香精调配技术

1、香精调配技术一：肉味香精的香气分路肉香：3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-戊酮、2-甲基-3 甲硫基呋喃、四氢噻吩-3-酮、甲基-3呋喃硫醇、乙酸硫酯等。三甲基吡嗪、麦芽酚、呋喃酮、乙基麦芽酚等。酸香：丙酮酸等。-2，4-庚二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛等。酸香：丙酮酸等。-2，4-庚二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛等。二：应用：、主体肉香原料对香气的影响选择的香原料中具有肉香的主要原料有：2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-2-丁醇、四乙基噻唑啉、4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑、4-甲基-5-乙基甲硫基-1,3-二氧五环、3-巯基-2-戊酮、糠基硫醇等。2-甲基-3-呋喃硫醇对香气的影响呋喃硫

2、醇是一种肉香特征较明显的肉味香精原料，其香气特征为：议用量为：0.1-0.5ppm。3-巯基-2-丁醇对香气的影响巯基-2-丁醇是一种肉香特征较明显，并带有猛烈葱油香味的肉味香精原类、调味品香精，在成品中的建议用量为：0.1-10ppm。4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑的影响实感，适用于配制肉类、调味品香精等辛香原料对香气的影响姜油对香气的影响斯里兰卡桂皮油对香气的影响于配制肉类、调味品香精。(呋喃酮)对香气的影响类、果味香精、焦糖香精，焙烤类香精等。酱香原料对香气的影响甲硫基丙醇缩异戊醛对香气的影响二3-甲硫基丙醇缩异戊醛是一种酱香特征较明显的原料，其香气特征为：香气具有厚实感，适用于配制肉类、

3、调味品香精、烘烤类食品等。3-甲硫基丙醛对香气的影响制肉类、酱油香精、调味品等。M.C.P 对香气的影响并使整体香气具有厚实感，适用于配制肉类、调味品香精、酱油香精等酸香原料(丙酮酸)对香气的影响油脂、脂肪气息的香料(反、反-2、4癸二烯醛)对香气香味的影响4癸二烯醛，其作用是增加肉类香精香韵中的脂肪气息，使得香精的肉香韵带有一点自然的油脂香气，而不致于使香精产生太干涩、生硬的肉香味。三：肉味香精调配1：肉味香精的配方组成序号品名辛香基肉香基酱香基瓜尔胶食盐鲜味剂山梨酸钾风味剂双倍焦糖色素稳定剂水操作工艺要点：一边搅拌一边渐渐成微块状停顿搅拌并静止其 48 小时后搅拌均匀成溶液状待用。45 分

4、钟。直至瓜尔胶水溶液中的粒度完全均匀为止。将其它全部原料混料：将辛香基、肉香基、酱香基等全部配料全部参加到水溶液中，搅拌 1 小时，直到混合物到达高度的分散与均一，然后将其待料均质。2：肉香基的配方组成： 序号名1.(10%)冷榨姜油2.(1%) 2-甲基-3- 呋喃硫醇3.(1%)桂皮油4.(1%)3-疏基-2-丁醇5.(10%)呋喃酮6.(1%)四氢噻唑-3-酮7.(1%)2-3-5-三甲基吡嗪8.(1%)大茴香油9.甲硫基丙醛10.甲硫基丙醇11.基愈创木酚12.(10%)丙酮酸(1%)乙酰丙酸甲硫基丙酯(1%)二(3-甲硫基丙醇)缩异戊醛乙酸硫酯:3：酱香基的配方和组成序号品名1.甲硫

5、基丙醇2.甲硫基丙醛3.(10%)呋喃酮4.1%5.1%6.1%大茴香油7.1% MCP8.1%3-四氢噻唑酮9.1% -糠硫醇10.酱油11.(10%)丙酮酸12.(1%)乙酰丙酸甲硫基丙酯13.甲基-3-4H呋喃(国产)14.(1%)二(3-甲硫基丙醇)缩异戊醛*：全部原料用丙二醇做容剂4：辛香基的配方组成:序号品名含量(%)/kg1.大蒜油5.22.肉豆蔻油11.5723.桂皮油2.54564.大茴香油3.47125.生姜精油11.5726.黑糊椒油13.8887.丁香油11.5728.豆蔻油11.5729.芥茉油20.82810.红葱油23.1411.油性辣椒油3.471612.枯铭油1.17海鲜香精原料海鲜香精原料冷榨姜油葱油10%N-3-甲硫基丙烯基-哌啶10%N-3-甲硫基丙烯基-二乙胺10%2，4，6-三甲基-1，3，5-二噻嗪10%M.C.P5%乙基麦芽酚 5%四氢噻吩-3-酮5%2-甲基四氢噻吩酮5%二3-甲硫基丙醇缩异戊醛5%乙酰丙酸甲硫基丙酯序号原料名称1Span-602Tween-60