食物中毒典型事故案例分析

1、食物中毒典型事故案例分析8.1.1某大型酒店发生食物中毒事故2006年8月28日和29日，某市某大酒店连续承办两次婚宴先后发生集体食物中毒事件，中毒人数达89人，现将此次事件的处理经过及经验教训评析如下。8.1.1.1事故经过（1）首次食物中毒情况8月28日中午12时38分，450余人在该酒家参加婚宴。餐后下午4时许，出现一例恶心、呕吐、腹痛、腹泻病人。当晚8时至29日中午1时，陆续有多名患者以急性胃肠道症状在市内数家医院就诊，这些患者均于28日中午在该酒家参加婚宴。病人主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，医院门诊以“泻泄”、“食物中毒”收治。中毒病人经抗炎、解痉、补液等治疗处理后病情好转。截止

2、中午就诊人数已达34人，其中5名腹泻症状较重。大部分病人经治疗后于次日陆续痊愈回家。调查人员对中毒病人进行个案调查，首发病例于8月28日下午4时左右出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，所有中毒病人均有不同程度的恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状且以腹泻为主要症状；少数病人同时伴有发热、头痛、头昏等症状。当餐食谱为四色凉碟、卤菜拼盘、肥牛锅仔、东坡肉、白灼虾、红烧武昌鱼、烧鹅、松仁玉米、红油牛腩煲、粉蒸酥肉、水煮毛血旺、橄榄蒸鸡蛋、山药鸡汤、酸辣藕条、米酒汤圆、炒小白菜、米饭、小馒头、白酒、饮料等。中毒病人的进食菜肴品种不尽一致，但大多数中毒病人吃的共同食物为肥牛锅仔、四色凉碟、卤菜拼盘。调查人员在该酒家

3、现场检查发现，该店已没有当餐剩余菜肴，对其操作间的加工环境、工具和容器进行了无菌采样。调查过程中，婚宴主人将其于28日中午在该酒家打包带回的9种剩余菜肴原样送交给调查组以供检验。28日晚10时许，调查人员现场检查该酒家的操作间，发现存在以下突出的卫生问题：操作间面积与餐厅面积的比例不相适应，布局不合理，杂物较多。凉菜间约12m2，无专用的清洗、消毒设施，墙壁、地面、操作台等处蟑螂较多，一视野可见4至5只蟑螂；盛放皮蛋的塑料盒没有盖子，盒内发现一只蟑螂。冰柜内生食品与熟食品、成品与半成品未分开存放。操作间发现一只老鼠，操作台上发现两只蟑螂。地漏内积有剩饭菜污物未及时清理。卫生执法人员当场作了现场

4、检查笔录和发出卫生监督意见书，责令该店立即整改。调查组把现场采集病人的呕吐物、排泄物及婚宴主人带回的9种当餐剩余食物（肥牛锅仔、炒小白菜、粉蒸酥肉、猪舌头、红烧武昌鱼、白灼虾、红油牛腩煲、东坡肉、烧鹅）送检验室检验。29日上午，市站调查组根据现场流行病学和卫生学调查及病人潜伏期、临床症状等特点，结合医院用抗炎、解痉、输液支持治疗的效果较好，病人恢复较快，初步确定为细菌性食物中毒，中毒病人为34人。29日上午调查组人员及时采取措施下达了卫生行政控制决定书，根据食品卫生法第三十七条、食物中毒事故处理办法第十一条第二款的规定，对该酒家的餐饮操作间进行停业控制，并责令其立即停业整顿，对操作间进行彻底的

5、改造完善相应的卫生防护设施和消毒设施，灭鼠灭蟑螂，开展搬家式清洁卫生。10时许，卫生执法人员到达该酒家送达了卫生行政控制决定书，由该酒家执行经理签收。但是该酒家负责人辩称已承接了29日中午的一场婚宴，参加宴席的客人于上午11时左右正陆续进入该店餐厅准备就餐，来不及更改婚宴地点，该酒家未能按照卫生行政控制决定书采取立即停业整改措施。（2）第二次食物中毒情况8月29日中午12时，500余人在该酒家参加婚宴，餐后下午4时许，出现一例恶心、呕吐、腹痛、腹泻病人。截止第二天下午5时，市区数家医院共接诊55名29日中午在该酒家就餐的腹泻病人病人，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，医院以“急性胃肠炎”、“食

6、物中毒”收治。中毒病人经抗炎、解痉、补液等治疗处理后病情好转。30日下午5时许，3名腹泻症状较重的病人经治疗后病情好转，其他病人已治愈回家。中毒病人首发病例于8月29日下午4点钟后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，55名中毒病人的症状与28日中毒病人的临床症状相似，当餐食谱与28日中午的食谱基本相同，大多数中毒病人吃的共同食物为肥牛锅仔、凉菜、卤菜拼盘。对该酒家现场调查发现，该店操作间的卫生没有整改到位，在调查过程中，参加婚宴的一名客人将其于29日中午在该酒家打包带回的7种剩余的混合菜肴送交给调查组以供检验。调查人员对该酒家的操作间加工环境、工具和容器进行了无菌采样，样品由检验人员带回检验。30

7、日上午，调查组人员根据现场流行病学和卫生学调查以及病人临床特点初步确定为细菌性食物中毒，中毒病人为55人。调查组卫生监督人员立即采取了以下措施：酒店立即停业整顿。30日上午卫生监督人员到现场监督行政控制决定书的执行并督办该酒店对操作间进行彻底的整改。医院对后续病例和尚未出院的病人积极开展治疗。8.1.1.2实验室检验结果经对28日现场采集病人的呕吐物和排泄物、婚宴主人送检的9种当餐剩余食物、操作间物表样品、29日婚宴主人带回的剩余食物等样品进行检验，从一例病人粪便中检出致病性大肠埃希氏菌，其余样品中未检出可疑致病菌。8.1.1.3鉴定结论依据中华人民共和国食物中毒诊断标准及技术处理总则，此次事

8、故的中毒病人在相近的时间内（28日中午和29日中午）均有共同就餐史、潜伏期较长、临床表现以腹痛腹泻为主要症状，医院判断为食物中毒、急性胃肠炎，并以抗炎、对症治疗后病人很快痊愈，实验室对病人粪便检出致病性大肠埃希氏菌，同时对该酒家现场卫生学调查发现的操作间存在的卫生问题等情况，足以说明此次中毒事故的因果关系，流行病学及临床表现等均符合细菌性食物中毒特点，经该市五名副主任医师以上的食品卫生专家进行讨论分析，一致确定先后两次突发公共卫生事件为细菌性食物中毒。8.1.1.4事故原因分析（1）酒店卫生管理混乱操作间内环境脏乱差。卫生监督员当晚在中毒现场检查看到，操作间内的“四害”密度高，环境“脏、乱、差

9、”，冰箱内生熟混放，盛装熟食品的容器放置地面未加盖等现象，说明该酒店卫生管理混乱是造成食品污染的重要因素之一。（2）酒店的餐厨比例失调，操作间面积与接待能力不适应。该酒店操作间面积较小，在约300m2面积的操作间内，设置多种菜系的加工区域两处，凉菜间狭小，面积合计约20m2以内。而该酒店的餐厅面积约1200m2，包间及大厅可接纳100余桌客人。加工、备餐能力有限，超负荷运转，每餐婚宴在50桌左右，加之零餐宴席约50桌接待量达到饱和状态。在操作过程中由于凉菜间的面积狭小，50余桌婚宴凉菜根本没有足够空间摆放，凉菜盘上下垒放在一起，加工后的熟食品由于没有充足的空间存放而叠放在一起，极易造成微生物污

10、染。（3）操作间环境温度过高是致病菌生长繁殖的重要因素。经对现场卫生学调查中发现，该酒店操作间温度高、湿度大（28日、29日两天气温分别达37、38），冷荤间面积小，设置布局不合理，冷荤间外的热源多（各种煨汤、蒸煮锅、煎烤等菜系的炉灶分布在凉菜间周围），操作间内的实际温度远远高出当日室外气温，极适宜食物中被污染的致病菌大量繁殖。（4）卫生监管不力，未及时消除卫生安全隐患。该酒店卫生管理混乱、布局不合理、凉菜间面积与接待能力不相适应、“四害”密度高等卫生隐患，责任监督员在日常监管中未能及时督促该单位对卫生问题进行整改，直至采取行政处罚等措施以消除饮食卫生安全隐患。8.2食物中毒事故的主要因素8.

11、2.1食物中毒事故的主要因素一般来说大部分食物中毒是由动物来源的食品引起的，如肉、禽、蛋、乳等，根据以往的食物中毒情况分析，动物性食品发生食物中毒的致病因素主要有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌等细菌性病原。与鱼贝类食品中毒有关的主要病原多为副溶血性弧菌，中毒常常发生在有生吃鱼贝类习惯的地区或因食用加工不当的该类食品造成。部分非细菌性食物中毒也与鱼贝类有密切的关系，如：河豚鱼中毒、有毒贝类中毒、组胺中毒等。蛋和蛋制品、奶及奶制品是造成沙门氏菌食物中毒暴发的主要食品。植物性食品虽然不如动物性食品引起的食物中毒那么常见，但危险性并不比动物性食品低。蔬菜、水果被农药污染或被肠道致病菌

12、如志贺氏菌、致病性大肠杆菌所造成的食物中毒也是不可忽视的因素。粮谷类食品如米饭、米糕容易被蜡样芽胞杆菌和葡萄球菌污染，从而造成蜡样芽胞杆菌或葡萄球菌肠毒素食物中毒。毒蘑菇、霉变甘蔗未加热透的豆浆、菜豆和发芽的马铃薯都是我国食物中毒的常见因素。除了食物被致病因素污染或自身存在的致病因素外，其中的主要原因就是这些被污染的或自身具有致病因素的食物没有经过正确的加工方法进行加工。不正确加工包含两个方面的含义：一方面是食物在加工过程中没有将原来本身含有的有毒有害物质去除，例如受致病菌污染的生肉在加热过程中没有达到足够的温度致使病原菌继续残存，这些残存的病原体在适当的温度和时间内，就会进一步繁殖或进一步产

13、生毒素使食用者发生食物中毒；另一方面是食物在加工过程中又被污染，饮食单位和家庭加工不当造成食物中毒是我国食物中毒发生的最主要原因，因为这些食品不经过检验而直接被食用，一旦被致病因素污染很容易造成食物中毒。食物中毒主要因素如下：（1）加工处理不当或食品加工过程中误用了有毒有害物质。（2）食物原料未炸熟煮透。（3）不正确地贮存，这是引起大量食物中毒的常见原因。在室温条件下微生物容易生长、繁殖并产毒素，其结果一方面加快食物的腐败变质；另一方面大量繁殖或产毒的致病微生物，容易造成食物中毒；生熟用具容器交叉污染也是原因之一，细菌从已受到污染的食物或器具传播到其他已彻底处理过的食物上去。（4）原料变质、食

14、物过期变质。（5）食用有毒植物或加工中未破坏毒素。（6）鱼类组胺中毒（过敏）。（7）农药污染、老鼠药污染、工业污水污染等。（8）不良卫生行为习惯。人体本身容易携带某些致病微生物，尤其是在鼻腔、口腔、手、耳朵、伤口等地方不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。（9）原因不明、人为投毒等。（10）群体外出就餐食用带病原体或致病因素的食物，导致食物中毒。8.2.2食物中毒的特征与其他类型的疾病相比，食物中毒有其独特的表现，这些表现一般通过流行病学调查和卫生学调查得到证实，主要有：（1）潜伏期短。一般由几分钟到几小时食入“有毒食物”后，于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰呈爆

15、发流行。（2）同起食物中毒病人的临床表现基本相似。食物中毒最常见的症状是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状其他症状，可能有发热、头晕、痉挛、昏迷等。（3）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病，停止食用该种食品后发病很快停止。（4）一般没有人与人之间的直接传染，发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波。（5）有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒，冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。8.2.3食物中毒的分类8.2.3.1细菌性食物中毒约占全部食物中毒的6070，其主要原因是食物受到细菌污染，使食物含有大量致病的活细菌而导致食后中毒

16、。细菌性食物中毒的特征主要有：（1）通常有明显的季节性。多发生于气候炎热的季节，一般以510月份最多，一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面这一时期内，人体防御能力有所降低，易感性增高，因而常发生细菌性食物中毒。（2）引起细菌性食物中毒的食品主要是动物性食品如肉、鱼、奶和蛋类等，少数是植物性食品，如余饭、糯米凉糕、面类发酵食品等。（3）抵抗力降低的人如病弱者、老人和儿童易发生细菌性食物中毒。发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。8.2.3.2化学性食物中毒化学性食物中毒主要指一些有毒的金属、非金属及其化合物或过量的添加剂农药和亚硝酸盐等化学物质污染

17、食物而引起的食物中毒。引起化学性食物中毒的原因主要是误食有毒化学物质或食入被化学物质污染的食物所致。化学性食物中毒的特征主要有：（1）发病快，潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。（2）中毒程度严重。病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。（3）季节性和地区性均不明显。中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。（4）食物添加剂中毒。常见的有瘦肉精、三聚氰胺、防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）等，具体有猪内脏、假酒、含三聚氰胺的牛奶以及含防腐剂超标的罐头食物等等。（5）食用相克的食物导致食物中毒。8.2.3.3有毒动植物食物中毒有些动物和植物含有某种天

18、然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类似混淆而误食，或食用方法不当、贮存不当形成有毒物质食用后引起中毒。可以细分为：（1）有毒动物中毒，如海豚鱼、生鱼胆等中毒。主要是因动物体内含有某些毒素，在加工、烹调时没有清除或破坏掉，食用后引起中毒。（2）有毒植物中毒，如毒蘑菇、苦杏仁、生扁豆、发芽土豆中毒等。这主要是因为误食有毒植物或因种植、储藏、加工方法不对当，而没能除去植物性生物中的天然霉素所致。此类毒动植物食物中毒的特征主要有：（1）季节性和地区性较明显。这与有毒动物和植物的分布、生长成熟、采摘捕捉、饮食习惯等有关。（2）散在性发生偶然性大。（3）潜伏期较短，大多在数10min10多h，少数也有

19、超过1天的。（4）发病率和病死率较高，但因与有毒动物和植物种类的不同而有所差异。8.2.3.4真菌毒素食物中毒如有毒的蘑菇、赤霉病麦面、霉变甘蔗、霉变花生及霉变玉米等中毒，这主要是因为食物在生长、收割、运输、储藏、加工、销售过程中，被产毒霉菌污染并在食物中产生霉素而引起。8.2.4常见食物中毒的原因分析8.2.4.1豆浆中毒原因生大豆含有对胃粘膜有强烈刺激作用的“皂毒素”和“抗胰蛋白酶”等有毒成份，食用了未熟透的豆浆会抑制人体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用，造成中毒。8.2.4.2毒蘑菇中毒原因有的蘑菇含毒素，由于有毒蘑菇和无毒蘑菇不容易鉴别，加上市场所售的蘑菇多为干品，无一定鉴别能力

20、是很难识别的，误食就会导致中毒。8.2.4.3豆角中毒原因四季豆又称为豆角、菜豆、梅豆角、芸扁豆等，它本身含有两种毒素，分别为红细胞凝集素和皂素，它们对胃肠道有刺激性，可使人体红细胞发生凝集和溶血引起中毒。8.2.4.4鲜黄花菜中毒原因鲜黄花菜有毒，因为鲜黄花菜含有秋水仙碱毒素，秋水仙碱本身是无毒的，但进入人体后被氧化成氧化二秋水仙碱，则含有剧毒，会对肠胃及呼吸系统产生强烈的刺激。食用前应煮熟漂水去除毒素，否则会导致中毒。8.2.4.5发芽土豆中毒原因土豆中含有一种生物碱叫龙葵素（又称茄碱）的毒素，正常情况下的土豆龙葵素的含量极少，而一旦出现发芽、发绿等情况，其含量就会增高到原来的56倍，特别

21、集中分布在芽、芽眼、皮内和烂处。人一旦食用后会强烈刺激肠胃道黏膜，对呼吸中枢及运动中枢有麻痹作用，严重者引起脑水肿、充血等症状，一次食用0.20.4g即可发生中毒。8.2.4.6亚硝酸盐中毒原因亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫和组织缺氧的中毒现象。人体摄入或产生亚硝酸盐的原因有：（1）食用了存放过久，保洁不好的煮熟蔬菜或腐烂的蔬菜，因其亚硝酸盐含量都较高。（2）食用的腌制的咸菜（特别是刚腌泡的腌菜）中含有大量亚硝酸盐。（3）一些腌腊卤制肉食品，常用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，使制出的肉制品色泽好看，如果加得过多，易发

22、生中毒。（4）食用的井水含有较多的硝酸盐（常称此类井水为“苦井水”）。如果用这种水煮饭和其他食物，又将煮制的食物在不卫生的条件下存放过久，其中的硝酸盐就会在一些细菌和作用下还原成亚硝酸盐。（5）误食亚硝酸盐（亚硝酸钠和亚酸钾），导致误食而中毒。（6）亚硝酸盐还可以在人体内形成。一次性食入大量叶菜类的蔬菜，如菠菜、芹菜、大白菜等。胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病及胃酸浓度降低时，可使肠道内的硝酸盐还原菌大量繁殖，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，并使其在肠道内过多过快的形成而来不及分解，结果使大量的亚硝酸盐进入血液导致中毒，通常称此为“肠原青紫症”。儿童如果健康状况较差，或胃肠功能紊乱时，最易出现此种情况

23、。8.2.4.7沙门氏菌属食物中毒原因沙门氏菌中毒是常见的细菌性食物中毒之一，沙门氏菌主要污染禽畜肉、类蛋类和奶类食品，因食入了被沙门氏菌污染的食物而引起的中毒。8.2.4.8鱼类引起的组胺中毒原因含组胺高的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类，如鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下，鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质秋刀鱼素。食用了这些含组胺高的鱼类，会导致中毒。8.2.4.9河豚鱼中毒原因河豚毒素可引起中枢神经麻痹，阻断神经肌肉间传导，使随意肌出现进行性麻痹，直接阻断骨骼纤维，导致外周血管扩张及动脉压急剧降低。鱼体中含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉而使本来无毒的肌肉也含毒。产卵期