蛋糕的制作实验报告

1、 4 4蛋糕的制作试验报告制作试验三 海绵蛋糕的制作一试验目的 1了解蛋糕的制作机理。2把握蛋糕的制作方法和操作要点。二试验原理结在“骨架”上构成蛋糕本体。三试验材料与设备1试验材料 2设备面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油 打蛋机、烤箱、烤盘四试验方法配方面粉100鸡蛋100白砂糖100蛋糕油面粉工艺流程鸡蛋去壳+糖+搅打冷却操作要点搅打：先将鸡蛋去壳打入打蛋机桶内，然后参加白糖，开动打蛋机，快速搅打 3-5 分钟，参加蛋糕油，连续搅打至砂糖完全溶解，蛋液呈乳白色泡2-3 倍为止。拌至不见面粉颗粒，混匀即可。装模：面糊调制好后应快速入模模应预先均匀涂油，并预热2/33/4。烘烤：入模完成后马上放入炉

2、外表金黄色。五蛋糕质量标准陷。空隙细而均匀不粘。焦斑。六试验结果分析进展分析。篇二：蛋糕试验报告男绵蛋糕比容的影响试验目的1烘焙食品制作流程有肯定的了解。2、争辩亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性的影响。3、争辩亲水胶体对海绵蛋糕比容影响。试验原理及背景亲水胶体通常是指能溶解于水中,并在肯定条件充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,俗称“胶”。在食品体系中需要的亲水胶体添加量甚微,通常为千分之几,但却能有效经济地改善体系稳定性。其化学组成大多是自然多糖和海藻酸钠，均为多糖类。图 羟甲基纤维素钠的分子构造全部亲水胶体都具有肯定粘度,具有增稠效果,此时亲水胶体分子水化后不,在溶液中简洁形成网状构造或具

3、有较多亲水基团的食分子量越大，一样质量浓度的体系粘度就越大。食用胶浓度增大,粘度都会或多或少地有所增加。离子性食用胶的粘度胶的要大。 浓度等条件下可形成凝胶。一般说来,具有较多亲水基团的多糖易形成凝胶。海藻酸钠和CMC因其良好的凝胶性和增稠性，已经在不同行业不同国家得到广泛应用，尤其是食品德业，其用量占世界所产海藻酸钠总量的 40%左右。目前，在我国，海藻酸钠在各种食品中都有应用，如面食制品、糖制品、果肉饮料人造海蜇皮等等。而且海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且还可以作为疗效食品或仿生食品的基可减缓胆盐、糖和脂肪的吸取，具有降低血中甘油三酯、血糖和血清胆固醇的作用，可预防糖尿病、高血压、

4、肥胖症等现代病。它在肠道中能抑制有害金属如铅、镉、锶等在体内的积存。国内外的很多学者已经争辩了其在面团中的作用，觉察其能很好的转变面团的特性， 面团的烘焙特性以及面团的货架期。乔聚林等人的争辩说明：CMC等能使面团的吸水率增加，面团的形成时间，稳定时间，断裂时间缩短。可改善面包的烘焙特性，增加面包的体积，提高面包的口味等，延长面包的货架期试验材料及仪器试验材料油：市售、海藻酸钠：由嘉吉亚太食品系统北京供给试验仪器司；ES3200，天津市德安特传感技术；领裕锋国际贸易；盆等厨房用具。试验步骤亲水胶体对鸡蛋清打发性的影响? 打擦度： 分别蛋白与蛋黄与蛋黄局部分别，分别盛放。 分装3 3 个平行试验

5、，每份称取30g准确至蛋清，置于一样的容器中，备用。 添加添加剂 %的添加量，将亲水胶体参加待搅打蛋白液中稍混合。以未添加任何胶体的蛋清作为空白比照。 蛋白打发 蛋清经相应打发时间获得的总体积。试验过程中每个处理的一样打发时间的试验3 次，报告打发度平均值。? 泡沫稳定性：取肯定质量的经 120s 打发的泡V2。亲水胶体对海绵蛋糕比容的影响? 蛋糕配方? 配料用量g? 蛋糕制作流程10min。面粉，用橡皮刮刀留神地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。在搅拌好的蛋糕糊里倒入溶化的植物黄油，连续翻拌均匀。糊高度约为 3cm，将面糊中大气泡震出。已预热的电烤箱中，上火

6、180，下火18017-20min.称重：准时测定蛋糕质量。定同一蛋糕的体积。鸡蛋 糖 植物黄油 低筋面粉 亲300 150 50 200试验结果效率的影响鸡蛋清在打发过程中产生泡沫且单位质量的鸡蛋清打发得到的最大体 积，单位：mL/g。比较如以下图所示： 图表 1体对蛋清打发的作用亲水胶体对打发泡沫稳定性的影响120s 1h 观看，V1 的比为泡沫稳定性，即泡沫稳定性%=100*V2/V1。的影响如以下图所示：篇三：蛋糕的制作试验 1和制作方法二、试验原理糊的调制是用鸡蛋和糖经搅拌后加小麦粉调制而成，不用油脂，成品具有高蛋白、低脂肪的特点。清蛋糕的制作原理是依靠蛋白的发泡性。蛋白在打蛋机的

7、11了很多被蛋白质胶体薄膜所包围的气 越疏松松软。三、根本配方原材料 海绵蛋糕100 面粉140 鸡蛋70 白 糖3 香甜泡打粉2535 水适量蛋糕油四、制作方法糖粒溶化，然后置于打蛋机干净不含杂质和油中高速搅拌，使空气充入蛋液，形成稳定的泡沫状粘稠胶体。打发的程度比原容积增加约2 倍，外表凝固，划蛋出坑长时间存在，打蛋速度和 13 13时间依据蛋的品质和温度而异。 1015min 但是气温低要时间长些，中速到时间短些；反之时间长些，无论机器或 人工打蛋，都要顺着一个方向搅打。1015 秒20左右搅拌：将面粉发粉过筛后加 如使用发粉，可先与面粉混合，面糊抱负24。低速。方法，炉温180220，

8、1213分钟即可入炉炉温在180以或许 10min以后渐渐升温至200，出炉时在22，开头时下火要高于上火定型最终上火高于下火着色一层油，不要过多。冷却思考题：1.蛋糕制作原理是什么？2.打蛋时3.计入面粉和疏松剂4.蛋糕烘焙5.分析蛋糕出炉后体积小、外表凸起、龟裂、内部组织孔洞多不均匀的缘由？全蛋 115g115g110g1g芝麻 适量低筋粉和食盐，搅拌均匀洒上芝麻放入烤箱进展烘烤上火温度为200 160 色均匀即可一、试验目的艺流程和制作方法。 2.把握点心面包的根本配方和原理。 3.比较鲜酵母和即发干酵母在一次发酵法生产面包中的优缺点及使用方法。二、试验原理做法是将全部的面包原料，一次混

9、合直接发酵法的优点：操作简洁、发酵时间短、口感、风味较好，节约设备、人力、空间。缺点：面团的机械性、发酵耐性差、成品品质受原材料、操作误差影响较大，面包老化较快。直接发酵法也有以下几种：标准直接发酵法StandardStraightProcess2527然后分割，烤制。No-time Dough Method量和面团发酵温度，缩短制作时间，一般是为了应付紧急状况的需要。固然比起正常的发酵，味道和品质都有较大差增加 1 倍，增加改进剂，可酌减盐但不能低%1%2搅拌面团时温度稍高一些3032，时间长一些2025%，发酵室温也稍高一些，主要削减发酵和最终发酵时间。无翻面法 No-PunchMetho

10、d不管发酵多长时间，中间不翻面，其他工序同上。后加盐法RemixProcess有硬化面筋的作用，与面团形成要求面筋充分吸取水分相冲突，承受后加盐方法可使面筋力更强。558三、面包的配方Kg 点心面包面 粉奶 粉白 糖奶 油热软化食 盐改进剂水加热蛋 液10100 616 6四、制作方法一搅拌首先将水、糖、蛋、添加剂参加要依据室温存所需发酵温度来计算。 水温3*28面粉温度室温6团。面粉接触就会将面粉的一局部颗粒包住，形成一层油膜。所以油脂的投入，肯定要在水化作用充分进展后，即面团卷起阶段到扩展阶段。另外油脂的贮藏温度比较低，如直接投入调粉机将呈硬块状，很难混合，所以要软化后投入。281520min二发酵将面团至于 30，75%相对湿度，中间需进展翻面。在发酵体积是原面团的倍或者在整个发酵时间的 6070时进展翻面三整形滑、细腻为止；将压好的面片放在操作台上，用滚筒滚压平坦，厚薄全都，从一端卷起，卷成条；计量分块；搓圆；做成各种外形；均匀摆入盘。装听听预热 60 70 刷油冷至 32右,15min 完成四醒发3842，85%相对湿度，55 分23 倍五烘焙120下火在 18018556min; 中期温度20021034min 最终上火 220230，