卷（1）虎皮配方（两盘量）：蛋黄500克砂糖200克低筋粉75克制法：将蛋黄用高速搅打片刻，再加入糖充分打发，加入过筛的面粉拌匀后，再高速打发约3分钟，倒入垫有不粘布的烤盘中，上火250，下火0.（2）制作咖啡戚风蛋糕（配方参照戚风卷，加入少许咖啡汁），涂抹馅料后卷成筒备用。工艺：将晾凉后的虎皮从不粘布上小心揭下，背后涂抹上馅料，与戚风卷一起卷成筒状，按需要大小切块。.木轮围边戚风卷该品种是由木轮围边包裹的戚风蛋糕而制作的卷筒，木轮围边皮还可用于模斯蛋糕的围边装饰。配方：深纹部分：糖粉150克可可粉60克低筋粉120

15、克蛋清180克黄油（麦淇淋可起酥油）160克浅色表皮部分：糖粉425克低筋粉425克泡打5克蛋500克色拉油75克蛋清350克细糖50克制法：深纹部分：将糖粉、可可粉、低筋粉一起过筛，加入蛋清拌匀，加入溶化的黄油拌匀，铺于不粘布或防油纸上，用木轮或齿状刮片刮出纹路备用。浅色部分：将糖粉、低筋粉、泡打粉混合拌匀过筛，加入全蛋液拌匀后再加入色拉油，拌合成糊状备用；蛋清与细糖一起搅成软峰状的蛋白膏，再与先前拌好的蛋糊一起搅拌均匀。木轮围边制作：将深纹部分放在倒扣的烤盘底上，再将表面浆料（浅色部分）倒在深色纹路浆料上，用抹刀拌平，上火250,下火0.附：如果深色部分不加可可粉，配方可调整为：糖粉150

16、克低筋粉180克蛋清150克黄油160克拌好的浆料加食用色素调色，制成各种颜色的纹路。.基本天使配方：蛋白三斤糖2.5斤牛奶1.2斤低筋粉2斤塔塔粉8钱盐2钱香草精少许要求：蛋清打发一分钟后加糖，然后打到湿性发泡即可（软峰）模具不刷油。.中高档海绵配方：低筋粉1000克白砂糖1000克蛋1460克（可加甘油55克）.中档海绵配方：面1000克糖1000克蛋1045克牛奶205克（水170克）泡打10克（甘油70克）.低档海绵配方：面1000克糖1000克蛋500克牛奶625克（水520克）泡打30克（甘油85克）.海绵三明治工艺：采用中高档海绵配方，按全蛋法工艺制作。搅拌好的浆料倒入12.51

17、5厘米直径的模中，炉温:200,1520分钟。制品烘焙完毕后晾凉切成两片，然后夹馅（果酱、奶膏）表面撒糖粉。.柠檬瑞士卷配方：低筋粉1000克蛋1650克蛋黄450克糖1100克柠檬皮5个盐少许。（分蛋法）.巧克力海绵配方采用普通海绵，面粉的10%20%可用可可粉或巧克力代替。如果加可可粉，与面粉一起过筛；如果加巧克力，参照奶油海绵方法。.巧克力瑞士卷五月花号配方：面：850克可可粉150克蛋2250克糖1250克巧克力香精少许。.巧克力原木（法国传统对诞蛋糕）先制成奶油夹心的巧克力瑞士卷或瑞士卷，表面涂果酱，再涂一层巧克力奶膏，然后用梳齿刮板或叉子从一端到另一端刮出纹路，也可用齿形裱花嘴拉成

18、树皮状，如城要可在表面进一步装饰。.海绵卷按高档海绵配方，平口裱花嘴裱成螺旋状、直经10厘米，温度230,时间约4分钟，取下圆饼折成半圆，当中夹馅（可用裱花方式）如果需要，可在馅料上装饰果料。.海绵饼配方：面1000g糖1000g蛋1000g按全蛋法制作，在防油纸上，用平口裱花嘴挤注直径1.2厘米小饼或条状小饼，撒上白糖后轻白盘底，然后提纸抖去多余的糖。温度230,烘烤约10分钟，出炉冷却后两片这间夹馅，表面可浸涂一层方登作装饰。.橄榄蛋糕配方：高筋面粉400克低筋面600克蛋1650克SP80克糖10克盐10克水340克蛋糖液内加SP搅打起发体积约80%，加入面粉拌匀，再转高速搅拌2分钟（加

19、SP配方）。模具抹油，炉温：上火180,下火160。.瑞士卷（全蛋法）配方一：低筋粉1000克糖1000克蛋2100克（可加甘油50克）配方二：低筋粉1000克糖1000克蛋835克牛奶415克泡打20克（甘油85克）工艺：烤盘垫纸，倒入浆料抹平，厚约1.52厘米，温度220,时间810分钟，当烤至6分钟时应不断观察，颜色呈浅竭色烘烤即止，出炉反扣纸或布上冷却，防粘可在纸或布上撒少许砂糖。热卷法：取出坯料尽快涂馅、卷筒，晾凉后取纸。冷卷法：晾凉后取走烤盘和垫纸，涂馅卷筒，定型20分钟。两次卷法：连下边的卷纸一起卷筒，晾凉后再打口、涂馅，最后仅将糕坯卷成卷筒，不用垫纸或布卷。.奶油海绵配方：低筋面1000克奶油200克糖1000克蛋1250克工艺：全蛋法搅拌，加面用手混合至快均匀时，再加入